L'allevamento di insetti edibili è un'attività in crescita per produrre proteine animali alternative e sostenibili in Europa. In alcuni paesi extra europei, dove il clima e la cultura hanno favorito lo sviluppo di queste pratiche, è più facile trovare esempi consolidati. Recentemente, aziende in Europa e in America hanno riproposto modelli più meccanizzati e controllati, mirando a produrre una fonte di proteine animali con minor impiego di acqua e mangime rispetto agli allevamenti intensivi tradizionali. Gli allevamenti di insetti commestibili rappresentano una nuova frontiera nell'allevamento di animali da pasto in Europa e in Italia.
Normative e Autorizzazioni
La commercializzazione di insetti commestibili in Europa, inclusa l'Italia, è soggetta all'autorizzazione Novel Food secondo la normativa di riferimento. In Italia, gli operatori che allevano insetti sono prevalentemente nel settore dei mangimi e devono registrarsi secondo l'art. 9 del Reg CE 183/2005. Le pratiche igieniche e di sicurezza devono essere più rigorose rispetto agli allevamenti di animali non destinati al consumo umano.
La Commissione Europea riconosce solo alcune specie di insetti edibili, tra cui i grilli Acheta domesticus e le tarme di Tenebrio molitor.
Specie Allevate e Condizioni Ottimali
Le condizioni ambientali ottimali variano a seconda della specie di insetto allevata. Anche l'organizzazione degli spazi dipende dalla specie scelta dall'allevatore. Tuttavia, alcuni elementi sono trasversali a tutte le tipologie di allevamento di insetti edibili.
Le modalità di allevamento variano in funzione delle specie di insetto che si vogliono allevare. Il grillo, per esempio, non può essere allevato come una larva della farina e viceversa. Gli insetti, come gli altri animali di allevamento, hanno infatti cicli di vita diversi a seconda della specie, e gli ambienti e le attrezzature sono scelte dall’allevatore di conseguenza.
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Recentemente l’associazione europea di produttori di insetto per uso alimentare o mangimistico IPIFF ha pubblicato un documento molto utile agli operatori. In questa guida si danno dettagliate indicazioni sulle buone pratiche igieniche da seguire nelle varie fasi di allevamento e trasformazione, a prescindere dalla specie che si voglia allevare.
Alia Insect Farm alleva e processa grilli della specie Acheta domesticus. Stiamo trasformando una ex stalla alle porte di Milano in una next generation farm di grilli 100% made in Italy. Una sensoristica avanzata trasmetterà i dati in real time per garantire un monitoraggio continuo dei parametri chiave. I KPIs sono stati scelti tenendo conto dei fattori che possono influire sul benessere animale e sull’efficienza dell’intero sistema produttivo. L’allevamento è completamente rivestito di pannelli solari.
Alimentazione degli Insetti
Non sono ammessi scarti e rifiuti per l'alimentazione di animali di alcun tipo, inclusi gli insetti destinati al consumo umano. I grilli, ad esempio, sono onnivori e possono essere allevati con mangime 100% vegetale. L'ambizione di alcune aziende agricole è quella di studiare il miglior mangime per i propri grilli, coltivando una parte di esso nei campi adiacenti all'allevamento.
Questo ci consentirà di studiare il mangime migliore per i nostri grilli, valutando la granulometria migliore e la composizione più adatta. La nostra azienda agricola si propone di coltivare parte del mangime utilizzato in allevamento nei campi adiacenti, praticamente a KM0! Stiamo anche studiando modalità di integrazione di filiera per riutilizzare, in ottica di economia circolare, prodotti vegetali destinati all’uomo ma scartati dall’azienda di trasformazione alimentare.
Autorizzazione della Farina di Grilli
Dal 24 gennaio 2023, è possibile commercializzare, oltre alle larve di tenebrione mugnaio e alla locusta migratoria, anche la farina parzialmente sgrassata di Acheta domesticus. Questa farina può essere utilizzata nella produzione di pane, pasta, pizza, biscotti e altri prodotti. L'autorizzazione è stata concessa con il Regolamento di esecuzione Ue 2023/5 della Commissione, a seguito del parere scientifico dell'EFSA del 23 marzo 2022.
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Cosa ha concluso il parere scientifico dell’EFSA rispetto all’Acheta domesticus? Dal documento emerge come la polvere parzialmente sgrassata di Acheta domesticus sia sicura alle condizioni e ai livelli di uso proposti (2) e, in tal senso, soddisfi le condizioni generali per l’immissione sul mercato.
Sicurezza Alimentare e Allergenicità
Il panel di esperti EFSA ha analizzato l'allevamento, il processo di produzione, la sicurezza e il profilo nutrizionale della polvere di Acheta domesticus. Il consumo di questi novel food, costituiti da proteine, grassi e fibre, non è critico dal punto di vista nutrizionale, ma possono verificarsi reazioni allergiche dovute a sensibilità individuale alle proteine degli insetti. Ulteriori studi sono necessari per confermare la potenziale allergenicità.
Tuttavia, l’Autorità ha concluso che seppur il consumo di questi nuovi alimenti potrebbe provocare una sensibilizzazione primaria alle proteine contenute negli stessi per confermare tale ipotesi sono necessari ulteriori studi a supporto. In ragione dell’approvazione da parte dell’UE e, a prescindere dalle necessarie maggiori prove scientifiche a supporto, l’allegato del regolamento di esecuzione (UE) 2017/2470 è stato modificato inserendo nella tabella dei nuovi alimenti autorizzati la voce “«Polvere parzialmente sgrassata di Acheta domesticus (grillo domestico)”.
Accettazione dei Consumatori
Una rassegna pubblicata su Meat Science ha analizzato l'accettazione di nuove fonti proteiche da parte dei consumatori italiani. Oltre il 50% degli intervistati esprime un'accettazione da bassa a negativa per gli alimenti a base di insetti. Tuttavia, un segmento di consumatori "razionali" mostra un alto tasso di interesse, confermando l'esistenza di una nicchia di mercato di "early-adopters" (20% degli intervistati). Aspetto e gusto sono le principali barriere da superare, con il genere e l'istruzione che influenzano l'accettazione.
Dunque, per rispondere alla domanda “ma quindi da adesso mangeremo grilli?” emerge chiaro come il più grosso ostacolo sia ancora la percezione dei consumatori occidentali nel considerare gli insetti come potenziale alimento .
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Allevamento di Insetti in Europa
Secondo IPIFF, il profilo degli operatori europei che si occupano di insetti è variegato. Circa l'80% delle aziende sono micro imprese, comprese start up innovative. La maggior parte delle imprese ha investito meno di 0,5 milioni di Euro, meno del 20% delle imprese ha effettuato investimenti sino a 5M di Euro, e solo il 6% ha ricevuto round di investimento da 10 M di Euro in su. Recentemente le aziende francesi hanno realizzato round di investimento molto importanti. La guida appare completa e dettagliata, ma certamente l’allevamento qui descritto non rappresenta il modello migliore per un allevamento di insetti edibili da riprodurre in Italia o in Europa. Per esempio, alle nostre latitudini è impensabile di poter ospitare un allevamento di insetti edibile in capannoni non riscaldati e coibentati. Il mangime utilizzato non potrebbe essere diverso da quanto previsto dai Regolamenti Europei sui mangimi per animali da pasto.
Ciclo Vitale e Parametri Ambientali
Il ciclo vitale del grillo si divide in 3 stadi: uovo, neanide e adulto e dura dai 2 ai 3 mesi, se allevato a 25-30 °C. La schiusa delle uova avviene circa 13 giorni dopo la deposizione. Le piccole neanidi, inizialmente lunghe appena 1 millimetro, crescono abbastanza velocemente e compiono da 6 a 12 mute. Da adulti, i grilli misurano 16-21 millimetri. La femmina possiede un organo per l'ovideposizione nella parte finale dell'addome. Tramite questo strumento, una specie di lungo ago, può sotterrare nel terreno le uova a qualche centimetro di profondità. Una volta raggiunta la maturità, i grilli adulti cominciano a riprodursi. Ogni femmina riesce a deporre fino a 100 uova al giorno per tutta la sua vita, che dura circa 70 giorni.
Per l'allevamento è importante tenere presente i parametri ambientali come temperatura e umidità perché influenzeranno lo sviluppo sano del grillo e la durata del suo ciclo vitale. La temperatura minima è di 25 °C, ma si consiglia vivamente una temperatura vicina ai 30 °C e un'umidità sotto il 50%.
Materiali e Gestione dell'Allevamento
I cartoni di uova sono il materiale più comune utilizzato negli allevamenti. Sono poco costosi, richiamano una forma a cellette che è molto gradita dall'insetto e gli permettono di muoversi agevolmente senza scivolare come succederebbe se il materiale fosse plastico. Allo stesso tempo, però, i cartoni di uova possono facilmente accumulare acqua e umidità e in questo modo agevolare il proliferare di muffe e batteri che possono mettere a rischio la salute degli insetti. Inoltre, provengono spesso da carta riciclata e contengono cellulosa e tracce di inchiostro che a sua volta contiene piombo.
Mangime e Sostenibilità
Il grillo è onnivoro e può mangiare di tutto. Il mangime negli allevamenti è generalmente completamente vegetale. L'impatto ambientale di un allevamento di insetti potrebbe però essere ridotto utilizzando come mangime i rifiuti alimentari. Ad oggi non è ancora possibile perché sarebbe necessario un grande controllo per essere accettato come sicuro dalle agenzie alimentari quando i grilli sono destinati al consumo umano.
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Proteine | ~65% |
| Fibre | Ricco |
| Calcio | Ricco |
| Vitamina B12 | Ricco |
| Ferro | Ricco |
| Fosforo | Ricco |
| Sodio | Ricco |
Rischi e Patogeni
Per la maggior parte delle specie di insetti, comprese quelle utilizzate per alimenti e mangimi, è stata condotta poca o nessuna ricerca accademica sulle malattie virali. L'Acheta domesticus può essere infettato anche dal cricket paralysis virus (CrPV). Per fortuna, però, questi patogeni sono specifici per gli insetti e non sono patogeni per l'uomo e gli altri vertebrati.
Produzione della Farina di Grilli
Se per secoli gli insetti sono stati mangiati per lo più interi, solitamente fritti o bolliti in modo semplice, oggi l'essiccazione e la macinazione dei grilli in polvere è il primo passo per trasformare gli insetti commestibili in un ingrediente moderno. La farina di grilli è composta al 100% da grilli essiccati e macinati in una polvere ad alto contenuto proteico. I grilli contengono infatti il 69% di proteine e a differenza delle proteine vegetali, quelle del grillo sono complete e di alta qualità, contenenti tutti gli amminoacidi essenziali.
Dopo la raccolta i grilli adulti vengono abbattuti mediante il congelamento e conservati a -18 °C. Inseguito vengono risciacquati in acqua, scottati in acqua calda (> 90 °C per almeno 10 minuti), liofilizzati e macinati. Il trattamento termico contribuisce alla riduzione della carica microbica degli insetti e all'eliminazione di virus e parassiti potenzialmente presenti.
Utilizzo e Avvertenze
La polvere di grillo è pensata per far parte della composizione di molti alimenti, soprattutto pasta, panificati, salse, snack e molto altro. Attenzione per chi è allergico a crostacei, molluschi e acari della polvere. In questo caso infatti il grillo domestico può provocare reazioni allergiche. Inoltre, se il substrato con cui vengono alimentati gli insetti contiene ulteriori allergeni, questi ultimi possono risultare presenti nel nuovo alimento.
Prospettive Future
Gli allevamenti di insetti, grazie alle recenti autorizzazione dell'Efsa, stanno spopolando in Europa e in Italia. L'allevamento di insetti può aprire diverse porte. Oltre al loro uso per l'alimentazione umana, possono essere usati come mangime per gli animali di allevamento, pesci e animali domestici. In più, possono essere usati vari sottoprodotti dell'allevamento, il frass, cioè gli escrementi, ne è un esempio. Anche la chitina è un sottoprodotto potenzialmente utile.
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