Il branzino, noto anche come spigola (Dicentrarchus labrax), è un pesce d'acqua salata e salmastra appartenente alla famiglia Moronidae e al genere Dicentrarchus. Viene chiamato spigola nell’Italia peninsulare e insulare, probabilmente con riferimento alle punte dei raggi delle pinne dorsali (“spiga”), mentre nel Nord Italia, invece, viene definito branzino, presumibilmente perché le sue branchie sono piuttosto visibili. È un pesce molto ambito per le sue carni delicate e la ricchezza dei suoi nutrienti, ed è, infatti, tra i pesci più consumati in Italia.
Caratteristiche del Branzino
Il branzino è caratteristico per la sua forma allungata, la quale può variare leggermente (diventando più o meno tozza) a seconda della zona di provenienza, dell’età e dell’alimentazione. Le sue scaglie sono di colore argentato lungo i fianchi, nere sul dorso e bianche sul ventre. Il branzino presenta due pinne dorsali, di cui una raggiata, due pettorali, due ventrali, una anale ed infine una sola caudale. Le pinne sono tutte grigie, con un bordo nero.
- Corpo: Affusolato e schiacciato.
- Testa: Massiccia con bocca dotata di piccoli denti.
- Pinne: Due dorsali (una morbida e una con raggi spinosi), pettorali, ventrali, anale e caudale.
Il branzino è un pesce predatore che colonizza il bacino del Mediterraneo, il mar Nero e l'oceano Atlantico dell'est. Vive su tutti i fondali (sabbiosi, erbosi, rocciosi ecc.), soprattutto in prossimità delle foci fluviali poiché non disdegna livelli di salinità anche molto contenuti. Il branzino caccia soprattutto nel basso fondo (generalmente non oltre i 20m), dove anche gli esemplari di grosse dimensioni si spingono per cibarsi di: pesci, molluschi, crostacei, anellidi, vermi, insetti ecc. (non è raro individuarli su pochi centimetri d'acqua).
Valori Nutrizionali del Branzino
Il branzino è un pesce magro, indicato per chi segue un regime alimentare ipocalorico. In 100 grammi di spigola c’è un apporto di 82 calorie, così suddivise: 81% proteine, 17% lipidi e 2% carboidrati e un basso contenuto di grassi (2,6%). Ovviamente l’apporto energetico del piatto aumenta se si esagera con i condimenti. Sempre in riferimento a 100 grammi di branzino abbiamo un apporto calorico pari a circa 82 calorie.
Il branzino è, inoltre, un’ottima fonte di sali minerali, fra i quali menzioniamo il ferro, il fosforo e il potassio. Fra i pochi grassi che contiene sono presenti l’acido oleico e i preziosissimi omega 3 e omega 6. Il branzino contiene gli acidi grassi omega 3, per cui può aiutare a tenere sotto controllo i trigliceridi e la pressione sanguigna. Inoltre, grazie all’elevata presenza di potassio, aiuta a contrastare l’ipertensione. La spigola è anche ricca di fosforo, che favorisce la memoria e il corretto sviluppo di ossa e denti.
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Inoltre, la spigola è ricca di fosforo, che favorisce la memoria e il corretto sviluppo di ossa e denti. L’alto contenuto di vitamina B1 (superiore al contenuto medio degli altri pesci) aiuta a tenere in salute il sistema nervoso e il metabolismo. Oltre a essere digeribile, è ricca di proteine e contiene folati, per cui il suo consumo è consigliato anche in gravidanza. L’acido folico può, infatti, ridurre fino al 70% il rischio che il nascituro sviluppi malformazioni congenite.
Cento grammi contengono 4,1 mg di ferro. È un alimento molto versatile, si può cucinare in diversi modi: è ottimo sia arrosto che al vapore, ma anche ai ferri, in acqua pazza o al cartoccio. Dato che le sue carni sono sode si presta anche come ripieno per la pasta oppure per insaporire una zuppa.
Branzino Selvatico vs. Branzino di Allevamento
Come per l'orata, la carne del branzino ottenuta dall'animale selvaggio è estremamente differente rispetto a quella ricavata dalla bestia in allevamento. Nell'itticoltura infatti, è tutt'ora concesso l'utilizzo dei mangimi a base di farine animali, poveri di grassi buoni e ricchi di lipidi cattivi (saturi). Il branzino selvatico vanta un livello di adiposità inferiore rispetto a quello dell'animale allevato (che risulta oltre il 450% più grasso), aspetto che ne modifica sensibilmente l'utilizzo e la contestualizzazione nella dieta.
Ne risentono soprattutto il rapporto tra gli acidi grassi (più saturi negli esemplari allevati) e la quantità totale di colesterolo (maggiore nel branzino in cattività); se ne evince che, soprattutto nell'alimentazione dell'ipercolesterolemico, la scelta tra un branzino selvaggio ed uno allevato debba volgere a favore del primo rispetto al secondo. Parallelamente, la quantità di proteine è maggiore nel branzino allevato rispetto al pesce selvatico, a discapito dell'idratazione della carne.
Normalmente, i branzini di allevamento sono più grassi di quelli selvatici: i nostri branzini Aqua De Mâ, invece, sono allevati in mare aperto e in condizioni simili a quelle naturali: per questo motivo crescono magri, sani e di altissima qualità. Inoltre, grazie al loro alto contenuto di acqua e al basso quantitativo di lipidi, i nostri branzini sono un alimento ad alta digeribilità.
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Benefici per la Salute
- Salute Cardiovascolare: Il contenuto dei preziosissimi acidi grassi omega 3 fa del branzino un ottimo alleato contro il rischio di disturbi cardiovascolari.
- Sistema Scheletrico: Il branzino è inoltre utilissimo per mantenere in salute il proprio apparato scheletrico e dentale.
- Sistema Nervoso e Metabolismo: L’alto contenuto di vitamina B1 (superiore al contenuto medio degli altri pesci) aiuta a tenere in salute il sistema nervoso e il metabolismo.
- Anemia: Dal punto di vista salino, il branzino è ricco di potassio, fosforo ma soprattutto di ferro (aspetto che lo rende interessantissimo nella dietoterapia dei soggetti con anemia sideropenica).
Come Preparare il Branzino
Il branzino si presta perfettamente ad ogni tipo di cottura: in padella, al forno (ad esempio con la tecnica della cottura al cartoccio) o anche crudo, se appositamente abbattuto. La carne è tenera, saporita, dal gusto deciso e si presta a molte ricette, dal filetto in padella al ripieno della pasta fresca, dal risotto al sugo per la pasta secca, al pesce al forno o al cartoccio.
Valori Nutrizionali Comparati (per 100g)
| Nutriente | Branzino Selvatico | Branzino Allevato |
|---|---|---|
| Acqua | 79,0g | 69,9g |
| Proteine | 16,5g | 21,3g |
| Lipidi TOT | 1,5g | 6,8g |
| Ac. grassi saturi | 0,35g | 1,44g |
| Ac. grassi monoinsaturi | 0,30g | 2,13g |
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