Alimentazione: Collegamenti Multidisciplinari per la Tesina di Maturità

La preparazione per la Maturità può generare pressione e ansia. Se sei alla ricerca di un argomento originale per la tua tesina, ecco alcune idee e collegamenti multidisciplinari che ti aiuteranno a distinguerti.

Idee Originali per la Tesina sull'Alimentazione

Sei annoiato dai soliti temi trattati e vuoi distinguerti? Potrai scegliere tra diverse idee, tesine per l’alberghiero praticamente già svolte. Questo è un argomento molto attuale e si può, soprattutto, spaziare molto. Poi, per te, è un tema molto familiare, anche se trattato da un diverso punto di vista. L’uomo, infondo, è ciò che mangia!

Esempio 1: Il Gusto tra Sacro e Profano

• Italiano: Marinetti - Banchetto futurista di Parigi; Verga
• Storia dell’arte: L’arte in tavola o la tavola nell’arte!
• Storia: Il vertice FAO (Food and Agricolture Organization of the United Nations).
• Materie caratterizzanti l’alberghiero: Il gusto tra sacro e profano; Il gusto di sapere attraverso il sapore.

Esempio 2: "Quod me nutrit me destruit" - Ciò che mi nutre mi distrugge

Un motto latino dice: “quod me nutrit me destruit”, ciò che mi nutre mi distrugge, è sempre così? Affrontare questo tema può dimostrare la capacità di relazionarsi con argomenti complessi. Questa è una tesina multidisciplinare dove potrai spaziare e abbracciare diverse materie del tuo corso, insomma un percorso davvero unico nel suo genere!

Esempio 3: Alla scoperta della cucina orientale

Tra l’altro, è un argomento molto originale: sono diffusissimi ormai i ristoranti giapponesi in tutta Italia e il gusto orientale ha invaso la penisola. Facciamo insieme un viaggio in un mondo che ti appartiene. Troverai molti dati tecnici che potrai comunque approfondire inserendoli in un contesto di cucina e ristorazione.

Esempio 4: Expo 2015 - Nutrire il Pianeta

Il 31 ottobre 2015 si è concluso un grande evento come l’Expo 2015, svoltosi a Milano. Sono stati 6 mesi importanti per l’Italia. Ora, come sai, lo spot dell’esposizione era “Nutrire il Pianeta” perciò siamo proprio nel tuo campo! Ecco tutti i collegamenti possibili.

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• Italiano: Verga
• Inglese: la prima esposizione Universale a Londra nel 1851: l’età vittoriana.
• Storia: L’EUR di Roma, il quartiere voluto per l’esposizione del 1941- 1942 che saltò a causa della guerra.

Marchi di Qualità e Certificazioni Alimentari

Esistono diversi marchi e certificazioni che attestano la qualità e l'origine dei prodotti alimentari:

• DOP (denominazione di origine protetta): La produzione, la trasformazione e l'elaborazione finale per la messa sul mercato dell'alimento vengono effettuate nella stessa area geografica delimitata.
• IGP (indicazione geografica protetta): Almeno uno degli stadi di produzione è legato al territorio interessato.
• STG (specialità tradizionale garantita): Non è legato all'origine geografica ma alla specificità di un prodotto agroalimentare tradizionale.
• PAT (prodotto agroalimentare tradizionale): Assegnato a prodotti ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura omogenei in un'area geografica delimitata e realizzati con le stesse regole e tecniche da almeno 25 anni.

Vi sono anche certificazioni non ufficiali tra cui:

• Slow food: Associazione no-profit che salvaguarda le tecniche di lavorazione tradizionali e tutela l’ambiente, la biodiversità del cibo, le razze animali e le varietà vegetali.
• Arca del gusto: Legata allo slow food, è diretta a ricercare e promuovere i prodotti tipici di varie parti del mondo che rischiano di perdere le loro caratteristiche organolettiche e quindi scomparire dal mercato.

La Piramide Alimentare

La piramide alimentare è una rappresentazione grafica delle regole per una sana e corretta alimentazione. Essa è rappresentata in una figura triangolare basata sulla divisione degli alimenti in sette gruppi, secondo il loro contenuto di principi nutritivi, mettendo alla base della forma gli alimenti che dovrebbero essere consumati più spesso durante il giorno e al vertice i cibi da assumere con cautela.

Infatti alla base si trovano il pane, la pasta, il riso e tutti i cereali in genere che dovrebbero essere consumati giornalmente, poiché contengono carboidrati che hanno funzione energetica. Successivamente si trovano frutta e verdura che non devono mai mancare, poiché ricche di vitamine e sali minerali che regolano, proteggono e costituiscono il nostro organismo. Dopodiché vi sono gli alimenti ricchi di proteine come la carne, il pesce, le uova, il latte e i suoi derivati, che aiutano a costituire le masse muscolari, gli ormoni e il sistema immunitario ma che vanno assunti con moderazione. Infine, al vertice, troviamo i grassi, gli oli e i dolci che bisogna limitare al minimo indispensabile, poiché, ricchi di lipidi, sono la fonte della maggior parte delle malattie dovute alla scorretta alimentazione.

Se possibile preferire cereali integrali e limitare il consumo di pasta fresca ripiena (tortellini, ravioli) in quanto ricca di grassi animali, evitare il consumo di pane conservato, pane all'olio, pane al latte per il loro elevato contenuto di lipidi e, non essendo verdure, le patate devono essere assunte in sostituzione del pane o della pasta.

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Bisogna preferire le carni magre (pollo, tacchino, vitello) e il pesce fresco o surgelato alle carni rosse, ai molluschi e ai crostacei, poiché questi ultimi sono alimenti ricchi di colesterolo; evitare uova fritte o alla coque, meglio se sono sode; preferire latte parzialmente scremato, yogurt magro e formaggi freschi ricordando che non esistono formaggi magri.

I legumi possono essere consumati da soli oppure assieme ai cereali (es. pasta e fagioli): tale combinazione permette di assumere proteine simili a quelle della carne ed essendo ricchi di fibra aiutano a regolarizzare l'intestino.

È consigliato usare l’olio extravergine d'oliva ed evitare il consumo di burro, lardo e strutto.

Per quanto riguarda ortaggi e frutta è buono variare ogni giorno i tipi di verdura e di frutta ricordando che quelli colorati in giallo-arancione e verde scuro sono ricchi di Vitamina A (albicocche, carote, zucca, spinaci, bieta) mentre sono ricchi di Vitamina C gli ortaggi tipo pomodori, cavolfiori, broccoli e la frutta di sapore acidulo (limoni, arance, kiwi, fragole).

I principi essenziali trasmessi dalla stessa piramide per una sana alimentazione sono tre:

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• La varietà: scegliere in modo vario, infatti, ci permette di completare ed integrare gli elementi nutrizionali dei vari gruppi nel modo più corretto.
• La proporzionalità: ossia assumere maggiormente gli alimenti che si trovano alla base e limitare quelli posti in cima.
• La moderazione, ossia assumere poco, ma di tutto.

Dal modello spiegato precedentemente, è nata la nuova piramide giornaliera, basata sulla cosiddetta "dieta mediterranea", cioè quella ricca di frutta e verdura e in successione pasta e cereali, oli e grassi, latte e derivati, carne, pesce e uova ed infine i dolci, il tutto integrato con l'attività fisica.

Il Sistema HACCP

L'HACCP o Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente Analisi dei Pericoli e dei Punti Critici di Controllo, è un protocollo, volto a prevenire i pericoli di contaminazione alimentare. Esso si basa sul monitoraggio dei "punti della lavorazione" degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica; la sua finalità è quella di individuare ed analizzare pericoli, e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo. Introdotto in Italia per promuovere il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita o somministrazione al consumatore con lo scopo di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico.

Il sistema HACCP venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti, con l'intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute o potessero mettere a rischio missioni nello spazio. È stato poi introdotto in Europa negli anni Novanta, con il D.Lgs 155/1997, che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Questa normativa è stata sostituita dal Reg. CE 852/2004 entrato in vigore dal 01/01/2006 e recepito in Italia con il D.Lgs 193/2007, con il quale vengono decretate le sanzioni per inadempienza.

Data l'ampia gamma di imprese alimentari prese in considerazione e la grande varietà di prodotti alimentari e di procedure di produzione applicate agli alimenti, sono state redatte dalla Commissione Europea delle Linee guida generali sull'applicazione delle procedure riferite ai principi del sistema HACCP, venendo così in aiuto a tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare. Tali linee-guida si ispirano principalmente ai principi enunciati nel «Codex Alimentarius» e danno indicazioni per un'applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP, in particolare nelle piccole imprese alimentari.

Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. Inoltre nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti.

I Sette Principi dell'HACCP

1. Individuazione e analisi dei pericoli: identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento fino al consumo e valutare le probabilità che il pericolo si concretizzi e la gravità dell'eventuale danno sulla salute del consumatore.
2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo): Un CCP è un punto, una fase, o una procedura in cui è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo.
3. Definizione dei limiti critici: stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo.
4. Definizione delle procedure di monitoraggio: attuare una serie di osservazioni e misure per tenere sotto controllo e entro i limiti critici i CCP.
5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive: stabilire in anticipo le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è più sotto controllo.
6. Definizione delle procedure di verifica: stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.
7. Definizione delle procedure di registrazione: predisporre di documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare, al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure precedentemente esposte.

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