Ma come si è evoluto il nostro palato a partire dai primati, i nostri parenti più prossimi? Anzitutto i loro organi gustativi si sono sviluppati da quelli dei primi vertebrati acquatici.
Se è vero che con alcuni primati condividiamo addirittura il 98% del patrimonio genetico, il loro gusto alimentare non dovrebbe differire molto dal nostro, almeno sotto il profilo biologico.
Le ricerche sull'evoluzione del comportamento alimentare nelle scimmie mettono in evidenza una grande varietà di comportamenti e quindi di scelta di sapori. I primati invece, veri e propri «opportunisti» del cibo, come li definisce lo zoologo D. Chivers.
Laddove i gatti, secondo studi recenti, non sono geneticamente attrezzati ad apprezzare le sostanze dolci (le loro papille gustative sono sprovviste di recettori per discriminare il gusto dolce), tutte le specie di giovani primati mostrano, come i neonati umani, una preferenza spiccata per il gusto dolce e un'avversione per le sostanze amare e astringenti (alcaloidi e tannini) espresse attraverso le risposte positive o negative del riflesso gusto-facciale.
Il 'piatto principale' delle scimmie, ovvero i vari tipi di frutta, maturando diventa sempre più adatto al consumo e anche più dolce: ciò spiega il particolare apprezzamento di questi animali per tutti gli alimenti dal sapore zuccherino, ivi inclusi gelati, caramelle, canditi e bibite zuccherate.
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Ricerche effettuate negli ultimi trent'anni dal primatologo Hladik e colleghi sul regime alimentare e sulla percezione gustativa delle scimmie dimostrano come la soglia di percezione di sostanze dal gusto dolce vari in rapporto alla massa corporea della specie: le specie dalla grossa stazza sono più sensibili alle basse concentrazioni rispetto a quelle di dimensioni più ridotte.
Nel repertorio dei sapori di base dei primati rientra anche il gusto salato: la sua percezione varia da una specie all'altra e le reazioni in termini di preferenza o di avversione osservate non sono molto nette.
In tutti i casi, la scelta di alimenti più o meno acidi e di sali minerali è destinata ad assicurare un buon equilibrio alimentare.
La scarsa presenza di cloruro di sodio (definito dall'uomo come il 'gusto salato) nella vegetazione delle foreste in cui vivono la maggior parte delle specie attuali di scimmie fa supporre che negli ultimi sessantacinque milioni di anni le scelte alimentari dei primati non siano state determinate dal gusto salato (la percentuale di cloruro di sodio dei vegetali consumati dai primati è molto più bassa della loro capacità di riconoscimento).
Scoperto presumibilmente da una specie appartenente al genere Homo (non necessariamente Homo sapiens), il gusto del sale avrebbe migliorato il sapore dei primi alimenti cotti, con effetti notevoli sulla storia recente dell'umanità, in particolare sulle tecniche culinarie: il suo uso avrebbe trasformato radicalmente i sapori percepiti.
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Specie vegetariana divenuta carnivora, l'Homo sapiens apparterrebbe dunque al gruppo delle scimmie onnivore, una condizione che presenta vantaggi e svantaggi.
Da una parte la grande libertà di scelta e adattabilità, una peculiarità biologica di tutti i veri onnivori (che non sono poi così numerosi): basti pensare alla straordinaria molteplicità di regimi alimentari adottati presso le diverse comunità umane in relazione alle latitudini, alle epoche storiche, alle abitudini culturali e alle norme religiose, che vanno dalla dieta esclusivamente vegetariana degli Indù a quella costituita pressoché unicamente da proteine animali (carne e pesce) degli Inuit, fino a diete più diversificate come quelle praticate dagli europei.
Dall'altra parte la dipendenza biologica dalla varietà: se la sussistenza del koala dipende da un unico alimento, la foglia di una certa specie di eucaliptus australiano, necessario e sufficiente per sopravvivere, l'uomo al contrario dei mangiatori specializzati non può trarre tutto il suo nutrimento da un solo alimento, ma ha necessariamente bisogno di un minimo di varietà che lo spinge d'altra parte al cambiamento e alla sperimentazione di cibi nuovi.
Questo è «il paradosso dell'onnivoro» (Fischler) combattuto tra la prudenza nei confronti del nuovo (neofobia) e il bisogno di novità e di varietà (neofilia), tra la sicurezza del noto e la curiosità per l'ignoto.
Un doppio limite che l'animale umano sembra aver superato attraverso lo sviluppo di un cervello più grosso e più complesso (tra tutti i mammiferi, l'uomo ha, infatti, il più alto coefficiente di encefalizzazione, ovvero il cervello più grande rispetto alla massa corporea), del linguaggio e di abilità cognitive più sofisticate mediante le quali ha messo in atto pratiche, apparati culturali e sistemi simbolici: uno di questi apparati è proprio la cucina.
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Facilitando la digestione degli alimenti (raddoppia la possibilità di assimilare gli amidi e rende la carne animale più digeribile) e riducendo gli sforzi legati alla masticazione (per esempio di molti vegetali come tuberi, radici, rizomi), la cottura degli alimenti avrebbe ridotto il consumo di energia con vantaggi notevoli per lo sviluppo e il funzionamento del cervello.
Se il nostro regime alimentare non è dunque molto diverso da quello degli australopitechi, le modalità di consumo e l'invenzione della cucina in particolare hanno fatto la differenza: «il proprio dell'uomo è certamente d'aver messo nella pentola una parte degli ingredienti adattativi che egli condivide con gli scimpanzé».
Infatti, Jane Goodall è stata la prima persona a osservare che gli scimpanzé mangiano altri animali. Ciò accadde quando nella foresta di Gombe li vide usare dei rametti, propriamente raccolti e adattati, per estrarre le termiti dai nidi e quando li osservò riunirsi per andare a caccia di animali più piccoli come le scimmie e i maialetti selvatici.
Mentre la maggior parte della dieta di uno scimpanzé è composta di frutta, semi, noci, foglie, fiori e insetti, essi possono essere sorprendentemente creativi con l’uso di strumenti e nel procurarsi fonti medicinali - e ricreative - di cibo.
Gli scimpanzé mangiano una grande varietà di frutta compresi il mango, le banane, le angurie e le mele. Tuttavia a differenza degli umani gli scimpanzé non possono importare frutta fuori stagione nella regione in cui vivono….
Il tipo di noce più comune di cui gli scimpanzé si nutrono è la noce della palma da olio. Si sa però che essi si nutrono anche delle noci di Cola e Panda oleosa.
Quando non c’è abbastanza frutta, gli scimpanzé mangiano vari tipi di foglie, fiori, corteccia d’alberi e semi.
Gli insetti (formiche e termiti) costituiscono circa il 4% della dieta di uno scimpanzé selvatico. Infatti, una delle scoperte più importanti della Dr.ssa Goodall è avvenuta osservando gli scimpanzé mentre si nutrivano di termiti.
Nel 1960, nel Parco Nazionale di Gombe, in Tanzania, Jane ha osservato due scimpanzé che usavano piccoli rametti come strumenti per tirar fuori le termiti dal loro termitaio di terra.
Gli scimpanzé adorano il miele e hanno sviluppato modi complicati per poterselo procurare, usando bastoncelli da intingere nei nidi oppure per aprirli.
Una delle prime scoperte, tra le più notevoli fatte da Jane Goodall, è stata che gli scimpanzé cacciano e mangiano carne. Prima si credeva che gli scimpanzé fossero vegetariani.
Tuttavia la carne e altri prodotti di origine animale costituiscono il 6% della dieta di uno scimpanzé. E’ interessante notare che di solito gli scimpanzé che hanno avuto successo nella caccia dividono una parte della cacciagione con altri membri del gruppo in risposta a una varietà di comportamenti di richiesta.
Scienziati della Guinea hanno osservato di recente degli scimpanzé bere vino di palma, creando con foglie dei recipienti per bere.
Gli scimpanzé per istinto conoscono il valore curativo di varie piante. Nel Gombe Stream National Park, si è scoperto che gli scimpanzé mangiano l’Aspilia mossambicensis - una pianta che li aiuta a liberare il loro sistema digestivo dai parassiti.
Nel Santuario JGI per la riabilitazione degli scimpanzé Tchimpounga nella Repubblica del Congo, i neonati di scimpanzé sono nutriti con un latte in polvere speciale fino a quando sono pronti a mangiare cibo solido.
I neonati di scimpanzé in condizioni naturali sono allattati per almeno cinque anni dalla madre e stanno con lei anche più lungo, imparando a prendersi cura dei fratellini più piccoli, apprendendo i pericoli dai quali proteggersi e gli alimenti più adatti.
Gli scimpanzé che rimangono orfani spesso sono malnutriti e hanno bisogno di essere nutriti e curati urgentemente.
Australopithecus e Homo. Australopithecus afarensis e A. (specialmente Australopithecus robustus e A. da 2,8 a 1 milione di anni fa, in Africa). milioni di anni fa, in Africa), H. Israele) e H. dentatura sotto, anziché davanti, al cranio.
piuttosto folivori. abbastanza duri (Vrba 1975, 1985, Grine 1981, Lucas et al. 1986b, Pilbeam & Gould (1974). sono quindi diretti antenati dell'uomo moderno. 1985).
gracili, adattato a mangiare cibi duri. mandibola era un adattamento a mangiare cibi duri. probabilmente erba o semi di cereali. con "coltelli di pietra". Graminacee o piperacee (Puech et al. frutti acerbi (Puech et al. sembrano anzi indicare un aumento del consumo di carne. (Puech 1989, 1994).
habilis a H. 1983). 1/3 delle calorie totali! prevalentemente da materiale vegetale (Lalueza et al. David 1989). 1996b). incisivi (Puech et al. si sia procurato la carne cacciando. vegetali (Wing & Brown 1979). di cereali come alimenti (Lalueza et al. 1996a).
(Lalueza et al. 1996b). 1995). causa dell'uso del fuoco per cucinare. Neandertal (Zilberman & Smith 1992, Molnar et al. se ambedue l'hanno ben minore di Australopithecus. moderno, rispetto a quello di Neandertal.
al. al cranio. Smalto spesso: adattamento a mangiare cibi duri. parziale adattamento alla carnivoria. foglie. molto meno numerosi. anche della carne nell'alimentazione degli Ominidi.
I Primati sono mammiferi dalla struttura poco specializzata, parenti stretti degli Insettivori, tanto che varie specie fossili e alcune viventi sono di dubbia attribuzione all'uno o all'altro ordine. La loro origine rimonta al Paleocene, cioè a poco più di 60 milioni di anni fa.
I Primati comprendono i sottordini delle Proscimmie e quello delle Scimmie o Antropoidei.
I Primati hanno per lo più taglia media e costumi arboricoli. Le specie più piccole si riscontrano tra i Cebi del Centro e Sudamerica; le più grandi si riscontrano tra gli antropomorfi dell’Africa e dell’Asia.
Sono buoni arrampicatori: mani e piedi hanno di regola unghie appiattite a forma di tegola, pollice e alluce sono opponibili alle altre dita, condizione questa che consente di impugnare i rami e di manipolare oggetti anche minuti.
Le proscimmie si nutrono di insetti e piccoli vertebrati, di frutta e foglie, mentre le scimmie propriamente dette (Antropoidei) sono di regola vegetariane. In generale le scimmie sono poco specializzate dal punto di vista alimentare.
Tutta l'evoluzione dei Primati ha avuto luogo nella fascia intertropicale ove questi animali vivono tuttora: le eccezioni riguardano, oltre che la nostra specie, solo i macachi.
In quanto animali di climi caldi, i Primati non sono fisiologicamente attrezzati per resistere ai rigori di lunghi inverni, anche se molti di essi sono muniti di folta pelliccia e di coda piumosa che viene utilizzata come sciarpa.
Questo adattamento è conseguenza del vivere sugli alberi che nelle notti limpide e fredde offrono pochi ripari.
I lemuri, che conservano la struttura anatomo-fisiologica più generalizzata, tornano spesso al suolo e sono dotati di buon olfatto: marcano il proprio territorio con secrezioni odorose, e conservano il rinario umido che li informa sulla direzione da cui soffia il vento che reca ad essi l'odore di eventuali predatori (ma ne hanno pochi) e di piante che offrono cibo e protezione.
Le scimmie invece, siano esse le platirrine dell'America centro-meridionale ovvero le catarrine del Vecchio Mondo, tendono ad abbandonare i costumi crepuscolari e rimangono vieppiù vincolate all'habitat arboricolo.
Anche l'udito si modifica: i padiglioni auricolari si riducono e diventano immobili, cosa che rende meno raffinata l'identificazione della sorgente di un rumore o di un richiamo, ma questa limitazione non ha per loro rilevanti conseguenze.
Infatti ad ogni allarme l'animale reagisce arrampicandosi più in alto ove i predatori non possono raggiungerlo; quanto ai richiami, conducendo vita gregaria non provengono mai da grandi distanze.
La riduzione della mobilità del padiglione è d’altra parte sostituita da quella notevole del capo. Per identici motivi si riduce l'odorato: questo senso risulta utile fintantoché il soggetto ha la possibilità di risalire o discendere lungo il gradiente di concentrazione della sostanza odorosa, per raggiungere la sorgente del richiamo, o per allontanarsi da una minaccia.
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