I biscotti occhio di bue sono composti da due dischi di pasta frolla, farciti con marmellata o con una crema ganache aromatizzata a piacere.
Valori Nutrizionali e Calorie
La pasta frolla è una base decisamente ipercalorica, superando abbondantemente le 450 kcal/hg. Consideriamo che un biscotto cuore di bue spesso e volentieri ha tantissime calorie (fino a 150-200) perché molto grande, e quindi pesante. In parole povere, i biscotti cuore di bue sono da considerare come tutti gli altri biscotti: un dolce che ci possiamo concere ogni tanto, e in piccola quantità.
Strategie per una Versione più Leggera
Una delle strategie principali della cucina Sì, il modello di cucina che cerca di coniugare salute e gusto, è quella di abbassare la densità calorica dei piatti, e nel caso dei dolci questo può essere ottenuto utilizzando composti ricchi di acqua, come creme e marmellate.
Preparazione e Montaggio
Per formare i biscotti bisogna tagliare delle coppie di dischi di frolla, di pari dimensioni. Quindi si prende un coppapasta più piccolo di quello utiizzato, col quale si taglia la parte interna di uno dei due dischi, facendo molta attenzione alla simmetria: il taglio deve essere effettuato esattamente al centro, in modo tale che la corone di carchio realizzata abbia uno spessore uniforme. Sbagliare di pochi millimetri genererà un difetto visivo abbastanza evidente.
Per quanto riguarda il montaggio, ci sono due metodi:
Leggi anche: Valori Nutrizionali Biscotti della Fortuna
- Il primo consiste nel farcire e montare il biscotto a crudo, per poi cuocerlo in forno. Questo metodo non è ottimale, perché la frolla in cottura tenderà a deformarsi, e il risultato sarà esteticamente scadente.
- Il secondo metodo, quello migliore, utilizzato in tutte le pasticcerie, prevede di cuocere i due dischi separatamente, per poi montarli una volta cotti. Questo sistema consente di mantenere perfettamente la forma dei dischi, e di ottenere un risultato ottimale dal punto di vista estetico.
Consigli per la Frolla e la Farcitura
La frolla dei biscotti cuore di bue non deve necessariamente essere molto ricca. Si può utilizzare una normale frolla per crostata, con il 50% di burro, eventualmente arricchita in tuorli se si vuole un prodotto più friabile.
Nei biscotti cuore di bue bisogna utilizzare una farcitura che sia sufficientemente densa, affinché non fuoriesca dal bordo dei biscotti, andando a rovinarne completamente l'estetica. Se si utilizza una marmellata, bisogna accertarsi che sia sufficientemente gelatinosa, altrimenti la si può correggere andando ad aggiungere un foglio di gelatina (colla di pesce) per ogni 300 g di marmellata. La gelatina andrà applicata quando ancora tiepida, in modo tale che sia sufficientemente fluida.
Di seguito vi proponiamo i biscotti cuore di bue alla marmellata e al cioccolato, come anticipato, il ripieno può essere personalizzato a piacere, l'importante è che la consistenza sia corretta: deve essere abbastanza fluido per poter essere versato sul biscotto "incollando" i due strati, ma abbastanza denso da non fuoriuscire ai lati.
Per velocizzare la stabilizzazione del ripieno, si possono conservare per 10 minuti in frigorifero, non appena realizzati.
Ricetta Base della Pasta Frolla
Pasta frolla: far ammorbidire il burro a temperatura ambiente per 15-20 minuti (oppure scaldarlo per qualche secondo al microonde, ripetendo 2-3 volte l'operazione dopo 30 secondi di pausa). Aprire in due parti il baccello di vaniglia ed estrarre la polpa raschiando con un coltello. Unire il burro, la polpa della bacca di vaniglia e il sale alla farina, e incorporarlo con le mani, cercando di lavorare bene con le dita al fine di creare uno sfarinato (evitare di impastarlo). Sbattere bene i tuorli e lo zucchero in una ciotola, cercando di farlo sciogliere per quanto possibile. Quando il burro sarà stato completamente incorporato alla farina, unire il resto degli ingredienti farina e impastare il più brevemente possibile, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Leggi anche: Ricetta Facile: Biscotti Granulati Senza Latticini
Formatura dei Biscotti
Formatura dei biscotti: quando la frolla si sarà rassodata, prelevarne la metà e impastarla bene con le mani, finché non torna ad essere plastica e modellabile. Infarinare un piano di lavoro e stenderla al mattarello ad uno spessore di mezzo cm. Ricavare con un coppapasta di 8-10 cm un numero pari di dischi, quindi tagliarne la metà con un coppapasta di 4 cm di diametro inferiore al precedente. Reimpastare gli scarti, appiattire, impellicolare e mettere in frigorifero. Prelevare il resto della frolla e ripetere l'operazionem fare lo stesso con gli scarti precedentemente messi in frigorifero, e continuare così finché la frolla non sarà esaurita. Mettere tutti i dischi pieni in una teglia da forno e tutti i dischi forati in un altra teglia. Infornare a 170 gradi, nel forno ventilato, per 12-15 minuti i dischi pieni e per 10-12 quelli forati, non appena iniziano a prendere colore, sfornare.
Consigli Aggiuntivi
Aromatizzare le polveri con un pizzico di cannella ed il succo di mezzo limone. Al centro degli ingredienti secchi, unire un uovo, il burro morbido ed il latte. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta frolla morbida e vellutata. Avvolgere la frolla in un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare 15 minuti. Rimuovere la pasta dalla pellicola e stenderla ad uno spessore di pochi millimetri. Con un taglia biscotti rotondo dal diametro di 8 cm, ottenere 22 dischi e sistemarli su due piastre foderate con carta da forno. Con un taglia biscotti rotondo dal diametro di 4 cm, eseguire dei fori al centro di 11 dischi. Impastare nuovamente i ritagli per formare ancora biscotti: si dovranno dunque ottenere 11 dischi interi (base dei biscotti farciti) ed 11 anelli (copertura dei biscotti).
Personalizzazione e Creatività
È possibile ottenere biscotti dalle forme diverse, personalizzando gli occhi di bue secondo i propri gusti. Ad esempio, si possono creare dei biscotti a forma di cuore, fiore, nuvola, stella ecc.
Cuocere i biscotti in forno già caldo, a 180°C, per 11-12 minuti, fino a quando la superficie apparirà leggermente dorata. Lasciar completamente raffreddare su una gratella. Quando i biscotti saranno freddi, procedere con la farcitura. Disporre gli “anelli” (parte superiore dei biscotti) su un piatto e spolverizzare con zucchero a velo. Disporre un cucchiaino di marmellata di albicocche su ogni disco (base), dunque coprire con un anello.
Consigli Finali
I biscotti occhi di bue sono ideali da preparare con un giorno di anticipo: in questo modo, la marmellata renderà il biscotto ancor più gustoso e morbido. Si possono comunque farcire anche con altri tipi di marmellata oppure con la crema spalmabile alle nocciole.
Leggi anche: Gelato Biscotto Valsoia: Ingredienti e Valori Nutrizionali