Il formaggio primo sale è un formaggio fresco che nasce in Sicilia e ha conquistato l’Italia nel corso della sua lunga storia. Già Plinio il Vecchio ne parlava delle sue ottime qualità ed è protagonista di storie e leggende. Il primo sale è apprezzato per la sua delicatezza e versatilità.
Origini e Storia
Si tratta di un formaggio fresco tipico dell’Italia meridionale, dove viene chiamato ‘Primusali’. Le prime testimonianze della sua produzione risalgono al VI secolo a.C., quando Plinio il Vecchio ne decanta le sue qualità nel testo ‘Naturalis Historia’. Riconosciuto come il miglior formaggio dell’epoca, divenne anche il protagonista di una leggenda legata a Omero. Pare, infatti, che fu nientemeno che Polifemo ad inventarlo, facendo cagliare metà del latte appena munto di pecore e capre. Dopo averlo riposto in cesti in vimini o bambù era possibile mangiarlo fresco. La tradizione è rimasta intatta sino a oggi, quando ancora si usa consumare il primo sale poco stagionato.
Produzione e Caratteristiche
Con la nomenclatura primo sale si intende anche un particolare grado di stagionatura del pecorino. Questa denominazione è entrata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, in qualità di prodotto tipico siciliano. Un formaggio morbido, privo di crosta che deve il suo nome all’unica salatura a cui viene sottoposto prima di essere degustato. Gli ingredienti sono semplici: il latte, il sale e il caglio. La lavorazione segue l’esempio degli ingredienti, minimizzando le fasi di produzione a pochi passi. Il latte cagliato viene compresso nelle forme, solitamente tonde, e talvolta aromatizzato con ingredienti come erbe aromatiche e spezie.
Caratteristiche Organolettiche
Il risultato è un prodotto morbido e allo stesso tempo sodo e compatto. Alla vista presenta un’occhiatura appena accennata e una consistenza granulosa, nonostante non sia friabile e non si sfaldi al taglio. Ottimo per la presenza elevata di calcio, al gusto risulta essere dolce, ma al tempo stesso sapido, caratteristica data dall’utilizzo del sale proveniente dalle saline di Trapani e Paceco. Spesso si trovano in commercio versioni aromatizzate come quella al peperoncino, alla rucola o agli agrumi.
Valori Nutrizionali e Dietetici
All’interno di una dieta sana e bilanciata i prodotti a base di latte quali formaggi e latticini sono decisamente irrinunciabili, viste le loro molteplici proprietà. Rispetto alla categoria dei formaggi, il primo sale non ha un apporto energetico molto elevato. L'energia proviene soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai carboidrati. Le vitamine più importanti sono la B2 o riboflavina e i retinolo equivalenti o vitamina A; la vitamina E (tocoferoli) e molte vitamine del gruppo B sono presenti ma poco importanti. È un formaggio ideale nelle diete ipocaloriche per via del suo basso contenuto di calorie. Ha un profilo nutrizionale molto meno calorico di altri formaggi stagionati e rientra tra i formaggi magri.
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Questo alimento contiene colesterolo in quantità moderate e non è privo di lattosio. Ciò lo rende un formaggio non adatto agli intolleranti, tranne se non specificatamente dichiarato in etichetta. È un formaggio fresco a pasta molle, leggermente salato, non stagionato, ottenuto a partire da latte intero e quindi con elevati quantitativi di lattosio. È moderatamente grasso, meno dei formaggi stagionati ma più della ricotta.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.
Formaggi Meno Calorici
I formaggi magri rappresentano la soluzione ideale per la dieta: si caratterizzano per il fatto che presentano una percentuale di grassi inferiore al 20%. Ecco alcuni esempi:
- Fiocchi di latte
- Ricotta
- Mousse di Latte
- Squacquerone di Romagna DOP
- Casatella
- Mozzarella
- Stracchino
- Raschera
- Formaggio di Castel San Pietro
Formaggi da Evitare
I formaggi da evitare sono soprattutto quelli grassi, che presentano più di 300 Kcal per 100 gr. Evitare non significa eliminare.
Utilizzi in Cucina e Abbinamenti
Essendo un formaggio delicato e dal sapore gentile, si adatta facilmente a diverse preparazioni. Il primo sale è ottimo per un aperitivo accompagnato da un vino bianco frizzante servito fresco. Non a caso è sempre presente nei taglieri di formaggi e salumi che vengono serviti in Sicilia per antipasto o come aperitivo. Molto apprezzata anche la versione calda, dove il primo sale passa in forno condito con olio, sale e pepe, accompagnato da verdure di stagione o da una semplice insalata. Può essere utilizzato all’interno di piatti freddi come insalate o panini, oppure può essere grigliato, cotto al forno o fritto.
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Come Preparare il Primo Sale in Casa
Fare il primo sale in casa è abbastanza facile anche se non hai mai fatto formaggi prima. È un formaggio fresco a pasta molle, il cui nome deriva dalla prima salatura che riceve durante la sua lavorazione. Sì, è possibile preparare il primosale in casa anche senza utilizzare il caglio, ma usando un coagulante naturale come il succo di limone o l’aceto di vino bianco, che agiscono grazie alla loro elevata acidità.
Preparare il formaggio fresco in casa è possibile e bastano poche e semplici regole da mettere in pratica. Per prima cosa compra del latte intero fresco pastorizzato (non UHT) e il caglio liquido per uso alimentare (lo trovi in farmacia e on line). Poi ti servono strumenti come termometro da cucina, fuscelle per formaggio e garza alimentare. Quindi fai riscaldare il latte a circa 38/40 °C e spegni il fuoco. Dopodiché aggiungi il sale e il caglio e mescola con delicatezza. Lascia riposare in un luogo caldo per circa 50 minuti.
Primo Sale vs Ricotta e Giuncata
Il primo sale e la ricotta sono due formaggi ottenuti a partire uno dal latte intero, mentre l’altro dal siero del latte. Mentre il primo sale differisce dalla giuncata principalmente per la consistenza e il tempo di stagionatura. Infatti, mentre la giuncata viene consumata fresca subito dopo la lavorazione e presenta una consistenza molto più cremosa, il primo sale subisce un brevissimo periodo di stagionatura (5-7 giorni), che gli permette di avere una consistenza leggermente più solida e un sapore più intenso. Dal punto di vista dietetico-nutrizionale, la ricotta è da preferire per una dieta ipocalorica, anche se il fornaggio a pasta molle fornisce più proteine e una maggiore sazietà.
Conservazione
È un alimento fresco e in quanto tale va conservato in frigorifero tra 0-4°C, meglio se in un contenitore ermetico o avvolto in carta per alimenti traspirante.
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