Lo studio della produzione, preparazione e consumo del cibo nell'ambito della cultura fenicia e punica rappresenta una fonte fondamentale e privilegiata di conoscenza. L'analisi è possibile grazie alla disponibilità di contesti alimentari di grande spessore documentario, come i riempimenti delle cisterne o gli strati di scarico, vere e proprie "pattumiere" del mondo antico.
Tali riempimenti sono spesso costituiti da vasellame e resti di pasto, che consentono di leggere la dialettica tra la produzione locale indigena, fenicia (tornita e in impasto) e punica, e la ceramica di importazione, greca o ispanica. Importante è anche la definizione della funzione della suppellettile da mensa e da cucina: vasellame da fuoco, recipienti da trasporto e conservazione, vasellame da preparazione, vasellame per mangiare e per bere.
L'analisi di tali contesti consente quindi di affrontare e comprendere le problematiche legate alla 'cultura alimentare' fenicio-punica, esaminate attraverso i suoi aspetti produttivi, distributivi, mercantili, di trasformazione e di consumo, anche ideologico, dei prodotti. La dinamica alimentare diventa così elemento chiave per comprendere il ruolo svolto dai Fenici e dal know how di tradizione vicino-orientale nel divenire delle culture autoctone mediterranee e atlantiche.
La Dieta Base dei Fenici
La base dell’alimentazione dei Fenici era costituita dai cereali. Nel pasto dei Fenici abbondavano grano, orzo, legumi, olio di oliva, vino, miele ecc. I cereali, grano e orzo, venivano consumati sotto forma di focacce o di pane lievitato. Nell’alimentazione quotidiana, al pane si aggiungevano le verdure mangiate crude o cotte: cipolle, radici commestibili e lattuga.
Nei pasti del mondo punico abbondavano grano, orzo, legumi, olio di oliva, vino, miele e altri alimenti tipici della dieta mediterranea. I cereali, grano e orzo, venivano consumati sotto forma di focacce o di pane lievitato. La farina, macinata in appositi mortai, serviva per fare pappe, semolini e altre pietanze.
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La Minestra Punica: Un Piatto Tipico
Il piatto punico più diffuso era la minestra punica, denominata dal commediografo Plauto puls punica, una sorta di piatto unico composto da farinata di farro e di legumi. Tale pietanza ha un valore nutrizionale rilevante per la dieta, poiché è ricca di zuccheri, grassi, proteine e, in misura minore, di vitamine.
Per provare a prepararla, si può mettere nell’acqua un po’ di farina e farla stemperare bene, versandola in un mastello pulito, aggiungendo un po’ di formaggio fresco, del miele e un uovo; mescolare bene e far cuocere in pentola.
Influenze e Innovazioni
L’uva, sin dall’antichità simbolo di piacere e di vita gaudente, è arrivata in Europa portata dai Fenici che l’hanno introdotta per la prima volta in Francia nel 600 a.C. La parola bottarga deriva dall’arabo bot-ah-rik (بطارخ) e significa uova di pesce salate.
Ma non si vuole ora fare la storia dell’umanità; nessuno ci potrà mai indicare a quale popolo o a quale inventore si possano collegare con certezza i processi di congelamento, essiccazione, salatura e affumicamento, si può senz’altro affermare che tali procedimenti, che stanno alla base di tecniche di conservazione tuttora utilizzate, si possono far risalire alla preistoria dell’uomo. Sicuramente fu la natura stessa a indicare le prime possibilità di conservazione: la frutta che restava sugli alberi, seccava e non perdeva commestibilità, gli animali che restavano sepolti sotto la neve e il ghiaccio o i pesci che restavano inclusi nelle saline naturali sono sicuramente stati i primi esempi di conserve[1].
L’uso di prodotti salati ed essiccati risale al primo millennio d.C. Ne fa oggetto di una pubblicazione fondamentale, il Livre de tous les ménages, ou l’art de conserver pleusieurs années toutes les substances animales et végétales del 1804, che apre con un assunto sicuramente ottimistico: “Con questo processo, Vi sarà possibile trasferire nella vostra cantina tutto quanto il vostro orto produce in primavera, in estate e in autunno e dopo parecchi anni Voi troverete i vostri alimenti vegetali ancora buoni e sani come quando li avete raccolti e con una certa preveggenza potrete premunirvi per eventuali periodi di indigenza e carestia” e si aggiudica il premio di 12.000 franchi messo in palio dal Direttorio francese per chi avesse presentato il miglior progetto per la fornitura di alimenti conservati all’esercito francese.
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Fin dagli albori della loro avventura occidentale, che li vide via via prima affacciarsi (IX sec. Verso il 1.000 a.C. Nel 734 a.C. Ma, a partire dal V secolo a.C., l’isola fu dominata dai i Fenici di Cartagine, una delle colonie fondata da essi stessi nell’814 a.C.
La Focaccia: Un Esempio di Continuità Culturale
La “fcazz”, come si chiama nella Terra Madre, ha una storia antichissima: le sue origini sono attribuibili agli antichi Fenici e già Catone nel II Secolo A.C. Pare poi che nell’antica Roma venisse offerta agli Dei.
La particolarità della focaccia è che si ottiene amalgamando semola rimacinata, patate lesse, sale, lievito e acqua: grazie a questi elementi, soprattutto alle patate, l’impasto è elastico e una volta lievitato soffice e alto. Si prepara amalgamando semola rimacinata, patate lesse, sale, lievito e acqua. E si arricchisce, nella versione più nota, con pomodori freschi, olive e cipolle.
Alta, soffice, dall’inconfondibile retrogusto appena un po’ dolciastro. la focaccia barese nasce ad Altamura (Ba), come molto “street food” per esigenze pragmatiche. Era infatti la variante “povera” al pane di grano duro, cucinata sfruttando il calore iniziale forte del forno a legna, prima o dopo che venisse cotto il pane. Tipica di Bari e provincia, si trova in realtà in tutta la Puglia, soprattutto nelle zone di Taranto, Foggia e Gargano, Brindisi.
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