Niente incarna meglio l’essenza della cucina rustica come l’agnello alla brace. Questa pietanza è sinonimo di convivialità e festa, spesso servita in occasioni speciali. La carne di agnello, tenera e saporita, diventa irresistibile quando cotta sulla brace. Con una marinatura semplice di olio d’oliva, aglio e rosmarino, l’agnello assorbe una gamma di aromi che ne esaltano il sapore. La cottura al fuoco aperto aggiunge un ulteriore tocco affumicato.
Cos'è l'Agnello
Con il termine "agnello" si indica il figlio della pecora che ha superato la fase dello svezzamento ma non ha ancora compiuto il primo anno d’età (non si nutre cioè più solo di latte materno, a differenza dell'abbacchio, detto anche "agnello da latte", che è l'agnello che ha ancora come unica alimentazione il latte materno).
Valori Nutrizionali dell'Agnello
La carne di agnello è un alimento molto importante per la nutrizione umana, soprattutto dei bambini. Diverse sono le parti dell'agnello che possono essere consumate: dal coscio alle costole, fino ad arrivare alle frattaglie (cuore, polmoni , fegato, milza, reni). Può essere cotto in diverse modalità - arrosto, in umido - e può accompagnarsi a diversi contorni. L'agnello arrosto in parecchie Regioni è piatto tradizionale delle feste pasquali.
Benefici e Proprietà
Tanto per iniziare, va sottolineato che le proteine contenute nell'agnello sono molte (20 g ogni 100 grammi di carne) e di alto valore biologico. La carne di agnello è inoltre magra e poco calorica (100 grammi di carne cruda apportano circa 100 Calorie e contengono 2,5 g di lipidi). Questa carne è inoltre una buona fonte di ferro, minerale indispensabile per il trasporto dell'ossigeno a tutti gli organi e tessuti dell'organismo (il ferro contenuto nella carne di agnello ha inoltre la caratteristica di venire assorbito facilmente dall'organismo umano). Oltre al ferro l'agnello contiene anche altri minerali tra cui lo zinco, minerale essenziale per la crescita dei tessuti e per lo sviluppo sessuale, oltre che importante nei processi di rigenerazione dei tessuti lesi, e il potassio, importante per il corretto funzionamento dei muscoli e del cuore e per la trasmissione degli impulsi nervosi.
La carne di agnello ha un gusto più intenso rispetto a quella di bovini e suini, ma è leggera e digeribile. È ricca di proteine ad alto valore biologico e di vitamine del gruppo B. Contiene sali minerali, tra cui potassio, un nutriente che garantisce una corretta funzionalità muscolare e cardiaca ed è anche fondamentale per un corretto mantenimento del pH del sangue. È una buona fonte di ferro (utile in caso di anemia sideropenica). La carne di agnello può essere classificata tra quelle magre. Le proteine e i grassi hanno una proporzione equilibrata, importante per un’alimentazione sana. Il livello di grasso è però superiore rispetto a quello di vitello. Le calorie variano anche in base a come viene cotta la carne.
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Informazioni Importanti
A oggi non sono note interazioni tra il consumo di carne d'agnello e l'assunzione di farmaci o altre sostanze. Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
Come Preparare l'Agnello alla Brace
L'agnello alla brace è un secondo piatto a base di carne di agnello tipico della primavera inoltrata, che dalla Pasqua arriva fino all'inizio dell'estate. L'agnello alla brace presentato in questa ricetta si prepara con la carne in pezzi, affettata nello spessore di almeno un paio di centimetri circa. In una ciotola miscelare olio, vino, rosmarino, l'aglio spellato ed affettato e mettervi la carne, cercando di tocciarla uniformemente.
La brace ideale per cuocere la carne sarà pronta quanto la fiamma rossa del fuoco si attenua ed una velatura bianca appare sui tizzoni ardenti. La cottura deve avvenire a fuoco medio e richiederà circa una decina di minuti. Non eccedere nella cottura altrimenti la carne diventerà dura e secca.
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Abbinamenti Consigliati
Un ottimo abbinamento per l’agnello alla brace è un vino rosso strutturato, come un Cabernet Sauvignon o un Syrah.
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Costolette di Agnello alla Scottadito
Le costolette di agnello alla scottadito sono un piatto della cucina tradizionale romana e del Lazio. Vengono servite in tutte le osterie e trattorie della zona sia durante il periodo pasquale che durante il resto dell’anno. Per preparare delle costolette alla scottadito perfette occorre scegliere carne di qualità e accertarsi che venga tagliata con cura dal proprio macellaio di fiducia. L’agnello deve essere lattante, ovvero non ancora svezzato. Questo animale nel Lazio viene chiamato abbacchio, le sue carni sono leggermente rosate e non devono presentare macchie o parti scure. Prima di procedere alla cottura delle costolette di agnello allo scottadito, assicuratevi che non vi siano tracce di ossa o liquido sulla superficie.
Cottura
Per la cottura sulla piastra, fatela scaldare sul fornello fino a che non è diventata rovente. Disponete le costolette una alla volta dopo averle leggermente unte con pochissimo olio. Dopo 2 o 3 minuti girate la carne e proseguite la cottura per un minuto o un minuto e mezzo. Per la cottura alla griglia accertatevi di avere brace viva posta direttamente sotto la griglia. Assicuratevi che quest’ultima sia ben calda prima di posizionare le costolette.
Origine del Nome "Scottadito"
Spesso con scottadito si intende il taglio di carne di agnello o di abbacchio che si trova nella parte superiore del dorso dell'ovino. Si ricavano da quello che viene chiamato carré o lombata. Il termine scottadito si riferisce, però, all’usanza di mangiare questo piatto ancora bollente prendendo le costolette per l’osso. In questo modo si rischia di scottarsi le dita e da qui deriva il nome di questa preparazione.
Calorie e Consigli
Le costolette di agnello alla scottadito si preparano senza aggiungere grassi o salse pertanto sono piuttosto magre. Non esistono varianti a un piatto così semplice della tradizione. Nessuno vieta però di insaporire le costolette con erbe aromatiche e spezie. Se volete potete marinare la carne per qualche ora prima di procedere alla cottura.
Se seguite la tradizione della cucina romanesca, dovreste accompagnare l’agnello cotto in questo modo con carciofi fritti o puntarelle condite con alici e un tocco di aceto. Se invece volete qualcosa di inusuale potete accompagnare questo secondo piatto con un’insalata ricca di stagione o verdure alla griglia. Altrimenti preferite un classico contorno a base di patate come quelle al cartoccio, alla cenere o semplicemente quelle al forno arricchite da spezie.
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Scegliete di inserire le costolette alla scottadito in un grigliata mista di Pasquetta facendo attenzione ai tempi di cottura di questo taglio di carne.