In previsione della seconda prova, è bene che gli studenti si esercitino sulle tracce degli anni passati. Questo perché devono abituarsi al livello e devono bilanciare bene svolgimento e durata dello scritto. Per questo può essere utile allenarsi sulla traccia dello scorso anno.
Nutrizione e Salute: Un Binomio Indissolubile
Nutrizione e salute è un “binomio inscindibile” in continua evoluzione. Dalla comparsa dell’uomo fino al Paleolitico, la sua alimentazione era costituita principalmente da tuberi, radici, semi, frutta e verdure, tutti rigorosamente crudi.
Sulla base di queste classificazioni in molti paesi, da diversi decenni, è emersa la necessità di elaborare e proporre delle indicazioni precise e dettagliate da seguire per mantenere uno stato di salute soddisfacente sulla base di un corretto comportamento alimentare.
Macronutrienti e Micronutrienti
Tali esigenze vengono soddisfatte attraverso l’introduzione di nutrienti classificati in macronutrienti e micronutrienti. Alla prima categoria appartengono i carboidrati, i lipidi e le proteine, ossia quei nutrienti assunti in quantità superiori al grammo/die e che forniscono energia al nostro corpo.
Una dieta bilanciata si propone come obiettivo il benessere dell’individuo per non incorrere in eccedenze che potrebbero arrecare danni alla sua salute.
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Carboidrati
Una delle fonti principali e da preferire nell’assunzione dei carboidrati è data quindi dai cereali, in quanto importanti fonti di amido (polimero del glucosio), fibra, ma anche vitamine e minerali. Assolutamente da limitare è l’introduzione di zuccheri semplici ma anche di carboidrati complessi (ad esempio pane e pasta),il cui introito non deve essere in quantità elevate.
Particolare attenzione va posta invece per gli zuccheri semplici, come il glucosio,il fruttosio ed il loro dimero, il saccarosio, che non devono essere assunti in percentuale superiore al 15%.
Grassi
Un altro elemento molto importante è rappresentato dai grassi, la cui quota calorica non dovrebbe superare il 35% delle calorie totali presenti nella dieta. L’assunzione di grassi, nelle dovute quantità raccomandate, è comunque importante per le funzioni plastiche delle nostre cellule e rappresenta una buona fonte energetica (un grammo di lipidi produce 9 Kcal rispetto ai 4 del glucosio).
Proteine
Per quanto concerne l’introito di proteine, la fonte più facilmente fruibile è data dalle carni, siano esse rosse o bianche, oppure dal pesce, mentre più spesso non vengono adeguatamente considerate fonti proteiche come legumi (es. fagioli, lenticchie, ceci). A tal proposito il consumo di carni, in particolare quelle rosse e lavorate, va comunque limitato (Organizzazione Mondiale della Sanità, 2015), mentre per quanto riguarda l’assunzione di pesce, essa è comunque un’altra fonte preferibile perché, oltre a fornire protidi in quantità adeguata, rappresenta una fonte di grassi polinsaturi (es.
Esempi di Piatti Completi
Un piatto completo tipico delle regioni più fredde del nostro paese ma in uso in tutto lo stivale e considerato una fonte glucidica, proteica e di fibra alimentare, è rappresentato da minestroni e zuppe di legumi.
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Importanza di Minerali e Vitamine
Il Ferro è indispensabile per la produzione di emoglobina e mioglobina. Quando noi assumiamo il Ferro ingerendo carne e pesce, esso è assorbito prevalentemente come ferro ferroso soprattutto a livello del duodeno ma il suo assorbimento può essere influenzato negativamente dall’ingestione di varie sostanze come caffè e tè. Un altro elemento fondamentale è rappresentato dal Calcio, il minerale più abbondante nell’organismo umano. L’apporto giornaliero di Calcio con la dieta varia in base all’età, al sesso e alle condizioni fisiologiche e si aggira intorno ai 1000 - 1200 mg/die.
La vitamina D promuove l’assorbimento del calcio e del fosforo indispensabile per le ossa: una sua carenza, infatti, può causare il rachitismo nei bambini (difetto di calcificazione delle ossa) o l’osteomalacia negli adulti (indebolimento delle ossa).
Lo Iodio è un minerale essenziale per il funzionamento della tiroide. La sua assunzione mediante la dieta avviene in seguito soprattutto all’ingestione di pesce marino, latte, uova e sale iodato. Generalmente, il fabbisogno di un adulto si aggira intorno ai 150 microgrammi/die mentre durante il periodo gestazionale è più elevato, intorno ai 250 microgrammi/die. L’Acido Folico, noto anche come Vitamina B9, è una vitamina molto importante durante la gravidanza per la formazione di acidi nucleici (DNA): la sua carenza è infatti responsabile di gravi forme di anemia e di alterazioni del sistema nervoso centrale del feto. La Vitamina B7, nota anche come Inositolo, agisce sul metabolismo del Calcio, degli acidi grassi e dell’insulina.
La gravidanza è, infatti, un periodo molto delicato per la donna che deve seguire una dieta equilibrata. Talvolta una dieta adatta non è sufficiente e si integrano gli elementi mancanti dall’esterno attraverso l’ingestione di particolari integratori.
Metabolismo Basale e Aumento di Peso
Accade però che le riserve energetiche in eccedenza vengano accumulate nel nostro corpo sotto forma di tessuto adiposo e tendano ad aumentare nel caso di apporto alimentare superiore a quello richiesto. Il metabolismo basale (MB) tende a mutare nel corso della nostra esistenza, in base a vari fattori (ad esempio il sesso, l’età, lo stato nutrizionale, il lavoro muscolare, le malattie etc) e con l’aumentare dell’età tende a diminuire: questo è uno dei motivi per cui il Signor Rossi nota un incremento del suo peso corporeo.
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Unitamente al metabolismo basale, le cause dell’aumento di peso possono essere svariate: la comparsa di qualche malattia, l’assunzione di farmaci e, la più banale, la diminuzione dell’attività fisica. Non per questo però il suo sovrappeso deve essere ritenuto di poco conto. I rischi che sono associati sono molteplici: una maggiore esposizione a malattie cardiovascolari data da un innalzamento del colesterolo, l’obesità, l’insorgenza del diabete di tipo 2, danni del fegato e soprattutto una maggiore predisposizione a danni articolari, in particolare alle articolazioni esposte a carico (ginocchio).
Nonostante si possano verificare dei casi come quello del Signor Rossi, l’età media della popolazione italiana ha registrato un continuo aumento. Tuttavia, quando si raggiunge l’età per cui possiamo essere definiti “anziani” dobbiamo fare particolare attenzione all’alimentazione per evitare casi di malnutrizione.
Marchi di Qualità Alimentare
Esistono diversi marchi che certificano la qualità e l'origine dei prodotti alimentari:
- DOP (denominazione di origine protetta): la produzione, la trasformazione e l’elaborazione finale per la messa sul mercato dell’alimento vengono effettuate nella stessa area geografica delimitata.
- IGP (indicazione geografica protetta): almeno uno degli stadi di produzione è legato al territorio interessato.
- STG (specialità tradizionale garantita): non è legato all’origine geografica ma alla specificità di un prodotto agroalimentare tradizionale, questa specificità dipende da fattori come la composizione tradizionale del prodotto, la rappresentazione di una ricetta tipica, il metodo tradizionale di produzione e la produzione con lo stesso metodo da almeno 25 anni.
- PAT (prodotto agroalimentare tradizionale): assegnato a prodotti ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura omogenei in un’area geografica delimitata e realizzati con le stesse regole e tecniche da almeno 25 anni.
- Slow food: associazione no-profit che salvaguarda le tecniche di lavorazione tradizionali e tutela l’ambiente, la biodiversità del cibo, le razze animali e le varietà vegetali.
- Arca del gusto: legata allo slow food, è diretta a ricercare e promuovere i prodotti tipici di varie parti del mondo che rischiano di perdere le loro caratteristiche organolettiche e quindi scomparire dal mercato.
La Piramide Alimentare
La piramide alimentare è una rappresentazione grafica delle regole per una sana e corretta alimentazione che venne ideata dal dipartimento statunitense dell’Agricoltura al fine di migliorare le abitudini alimentari dei consumatori. Essa è rappresentata in una figura triangolare basata sulla divisione degli alimenti in sette gruppi, secondo il loro contenuto di principi nutritivi, mettendo alla base della forma gli alimenti che dovrebbero essere consumati più spesso durante il giorno e al vertice i cibi da assumere con cautela.
Infatti alla base si trovano il pane, la pasta, il riso e tutti i cereali in genere che dovrebbero essere consumati giornalmente, poiché contengono carboidrati che hanno funzione energetica. Successivamente si trovano frutta e verdura che non devono mai mancare, poiché ricche di vitamine e sali minerali che regolano, proteggono e costituiscono il nostro organismo. Dopodiché vi sono gli alimenti ricchi di proteine come la carne, il pesce, le uova, il latte e i suoi derivati, che aiutano a costituire le masse muscolari, gli ormoni e il sistema immunitario ma che vanno assunti con moderazione. Infine, al vertice, troviamo i grassi, gli oli e i dolci che bisogna limitare al minimo indispensabile, poiché, ricchi di lipidi, sono la fonte della maggior parte delle malattie dovute alla scorretta alimentazione.
Se possibile preferire cereali integrali e limitare il consumo di pasta fresca ripiena (tortellini, ravioli) in quanto ricca di grassi animali, evitare il consumo di pane conservato, pane all'olio, pane al latte per il loro elevato contenuto di lipidi e, non essendo verdure, le patate devono essere assunte in sostituzione del pane o della pasta.
Bisogna preferire le carni magre (pollo, tacchino, vitello) e il pesce fresco o surgelato alle carni rosse, ai molluschi e ai crostacei, poiché questi ultimi sono alimenti ricchi di colesterolo; evitare uova fritte o alla coque, meglio se sono sode; preferire latte parzialmente scremato, yogurt magro e formaggi freschi ricordando che non esistono formaggi magri.
I legumi possono essere consumati da soli oppure assieme ai cereali (es. pasta e fagioli): tale combinazione permette di assumere proteine simili a quelle della carne ed essendo ricchi di fibra aiutano a regolarizzare l'intestino.
È consigliato usare l’olio extravergine d'oliva ed evitare il consumo di burro, lardo e strutto. Per quanto riguarda ortaggi e frutta è buono variare ogni giorno i tipi di verdura e di frutta ricordando che quelli colorati in giallo-arancione e verde scuro sono ricchi di Vitamina A (albicocche, carote, zucca, spinaci, bieta) mentre sono ricchi di Vitamina C gli ortaggi tipo pomodori, cavolfiori, broccoli e la frutta di sapore acidulo (limoni, arance, kiwi, fragole).
I principi essenziali trasmessi dalla stessa piramide per una sana alimentazione sono tre:
- La varietà: scegliere in modo vario, infatti, ci permette di completare ed integrare gli elementi nutrizionali dei vari gruppi nel modo più corretto.
- La proporzionalità: ossia assumere maggiormente gli alimenti che si trovano alla base e limitare quelli posti in cima.
- La moderazione, ossia assumere poco, ma di tutto.
Dal modello spiegato precedentemente, è nata la nuova piramide giornaliera, basata sulla cosiddetta "dieta mediterranea", cioè quella ricca di frutta e verdura e in successione pasta e cereali, oli e grassi, latte e derivati, carne, pesce e uova ed infine i dolci, il tutto integrato con l'attività fisica.
Il Sistema HACCP
L'HACCP o Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente Analisi dei Pericoli e dei Punti Critici di Controllo, è un protocollo, volto a prevenire i pericoli di contaminazione alimentare. Esso si basa sul monitoraggio dei "punti della lavorazione" degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica; la sua finalità è quella di individuare ed analizzare pericoli, e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo. Introdotto in Italia per promuovere il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita o somministrazione al consumatore con lo scopo di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico (per esempio: la distribuzione di prodotti surgelati, dove la temperatura di conservazione non deve salire oltre i -18 °C, rimanendo costante dalla produzione alla consumazione).
Il sistema HACCP venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti, con l'intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute o potessero mettere a rischio missioni nello spazio. È stato poi introdotto in Europa negli anni Novanta, con il D.Lgs 155/1997, che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Questa normativa è stata sostituita dal Reg. CE 852/2004 entrato in vigore dal 01/01/2006 e recepito in Italia con il D.Lgs 193/2007, con il quale vengono decretate le sanzioni per inadempienza.
Data l'ampia gamma di imprese alimentari prese in considerazione e la grande varietà di prodotti alimentari e di procedure di produzione applicate agli alimenti, sono state redatte dalla Commissione Europea delle Linee guida generali sull'applicazione delle procedure riferite ai principi del sistema HACCP, venendo così in aiuto a tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare. Tali linee-guida si ispirano principalmente ai principi enunciati nel «Codex Alimentarius» e danno indicazioni per un'applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP, in particolare nelle piccole imprese alimentari.
Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. Inoltre nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti.
I Sette Principi Fondamentali dell'HACCP
I punti fondamentali del sistema HACCP sono identificabili in sette principi:
- Individuazione e analisi dei pericoli: identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento fino al consumo e valutare le probabilità che il pericolo si concretizzi e la gravità dell'eventuale danno sulla salute del consumatore.
- Individuazione dei CCP (punti critici di controllo): Un CCP è un punto, una fase, o una procedura in cui è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo. Ogni fase rappresenta uno stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti la produzione primaria, la loro ricezione e trasformazione, la conservazione, il trasporto, la vendita e l’uso del consumatore.
- Definizione dei limiti critici: stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, limite critico è quel valore di riferimento che separa l'accettabilità dall'inaccettabilità; in altre parole, sono ciò che consente di garantire la sicurezza di un prodotto finito e possono derivare dall'adozione di una pratica igienica di lavorazione propria di un'azienda. Un classico esempio è la temperatura minima e massima a cui devono essere conservati tutti quegli alimenti soggetti a degradazione; oppure i tempi di lavorazione, o i parametri microbiologici e chimici.
- Definizione delle procedure di monitoraggio: attuare una serie di osservazioni e misure per tenere sotto controllo e entro i limiti critici i CCP; un piano minimo di controllo solitamente prevede il controllo dei fornitori, della conservazione dei prodotti e delle procedure di lavoro, la registrazione delle temperature di conservazione e la pianificazione delle condizioni igieniche. Inoltre, è necessario riportare chi si occupa di monitorare e verificare i dati rilevati, quando vengono effettuate le misurazioni o le osservazioni e come vengono effettuati il monitoraggio e la valutazione dei risultati.
- Definizione e pianificazione delle azioni correttive: stabilire in anticipo le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è più sotto controllo. L’efficacia è data dalla tempestività, ovvero consentire il ritorno alle normali condizioni di sicurezza nel più breve tempo possibile. Le azioni correttive devono comprendere la correzione della causa dello scostamento dal limite critico, la verifica che il CCP sia di nuovo sotto controllo, le procedure da attivare verso gli alimenti non sicuri perché prodotti quando il CCP non era sotto controllo, la registrazione dell'accaduto e delle misure adottate e l'eventuale individuazione di misure preventive più efficienti.
- Definizione delle procedure di verifica: stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente. La frequenza delle procedure di verifica deve essere indicata nel piano di autocontrollo, ed è influenzata dalle dimensioni dell'azienda, dal numero di dipendenti, dal tipo di prodotti trattati e dal numero di non conformità rilevate.
- Definizione delle procedure di registrazione: Bisogna predisporre di documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare, al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure precedentemente esposte e stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e le loro applicazioni.
Dieta Razionale ed Equilibrata
“Mangiare è un atto ricco di significati che va ben oltre il semplice soddisfacimento fisiologico. Come e cosa si mangia dipende sia dalle risorse offerte dal territorio, sia dalle abitudini familiari che dal rapporto che si crea tra le persone e il cibo.
La sana dieta alimentare, ovvero una corretta alimentazione, è l’insieme dei comportamenti e dei rapporti nei confronti del cibo che permettono il mantenimento della propria salute nel rispetto dell’ambiente e degli altri. E’ opportuno ricordare che il termine “dieta” indica una selezione ragionata di alimenti, e non necessariamente un regime alimentare finalizzato ad ottenere una perdita di peso (ovvero una “dieta” ipocalorica).
L’assunzione errata di alimenti, sia nella quantità che nella qualità, può essere uno dei fattori principali nella determinazione di stati patologici quali ipertensione, malattie dell’apparato cardiocircolatorio, obesità, diabete e alcune forme di tumori.”
La Nuova Piramide Alimentare per la Dieta Mediterranea Moderna
La Piramide è stata elaborata in collaborazione con l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) da studiosi provenienti dal bacino del Mediterraneo e da aistituzioni internazionali presenti alla 3 Conferenza Internazionale CIISCAM (Centro Interuniversitario Internazionale di Ricerca sulle Culture Alimentari Mediterranee), tenutasi a Parma nel 2009. Essa propone come modello alimentare di base la Dieta Mediterranea, tenendo conto anche dell’evoluzione della società e delle nuove scoperte scientifiche che correlano la dieta ai benefici per la salute.
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