Marina Carcea è una stimata nutrizionista del Crea (Centro di ricerca alimenti e nutrizione), dove svolge un ruolo chiave nella ricerca e nella divulgazione di informazioni scientifiche sull'alimentazione.
L'Importanza del Cibo di Stagione
L'uomo mangia cibo di stagione dall'alba dei tempi. Non c'è modo più sano, più economico e più gustoso per nutrirsi, ma le infinite possibilità offerte dalla tecnologia e dallo sviluppo dei trasporti hanno un po' confuso la situazione. Ormai troviamo con facilità le ciliegie a Natale o le arance in estate. Per questo motivo risulta difficile distinguere cos'è di stagione e cosa no.
Focus sulla Pasta: Consigli e Sfizi
Guai a voler insegnare la pasta agli italiani: essendone gli orgogliosi inventori, nonché i maggiori consumatori al mondo, ci riteniamo indiscutibili esperti.
Pasta: Cruda o Al Dente?
In realtà è il contrario: è la pasta ben cotta che viene digerita più rapidamente. Infatti, grazie alla maggiore idratazione e gelatinizzazione dell'amido, gli enzimi dello stomaco riescono subito a trasformarla in energia. Ciononostante, proprio per la sua digestione più lunga, la scelta migliore (e non solo per il palato) resta la pasta al dente. Siccome richiede più tempo, sia per la masticazione sia a livello gastrico, rilascia energia in modo più lento e ha un impatto più blando sulla glicemia.
Il Condimento Giusto: Un Alimento Completo
La pasta non è un alimento completo ma lo diventa facilmente se viene abbinata al condimento giusto, ossia capace di apportare i nutrienti di cui è carente. Ecco perché è importante condirla in modo corretto: il formaggio fornisce amminoacidi essenziali e calcio; le verdure apportano vitamine (specialmente se aggiunte crude o appena sbollentate), mentre i legumi, la carne e il pesce forniscono gli amminoacidi carenti nel grano duro. La combinazione tra cereali e legumi è una delle migliori sul piano nutrizionale, perché fornisce un insieme proteico di grande valore e si realizzano piatti con un buon apporto di fibre.
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Pasta Integrale: Una Scelta Sempre Migliore?
Non sempre. Sicuramente è da preferire, perché ha un maggior contenuto in fibre, sali minerali e vitamine, e un minor indice glicemico, per cui non crea picchi di glicemia nel sangue.
Trafilatura al Bronzo o al Teflon?
Le trafile in bronzo creano un maggior attrito rispetto al teflon, e questo dà alla pasta una superficie più porosa. Al contrario la pasta trafilata al teflon rilascia meno amido e tiene di più la cottura, risultando più croccante in bocca. Ma entrambe trattengono il sugo allo stesso modo.
L'Importanza dei Legumi
La dottoressa Marina Carcea, dirigente tecnologo del Centro di ricerca CREA-alimenti e nutrizione, offre consigli su come consumare i legumi.
Cibi Ultraprocessati e la Classificazione NOVA
Nel 2016 il World Nutrition Journal pubblica la conosciuta classificazione NOVA, a cura del ricercatore di nutrizione brasiliano, Carlos Monteiro. La classificazione NOVA tiene in considerazione processi fisici, biologici e chimici che avvengono dopo che gli alimenti vengono separati dal loro stato naturale.
I Gruppi NOVA
- Alimenti non trasformati o minimamente trasformati: Parti commestibili di piante (semi, frutti, foglie, steli, radici) o di animali (muscolo, frattaglie, uova, latte), ma anche funghi, alghe e acqua.
- Ingredienti culinari trasformati: Sostanze ottenute direttamente da alimenti del gruppo 1 o dalla natura mediante processi quali pressatura, raffinazione, macinazione.
- Alimenti trasformati: Cibi relativamente semplici a cui è stato aggiunto zucchero, olio, sale o altre sostanze del gruppo 2 agli alimenti del gruppo 1. Possono avere due o tre ingredienti.
- Alimenti ultraprocessati: Prodotti con numerosi ingredienti, tra cui additivi e condimenti.
Rischi e Considerazioni sulla Classificazione NOVA
C’è il rischio che la classificazione NOVA porti a una generalizzazione che possa in qualche modo indurre in errore il consumatore? Questo rischio c’è perché il consumatore non deve pensare che i processi alimentari siano tutti negativi: l’industria alimentare si è sviluppata per migliorare la qualità, la digeribilità, la conservabilità, la sicurezza d’uso del cibo a vantaggio del consumatore che dispone oggi di una enorme gamma di prodotti, alcuni dei quali potrebbero essere nocivi per la sua salute anche in funzione delle loro modalità di consumo.
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Ingredienti a Cui Prestare Attenzione
Gli ingredienti a cui prestare attenzione sono soprattutto gli additivi (coloranti, aromi, esaltatori di sapidità, emulsionanti, addensanti, dolcificanti) ed i conservanti.
Consigli Generali per i Consumatori
I consumatori devono sempre porre attenzione alle modalità di preparazione e di consumo di tutti i cibi. Tenendo presente, ad esempio, che è bene non eccedere con il sale, non consumare troppi zuccheri semplici, utilizzare olii di origine vegetale rispetto ai grassi di origine animale.
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