La carne macinata è un alimento comune in molte diete, apprezzato per la sua versatilità e il suo apporto nutrizionale. Tuttavia, è importante considerare sia i benefici che i potenziali rischi associati al suo consumo.
Bianca o Rossa? Le Sfumature della Biologia
Non è solo questione di colore. Ci sono alcune carni piuttosto chiare, come quella del maiale, che sono classificate dagli scienziati come carni rosse; altre invece più scure, come quella dell’anatra, fanno invece parte delle carni bianche. Questo perché, almeno dal punto di vista di ricercatori e nutrizionisti, la differenza tra i due tipi di carne non è solo visiva, ma dipende da caratteristiche di tipo anatomico e biologico. In linea generale si può parlare di carne rossa quando i muscoli degli animali contengono una quantità di fibre muscolari rosse maggiore rispetto alle bianche.
Le fibre rosse sono più ricche di mioglobina, una molecola presente nel muscolo, che permette il trasporto dell’ossigeno e del ferro e che contribuisce a donare alla carne il colore rosso o rosato. Attenzione però: anche l’età dell’animale, il sesso e il modo in cui è stato allevato aiutano a determinare il colore finale dell’alimento.
Date queste premesse, per comprendere il legame tra consumo di carne rossa o bianca e cancro è più che mai importante leggere con attenzione i risultati degli studi epidemiologici e capire cosa i ricercatori hanno realmente inteso parlando di “carne rossa” o “carne bianca” nel proprio lavoro. Per esempio, il World Cancer Research Fund (WCRF) nell’ultimo rapporto su dieta, nutrizione, attività fisica e cancro, pubblicato nel 2018, include tra le carni rosse manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra, senza suddividere le analisi tra carne da allevamento (la maggior parte di quella oggi consumata) o selvatica.
Gli esperti della Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), autori tra l’altro anche della monografia nella quale la carne rossa viene classificata come probabilmente cancerogena per l’uomo, nel Codice europeo contro il cancro si concentrano sugli animali allevati e ricordano inoltre che pollame, selvaggina e frattaglie non rientrano nella definizione di carne rossa.
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Cosa dice la scienza
Se sul legame tra carne rossa e cancro sono stati condotti numerosi studi e si è giunti a conclusioni che lasciano poco spazio al dubbio, per quanto riguarda le carni bianche la situazione è decisamente più confusa. Secondo i risultati di uno studio pubblicati sull’American Journal of Clinical Nutrition, questa incertezza è anche legata al fatto che nella maggior parte degli studi non si è valutato in modo adeguato il seguente fatto: la carne bianca viene consumata in alcuni casi in sostituzione della carne rossa (modello sostitutivo, nel quale il consumo totale di carne resta costante); in altri casi è invece mangiata in aggiunta (modello additivo), con un aumento del consumo totale.
Sempre nello stesso studio, gli autori citano alcune analisi secondo le quali il consumo di carne bianca è associato a una riduzione del rischio di tumore del colon-retto. Tuttavia si riferiscono anche a risultati che suggeriscono come la riduzione osservata nel numero di tumori al polmone, fegato ed esofago sia legata soprattutto alla riduzione del consumo di carne rossa, sostituita appunto dal pollame.
Studi di tipo additivo hanno permesso di osservare una riduzione del rischio generale di mortalità e di mortalità specifica per tumore, con l’aumento del consumo di carne bianca. Lo stomaco è uno degli organi più a rischio di tumori legati a fattori alimentari e dietetici, e dai risultati di uno studio, pubblicati sulla rivista Nutrients nel 2019, è emerso un effetto protettivo delle carni bianche, con una significativa riduzione del rischio legata a un alto consumo. Come spiegano gli autori, servono però ulteriori ricerche per chiarire meglio questo legame.
La spiegazione potrebbe essere infatti la presenza di una minore quantità di ferro eme e di una maggior quantità di grassi polinsaturi nel pollame, ma i meccanismi che legano il consumo di carne bianca al rischio di tumore sono molti e ancora non completamente definiti.
I risultati di uno studio, pubblicati nel 2022 sulla stessa rivista, confermano l’incertezza sull’associazione tra carne bianca e cancro allo stomaco. In questo caso gli autori hanno osservato che il consumo di carne bianca non ha un chiaro effetto sull’adenocarcinoma gastrico, ma è associato a un incremento del rischio del tipo diffuso. Inoltre, nello studio si sottolinea come anche il metodo e il tempo di cottura possano influenzare il rischio: la carne consumata ben cotta è risultata associata a un maggior rischio di tumore gastrico rispetto a quella al sangue o a media cottura.
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Per quanto riguarda il tumore della vescica, i risultati di una revisione della letteratura pubblicata sulla rivista Nutrition and Cancer, nel 2022, suggeriscono che non ci sia associazione tra consumo di carne bianca e aumento del rischio di tumore della vescica. Invece i dati di una ricerca italiana, pubblicati sulla rivista Cancers nello stesso anno, ricordano come in alcuni studi la carne bianca sia stata associata a una riduzione del rischio di questo tumore.
Benefici della Carne Macinata
Oltre alle proteine, la carne rossa è anche una fonte significativa di ferro eme, una forma di ferro più facilmente assorbibile rispetto a quella presente nei vegetali. Inoltre, la carne rossa fornisce vitamine del gruppo B, tra cui la vitamina B12, che è essenziale per la salute del sistema nervoso e la formazione dei globuli rossi.
La carne di vitello è una fonte di proteine di qualità elevata, di vitamine e minerali alleati del buon funzionamento del metabolismo, di folati importanti per lo sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione, di vitamina B12 (fondamentale anche per il funzionamento del sistema nervoso), di molecole dalle proprietà antiossidanti e di ferro. Inoltre apporta calcio, fosforo e magnesio, alleati della salute di ossa e denti.
La carne è molto ricca in proteine che hanno un grosso potere “saziante”. Si evita, così, di continuare a “sgranocchiare”. Le proteine della carne sono inoltre ricche in aminoacidi essenziali, ossia quelli che il nostro organismo non è in grado di produrre e quindi deve necessariamente assumere con la dieta.
Sì, è ricca in vitamine e minerali , in particolare ferro, zinco e vitamina B12 di cui spesso sono carenti le donne in età fertile. Il ferro e la vitamina B 12 aiutano a prevenire l’anemia, lo zinco aiuta il sistema immunitario e la fertilità.
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Gli animali alimentati al pascolo hanno una carne migliore? Sì, si potrebbe dire, ovviamente sì. La carne è più saporita e contiene quantità inferiori di grassi. Come, ovviamente, bisognerebbe inoltre evitare carni di animali alimentati con ormoni della crescita e trattati con antibiotici.
Va notato che mentre la carne rossa può essere una fonte ricca di nutrienti, è importante consumarla con moderazione e fare scelte consapevoli per garantire un equilibrio nella dieta complessiva.
Rischi Associati al Consumo di Carne Macinata
I pericoli indotti dall'eccesso di carne rossa nella dieta sono direttamente proporzionali all'abuso del suo consumo. Seppur con una certa variabilità nelle fonti consultate, appartengono alla categoria delle carni rosse le carni di bue, vacca, toro, pecora, cavallo, montone, bufalo e maiale adulto. I prodotti animali, quindi anche la carne rossa, sono alimenti che contengono lipidi saturi ed apportano quantità più o meno importanti (a seconda del taglio e della porzione) di colesterolo esogeno. Pertanto, il primo pericolo al quale fa riferimento l'abuso della carne rossa è l'alterazione della lipidemia.
Un introito eccessivo di colesterolo alimentare e di acidi grassi saturi può causare (soprattutto in soggetti sedentari e predisposti) un innalzamento diretto ed indiretto del colesterolo totale e soprattutto delle lipoproteine LDL. La carne rossa apporta una quantità notevole di proteine animali e da ogni porzione (200-300g) ne derivano circa 40-60g. L'abuso del consumo di proteine animali comporta un rischio piuttosto importante di sviluppare una riduzione dell'efficienza metabolica del calcio.
Pertanto, se introdotte in eccesso, le proteine animali potrebbero favorire l'insorgenza di una patologia ossea definita osteoporosi. Tuttavia non tutti gli autori sono concordi nel ritenere la dieta iperproteica un fattore di rischio per l'osteoporosi, poiché la stessa oltre ad aumentare l'escrezione urinaria di calcio, esplica un effetto positivo sul suo assorbimento intestinale; inoltre parrebbe stimolare la secrezione di ormoni osteo-anabolici, come l'IGF-1.
L'aumento dell'apporto amminoacidico derivante dalle proteine animali determina anche l'incremento dei livelli di azotemia, in quanto gli amminoacidi che non vengono impiegati nei processi anabolici costituiscono un substrato di trasformazione neoglucogenetica e liposintetica. Ciò avviene negli epatociti (cellule del fegato) previa deaminazione (privazione del gruppo amminico) dei gruppi azotati dallo scheletro carbonioso. I cataboliti, che sono costituiti prevalentemente da ammonio, per essere espulsi con le urine necessitano un'ultima conversione in urea.
L'eccesso proteico della dieta favorisce l'accumulo di urea determinando un affaticamento renale continuo e persistente. Come se non bastasse, la carne rossa è uno degli alimenti che apporta il maggior quantitativo di purine; queste derivano dal catabolismo digestivo degli acidi nucleici, che in seguito alla metabolizzazione favoriscono l'iperuricemia. La digestione della carne rossa impegna notevolmente lo stomaco che secerne grosse quantità di acido cloridrico (HCl). L'abbassamento del pH è fondamentale per la corretta denaturazione proteica e per l'attivazione del pepsinogeno in pepsina; tuttavia, un grosso contenuto proteico determina il rallentamento dei tempi di percorrenza del chimo, a causa della lunga permanenza nel tratto gastrico.
Tra i pericoli del consumo eccessivo di carne rossa rientrano anche quelli legati alla formazione di composti tossici derivanti dalla carbonizzazione delle proteine. Cotture particolarmente rapide ed intense (griglia e piastra) favoriscono la produzione di composti altamente tossici e cancerogeni: gli idrocarburi policiclici aromatici, dei quali il più nocivo è senz'altro il benzopirene. Quelli derivanti dall'alimentazione colpiscono soprattutto lo stomaco, l'intestino, il fegato e la vescica.
Meno incisiva sui soggetti sani, ma determinante nei pazienti geriatrici, è l'alterazione della flora batterica intestinale. In terza età, seppur raro, l'abuso del consumo di carne a discapito di alimenti contenenti fibre alimentari favorisce il ristagno fecale (per stipsi) e predispone lo sviluppo di microrganismi patogeni all'interno del lume intestinale.
La carne non fa bene al cuore: la carne contiene grassi saturi che, se consumati in eccesso, possono aumentare il colesterolo LDL ("cattivo") e il rischio di malattie cardiovascolari.
Molti studi hanno correlato il consumo di carne rossa con un aumentato rischio di diversi tipi di cancro (mammella, colon, prostata), ma non è definitivamente chiarito se sia la carne in sé responsabile o il modo in cui viene cucinata. In molti studi, infatti, è stata dimostrata una correlazione tra neoplasie e i prodotti della combustione che sono carcinogenici. Per questo viene talora consigliato di marinare la carne prima della cottura al fine di evitare che si bruci esternamente.
L'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato la carne rossa come "probabilmente cancerogena per l'uomo" (Gruppo 2A).
L'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, il braccio dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che si occupa di comprendere i meccanismi di insorgenza del cancro e identificarne cause e fattori di rischio, ha diffuso il primo rapporto sulla cancerogenicità delle carni rosse e di quelle trasformate. Di seguito le conclusioni: «Le carni lavorate sono cancerogene e vanno inserite nel gruppo 1 delle sostanze che causano il cancro a pericolosità più alta, come il fumo e il benzene. Meno a rischio quelle rosse non lavorate, inserite nel gruppo 2A, che annovera i probabili cancerogeni per l’uomo».
Tale notizia, a cui è stato dato ampio risalto mediatico, ha suscitato allarmismi eccessivi e ingiustificati nella popolazione, complice un'informazione grossolana e fuorviante. Non parliamo quindi di carni fresche, ma di carni conservate (per intenderci salumi, specie se affumicati, carni in scatola e salse a base di carne). Con buona pace dei vegani, la relazione tra carne e tumore al colon non è certa per la classica fiorentina "alla brace" e per le altri carni rosse fresche, ma SOLTANTO per SALUMI, WURSTEL, CARNI AFFUMICATE e in genere conservate. Lo studio, quindi, non scopre nulla di nuovo, dato che da anni è nota la pericolosità dei conservanti usati nelle carni lavorate (in particolare i nitrati e ancor più i nitriti).
Niente ormoni nel mio pollo!
Molti europei hanno paura degli ormoni che, almeno nell’immaginario collettivo, vengono utilizzati in grande quantità negli allevamenti dai quali derivano le carni che portiamo in tavola, comprese quelle bianche. Lo dice il sondaggio Eurobarometro 2022 sulla sicurezza alimentare curato dall’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA). Dal sondaggio emerge che il 39 per cento circa degli europei è preoccupato per l’uso improprio di antibiotici, ormoni e steroidi nella carne.
Un percentuale decisamente elevata, anche se in calo rispetto al 44 per cento rilevato nel sondaggio del 2019. In realtà l’uso di ormoni e sostanze con effetto ormonale, tra cui gli steroidi, per la promozione della crescita degli animali da allevamento è vietato in Europa sin dal 1981, a seguito della direttiva 81/602/EEC. È importante sottolineare che questo divieto riguarda tutti gli Stati membri e anche le importazioni da Paesi esteri.
Negli anni, e dopo attente valutazioni da parte di comitati di esperti, la direttiva è stata sostituita da un altro strumento legale, la direttiva 96/22/EC, modificata in seguito dalla direttiva 2003/74/EC. Gli esperti ricordano che la Commissione incaricata è sempre attenta alle nuove informazioni scientifiche per poter aggiornare prima possibile e nel modo migliore i testi disponibili nell’interesse della salute dei cittadini. Le regole quindi ci sono e la buona notizia è che, a quanto pare, vengono anche rispettate.
Un’indagine svolta dal Ministero della salute nel 2017 nell’ambito del Piano nazionale per la ricerca dei residui (PNR) negli animali e nei prodotti di origine animale, come miele, latte e uova, ha riscontrato irregolarità (e quindi presenza di sostanze proibite) solo nello 0,9 per cento degli 8.548 controlli effettuati.
Se si parla nello specifico di pollo, un comunicato emesso nel 2017 dall’Unione nazionale filiere agroalimentari delle carni e delle uova (UnaItalia) spiega che tutto il pollo consumato in Italia è prodotto per intero nel nostro Paese (la filiera è completamente autosufficiente), non contiene ormoni e l’uso di antibiotici si sta progressivamente riducendo.
I dati sono rassicuranti visto che, come riferito anche nell’Assemblea 2022 di UnaItalia, la carne di pollo resta di gran lunga la preferita. In Italia, il 72 per cento delle persone la consuma almeno una volta alla settimana, mentre il consumo medio è di quasi 2 volte a settimana (dati Doxa 2021).
Consigli per un Consumo Consapevole
Non bisogna però dimenticare che si tratta di una fonte di grassi saturi e di colesterolo. Gli attuali consigli degli esperti consigliano di portare in tavola al massimo due porzioni di carne alla settimana, limitare i grassi saturi al 10% massimo delle calorie quotidiane e non superare un apporto di 300 mg di colesterolo al giorno.
Bisogna scegliere la carne più magra possibile, (noce, rosa, filetto), anche nel macinato, ed evitare quella “visibilmente” ricca di grasso. L’apporto di grassi dovrebbe essere circa il 30% del contenuto energetico totale della dieta (proporzione salutare : 22% grassi insaturi di cui 15% grassi monoinsaturi -olio extravergine di oliva - , 7% polinsaturi - es. olio di girasole, omega 3 - e il rimanente 8% grassi saturi)
Per questo viene talora consigliato di marinare la carne prima della cottura al fine di evitare che si bruci esternamente. La carne fresca magra non sembra essere cancerogena e ciò è tanto più vero quanto più sobria è la cottura; per intenderci, bisognerebbe evitare di bruciare parti dell'alimento, rinunciando alle classiche "strisce nere" lasciate dalla brace e dalla bistecchiera.
È logico aspettarsi che il consumo di carni conservate sia più comune tra le fasce di popolazione generalmente meno attente all'alimentazione e alla propria salute. Un confronto serio ed attendibile andrebbe quindi effettuato tra due popolazioni con gli stessi fattori di rischio, ad eccezione di quello che si intende valutare.
È dunque giunto il momento di eliminare le scorte di carne dal freezer? «Nient'affatto, perché la prudenza nel consumo è raccomandata già da diversi anni - chiarisma Elena Dogliotti, biologo nutrizionista della Fondazione Umberto Veronesi -. Il messaggio che portiamo a casa da questa metanalisi è quello di tornare alla dieta mediterranea, che sappiamo essere un fattore protettivo rispetto a diversi tumori. Quanto alla carne, i consumi devono essere limitati e comunque mai superiori a 500 grammi alla settimana: 1-2 porzioni da cento grammi l'una di carne bianca, 1-2 di carne rossa e non più di cinquanta grammi di salumi nell'arco di sette giorni».
Il consiglio è quello di prediligere la dieta mediterranea - ricca in cereali, legumi, ortaggi e frutta - e comunque non superare mai il consumo di cinquecento grammi di carne alla settimana. Secondo la piramide alimentare stilata dal Crea-Nut, per le carni bianche dovrebbe esserci posto non più di due volte alla settimana, così come per quelle rosse (con porzioni mai superiori a cento grammi). Quanto ai salumi, inseriti nello stesso gruppo di alcol, fumo di sigaretta, amianto e arsenico (117 in totale i cancerogeni del gruppo 1), meglio non andare oltre una porzione a settimana (da cinquanta grammi). Lo stesso dicasi per le carni rosse fresche (porzioni da 80-90 grammi).
È importante sottolineare che non tutta la carne rossa ha lo stesso impatto ambientale. Inoltre, ridurre il consumo di carne rossa e optare per alternative a base vegetale può contribuire a ridurre l’impatto ambientale complessivo della produzione alimentare.
Alternative alla Carne
Mangiare più proteine vegetali è importante, ma non solo per le proteine. Allo stesso tempo, dice, "l'assunzione media di fibre da parte degli americani è circa la metà di quella raccomandata". Le proteine vegetali offrono anche importanti antiossidanti e sostanze fitochimiche, oltre a grassi monoinsaturi e polinsaturi salutari per il cuore, afferma Jen Messer, dietista e presidente della New Hampshire Academy of Nutrition and Dietetics. Di solito contengono anche molte meno calorie.
Ma questo non significa che si debba rinunciare a tutte le proteine animali: la carne è più ricca di ferro e quasi tutte le fonti proteiche animali contengono più aminoacidi essenziali della maggior parte delle fonti vegetali. Per raggiungere questo obiettivo, spesso si tratta di sostituzioni. "Aggiungete i fagioli neri per completare la vostra quesadilla di pollo o arricchite un'insalata di bistecca con noci o semi di girasole", consiglia Bellows.
Un altro trucco semplice e popolare suggerito da Julia Zumpano, dietista del Centro di Nutrizione Umana della Cleveland Clinic, è quello di incorporare i "lunedì senza carne" nel vostro programma o di distribuire più pasti vegetariani in più giorni. "Iniziate aggiungendo piante agli alimenti che già mangiate", propone Weisenberger.
Tabella riassuntiva: Benefici e Rischi della Carne Macinata
| Aspetto | Benefici | Rischi |
|---|---|---|
| Nutrizione | Fonte di proteine, ferro eme, vitamine del gruppo B (soprattutto B12) | Apporto di grassi saturi e colesterolo |
| Salute | Sazietà, supporto al sistema nervoso e alla formazione dei globuli rossi | Possibile aumento del rischio di malattie cardiovascolari, alcuni tipi di cancro (soprattutto con carni lavorate e cotture aggressive) |
| Allevamento | Carne da animali allevati al pascolo può avere un profilo nutrizionale migliore | Uso di ormoni e antibiotici (meno frequente in Europa grazie a normative) |
| Ambiente | - | Impatto ambientale legato all'allevamento intensivo (deforestazione, consumo di acqua e suolo) |