L'Asiago è un formaggio nazionale che gode del riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta). Le prime tracce storiche dell'Asiago risalgono pressapoco all'anno 1.000 dC, ma è lecito pensare che la sua invenzione sia ben più antica (forse antecedente alla Repubblica di Venezia).
Tipologie di Asiago
Esistono due tipologie principali di Asiago:
- Asiago Fresco (o Pressato): Prodotto con latte intero e fatto maturare per almeno 20 giorni.
- Asiago Stagionato (o d'Allevo): Prodotto con latte parzialmente scremato e lasciato maturare per un periodo che va dai 3 agli oltre 15 mesi.
Caratteristiche dell'Asiago Stagionato
Il colore dell'Asiago Stagionato è paglierino ed è caratterizzato da un’occhiatura di piccola o media grandezza. Ha un gusto deciso e saporito, che aumenta a maturazione avanzata.
Valori Nutrizionali dell'Asiago (per 100g)
Quali sono le proprietà nutrizionali dell’Asiago? L’asiago è un formaggio calorico (359 Kcal/100 gr).
- Calorie: 359 Kcal
- Proteine:
- Asiago Fresco: circa 24 g
- Asiago Stagionato: circa 31 g
- Grassi: circa 25-26 g
- Zuccheri: assenti
- Calcio: 870 mg
- Sodio: 760 mg
L’asiago ha una forte presenza di vitamine e sali minerali, basti pensare al calcio (870 mg su 100 gr) e al sodio (760 mg). Pertanto, nelle diete restrittive di sodio è necessario fare attenzione.
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L’Asiago Stagionato ha più calorie (20 in più), meno lattosio, più proteine (5 g in più), più calcio (290 mg in più), più sale, più fosforo (160 mg in più) dell’Asiago Fresco.
Non a caso, le calorie provengono soprattutto dai lipidi, seguiti dai peptidi e infine da piccole quantità di glucidi. Per quel che concerne le vitamine, sono ben presenti soprattutto il retinolo e gli equivalenti (vitamina e provitamine A), la B2 (riboflavina) e la K2 (menachinoni di origine batterica).
Differenze tra Asiago Fresco e Stagionato
Ecco una tabella riassuntiva delle principali differenze nutrizionali tra l'Asiago Fresco e Stagionato:
| Nutriente | Asiago Fresco | Asiago Stagionato |
|---|---|---|
| Calorie | Meno | Più (20 in più) |
| Lattosio | Più | Meno |
| Proteine | Meno (5g in meno) | Più (5g in più) |
| Calcio | Meno (290mg in meno) | Più (290mg in più) |
| Sale | Meno | Più |
| Fosforo | Meno (160mg in meno) | Più (160mg in più) |
Consigli per il Consumo
In generale, può essere consumato da tutti. Utile per chi ha la pressione bassa perché ricco in sali minerali.
- Intolleranza al lattosio: Il lattosio è più alto rispetto ai formaggi stagionati e quindi deve essere consumato con molta cautela dai soggetti intolleranti. In particolare, ai più sensibili si consiglia il consumo di un asiago maggiormente stagionato, dove il lattosio è minimo. L'Asiago contiene piccole quantità di lattosio; pertanto, non dovrebbe essere consumato dagli intolleranti più sensibili (d'altro canto si tratta di un aspetto molto soggettivo).
- Ipertensione: Si tratta di un prodotto molto ricco di sodio, quindi se ne deve controllare l’apporto per coloro che soffrono di ipertensione e seguono un regime alimentare in cui il sale è controllato. Come la maggior parte dei formaggi stagionati, anche l'Asiago contiene notevoli quantità di sodio, aspetto decisamente controindicato in caso di ipertensione arteriosa primaria (soprattutto per i soggetti sodio-sensibili).
- Colesterolo alto e problemi al fegato: Inoltre, è sconsigliato a chi ha il colesterolo alto. Inoltre, si tratta di un alimento ricco di grassi saturi e quindi non è consigliato a chi ha il fegato appesantito.
- Mal di testa: Dovrebbero evitarlo anche coloro che soffrono spesso di mal di testa a causa della presenza di tiramina e tirosina.
Porzioni e Abbinamenti
All’interno di una dieta equilibrata, le porzioni devono essere personalizzate in base al metabolismo: gli uomini che hanno un metabolismo più elevato possono consumare porzioni più abbondanti, le donne meno. Una porzione varia dai 50 agli 80 grammi.
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Un errore frequente è quello di considerare il formaggio come un fine - pasto, invece, deve essere considerato come un secondo proteico, inserendolo a pranzo o a cena al posto della carne o del pesce. Si può anche usare come spuntino, facendone così un utilizzo “alternativo”. In questo caso, risulta utile soprattutto agli atleti che necessitano di una ricarica proteica. Basta consumarne un quadratino da 40 grammi da associare ad una porzione di frutta oppure al pane integrale.
Quando si mangia una bella porzione di formaggio, la si può accompagnare in maniera equilibrata all’insalata e/o alle verdure grigliate di stagione e con del pane. Meglio con verdure crude che risultano essere diuretiche. Può essere mangiato anche con un bel miele, stando attenti alle porzioni. Da gustare con miele di arancio o con mostarda di fragole.
Conservazione dell'Asiago
Qual è il modo migliore di conservare l’Asiago?
- Asiago Fresco: L’Asiago Fresco va consumato appena acquistato, per gustare tutta la sua dolcezza. Si conserva per circa 10 giorni in frigorifero a temperatura di 8-9°.
- Asiago Stagionato: L’Asiago Stagionato, invece, si può conservare sia in frigorifero a 8-9°sia avvolto in una tela in un ambiente adatto a 10-15°. Può essere consumato fino ad un mese dall’acquisto. Sulla confezione deve essere presente il termine minimo di conservazione preceduto dalla dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”.
Proteggere i formaggi con fogli di carta alimentare e non con pellicola trasparente plastificata. Conservare in un ambiente umido, areato e senza sbalzi di temperatura. In frigorifero, i formaggi freschi vanno collocati nella parte più fredda del frigo tra 2 e 4°, i formaggi stagionati nella parte meno fredda del frigo tra gli 8 e i 10° mentre tutti gli altri nello scomparto a temperatura compresa tra i 6 e gli 8°.
Utilizzo in Cucina
Questo squisito formaggio è usato spesso nella preparazione degli sformati per dare gusto e carattere alla pietanza. Sebbene dal punto di vista gastronomico il risultato sia un capolavoro del gusto, dal punto di vista nutrizionale bisogna stare molto attenti. Si tratta, infatti, di ricette molto grasse, affatto amiche della linea.
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