Il branzino, noto anche come spigola, è un pesce pregiato che vive nelle acque salate e salmastre dell’Oceano Atlantico, del mar Nero e del mar Mediterraneo. Apprezzato per il suo sapore delicato e la versatilità in cucina, il branzino è anche un'ottima scelta per chi segue una dieta equilibrata.
Caratteristiche del Branzino
Il branzino è di forma allungata, più o meno tozza a seconda dell'età e del regime alimentare; ha scaglie argentate sul fianco, bianche sul ventre e nere sul dorso. La linea laterale è piuttosto evidente e si nota una piccola macchia scura a forma ellittica dietro gli opercoli branchiali. La testa presenta le caratteristiche tipiche del pesce predatore: la bocca è di grosse dimensioni, piuttosto prognata, i denti sono numerosi ma non particolarmente sviluppati, gli occhi sono tondi e di media grandezza e il cranio pare triangolare. Ha due pinne dorsali separate, due pinne pettorali, due pinne ventrali, una pinna anale e una sola pinna caudale.
Valori Nutrizionali del Branzino
Le carni della spigola, o branzino, sono molto magre e per questo ideali per essere inserite in diete ipocaloriche. Sono anche molto digeribili e per questo adatte a essere consumate anche durante la gravidanza. Inoltre, è una buona fonte di grassi omega 3, utili per tenere sotto controllo i trigliceridi e la pressione del sangue.
Il branzino selvatico vanta un livello di adiposità inferiore rispetto a quello dell'animale allevato (che risulta oltre il 450% più grasso), aspetto che ne modifica sensibilmente l'utilizzo e la contestualizzazione nella dieta. Ne risentono soprattutto il rapporto tra gli acidi grassi (più saturi negli esemplari allevati) e la quantità totale di colesterolo (maggiore nel branzino in cattività); se ne evince che, soprattutto nell'alimentazione dell'ipercolesterolemico, la scelta tra un branzino selvaggio ed uno allevato debba volgere a favore del primo rispetto al secondo. Parallelamente, la quantità di proteine è maggiore nel branzino allevato rispetto al pesce selvatico, a discapito dell'idratazione della carne.
Dal punto di vista salino, il branzino è ricco di potassio, fosforo ma soprattutto di ferro (aspetto che lo rende interessantissimo nella dietoterapia dei soggetti con anemia sideropenica); per quel che concerne le vitamine, non mancano quelle del gruppo B e la vit. D (calciferolo).
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Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g di parte edibile)
| Nutriente | Branzino Selvatico | Branzino Allevato |
|---|---|---|
| Acqua | 79,0g | 69,9g |
| Proteine | 16,5g | 21,3g |
| Lipidi TOT | 1,5g | 6,8g |
| Ac. grassi saturi | 0,35g | 1,44g |
| Ac. grassi monoinsaturi | 0,30g | 2,13g |
Branzino Selvatico e di Allevamento
Come per l'orata, la carne del branzino ottenuta dall'animale selvaggio è estremamente differente rispetto a quella ricavata dalla bestia in allevamento. Nell'itticoltura infatti, è tutt'ora concesso l'utilizzo dei mangimi a base di farine animali, poveri di grassi buoni e ricchi di lipidi cattivi (saturi).
A livello gastronomico, il branzino rappresenta una specie estremamente ambita in virtù della qualità e composizione delle sue carni; tuttavia, il prezzo al dettaglio del pesce selvatico, pescato e fresco, non lo inquadra certo nella categoria dei prodotti che si prestano al consumo ordinario (dai 25 ai 35 € al chilogrammo).
Habitat e Pesca
Il branzino è un pesce predatore che colonizza il bacino del Mediterraneo, il mar Nero e l'oceano Atlantico dell'est. Vive su tutti i fondali, soprattutto in prossimità delle foci fluviali poiché non disdegna livelli di salinità anche molto contenuti. Caccia soprattutto nel basso fondo, dove anche gli esemplari di grosse dimensioni si spingono per cibarsi di pesci, molluschi, crostacei, anellidi, vermi, insetti ecc.
Il branzino si presta notevolmente sia all'itticoltura tipo vallicoltura, sia a quella intensiva. La densità della sua popolazione selvatica nel bacino del Mediterraneo (soprattutto in Italia) va scemando a causa di eccessiva intensità del prelievo, utilizzo delle turbo-soffianti dedite alla pesca di frodo alle vongole (che ne distruggono i nidi) e competizione biologica con altre specie.
Si precisa che, nonostante possa sembrare strano, i danni più significativi sulla popolazione ittica del branzino sono apportati dai mestieranti che applicano la pesca dello strascico in prossimità della costa anche nel periodo in cui il pesce di riproduce (ovviamente di frodo e prevalentemente nelle ore notturne). A seguire, menzioniamo anche i pescatori "sportivi" con la canna e con la rete che, invece poco sportivamente, catturano e NON rilasciano anche gli esemplari di piccole dimensioni (spesso in notevoli quantità e oltre le capacità di consumo individuale).
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Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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