I baci di dama sono dei piccoli gioielli della pasticceria tradizionale italiana, originari del Piemonte. Questi deliziosi dolcetti, composti da due biscotti tondi che si "baciano" grazie a uno strato di cioccolato fondente, sono perfetti per ogni occasione. In questo articolo, esploreremo come preparare una versione vegana di questa specialità, mantenendo intatti il sapore e la consistenza autentici.
Storia e Leggenda dei Baci di Dama
Inventati più di un secolo fa, i Baci di Dama rappresentano i biscotti più romantici della storia piemontese. Storia e leggenda si fondono circa l’origine della loro creazione: immaginate di entrare nelle cucine ottocentesche della lussuosa residenza sabauda e di trovarvi di fronte al cuoco di Casa Savoia che, cimentandosi tra i fornelli, tiene per le mani un delizioso impasto, intento a soddisfare le richieste più esigenti di Re Vittorio Emanuele II. È così, infatti, che nascono, secondo la leggenda, gli ormai celebri dolcetti piemontesi che, una volta ottenuta l’approvazione da parte del sovrano, cominciarono a essere esportati e serviti sulle tavole dei commensali reali di tutta Italia, e più in generale, d’ Europa.
Nella realtà, i Baci di Dama sono originari della città di Tortona, comune piemontese in provincia di Alessandria. Essendo composti da due parti di morbida pasta frolla, la forma dei due biscotti rotondi ricorda un bacio sensuale tra due giovani innamorati. Altre interpretazioni, invece, suggerirebbero che il nome derivi dal fatto che il loro aspetto rammenti le labbra di una fanciulla nel dolce intento di dare un bacio: da qui, appunto, “Bacio di dama”.
Originariamente i baci di dama erano preparati con le nocciole, abbondanti e disponibili, che successivamente vennero sostituite con le mandorle e poi la farina di mandorle, prendendo il nome di “baci dorati” e arrivando così fino a noi.
La Versione Vegana: Un'Alternativa Deliziosa
La versione vegana di questa specialità richiede alcune modifiche tecniche per preservare la consistenza e il sapore autentico, senza l’uso di ingredienti di origine animale. Per la preparazione dei Baci di Dama vegani, è fondamentale sostituire il burro tradizionale con un grasso vegetale, come olio di semi delicato o il burro di cocco o una margarina vegetale di alta qualità, che garantiscano friabilità e morbidezza. La farina di nocciole o mandorle deve essere di buona qualità, preferibilmente tostata, per intensificare il sapore. Oppure si possono utilizzare le nocciole IGP tostate e tritate finemente.
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Lo zucchero può essere sostituito con zucchero di canna integrale o zucchero di cocco, per un profilo aromatico più complesso. Per la farcitura, ho utilizzato cioccolato fondente vegano, con almeno il 70% di cacao, fuso e raffreddato leggermente. Ovviamente è importante che il cioccolato sia di buona qualità.
Ingredienti alternativi
In alternativa alla farina integrale ed alla fecola è possibile usare un altro qualsiasi tipo di farina (es. farro) ed amidi diversi (es. amido di mais).
Ricetta Baci di Dama Vegani alle Arachidi Senza Glutine
Conoscete Bake Off Italia? Sì proprio quel programma trasmesso su Real Time e condotto da Benedetta Parodi, durante il quale pasticceri amatoriali si sfidano a colpi di delizie… io non l’ho seguito, ma mi è capitato di vedere qualche puntata (neppure per intero, a dire la verità!). Appena ho sentito quelle parole magiche, i miei neuroni hanno iniziato a lavorare e a pensare come realizzarli in versione gluten free e, volendo, anche veg… già immaginavo il sapore rustico delle arachidi insieme con la scioglievolezza sublime del cioccolato fondente: un’esplosione di sapori! Poi, conoscete già la nostra passione per le noccioline…e dopo i cookies e i muffin, ecco qui che sono nati i baci di dama senza glutine e vegan alle arachidi.
Quali farine usare
Quali farine ho usato per i baci di dama senza glutine? Come sempre, farine naturalmente gluten free: farina di riso e farina di grano saraceno. Niente burro, come sempre, ma olio, latte vegetale e zucchero integrale: semplicissimi, no?! Ridurre in farina le arachidi insieme con lo zucchero integrale. In una ciotola mescolare la farina di riso, quella di grano saraceno e la polvere lievitante; aggiungere le arachidi ridotte in farina con lo zucchero, l’olio e il latte poco alla volta per raggiungere la giusta consistenza: l’impasto dovrà risultare morbido ma lavorabile.
Formare tante palline (leggermente schiacciate) della stessa grandezza e disporle su una teglia coperta di carta da forno. Cuocere a 180° in forno preriscaldato per circa 10-15 minuti. Lasciar raffreddare i baci di dama senza glutine. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e accoppiare i biscotti ormai freddi.
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Ricetta Tradizionale Rivisitata
Ho deciso di spingermi un pochino oltre la mera sostituzione degli ingredienti vegani, puntando ad un aspetto più grezzo ma dal gusto più deciso utilizzando farina di farro integrale (con un tipico profumo distintivo che ricorda la nocciola), la farina di nocciole (tornando così all’origine), olio di arachidi (che trovo molto più delicato e meno “unto” della margarina vegetale o peggio ancora di un burro di soia) e zucchero di cocco anch’esso integrale, che sprigiona note di caramello con un retrogusto di malto. Per un tocco “più piemontese” consiglio di aggiungere al cioccolato un cucchiaio di crema di nocciole 100%, che aumenta la cremosità della farcia ed esalta il gusto aromatico e intenso della nocciola tostata.
Questa versione vegana mantiene le caratteristiche sensoriali della ricetta tradizionale, e garantisce una friabilità equilibrata e un sapore ricco di nocciola e cioccolato. Ma con un gusto è più deciso e marcato, con note intense di malto e caramello.
Ingredienti
- 100g farina di farro integrale
- 70g farina di nocciole tostata (o nocciole tostate e tritate finemente) opp farina di mandorle opp 50-50
- 70g olio di arachide (o cocco, riso o altro delicato)
- 40g zucchero di cocco integrale
- 2g cremor tartaro o lievito per dolci
- 25g cioccolato fondente 70% vegan
- 1 cucchiaio di crema di nocciole 100% opzionale)
Istruzioni
- In una ciotola, unite la farina di farro, la farina di nocciole, lo zucchero ed il cremor tartaro. Mescolate con una frusta a mano per amalgamare.
- Versate l’olio. Impastate a mano o in planetaria. L’impasto risulterà umido, morbido e appiccicoso.
- Formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola trasparente e riponete in frigorifero almeno 1-2 ore o tutta la notte.
- Trascorso il tempo di riposo, pre-riscaldate il fonro , statico, a 180°. Formate con le mani delle piccole palline da circa 6g ciascuna posizionandole su una teglia rivestita con carta forno. Probabilmente vi serviranno due teglie e vi consiglio di infornare una sola teglia alla volta per garantire una cottura uniforme dei biscotti.
- Cuocete in forno per 14-15 minuti. Togliete i baci dal forno e lasciateli riposare nella teglia per circa 3-4 minuti. Poi trasferiteli su una gratella e lasciateli raffreddare completamente.
- Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o al microonde. Lasciatelo raffreddare un pochino in modo che si solidifichi leggermente e risulti più cremoso da utilizzare. Distribuite un velo di cioccolato fuso sulla base di un biscotto e unitelo immediatamente alla base di un altro biscotto. Proseguite finché avrete terminato tutti i baci.
- Lasciate riposare nuovamente affinché si consolidino.
- Gustateli accompagnati da una buona tazza di caffè o un tè.
Consigli Utili
- Farina di Nocciole: Tritate le nocciole a farina con un piccolo mixer oppure con un macinacaffé (sconsiglio di usare la farina di mandorle che si acquista già pronta perchè a mio avviso sa di poco e non è mai fresca).
- Forma delle Palline: Con un po’ di pazienza ricavate delle palline ben sferiche e tutte uguali del peso di circa 10/11 grammi (in questo caso è particolarmente importante pesarle in modo che siano tutte uguali altrimenti quando poi andrete a sovrapporle l’effetto visivo non sarà molto bello…) e posizionatele su una teglia ricoperta di carta forno.
- Cottura Perfetta: Infornatele a 175 gradi per 15 minuti circa. I biscottini saranno cotti quando, sollevandoli, il fondo sì sarà ben colorito ma sopra non devono colorirsi né indurirsi troppo. Toccateli con un dito e verificate che sopra siano rimasti ancora leggermente morbidini, si induriranno raffreddandosi.
- Cioccolato: Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e poi fatelo intiepidire fin quando sarà un po’ cremoso e non troppo liquido. Bagnate nel cioccolato un biscottino dal lato piatto e poi congiungete un altro biscottino sempre dal lato piatto in modo da formare il bacio, poggiandolo subito in verticale su un piatto o vassoio.
Tabella Nutrizionale (per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 200 |
| Grassi | 20g |
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