Negli ultimi anni, la crescita del numero di vegetariani ha portato a un aumento della domanda di prodotti adatti a questo tipo di alimentazione, tra cui i formaggi vegetariani. La principale differenza tra i formaggi tradizionali e quelli vegetariani risiede nell'uso del caglio.
Cos'è il Caglio?
In fisiologia, il termine caglio identifica un particolare enzima digestivo che opera esclusivamente sulla caseina del latte. Il caglio è una sostanza acida che ha come ruolo principale quello di coagulare le proteine del latte, esso sta infatti alla base della diversa consistenza dei vari tipi di formaggio, sono infatti davvero poche le tipologie che non lo contengono.
Nel latte le caseine si trovano sotto forma di micelle, particelle lipoproteiche con tendenza ad unirsi e coagulare; in condizioni standard ciò non avviene per due motivi, il primo risiede nella loro carica elettrica, che a pH naturale risulta negativa (particelle cariche negativamente si respingono); il secondo è legato alla presenza del peptide colloidalprotettore nella parte C-terminale della K-caseina.
Aggiungendo il caglio al latte, si crea un agglomerato, “cagliata”, una massa proteica che comprende sali e grassi che, non essendo più solubile, precipita sul fondo e dà il via alla preparazione dei prodotti caseari. La porzione rimasta in sospensione, invece, è il siero e rappresenta il 90% del latte.
Tipologie di Caglio
Il caglio può avere origine animale, vegetale o microbica. La principale differenza tra i vari tipi di caglio è relativa alle origini e alle modalità di estrazione.
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- Caglio animale: è un enzima estratto dallo stomaco di vitelli e agnelli. Il caglio animale contiene soprattutto due enzimi coagulanti: chimosina (o rennina) e pepsina, le cui proporzioni dipendono dall'età dell'animale e dal tipo di alimentazione. Tanto più giovane è l'animale e maggiore il ruolo del latte nella sua alimentazione, tanto più alte risultano le percentuali di chimosina; similmente, l'abomaso di un bovino adulto conterrà quasi esclusivamente pepsina. L'enzima più importante del presame è proprio la chimosina, che agisce attaccando la K-caseina con idrolisi tra gli amminoacidi fenilalanina in posizione 105 e metionina in posizione 106.
- Caglio microbico: invece deriva da una muffa, la Mucor miehei. È estratto da alcuni tipi di muffe (come la Mucor miehei) o altri microrganismi e svolge un’azione coagulante. Le biotecnologie alimentari mirano a selezionare microrganismi dalle caratteristiche utili per i processi produttivi; nello specifico i ricercatori sono riusciti ad isolare e trasmettere il gene di origine animale responsabile della produzione di chimosina.
- Caglio vegetale: è formato da succhi di parti vegetali, principalmente Cardo e Carciofo. Si estrae da fiori di piante, come il cardo selvatico o il fico. L'uso del caglio vegetale è mantenuto nella produzione di alcuni formaggi tradizionali, sia in Italia che nella penisola Iberica.
Ecco dunque che la produzione di prodotti realizzati con caglio vegetale o microbico è aumentata, anche nei caseifici in cui la tradizione faceva da padrona con la soluzione di origine animale.
Caratteristiche e Utilizzo del Caglio
Il caglio si trova in commercio allo stato solido (polvere essiccata o liofilizzata) o liquido, oppure in pasta; è comunemente reperibile in farmacia o nei caseifici per la produzione di formaggi casalinghi. La loro composizione è standardizzata in modo da garantire un prodotto finale di qualità costante nel tempo.
Il caglio in pasta è indicato anche come "caglio forte" in quanto dotato di spiccante proprietà coagulanti (oltre ad un'attività lipolitica utile nella maturazione di alcuni formaggi); esiste anche un caglio più leggero, detto "caglio dolce" che è invece caratteristico dei cagli vitellini in polvere.
Nota: l'attività coagulante del presame è massima intorno ai 40-42°C, mentre tende ad annullarsi al di sotto dei 10-15°C e al di sopra dei 55-60°C. E' facilitata da sostanze acidificanti (come l'acido citrico o quello tartarico: il pH ottimale della chimosina è 4.7) e ritardata dagli alcali.
Formaggi Vegetariani: Come Riconoscerli
I formaggi vegetariani - ma anche i formaggi vegani - non sono sempre facili da riconoscere. Vegetariano, dunque, soprattutto se consideriamo il consumo di formaggio come una delle abitudini alimentari distintiva dei vegetariani che, a differenza dei vegani, non eliminano dalla dieta i derivati animali (latte, formaggio, burro e uova) ma solamente carne e pesce.
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Per distinguere i formaggi vegetariani da quelli che usano il caglio animale o microbico bisogna affidarsi alle etichette. Sono le etichette infatti, l’unico strumento affidabile per orientarsi nell’universo dei formaggi. Ma fare confusione resta comunque facile, soprattutto perché manca una definizione univoca e precisa del caglio vegetale, spesso confuso con il microbico. Inoltre non esiste l’obbligo per i produttori di indicare l’origine del caglio in etichetta.
D’altra parte, vista la crescente domanda di chiarezza in etichetta e di formaggi adatti ai vegetariani, molte case produttrici hanno iniziato a specificare l’origine del caglio. Ora offrono anche una variante vegetale anche per la produzione di formaggi che tradizionalmente usano il caglio animale. Se quindi è ancora possibile leggere in etichetta la semplice dicitura “caglio”, è sempre più frequente incontrare la specifica “caglio animale”, “caglio vegetale” e “caglio microbico”.
Esistono delle tipologie di formaggio sempre prodotte senza il caglio animale perché il caglio in sé non è previsto nel processo di lavorazione. I due esempi più noti sono il mascarpone e la ricotta. Accanto a queste due certezze, negli anni sono nati molti formaggi vegetariani dal parmigiano alla mozzarella, passando per l’emmental e camembert. Questi prodotti vengono ora fatti con il caglio vegetale per una precisa scelta dell’azienda produttrice.
Molti di questi sono riconosciuti dall’Associazione Vegetariana Italiana e riportano il bollino V-Label, altri contengono la specifica all’interno dell’etichetta. Le liste più o meno aggiornate dei formaggi senza caglio animale sono reperibili online e aggiornate di anno in anno.
Ecco alcuni esempi di formaggi che solitamente non contengono caglio animale:
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- Stracchino
- Mozzarella
- Mascarpone
- Ricotta
Tuttavia, è sempre consigliabile verificare l'etichetta per assicurarsi che il caglio utilizzato sia di origine vegetale o microbica.
Accanto ai formaggi vegetariani si fanno strada i formaggi vegani che, oltre a eliminare il caglio animale, non utilizzano nemmeno il latte vaccino (o di pecora o bufala). Questi prodotti vengono creati a partire da bevande vegetali - come il latte di soia - frutta secca - ad esempio anacardi e mandorle - oppure legumi, tra cui ceci e fagioli.
L'Importanza della Chiarezza in Etichetta
Per chi segue una dieta vegetariana è importante accertarsi che il formaggio non contenga caglio animale. Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 sull'informazione alimentare ai consumatori prevede che gli ingredienti siano sempre dichiarati in etichetta, anche se non obbliga esplicitamente a specificare il tipo di caglio utilizzato. Tuttavia molti produttori, per rispondere alle esigenze di trasparenza, si rifanno a diciture come "senza caglio animale" e simili.
In caso di dubbi, è consigliabile consultare i disciplinari di produzione o comunque il sito del produttore del formaggio. Importante notare come, per riferirsi a queste alternative, spesso si incontrino diciture diverse, come "coagulanti", poiché appunto il termine "caglio" indica principalmente la miscela enzimatica di origine animale.
Caglio Microbico: Un'Alternativa per un Sapore Delicato
Per il nostro formaggio L’Opera abbiamo scelto di utilizzare un caglio microbico che ha efficacia coagulante, proprio per evitare l’utilizzo di quello animale. Oltre alle considerazioni relative al benessere animale, l’uso del caglio microbico dà al formaggio un sapore più delicato e leggero.
Il formaggio fatto con caglio animale, dal sapore forte e molto salato, è pensato come uno “sfizio” da consumare alla fine di un pasto. L’Opera invece è pensato per essere la parte proteica del pasto, il “secondo”, e quindi ha un sapore più delicato e raffinato, con più sfumature.
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