“I nostri nonni mangiavano meglio di noi”: lo sentiamo ripetere quasi ogni giorno, fino a diventare un tormentone. Ma è davvero così? Esaminiamo l'evoluzione dell'alimentazione in Italia.
150 Anni Fa: Denutrizione e Mortalità Infantile
Partiamo dagli anni immediatamente successivi all’Unità d’Italia. La denutrizione, le scarse condizioni igieniche, l’assenza di antibiotici e vaccini, facevano sì che in quegli anni l’aspettativa di vita nel nostro Paese fosse pari a 29.7 anni! All’epoca in Italia il tasso di mortalità infantile - che incideva moltissimo sull’aspettativa di vita nazionale - era spaventoso.
Malattie Legate alla Cattiva Alimentazione
La cattiva alimentazione era responsabile di terribili malattie. Al nord, fino alla prima guerra mondiale e in alcuni casi fino agli anni ‘30, era molto diffusa la pellagra, patologia tremenda che al suo ultimo stadio portava alla demenza. In Veneto ce l’aveva un contadino su tre. Al nord era anche molto presente il rachitismo, dovuto alla mancanza di vitamina D per scarsità di latticini e uova. Si salvava il sud, poiché la vitamina D arriva anche dall’esposizione ai raggi solari. Negli anni la situazione migliorò, ma i dati sull’aspettativa di vita ci indicano come le cose siano cambiate con gradualità.
La Qualità del Cibo di un Tempo
C’è chi dice che ciò che si produceva un tempo fosse però più sano. In realtà non ci sono motivi per affermarlo. Si pensi al verderame per la vite che dopo l’epidemia di fillossera venne gettato letteralmente “a secchiate” sopra i vigneti. Oggi se ne fa un uso molto più oculato.
Boom Economico e Rivoluzione Verde
Col boom economico gli italiani scoprirono molti prodotti nuovi, in particolare industriali. Lo fecero grazie all’industria, non grazie a prodotti “naturali” di maggiore qualità.
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Globalizzazione e Disponibilità Alimentare
Infine, con l’integrazione dei mercati, la tanto vituperata globalizzazione, abbiamo a disposizione tutti i cibi che vogliamo 365 giorni all’anno. A noi arrivano in dicembre le fragole dall’Argentina, e al contempo i nostri meloni sono presenti su tutti i mercati del mondo.
Alimentazione Durante il Fascismo e la Guerra
In tempo di guerra, c’era la carta annonaria, la tessera nominativa per acquistare cibo dai fornitori in giorni prestabiliti, c’erano le norme per il razionamento dei generi alimentari e c’erano ricette povere costruite attorno ai pochi ingredienti a disposizione. È un tempo in cui la figura della donna assume un ruolo determinante, proprio perché legato al cibo, oltre che all’immagine della madre prolifica. È alle massaie, infatti, che spetta il compito di organizzare e gestire la cucina al meglio, con quel poco che c’è.
Donna Clara (pseudonimo della Morelli) suggerisce quindi di recuperare un concetto di sobrietà, esaltando gli alimenti semplici, primi fra tutti i fagioli “cibi sanissimi che non possono che farvi bene”, ma anche “i prodotti della stalla, del pollaio o della conigliera”. Dall’altro lato, anche la vita dei produttori non è facile. Oltre alla carta, infatti, a partire dai primi anni ’40 c’è l’ammasso, l’obbligo di consegnare buona parte dei prodotti allo Stato. Grano, avena, vinacce per la distillazione, fave: ogni ingrediente è sottoposto all’ammasso, con una piccola quota di trattenuta per il fabbisogno familiare del fornitore (2 quintali di grano per persona, per esempio).
Intanto, le regole per l’acquisto di cibo si fanno sempre più ferree: dal 1 dicembre 1941, ci si può recare dal macellaio solo il sabato o la domenica mattina, mentre per le frattaglie - fra le più consumate per via del prezzo basso - si aspetta il lunedì, il martedì o il mercoledì. Ma i cittadini non demordono ed escogitano soluzioni alternative per conservare qualche alimento. Il malcontento scaturito dall’ammasso, infatti, spinge contadini, pastori e casari a nascondere i prodotti frutto del duro lavoro. Una resistenza agricola, rurale, culinaria. È in questo tempo che nascono i surrogati, dall’Ovocrema in grado di sostituire 8 rossi d’uovo, al caffè di cicoria, ed è sempre in questi anni che nasce la borsa nera, speculazione sui generi alimentari che scarseggiavano, un mercato illegale per trovare le merci scomparse, iniziato tra il 1941 e il 1942.
Esempi di Ricette Povere
La farinata che si preparava ai tempi della Seconda Guerra Mondiale era ben diversa e molto più essenziale. A raccontare del suo consumo è Roberta Pieraccioli, nel libro “La Resistenza in Cucina”, in cui riporta la ricetta di sua nonna, un piatto “molto economico e capace di riempire bene la pancia”. Fra i prodotti più duramente colpiti dalle norme di razionamento, la carne, riservata a pochi eletti e solo in date prefissate. Nasce proprio nelle campagne romane la ricetta della finta trippa, ovvero una frittata tagliata a striscioline e cotta nella passata di pomodoro.
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Nella sezione dolci, spicca la torta di pane, un grande classico della cucina povera, dolce golosissimo nella sua semplicità, recentemente tornato alla ribalta e rielaborato da cuochi, fornai e pasticceri in diverse varianti. Pane raffermo bagnato nel latte o in acqua, poco zucchero, qualche uova e per i più fortunati anche amaretti, uva passa e cacao: questi gli ingredienti che compongono il dolce saporito, privo di farina - merce rara e costosa - proprio per via della presenza del pane.
Tabella degli Ingredienti per la Torta di Pane
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Pane raffermo | 250 g |
| Latte | 1 l |
| Zucchero | 200 g |
| Uova | 200 g |
| Amaretti | 150 g |
| Uva passa | 100 g |
| Cacao | 100 g |
Far ammollare il pane nel latte in frigorifero per circa 2/3 ore. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Versare l’impasto in una teglia precedentemente imburrata e spolverare di pan grattato.
L'Evoluzione dei Cibi nel Tempo
Pane, pasta, olio, formaggi, e poi ancora vino, birra e quasi tutte le bevande diverse dall'acqua: è difficile pensare ad alimenti che non siano stati lavorati dall'uomo. L'evoluzione dei cibi non è stata però un percorso lineare, ma un cammino lungo migliaia di anni.
Le Prime Lavorazioni Alimentari
Il primo e più importante passo nella lavorazione degli alimenti fu l'introduzione della cottura, dopo la scoperta del fuoco, intorno a 1,5 milioni di anni fa. La bollitura arrivò solo molto dopo, dato che l'avvento degli strumenti per effettuarla, come pentole e tegami, è di molto successivo.
La Nascita del Pane e della Birra
Quando i nostri antenati passarono da una società di cacciatori-raccoglitori a modelli più sedentari, cominciarono a sentire l'esigenza di immagazzinare gli alimenti e, circa 10.000 anni fa, inventarono il metodo della salatura. Più o meno nella stessa epoca, si cominciarono anche a lavorare i cereali, ottenendo un alimento che per millenni sarà alla base della nostra dieta: il pane. Le donne del Paleolitico macinavano varietà selvatiche di orzo, farro e avena, mescolandole con acqua e cuocendo l'impasto su una pietra arroventata. Furono gli Egizi, intorno al IV millennio a.C., i primi "panettieri professionisti" della storia, introducendo una prima forma di lievitazione. Alcune tavolette mesopotamiche consentono di far risalire a 6.000 anni fa la produzione di birra, che arrivò prima del vino, data l'importanza dei cereali nella rivoluzione agraria.
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Altre Bevande Alcoliche e Lavorazioni
Ancor prima della birra, le bevande alcoliche prodotte dalla fermentazione erano conosciute da molte civiltà, dal Mediterraneo al Nord Europa, e vennero usate per ragioni antisettiche e mediche, nonché per le qualità afrodisiache e inebrianti. La più antica bevanda "lavorata" fu l'idromele, ottenuto dalla fermentazione del miele.
Formaggio e Olio d'Oliva
Si perde nel mito anche la comparsa dei primi formaggi, nati dall'esigenza di conservare il latte fresco, e databile a circa 8.000 anni fa, probabilmente in Medio Oriente o nell'Asia Me ridionale. Attorno al 4000 a.C., dal Medio Oriente si diffuse infine l'olio d'oliva, divenuto poi un'eccellenza del Mediterraneo.
L'Alimentazione nell'Antica Roma
“Pane-Olio-Vino”, la triade storica della dieta Mediterranea importata a Roma dalla Grecia, si arricchì ben presto di altri componenti, adattandosi così alle abitudini ed alle possibilità economiche dei diversi ceti sociali di Roma. A Roma non c’era una classe sociale intermedia: o si era ricchi o si era poveri. Questa suddivisione della popolazione aiuta a capire quali erano le risorse economiche della gente, da cui dipendevano lo stile di vita, le abitazioni e lo stile alimentare. Abitare e mangiare, a Roma, erano attività strettamente connesse tra loro e ci fanno capire lo stile alimentare dei Romani.
Le Abitudini Alimentari dei Patrizi e della Plebe
Le abitudini alimentari dei romani erano molto ben definite: i patrizi e gli aristocratici mangiavano carne, riccamente contornata, il popolo mangiava legumi, pane, olive, formaggi, talvolta un po’ di pesce fritto o salato, raramente carne, di pollo o capra. Gli schiavi, in numero tre volte superiore ai cittadini liberi, mangiavano soltanto pane e olive, qualche avanzo e un po’ di olio di oliva, il “cibarium oleum” (mezza libbra al mese), un olio di pessima qualità che si otteneva dalle olive cadute a terra.
Lo Stile Alimentare della Gente Comune
La gente comune faceva un solo pasto importante al giorno, alla fine della giornata lavorativa. Al mattino, il romano faceva una colazione leggera (ientaculum), che consisteva abitualmente nel mangiare qualche avanzo della sera precedente; al mezzodì, operai, manovali, carpentieri, falegnami, calderai, arrotini, in una parola i plebei, facevano un pasto frugale, poco più che uno spuntino (prandium) portato da casa (pane, olive, formaggio), oppure andavano a mangiare un piatto caldo ai Termopolia (o Popinae): una puls con delle verdure o un piatto a base di legumi, accompagnato con del pane ed un bicchiere di vino.
Il pasto più importante della giornata era quello della sera, la cena (coena) che i romani consumavano a casa fra le 4 e le 5 del pomeriggio, alla fine cioè della giornata lavorativa (i romani finivano di lavorare intorno alle 3). La coena era generalmente costituita da una prima portata, una minestra calda, generalmente una puls o pultem, una specie di polenta di farina di farro cotta in acqua o latte, generalmente arricchita con delle verdure, a cui seguiva una seconda portata a base di formaggio, qualche volta carne (pollo, capretto, agnello) o pesce, che i romani amavano fritto ed abbondantemente irrorato di aceto, anche perché così si poteva conservare per il giorno successivo.
Il Termopolium: Street Food dell'Antica Roma
I Romani del ceto popolare, ma anche viaggiatori e mercanti, erano clienti abituali dei Termopolii, o Popinae, tavole calde molto diffuse a Roma e in provincia (a Pompei ne sono state riportate alla luce ben 89), ove si potevano acquistare con poca spesa dei buoni piatti caldi e un bicchiere di vino, generalmente consumati in piedi al banco oppure portati via alla propria bottega. Naturalmente, mercanti e viaggiatori, che avevano maggiori disponibilità economiche, mangiavano decisamente meglio, anche piatti di carne arricchiti con contorni di verdure (lattughe, porri, menta, rucola), uova sode, lumache di terra ed altro, comodamente seduti in apposite salette attigue. Generalmente, per il pasto di mezzodì, la gente comune acquistava al Termopolium un piatto di legumi, o una puls (o pultem), una polenta fatta con farina di farro cotta in acqua o latte, talvolta con verdure o carne, con del pane e delle olive, talvolta uova sode.
Il Passaggio dalla Civiltà Contadina alla Modernità
Chi è nato e cresciuto tra gli anni cinquanta e sessanta è appartenuto a due mondi, abbracciando con un’anima sola due età, due civiltà. Nel mondo agricolo ha assistito all’erosione, la fine dell’universo contadino tradizionale e all’avvento della modernità. In poco più di un decennio si è polverizzata e frantumata la storia che risaliva alla nascita dell’agricoltura e della scrittura, la nostra storia. Si è sfarinato il millenario nesso tra necessità e sacralità del cibo, passando da un regime alimentare sobrio, precario ma “equilibrato”, a un’alimentazione varia, articolata, a volte abbondante, col tempo eccessiva.
Il progressivo abbandono della “civiltà del pane”, dell’asino e della zappa, dipendente dalla produzione annuale sanciva la fine di una civiltà nata sulle sponde del Mediterraneo, dove olio, vino, grano erano coltivati in epoca protostorica, cucina dei ceti benestanti, sogno dei ceti popolari. Poter mangiare come i ricchi, accedere a pasta e carne, faceva di ogni giorno domenica. Gli italiani diventavano più belli e più alti, ma anche più grassi, più ingordi, meno solidali. La “dieta mediterranea” veniva costruita a Harvard per gli interessi delle aziende cerealicole, presentandola come ritorno ad un passato che non è mai esistito e che, come tale, non può tornare.
Il Cibo Come Fatto Sociale e Culturale
“Mangiare” è storia di gesti, riti legati al consumo dei cibi, con carattere sociale, culturale, simbolico, in cui la natura si incontra con la cultura. L’Eating community attorno al pasto rituale si autodefinisce, integrando e posizionando il singolo, dai primi giorni, mesi di vita. Il volto materno porge il seno o dà la “pappa”, forma la personalità, struttura la memoria, le sensazioni. È lingua madre. Il momento collettivo e comunitario è oggi marginalizzato.
Attraverso la pubblicità, i media, le industrie legate alla produzione e distribuzione del cibo inviano messaggi contraddittori che cancellano il carattere sociale e culturale in una babele in cui è difficile orientarsi. Non si genera consapevolezza, cultura, da sempre determinata dalla koinè alimentare, traccia ed esito di arrivi, passaggi, incontri, fluttuazioni, dialoghi dal mondo mediterraneo con l’Oriente o l’Europa continentale. Nella massificazione, non è più regola alimentare e di vita, ma limitazione, sottrazione del cibo, rinuncia, che nella nostra società avvengono per considerazioni igieniche, estetiche, utilitaristiche. La condivisione del cibo non è prevista.
Il Mito della Dieta Mediterranea
Il suo mito e l’evocazione si affermano, in modo mediatico (Italia, Spagna, Grecia), alla fine degli anni 80. Nel 1948 la Rockefeller Foundation inventa, a Creta, un regime alimentare “mediterraneo”, efficace per prevenire alcune malattie. La formulazione di un “ideale culinario”, comune a tutti i paesi dell’area, diventa da subito una realtà indiscutibile, in alcuni libri di cucina apparsi già nei primi anni cinquanta. La Mediterranean way of eating è proposta come modello, stile e traguardo da perseguire in tutto l’Occidente industrializzato e negli Stati Uniti. Si afferma l’idea che l’alimentazione mediterranea, ricca di cereali, legumi, frutta e verdure, pesce fresco e paste, con pochi prodotti di origine animale (formaggi e uova), povera di grassi saturi, con olio di oliva come principale condimento, possa contrastare affezioni cardiovascolari, diabete, cancro, che in quegli anni si andavano diffondendo nei paesi sviluppati.
Tuttavia, la “dieta del Mediterraneo” che si consumava fino a 60-70 anni fa non era a base di olio d’oliva e di frumento, ma di castagne, granturco e grasso di maiale. Il modello della dieta mediterranea non corrisponde alla realtà storica di nessuna area geografica del Mediterraneo. Resta norma morale ideale, utopia basata sul mito costituito da Keys, assorbito come argomento vincente per le strategie di marketing dell’industria alimentare. Interessi economici la inventano ed esaltano. Nei media e nella pubblicità delle multinazionali alimentari nasce un mito slegato dalla storia. Un’invenzione culinaria postmoderna in cui confluiscono elementi eterogenei, prelevati da diversi contesti geografici, ambientali “tradizionali”, spesso esterni allo stesso mondo mediterraneo.
La Ricerca del Cibo e la Memoria
Dall’antichità fino agli anni cinquanta la ricerca del cibo è stata la preoccupazione quotidiana. Al convegno di Boston della Harvard Medical School, hanno insistito sul fatto che, dopo più di duemila anni, l’alimentazione mediterranea, non è cambiata. Quel frumento che le nostre bisnonne chiedevano cantando: “Noi vogliamo il frumento, noi vogliamo la mietitura”, per “amor dei nostri figli”. E ancora, l’accoglienza, l’attenzione: “hai mangiato?”, “con chi mangi?”. Comunicazione, scambio, rapporto. Il “mangiare bene” ha dimensione familiare, amicale, conviviale. Come il cucinare, con cui si donava, si serviva, si scambiava (come il lievito).
Le Merende dei Nonni: Un Assaggio del Passato
Pane con olio o con burro e sale o pomodoro, frutta colta dall’albero o cotognatina: i nostri nonni raccontano i gusti della loro infanzia. Tutti hanno contribuito a questo progetto e abbiamo sentito tante ’piccole’ storie di cui i genitori dei nostri genitori sono protagonisti. Quella di Letizia lo alternava con il pane e burro mentre il nonno di Niccolò aggiungeva anche un biscotto. Pane olio e pomodoro era l’abitudine spezza fame per le nonne di Bianca e Filippo Mo., mentre la mamma del nonno preferiva dargli pane e marmellata. Il nonno di Olmo portava a scuola un panino alla mortadella, un ’pan di ramerino’ la nonna di Maria Giulia, mentre quella di Margherita preferiva qualcosa di dolce e sfizioso: pane e cioccolata. Pane burro e zucchero ricordano alle nonne di Aurora C. e Aurora N. il momento della merenda della loro infanzia, abbinata a della frutta, mentre quella di Amelia comprava una brioche dal fornaio. La cotognatina a base di mela cotogna era la merenda prelibata della nonna di Alessandro. La nonna di Filippo Ma. A scuola non facevamo la merenda quindi questo era il mio pranzo e agli alunni veniva dato del latte. Avevo un albero di mele perciò ne portavo una quando era di stagione». Da questa esperienza noi bambini abbiamo capito che i nostri nonni sono vissuti in un periodo in cui l’alimentazione era veramente diversa da oggi, abituati a comprare quasi sempre le merendine preconfezionate.
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