La bistecca alla fiorentina affonda le sue radici nella tradizione culinaria di Firenze, e risale al 1400. La storia narra che durante la festa di San Lorenzo, il 10 agosto, le strade di Firenze si riempivano di persone che festeggiavano mangiando carne di vitello offerta dalle famiglie nobili.
Questo evento segnò la nascita di uno dei piatti più iconici della città: la bistecca alla fiorentina. Il termine “bistecca” ha una storia curiosa e affascinante, legata all’incontro tra culture diverse a Firenze. Il nome “bistecca” deriva dall’espressione inglese “beef-steak”, urlata dai mercanti inglesi presenti alla festa; i fiorentini adottarono questo termine, che è rimasto in uso fino ad oggi.
Durante la festa di San Lorenzo, sulla fine del 1400, Firenze era un crocevia di mercanti e viaggiatori da tutto il mondo. Tra questi alcuni inglesi, assistendo ai festeggiamenti, furono colpiti dalla carne arrostita sui grandi falò. Entusiasti, cominciarono a chiedere “beef-steak” per avere una fetta di carne, espressione che i fiorentini, divertiti e perplessi, adattarono in “bistecca”. Questo nuovo termine entrò rapidamente nel linguaggio comune, tanto che nel 1750 l’Accademia della Crusca lo riconobbe ufficialmente.
La bistecca alla fiorentina è diventata simbolo della cucina toscana, amata per la sua semplicità e per il suo sapore unico. Quella fiorentina rappresenta la "vera bistecca italiana", non tanto per l'antichità delle sue origini, quanto per le radici etimologiche del termine stesso. In pratica, il nome "bistecca" deriva da T-Bone steak, ovvero la versione inglese della fiorentina italiana.
Caratteristiche Distintive della Bistecca alla Fiorentina
La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne che presenta specifiche caratteristiche distintive che ne definiscono l’unicità e la qualità. Anzitutto, la bistecca fiorentina è un taglio di carne ricavato dalla regione lombare inferiore del bovino appartenente al Genere Bos, Specie taurus: questo, anche detto bue (adulto) o vitellone (più giovane), è classificato con la nomenclatura binomiale di: Bos taurus.
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Per essere considerata autentica, la bistecca deve provenire da bovini di razza Chianina, Marchigiana o Romagnola, appartenenti alla famiglia del vitellone bianco dell’Appennino centrale. Ne esistono moltissime razze ma, per rispetto delle origini della bistecca fiorentina, è innegabile che la prediletta sia quella chianina. Tuttavia, non deludono le carni di altri animali come: la marchigiana, l'angus scozzese (molto grasso), il manzo argentino (dalla carne particolarmente uniforme) ecc.
La scelta dell'una o dell'altra razza varia sensibilmente in base alle caratteristiche auspicabili della bistecca fiorentina (marezzatura, morbidezza, succulenza, grassezza o magrezza ecc.). La carne presenta delle venature bianche di grasso, note come marezzature, che durante la cottura si sciolgono, conferendo alla carne un sapore succulento e una consistenza morbida.
La sacralità della bistecca fiorentina ha da sempre reso molto difficile definirne le caratteristiche essenziali. Ovviamente, trattandosi di un alimento toscano, solo i più grandi intenditori del luogo possono avere l'ultima parola in merito. Sotto una prospettiva "generale", la bistecca fiorentina deve possedere alcune caratteristiche basilari e comuni ai vari tagli della carne bovina. Prima tra tutte, una macellazione corretta.
La procedura di macellazione deve permettere di scolare quanto più sangue possibile (iugulazione) che, se trattenuto dai muscoli, conferirebbe un gusto ed un aroma tutt'altro che gradevoli. In secondo luogo, la suddivisione in mezzene, quarti, ed infine delle varie parti destinate al consumo, deve rispettare l'integrità ma anche la mondatura della lombata intera (dalla quale poi si otterranno le bistecche fiorentine).
La lombata, da INTERA, subisce poi un processo di frollatura durante la quale gli enzimi intrinseci delle cellule muscolari modificheranno la consistenza, il gusto e l'aroma della carne. La bistecca fiorentina è un taglio della schiena bovina. La sua composizione nutrizionale varia molto in base all'animale di provenienza ma, a causa delle sue dimensioni (da intera), di certo NON rappresenta un alimento idoneo allo stile di vita contemporaneo.
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Senza separare i muscoli dalle ossa e rispettando la suddivisione naturale delle vertebre e delle coste, possiamo ottenere delle bistecche davvero molto spesse (peculiarità della fiorentina che, come dicono i toscani, se poggiata sull'osso deve stare in piedi da sola). In linea generale, la bistecca fiorentina dovrebbe essere spessa circa 5cm e pesare circa 1,0-2,0kg. Personalmente, reputo che una bistecca fiorentina ottimale dovrebbe essere del peso di 1,2-1,6kg; ovviamente, seguendo le linee guida delle porzioni, ad una singola fiorentina corrispondono diverse porzioni.
Le fette ricavate dalla parte anteriore della lombata, quindi provviste di muscolo "lombo" attaccato all'osso, nella porzione dove si uniscono le coste (generalmente eliminate) MA prive di filetto, sono dette di "costata". Questa non è una vera e propria bistecca fiorentina anche se, applicandovi il metodo di cottura "alla fiorentina", di certo non deludono. Parallelamente, le fette ricavate dalla parte posteriore della lombata, quindi provviste di muscolo "lombo" e di muscolo "filetto" attaccati all'osso, nella porzione dove NON si uniscono più le coste, sono dette di "bistecca fiorentina".
La Frollatura: Un Passaggio Cruciale
La frollatura della carne, che dura almeno due settimane, è fondamentale per garantire la tenerezza e l’intensità del sapore. Questo processo consiste nel lasciare maturare la carne in condizioni controllate di temperatura e umidità per un periodo che varia da due a tre settimane. Durante la frollatura, gli enzimi naturali della carne lavorano per rompere le fibre muscolari, rendendo il taglio più morbido e saporito.
È fondamentale che la carne provenga da bovini di alta qualità, come la razza Chianina, per ottenere i migliori risultati. La frollatura avviene solitamente in celle frigorifere, dove la temperatura è mantenuta tra 0 e 4 gradi Celsius, con un’adeguata ventilazione per prevenire la formazione di muffe. Questo processo richiede esperienza e attenzione, poiché un’errata frollatura può compromettere la qualità del prodotto finale.
Si tratta di un processo (lungo almeno 15gg, da svolgere in cella frigorifera) ESSENZIALE per la bistecca fiorentina che, essendo alta e poco cotta (come vedremo in seguito), necessita maggiori masticabilità e digeribilità rispetto ad altri tagli. La lombata, da INTERA, subisce poi un processo di frollatura durante la quale gli enzimi intrinseci delle cellule muscolari modificheranno la consistenza, il gusto e l'aroma della carne.
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Cottura alla Brace: Un'Arte
La cottura della bistecca alla fiorentina è un’arte che richiede precisione e attenzione ai dettagli. La vera bistecca alla fiorentina deve essere cotta sulla brace di legna, preferibilmente di quercia, leccio o olivo, per conferire un aroma inconfondibile. La brace deve essere ben viva, con una temperatura tra i 200°C e i 250°C, e leggermente velata di cenere.
La carne, tagliata spessa almeno 5 cm, va posta inizialmente vicinissima ai carboni per creare una crosta aromatica. Dopo il primo minuto, la bistecca viene sollevata a un fuoco più gentile. È fondamentale cuocerla “in piedi” sull’osso per circa 15-20 minuti, per permettere una distribuzione uniforme del calore. Successivamente, viene cotta per 7 minuti per lato.
La carne non deve essere forata durante la cottura per evitare la perdita dei succhi preziosi. Una volta pronta, si aggiunge un po’ di sale grosso, pepe nero e un filo di olio extravergine d’oliva toscano. La cottura della fiorentina è "al sangue"; a tutti coloro che NON apprezzano il gusto della carne semi-cruda o cruda, sconsiglio vivamente di cimentarsi nel consumo di questa bistecca.
La cottura ed il servizio della fiorentina sono un vero e proprio rito che parte dalla frollatura e termina con il servizio. Le linee guida per la cottura ed il servizio della fiorentina sono: Garantire il perfetto stato della bistecca di origine: inteso come taglio, assenza di polvere o schegge d'ossa, frollatura e temperatura (rigorosamente "ambiente") della carne.
Applicare la giusta cottura: da svolgere SOLO su braci da legna (eventualmente anche da un buon carbone) longeve e "violente", ma prive di fiamma; la temperatura deve essere elevatissima poiché da essa (con brevissima distanza tra l'alimento e la fonte termica) dipendono l'incandescenza della griglia, prima, e la cicatrizzazione della carne poi. Questo processo è essenziale sia per conferire alla carne la tipica "rigatura", sia per conservare i fluidi organici (responsabili della succulenza, della morbidezza, dell'aroma e del gusto) all'interno dei muscoli.
In breve, la bistecca fiorentina va cotta per circa un minuto attaccata alle braci, su un lato; poi, si eleva la griglia (ad una distanza doppia o tripla rispetto alla precedente) e si prosegue la cottura dallo stesso lato per circa 2 o 4 minuti. Lo stesso procedimento va svolto sul lato opposto, avendo cura di NON bucarla per evitarne la disidratazione. Infine, la bistecca fiorentina va messa in piedi sull'osso per altri 5 minuti.
Servizio e Abbinamenti
Il servizio della bistecca fiorentina deve rispettare alcune regole: anzitutto è necessario che si garantisca il mantenimento della temperatura della carne senza cuocerla ulteriormente (da scartare le piastre da servizio riscaldate a fiamma persistente; utili invece quelle già calde e senza fiamma sotto). Poi, la carne NON deve essere scaloppata o tagliata dall'operatore in cucina. Ciò determina un raffreddamento precoce, una dispersione dei liquidi e una manipolazione gratuita.
La bistecca fiorentina va servita SEMPRE integra, insipida e senza condimenti. Devono essere messi a disposizione del commensale: olio extravergine d'oliva robusto, macina-sale grosso, macina-pepe nero, rosmarino ed aglio freschi; il limone e le salse non rientrano tra i condimenti utili alla preparazione. I contorni più idonei sono: fagioli cannellini lessi e ripassati in padella, patate al forno (tradizionali), erbette cotte e ripassate in padella (cicoria - bietola - spinaci ecc.) o, più semplicemente, insalate a foglia dolce.
Si consiglia di accompagnare la bistecca fiorentina a vini rossi e corposi; un ottimo vitigno è quello del Sangiovese (utili anche: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon e Merlot). I prodotti più gettonati sono Chianti e Brunello o Rosso di Montalcino. La bistecca alla fiorentina, regina della tavola toscana, merita contorni e vini che ne esaltino il sapore senza sovrastarla.
Tradizionalmente, la bistecca è accompagnata da contorni semplici ma gustosi come patate al forno, cicoria ripassata, spinaci saltati o una fresca insalata mista. Per quanto riguarda il vino, un buon rosso toscano è l’abbinamento ideale. Vini robusti come il Chianti, il Brunello di Montalcino o il Rosso di Montalcino, con i loro tannini decisi e le note fruttate, completano perfettamente la succulenza della bistecca.
Bistecca alla Fiorentina, T-Bone e Porterhouse: Similitudini e Differenze
La bistecca alla fiorentina, la T-Bone e la Porterhouse sono tagli di carne simili ma con differenze che ne influenzano sapore e consistenza. La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne con l’osso a forma di T, che include il filetto e il controfiletto, proveniente dalla razza Chianina e con uno spessore minimo di 5 cm.
Negli Stati Uniti, la T-Bone e la Porterhouse sono tagli simili ma con alcune differenze chiave. La T-Bone deve avere un filetto spesso almeno 1,3 cm e viene prelevata dalla metà del lombo. La Porterhouse, invece, ha un filetto più grande, spesso almeno 3,2 cm, ed è tagliata dalla parte posteriore del lombo.
Valori Nutrizionali della Bistecca alla Fiorentina
La bistecca alla fiorentina non è solo un piacere per il palato, ma anche una fonte ricca di nutrienti essenziali. Ogni 100 grammi di bistecca forniscono circa 200 calorie, con una distribuzione bilanciata tra proteine e grassi. Oltre alle proteine, la bistecca alla fiorentina è ricca di vitamine del gruppo B, essenziali per il metabolismo energetico e la salute del sistema nervoso. È anche una buona fonte di minerali come ferro, zinco e potassio.
Giungiamo infine al contenuto nutrizionale della bistecca fiorentina. Si tratta certamente di un argomento tanto vasto quanto ostico. Posizione del taglio rispetto alla lombata, in virtù della percentuale di filetto o di lombo Livello di mondatura e rifilatura. Per sintetizzare, diciamo che, in linea generale, la bistecca fiorentina NON è una carne magra.
Di per se, filetto e lombo non sono nemmeno tagli grassi (rispetto, ad esempio, alla pancia); d'altro canto, trattandosi di una bistecca che deve preservare lo strato lipidico e di tessuto connettivo esterni (invece eliminati nel filetto e nel lombo sezionati) è inevitabile che la percentuale di grassi risulti decisamente maggiore rispetto all'auspicabile. Il grasso visibile è comunque allontanabile al momento del consuno.
La fiorentina è quindi un alimento piuttosto energetico, con un discreto apporto di lipidi (nonché di colesterolo), ma anche di proteine ad alto valore biologico. I glucidi sono totalmente assenti, poiché il glicogeno muscolare viene degradato nel periodo della frollatura. Per ciò che riguarda le vitamine, emerge un ottimo contenuto di vit. PP (niacina), mentre in merito ai sali minerali spiccano il ferro ed il potassio.
La frequenza di consumo della bistecca fiorentina non dev'essere maggiore di una volta a settimana; la porzione media consigliabile è di circa 150-250g di carne (a crudo, ma poi disossata e opportunamente sgrassata). Le scorpacciate di fiorentina sono particolarmente controindicate ai soggetti iperuremici (gotta) ed iperlipidemici (colesterolo e/o trigliceridi alti).
Di seguito una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali medi per 100 grammi di bistecca alla fiorentina:
| Nutriente | Valore Medio |
|---|---|
| Calorie | Circa 200-250 kcal |
| Proteine | Circa 20 g |
| Grassi | Circa 18 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Vitamine del gruppo B | Presenti |
| Ferro | Presente |
| Zinco | Presente |
| Potassio | Presente |
Aspetti Igienico-Alimentari
Per quel che concerne l'aspetto igienico alimentare, in passato la fiorentina è stata oggetto di una notevole restrizione al commercio. Non tanto per la carne, quanto per l'osso (ed il midollo), alla fine degli anni '90 la vendita di questo prodotto ha subìto negativamente la scoperta del morbo BSE (Encefalopatia Spongiosa Bovina).
Ovviamente, ciò ha riguardato tutti gli alimenti che prevedevano l'impiego di tagli simili o del quinto quarto (nel quale sono compresi anche la testa, l'ossobuco ecc.); purtroppo, trattandosi di uno dei capostipiti della cucina italiana, l'impatto commerciale sulla fiorentina è stato notevole. Dal 2001 la vendita delle bistecche venne completamente bandita e solo nel 2005 (quando si accertò la salubrità dell'alimento) la fiorentina riprese a frequentare le tavole del Bel Paese.
La bistecca fiorentina è comunque un prodotto che non si presta all'alimentazione "globale". La cottura insufficiente (al cuore dell'alimento) rende la carne poco sicura dal punto di vista microbiologico e parassitario. E' pur vero che le materie prime ottenute da allevamenti e macelli certificati subiscono vari controlli veterinari, che spaziano dal ciclo vitale dell'animale, all'analisi pre- e post morten.
Inoltre, il bovino (contrariamente al suino e al pollame) è decisamente meno predisposto alle parassitosi; tuttavia, una macellazione scorretta potrebbe infettare le carni per liberazione del contenuto intestinale della bestia. In conclusione, per ridurre al minimo il rischio di contagio, alle donne gravide è caldamente SCONSIGLIATO mangiare la carne di bistecca fiorentina "cotta da manuale". Avendo già sottolineato che tale prodotto non merita d'essere cucinato altrimenti, si consiglia di prediligere altri tagli da mangiare ben cotti.