C'è ancora molta confusione quando si parla di allergie ed intolleranze, in particolare se si tratta del latte. Quello che molti ignorano è che in realtà il lattosio essendo uno zucchero non c'entra nulla con le proteine! Per questo è importante rivolgersi ad un esperto per fugare ogni dubbio. Infatti il latte così come inteso in quanto alimento contiene vitamine, sali minerali, proteine, zuccheri ed anche lipidi.
Cos'è il Lattosio?
Il lattosio è lo zucchero presente in quantità diversa nel latte e negli altri prodotti lattiero-caseari. Il lattosio puro è un solido bianco inodore. La sua colorazione può variare nei prodotti lattieri a seconda di fattori come la presenza di grassi e proteine. Dal punto di vista chimico, il lattosio è un disaccaride, un tipo di zucchero formato da due parti più piccole (monosaccaridi) chiamate glucosio e galattosio. Grazie alla sua struttura molecolare molto semplice, il lattosio è altamente solubile in acqua. La sua sintesi avviene attraverso un processo chiamato condensazione mentre la sua lisi avviene mediante un processo chiamato idrolisi. Il ruolo principale del lattosio è agire come fonte di energia a rilascio lento. Tra i due zuccheri di cui è composto, il glucosio principalmente funge da fonte energetica.
Intolleranza al Lattosio
L'enzima che aiuta a digerire il lattosio si chiama lattasi. Le persone con intolleranza al lattosio sono quelle che non producono abbastanza lattasi. L'attività dell’enzima lattasi è massima alla nascita e diminuisce dopo lo svezzamento, in maniera fisiologica. Il meccanismo che porta all'intolleranza è un malassorbimento primario del lattosio che, non riuscendo a essere digerito dall’organismo, viene “digerito” o, in gergo, metabolizzato dai microrganismi del microbiota intestinale e convertito in acidi grassi a catena corta (acetato, propionato, butirrato, lattato e formato) e gas (idrogeno, metano e biossido di carbonio). La presenza di un eccesso di zucchero nell’intestino richiama acqua, a causa di un meccanismo che gli scienziati chiamano “effetto osmotico”. Questi effetti combinati rappresentano la principale causa dei disturbi che compaiono nelle persone con intolleranza se assumono lattosio: meteorismo, flatulenze, diarrea, dolori e crampi addominali, fino a manifestazioni anche più preoccupanti.
Secondo dati pubblicati nel 2023, circa il 70% della popolazione mondiale soffre di intolleranza al lattosio, condizione che provoca disagio e che porta a eliminare specifici prodotti dalla dieta quotidiana. Di conseguenza, l'assunzione di nutrienti importanti viene ridotta con potenziali effetti negativi sulla salute generale. Dal punto di vista genetico, è stata dimostrato che l’intolleranza al lattosio è causata da polimorfismi del gene della lattasi. I polimorfismi rappresentano la diversità genetica che si verifica naturalmente tra gli individui e che possono influenzare la predisposizione a determinati tratti o condizioni, come ad esempio proprio la capacità di digerire il lattosio. La tolleranza al lattosio nell'età adulta, chiamata persistenza della lattasi, è il fenomeno per cui le persone mantengono la capacità di digerire il lattosio, anche in età adulta. La persistenza della lattasi è attribuita a fattori genetici con specifici polimorfismi del gene della lattasi, che influenzano la capacità di mantenere l'espressione del gene in età adulta.
Diagnosi di Intolleranza al Lattosio
Il breath test è lo strumento più rapido e non invasivo usato per diagnosticare l’intolleranza al lattosio. Si basa sulla misurazione nel fiato della quantità di idrogeno prodotto dalla flora batterica per effetto della fermentazione del lattosio non digerito.
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Alimenti che contengono lattosio
La lista di alimenti che contengono lattosio include principalmente prodotti lattiero-caseari freschi, non fermentati o poco fermentati, nonché alcuni alimenti che possono contenere additivi derivati dal latte. Ecco alcuni esempi:
- Latte (vaccino, caprino o di altre fonti animali)
- Derivati non o poco fermentati (burro, crema di latte, ricotta)
- Formaggi non o poco stagionati (emmenthal, mozzarella, ecc)
I formaggi più stagionati spesso contengono meno lattosio poiché il processo di stagionatura contribuisce al suo utilizzo da parte degli organismi coinvolti nel processo. Formaggi come parmigiano reggiano, ad esempio, tendono a essere meglio tollerati rispetto ai formaggi freschi, da molte persone con intolleranza al lattosio.
Inoltre, è fondamentale prestare attenzione agli alimenti che contengono additivi in polvere derivati dal latte, presenti a volte in prodotti come il salame o insaccati macinati. Dunque, può essere utile leggere attentamente l'etichetta degli ingredienti di questi alimenti prima di mangiarli per verificare l’eventuale presenza di lattosio o derivati del latte. Il lattosio è spesso utilizzato anche all’interno di alcuni farmaci per facilitare l’assorbimento da parte dell’organismo. In ogni caso, la tollerabilità può variare da persona a persona. Per questo motivo, chi ha intolleranza al lattosio dovrebbe monitorare la propria risposta a diversi alimenti e adattare la propria dieta di conseguenza.
In base alla gravità dell'intolleranza al lattosio, una persona potrebbe essere comunque in grado di consumare yogurt e formaggi. I derivati del latte, infatti, hanno concentrazioni di lattosio variabili che dipendono dal procedimento di lavorazione e dalla stagionatura.
Cibi naturalmente privi di lattosio
I cibi senza lattosio sono alimenti che non hanno questo zucchero che è contenuto nel latte e nei suoi derivati, ma anche in molti prodotti industriali e da forno, a volte davvero insospettabili. Per individuarli è sempre bene leggere gli ingredienti di ciò che si acquista, soprattutto se si è intolleranti o allergici oppure se si segue una particolare dieta.
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Per cibi naturalmente privi di lattosio si intendono tutti quegli alimenti che non hanno nulla a che vedere con il latte o che sono stati prodotti senza l’utilizzo di suoi derivati. Ecco quali sono:
- riso
- pasta
- frutta
- verdura
- pesce
- pesce surgelato al naturale
- pesce fresco
- carne fresca
- legumi
- cereali non lavorati
Formaggi naturalmente privi di lattosio
Non tutti i derivati del latte contengono questo zucchero, quindi, non ti devi stupire che esistono dei formaggi che possono essere consumati tranquillamente anche da chi è intollerante al lattosio, in particolare, quelli sottoposti ad una lunga stagionatura.
Bevande naturalmente prive di lattosio
Chi cerca delle alternative al latte vaccino, può scegliere anche delle bevande che sono naturalmente prive di lattosio. Sono a base di vegetali e, quindi, ricche di proteine e ottime anche per chi segue una dieta vegana. Tra questi prodotti ci sono bevande a base di soia, mandorla, riso, avena, cocco.
Cibi delattosati
Con il termine delattosati vengono indicati tutti quei prodotti da cui viene rimosso, o meglio ridotto, il lattosio attraverso una tecnica che viene utilizzata nell’industria lattiero-casearia. Tra questi alimenti ci sono:
- latte
- ricotta
- mascarpone
- mozzarelle di vario tipo
- formaggio spalmabile
- yogurt
- stracchino
Cibi che contengono lattosio
Il lattosio si trova in tutti gli alimenti che vengono prodotti con il latte. Perciò, se segui una dieta che non prevede questo elemento, ti conviene evitare tutta una serie di cibi. Ecco alcuni alimenti che contengono lattosio:
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- latte
- mozzarella
- robiola
- stracchino
- mascarpone
- burro
- dolci preparati con burro e latte
- cioccolato al latte
Il lattosio può essere presente anche in alcuni alimenti preconfezionati. Perciò, bisogna sempre leggere cosa viene riportato sulla confezione.
Cibi insospettabili che contengono lattosio
Ci sono dei cibi che solo all’apparenza sono senza lattosio, perché prodotti senza l’impiego di latte. Però, alcuni alimenti realizzati a livello industriale prevedono l’aggiunta di siero di latte e di latte in polvere. In altri casi, il lattosio viene utilizzato come dolcificante o addensante. Ed ecco svelato il mistero della presenza di questo zucchero anche in prodotti che dovrebbero esserne privi. Ecco alcuni dei cibi che possono contenere lattosio:
- merendine preconfezionate
- preparati per pane, pasta e dolci
- pesce surgelato
- verdure surgelate
- frutta surgelata
- affettati come prosciutto cotto e salame
- piatti pronti
- dadi per il brodo
- sughi pronti
- caramelle
- prodotti dolciari industriali e di pasticceria
- caffè solubile
- caffè al ginseng
- gomme da masticare
Anche in questo caso bisogna controllare bene le etichette alimentari per accertarsi del contenuto o meno dell’enzima del latte.
La normativa sui cibi senza lattosio
A proposito di etichette che si trovano sulle confezioni degli alimenti, il Regolamento UE N.1169 del 2011 ha stabilito l’obbligo di riportare le informazioni che riguardano la presenza di sostanze con effetti allergenici o sensibilizzanti al fine di informare chi soffre di intolleranza al glutine o al lattosio.
Mentre, con l’entrata in vigore del Regolamento UE N.609 del 2013, ci sono stati degli aggiornamenti pubblicati da parte del Ministero della Salute sulle diciture riportate sui cibi “senza lattosio” e “a ridotto contenuto di lattosio”. In particolare, un alimento può essere etichettato “senza lattosio” se ne contiene meno di 0,1g per 100g o 100ml di prodotto. Un alimento, invece, può essere etichettato come “a ridotto contenuto di lattosio”, se il contenuto di questo zucchero è inferiore a 0,5g per 100g o 100ml di prodotto.
La normativa prevede anche l’obbligo di riportare la dicitura “Il prodotto contiene glucosio e galattosio in conseguenza della scissione del lattosio” sulle confezioni dei cibi senza lattosio.
Perché scegliere cibi senza lattosio
L’intolleranza al lattosio è uno dei principali motivi che spinge le persone a scegliere dei cibi che ne sono privi. Questo problema deriva dall’incapacità di digerire lo zucchero presente del latte a causa di una carenza dell’enzima lattasi, che scinde il lattosio negli zuccheri di cui è composto: il glucosio e il galattosio. Tale mancanza costringe a optare per un’alimentazione senza latticini a favore di cibi naturalmente privi di lattosio oppure quelli delattosati.
Proteine del latte
La componente proteica in particolare comprende le caseine (80% circa) e le proteine del siero del latte (20%). Le proteine del siero in particolare sono molecole bioattive, ovvero svolgono ruoli importanti per il nostro organismo (ad esempio hanno un ruolo benefico sulla pressione sanguigna).
Allergia alle proteine del latte
Si tratta di una vera e propria allergia, ovvero una reazione del sistema immunitario alle caseine o alle proteine del siero. I sintomi variano molto: diarrea o vomito, orticaria, asma. Nei casi più gravi, ma meno frequenti, si può manifestare una reazione sistemica con reazioni severe come lo shock anafilattico.
Importante: Sia le proteine del latte che il lattosio, secondo il Regolamento UE 1169/2011, sono considerati ALLERGENI (Allegato II del Reg. 1169/2011). In caso di intolleranze o allergie controlla sempre bene le etichette dei prodotti. Per dubbi rivolgiti sempre al tuo medico di fiducia.
Lattosio e carne
Molti però non sanno che tracce di lattosio si possono trovare nella carne bovina, quindi di manzo e di vitello, in quella di agnello e di capretto. Questo non perché la carne in sé contenga lattosio ma perché spesso viene aggiunto dalle aziende come conservante sia alle carni bianche che alle carni rosse durante la lavorazione. Questo consente di prolungare la scadenza. Più è lunga la scadenza della carne, più è probabile che contenga lattosio. Inoltre, il lattosio usato come conservante non altera il gusto della carne e ne esalta la colorazione, rendendola più appetibile agli occhi del consumatore.
Il lattosio è contenuto in grandi quantità anche negli hamburger e in generale nelle carni dei panini da fast-food. È sempre meglio quindi portarsi il pranzo da casa o scegliere un’alternativa più sana, se si è costretti a mangiare fuori per impegni privati o lavorativi. Attenzione particolare va fatta dunque quando si acquista la carne macinata e alcuni tipi di salsiccia, soprattutto se si tratta di cibi precotti o di alimenti industriali, i quali la maggior parte delle volte contengono additivi alimentari.
Lattosio e salumi
Il lattosio è utilizzato anche nella produzione di alcuni salumi, sempre nel ruolo di conservante. Per quanto riguarda la carne di maiale, affettati e insaccati, conviene evitare di consumare il prosciutto cotto: è l’insaccato che contiene più lattosio. Si deve fare attenzione anche al salame e alle salsicce. Altri salumi e insaccati che potrebbero contenere lattosio sono la coppa, la mortadella, lo strutto e i würstel di suino.
Tra gli affettati, tuttavia, il prosciutto crudo insieme alla pancetta e alla bresaola, sia di manzo che di cavallo, non vengono trattati con il lattosio e, quindi, possono essere consumati con tranquillità. In tutti questi casi, è buona norma controllare l’etichetta degli ingredienti e verificare che i salumi acquistati non contengano lattosio. Se è presente, infatti, dovrà essere indicato chiaramente sull’etichetta.
Concentrazione di lattosio in latte e latticini (per 100g)
| Alimento | Lattosio (g) |
|---|---|
| Latte intero | 4,5 |
| Latte parzialmente scremato | 4,6 |
| Latte scremato | 4,5 |
| Latte in polvere intero | 35,1 |
| Latte in polvere magro | 50,5 |
| Fiocchi di latte | 2,6 |
| Panna | 3,21 |
| Burro | 4 |
| Yogurt intero | 3,2 |
| Yogurt parzialmente scremato | 3,3 |
| Yogurt scremato | 3,1 |
| Mozzarella vaccina | 1,5-2 |
| Parmigiano Reggiano | 0 |
| Grana Padano | 0 |
| Gorgonzola | 0 |
| Taleggio | 0 |
| Pecorino | 0 |
| Provolone dolce | 0 |
| Ricotta | 4 |