Bentornati su Irpinia World! Con l'avvicinarsi di Maggio, la natura si risveglia e le vacche si preparano a tornare dai pascoli della Puglia verso l'Appennino. Questo periodo segna l'inizio della transumanza, un evento naturale spettacolare che a Montella si celebra ancora due volte l'anno e che dal 2019 è patrimonio UNESCO.
Il mio comune è rinomato per la sua eccellente produzione casearia, in particolare per il caciocavallo, quel formaggio che viene "impiccato" durante le sagre. Ma il processo che trasforma l'erba in latte e poi in formaggio è tutt'altro che semplice. La creazione del caciocavallo è un'arte che fonde chimica e zootecnia con tradizione e alchimia.
Dicevamo che è tempo di transumanza, le mucche tornano al pascolo a casa loro ed è questo il periodo in cui producono il latte migliore. Il latte è oramai gelatinoso e la cagliata viene tagliata e poi cotta ad una temperatura poco sopra i 40°C. Il siero verrà usato per produrre la ricotta, o scremato per avere la panna e successivamente il burro. Intanto sul fondo del tino la pasta di caciocavallo si sta formando.
La Lavorazione Artigianale del Caciocavallo
In passato, il casaro avrebbe acceso il fuoco e scaldato il latte in un pentolone, aggiungendo lo stomaco del capretto per avviare la coagulazione. Oggi, quando il latte nel tino di acciaio raggiunge i 35°C, viene fatto coagulare con il caglio e, dopo un'ora di riposo, si avvia la spinatura.
Al semplice tatto, la sapienza del mastro casaro, saprà suggerire quando la pasta è pronta per essere lavorata. Solo il casaro saprà quando la pasta è pronta e a quel punto inizierà a raccogliere la pasta con le mani per formare una sfera. Inizia da qui la filatura della pasta. Piano, con calma, spinge con le dita la pasta nella forma che sta creando, facendo infinita attenzione a non lasciare fessure, raccogliere acqua o incorporare aria. Tutte cose che potrebbero compromettere la perfezione del sapore e della stagionatura.
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Accarezza la sfera, la solleva, e mentre la regge con una mano con l’altra crea la “testa”. Il caciocavallo ha assunto la sua forma. Viene raffreddato in acqua e poi salato in una salamoia. Inizia l’ultima fase, la stagionatura. Due caciocavalli sono legati insieme da una corda. La coppia viene appesa a stagionare.
La stagionatura sarebbe terminata quando il gusto del proprietario avrebbe giudicato il caciocavallo all’altezza del suo vino e della soppressata che aveva nella stessa cantina. Oggi i tempi sono di circa 40 o 50 giorni per un prodotto dolce, molto adatto ad essere sciolto, lavorato, cucinato o “impiccato”. Da 5 mesi a due anni per i palati che pretendono un formaggio più secco, saporito, deciso, piccante. Uno di quei caciocavalli dal colore paglierino, che mostra gli “occhielli” nella fetta e che ben si accompagna ai rossi corposi della nostra terra e ad una sopersata.
Caciocavallo vs. Provolone: Qual è la Differenza?
Abbiamo capito perché si chiama caciocavallo, ma spesso ci riferiamo a questa prelibatezza con il termine “provolone”. Di fatto sono due prodotti quasi identici, il nome varia a seconda se si ascolta un buongustaio dell’Italia settentrionale o meridionale.
Il Pregiato Caciocavallo Podolico
Diverso e peculiare è invece il discorso del caciocavallo podolico. Dal 10 Febbraio 2020 il caciocavallo podolico è stato inserito nell' ”Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali”, ma in tanti ne hanno solo sentito parlare. Il latte di cui abbiamo parlato fino ad ora è raccolto da diverse razze (pezzata bianca, bruna alpina, ecc…) peculiari del nostro Appennino. Il latte per avere il caciocavallo podolico è invece quello prodotto esclusivamente dalla mucca podolica.
Questa bella vaccarella ha origine dalla Podolia, una regione dell’attuale Ucraina. Furono gli Unni a portarsela dietro nella loro avanzata, e poi, evidentemente, si è trovata a suo agio sui nostri altipiani. La podolica produce un latte superbo, grasso, altamente indicato per l’allevamento dei vitelli, ovviamente gustoso e appetitoso anche per l’uomo che l’ha sempre utilizzato nella caseificazione. Il processo di lavorazione, poi, è lo stesso, ma ovviamente il sapore è quella cosa che in questa pagina, a parole, non si può descrivere.
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Mordere una fetta di caciocavallo podolico, che già solo ad affettarlo avvolge l’olfatto dei sentori e degli aromi della tradizione e della genuinità, è un’esperienza a se stante. Quel triangolino di formaggio, paglierino, bucherellato, che inizia a trasudare nel piatto di una tavola imbandita, obbliga all’assaggio.
Chiudete gli occhi quando addentate un caciocavallo podolico e vedete. Vedete il mandriano che conduce le vacche nel verde, stanno brucando l’erba dei nostri altipiano. Vedete il casaro che rovescia il latte nel tino e lavora la pasta di caciocavallo. Vedete la coppia di caciocavalli appesi ad essiccare, la natura gli sta dando il gusto che sentite ancora in bocca.
Il Caciocavallo Impiccato: Un'Esperienza Sensoriale Unica
Il caciocavallo impiccato, invece, è sostanzialmente un modo di consumarlo. Tanto scenografico, quanto esaltante per occhi e palato. Non è comunque un’arte facile quella dell’addetto al caciocavallo impiccato. Non a caso a Montella si è dato il via ad un nuovo evento il “Kaso Fest” per celebrare questo prodotto, le sue peculiarità, le sue origini e ovviamente il suo sapore.
Nel Kaso Fest potrete entrare in contatto direttamente con tutto ciò che avete appena letto, dalle mucche al prodotto finito e cucinato. Non farete in tempo a create la storia su Instagram che il profumo del caciocavallo che si scioglie e cola sulla brace vi trasporterà allo stand gastronomico. Il mastro casaro vi sta preparando una fetta di pane bruschettato con una spalmata di caciocavallo impiccato, morbido, caldo, saporito.
Tutto questo per dire che ora abbiamo tante occasioni per mangiare il caciocavallo e il caciocavallo impiccato. Per un’esperienza unica e completa, dovreste venire qui.
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