Arista è il termine dialettale, divenuto ormai un sostantivo ufficiale, riferito all'ingrediente principale di una categoria di ricette tipiche della regione toscana. Si tratta di una parte della schiena del maiale (nomenclatura trinomiale: Sus scrofa domesticus) da cucinare intera, come pietanza arrostita in forno o allo spiedo, oppure stracotta in casseruola; viene aromatizzata con erbe e spezie o accompagnata a salse e contorni, a seconda della ricetta specifica. Tra le cotture al forno, quelle più scenografiche sono in crosta di sale e in crosta di pane; tra i contorni, le salse di accompagnamento e i condimenti più diffusi si riconoscono: erbe miste, lardo di colonnata, patate novelle, cipolline, prugne e mele annurche.
Di Che Taglio si Tratta?
In ordine di importanza, i tagli che possono essere compresi nell'arista sono: lombo, controfiletto, filetto e una piccola parte del trapezio. Con lo stesso criterio, le ossa che possono venire incluse nell'arista sono: coste e vertebre (entrambe in porzione ridotta). Per confezionare un'arista a regola d'arte, sarebbe opportuno utilizzare il così detto “carrè di maiale”, ovvero la porzione della “sella” che interessa i muscoli e le vertebre alle quali si uniscono le coste; tuttavia, dovrebbe essere cura del macellaio, della massaia o del cuoco, separare accuratamente la carne dall'osso e riassemblare il tutto (mondando, rifilando e sgrassando) prima della cottura. Ribadiamo che il muscolo più importante che costituisce il taglio dell'arista è il lombo che, oltre il carrè e fino al temine della schiena, prende il nome di “lonza”. Talvolta, i nomi di “arista” e “lonza” vengono utilizzati impropriamente come sinonimi.
Talvolta, ai muscoli lombari si accompagnano piccole porzioni di capocollo, riconoscibili per un colore tipicamente più scuro ma collocato nella stessa zona rispetto all'osso; al contrario, il filetto si trova dall'altra parte delle “T”. L'arista caratterizza una serie di ricette estremamente personalizzabili. Questo perché, oltre alle variabili legate all'animale e ai metodi di cottura o condimento, è possibile scegliere accuratamente quale parte della schiena del suino prediligere. Per di più, è a discrezione del cuoco scegliere se utilizzare solo il lombo e separare l'eventuale filetto oppure no.
L’arista di maiale è un taglio di carne molto del suino molto utilizzato in cucina. È una parte della schiena del maiale che viene cucinata intera, con metodi di cottura abbastanza lunghi (solitamente al forno o allo spiedo) ed aromatizzata in vari modi. L’arista viene ricavata dal dorso del maiale, e ricomprende una parte molto estesa, dalla fine del capocollo alle anche. Nel linguaggio comune (e al supermercato) con il termine arista si indica quella parte del carrè (molto magra) disossato, ovvero la lonza.
Valori Nutrizionali dell'Arista di Maiale
Come anticipato al termine del paragrafo precedente, l'arista di maiale è un piatto dalle caratteristiche nutrizionali estremamente variabili. D'altro canto, essendo il lombo la porzione edibile maggiore, è logico pensare che la traduzione nutrizionale debba interessare prevalentemente questo muscolo. A proposito di porzione edule, ricordiamo che l'arista contiene una parte d'osso e che, pertanto, quella commestibile si aggira intorno al 60% (percentuale estremamente variabile). Ipotizzando di usare la carne di un maiale leggero e con una concentrazione lipidica di media entità, di seguito verranno riassunte le relative caratteristiche nutrizionali.
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Composizione Chimica e Valori Nutrizionali per 100g di Parte Edibile
| Componente | Valore |
|---|---|
| Acqua | 70,3g |
| Proteine | 20.5g |
| Lipidi totali | 7,7g |
| Acidi grassi saturi | 2,98g |
| Acidi grassi monoinsaturi | 3,58g |
| Acidi grassi polinsaturi | 1,15g |
| Colesterolo | 70.0mg |
| Carboidrati disponibili | 0.0g |
| Energia | 151,4kcal |
| Sodio | 57.0mg |
| Potassio | 336.0mg |
| Ferro | 0,8mg |
| Calcio | 14.0mg |
| Fosforo | 209.0mg |
| Tiamina | 0.49mg |
| Riboflavina | 0,28mg |
| Niacina | 6,09mg |
| Vitamina A retinolo equivalenti | 2.0µg |
| Vitamina C | 0.0mg |
| Vitamina E | 0.22mg |
I valori nutrizionali dell’arista di maiale sono sostanzialmente quelli della carne di maiale in generale. Considerando un taglio di media grassezza, l’arista di maiale ha un contenuto calorico pari a circa 150 kcal per 100 grammi di alimento. L’apporto energetico è fornito prevalentemente da proteine e grassi, mentre i carboidrati sono assenti. Dal punto di vista dei grassi troviamo in maniera praticamente equivalente grassi saturi e insaturi. Tra i sali minerali sono presenti buone concentrazioni di fosforo, potassio e sodio.
Considerazioni Nutrizionali
L'arista di maiale sfrutta un taglio di carne abbastanza magro, nonostante questo parametro dipenda moltissimo dal grado di sgrassatura effettuata durante la mondatura e la rifilatura. Apporta più grassi rispetto ad alcune carni bianche, ad esempio il petto di pollo e tacchino, o al coniglio, e risulta più lipidico della maggior parte dei prodotti della pesca, come tutti i crostacei, tutti i molluschi, il merluzzo, la platessa, la trota, l'orata, la spigola, il pesce spada, il filetto di tonno, il palombo e lo smeriglio, la cernia, il sarago, il dentice ecc. Tuttavia, l'arista è di sicuro meno calorica di: polpette, hamburger, salsicce, coppone, costine, pancetta, costata di manzo ecc.
L'apporto proteico della carne utilizzata per l'arista è notevole e ad alto valore biologico (più o meno in linea con la media delle carni magre e semi magre) ragion per cui, nella dieta, questo alimento ha la funzione di ottemperare alla richiesta di amminoacidi essenziali. Non contenendo glucidi, le calorie dell'arista di maiale provengono solo dai peptidi e dai grassi, anche se la percentuale energetica proteica (55%) e quella lipidica (45%) possono variare sensibilmente. I lipidi dell'arista sono composti prevalentemente dai trigliceridi, mentre la frazione di colesterolo è rilevante ma non eccessiva; infatti, contrariamente al tuorlo d'uovo e a certi derivati del latte, la carne dell'arista può essere contestualizzata in qualunque regime alimentare. Inoltre, grazie ai mangimi attualmente utilizzati per l'alimentazione del maiale leggero, gli acidi grassi in esso contenuti sono prevalentemente insaturi, con una prevalenza dei monoinsaturi rispetto sia ai polinsaturi che ai saturi.
Dal punto di vista minerale, la carne per l'arista contiene buone quantità di potassio e fosforo; dovrebbe risultare soddisfacente anche il ferro ma, per questo taglio, certe tabelle nutrizionali non riportano valori particolarmente elevati. Per quel che concerne le vitamine, si osservano ottime quantità delle idrosolubili tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP); meno rilevanti le concentrazioni delle liposolubili vit. A e di vit. E.
L’arista di maiale apporta all’organismo proteine ad alto valore biologico: questa caratteristica permette il mantenimento del tono muscolare. Si tratta di una carne ricca di molecole antiossidanti, in grado di rafforzare il sistema immunitario e combattere i radicali liberi, contrastando il precoce invecchiamento delle cellule.
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L'arista è dunque un alimento che si presta alla maggior parte dei regimi dietetici, ma è logicamente escluso dall'alimentazione vegana, crudista, latto-ovo vegetariana, musulmana ed ebrea. E' facilmente inquadrabile nella dieta dei soggetti in sovrappeso, avendo cura di cucinarla e servirla ben sgrassata e priva dei grassi aggiunti. La quantità di colesterolo è moderata e, se inquadrata in uno schema alimentare opportunamente bilanciato, può far parte della terapia nutrizionale destinata ai soggetti con patologie del metabolismo (anche l'ipercolesterolemia).
Tuttavia, è bene non esagerare con il consumo. Nell’arista di maiale troviamo infatti alte concentrazioni di colesterolo, trigliceridi e grassi saturi. Pertanto il consumo di questa carne da parte di chi soffre di ipercolesterolemia o problematiche connesse al sistema cardiovascolare deve essere particolarmente contenuto.
Dal punto di vista igienico, l'arista di maiale deve rispettare le regole preventive sui rischi della carne cruda, in quanto proviene da un animale potenzialmente soggetto a parassitosi; la sua cottura è sempre totale, NON come quella del roast beef che prevede di lasciare il cuore dell'alimento color rosa.
Etimologia
L'etimologia del termine è ipoteticamente legata ad una leggenda risalente al XV secolo. Pare che ad un banchetto fiorentino del “concilio ecumenico” (riunione ecclesiastica), Brasilio Bressarione (cardinale bizantino) commentò una ricetta a base di lombata “Aristos!”, ovvero “il migliore”. Dal greco al fiorentino, il sostantivo divenne “arista”. D'altro canto, sembra che una citazione dello stesso nome sia stata fatta in un documento del XIII secolo, ovvero ben più antico.
Ingredienti aggiuntivi
Arista di Maiale: Carne di suino, Acqua, Sale, Destrosio, Stabilizzanti: difosfato disodico, difosfato trisodico - trifosfato pentasodico, trifosfato pentapotassico, Aromi naturali, Antiossidante: ascorbato di sodio, Esaltatore di sapidità: glutammato monosodico, Spezie, CONDIMENTO “ALLE VERDURE”: Olio di semi di girasole, Acqua, Carote, Sedano, Zucchine, Melanzana, Carciofi, Piselli fini, Funghi (Acqua, funghi, sale. Antiossidante: E300. Correttore di acidità: E330.), Mais, Ortaggi (Carote, rape. Antiossidante: E300.
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