Poco diffusa ma molto apprezzata dagli intenditori per il suo gusto particolare, la carne di cinghiale unisce le caratteristiche della carne di maiale a quelle della carne di selvaggina.
Caratteristiche e Classificazione
Il cinghiale è un maiale selvatico piuttosto imponente, la cui stazza pesa intorno ai 250 kg, ma può arrivare a pesare anche quasi 400 kg. La sua carne viene classificata come “selvaggina da pelo” insieme a quella di lepre, capriolo, camoscio e cervo, per cui viene detta “carne nera”, per distinguerla dalle comuni carni rosse e bianche da allevamento. In realtà può essere procurata sia con la pratica della caccia degli animali selvatici liberi, sia tramite allevamento di cinghiali allo stato brado o semi-brado. Questi animali sono quindi completamente selvatici e sfruttano ambienti non utilizzabili ai fini agricoli. Questo esercitare molto i muscoli li rende anche più sodi e di conseguenza la carne sarà piuttosto dura, compatta e fibrosa.
Valore Nutrizionale e Calorie
La carne di cinghiale gode di un eccellente valore nutrizionale. Considerata erroneamente da tutti come una carne pesante, grassa e calorica, in realtà la carne di cinghiale è magrissima, con solo il 3% di grassi. Infatti, questo è dovuto al fatto che l’animale, libero di muoversi, non accumula troppi grassi corporei, e i muscoli restano asciutti e compatti. Inoltre, la maggioranza dei grassi sono monoinsaturi e polinsaturi, come quelli dell’olio d’oliva e del pesce, benefici per la salute cardiovascolare. Quindi, si può considerare un alimento funzionale ad alta efficienza, perché denso di nutrienti importanti, concentrati in pochissime calorie.
Il colesterolo è molto basso, intorno agli 85 mg, ben al di sotto dei 300 mg giornalieri raccomandati.
Fonte affidabile di vitamine del gruppo B, le più rappresentate sono la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3) e B6. È nota ad esempio l’attività calmante e antistress, comune a tutta la carne di selvaggina, utile a combattere l’insonnia e a procurare benessere e buonumore.
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Come Riconoscere la Carne Magra, Semigrassa o Grassa
Come si può capire se la carne che stiamo comprando è magra, semigrassa o grassa? La differenza, anche se può sembrare assurdo, è sotto i nostri occhi, possiamo capirlo anche solo utilizzando la vista.
La quantità di grasso presente nel tessuto muscolare dei vari animali di allevamento, soprattutto dei bovini, dipende da tanti fattori che, il più delle volte, sfuggono al nostro controllo, come il tipo di alimentazione, il tipo di razza e altri elementi gestiti in allevamento.
Per capire la quantità di grasso presente in quel pezzo di carne che stiamo per acquistare bisogna guardarlo e osservare la marezzatura presente, cioè quelle venature di grasso bianche che intervallano il tessuto muscolare rosso, se stiamo valutando carne rossa (manzo, agnello o maiale).
Già semplicemente guardando un pezzo di carne possiamo capire a quale categoria appartiene. La carne magra non ha neanche un filo di grasso, quella semigrassa ne ha un po' e quella grassa ne ha in abbondanza (ad occhio è bicolore, per intenderci, con tante parti bianche-grasse quante rosse-magre).
A volte il grasso presente nel pezzo di carne è una copertura esterna e può essere separato, quindi se lo togliamo la carne da semigrassa diventerà magra.
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E dopo la cottura? Quello detto finora vale solo per le carni crude. Una volta cotte, le carni diventano più caloriche, anche non usando grassi durante la cottura. I valori sopra citati vanno aumentati del 30-40% dato che, durante la cottura, la carne si disidrata, perde acqua e quindi la densità calorica aumenta. Questa è una cosa da sapere se ci troviamo a dover quantificare le calorie di una carne già cotta (pollo arrosto, per esempio).
Preparazione e Cottura
La carne di cinghiale è molto più dura e fibrosa delle comuni carni da allevamento e per questo necessita di lunghe cotture, dopo averla opportunamente frollata e marinata. Richiede pazienza per la sua preparazione, fatta di tempi lunghi per intenerirla e attenuare il più possibile il forte sapore caratteristico di selvaggio.
Per renderla più tenera e digeribile può essere sottoposta ad un massimo di 8-9 giorni di frollatura, così che la carne acquisti tutte le sue caratteristiche tipiche. Per completare la frollatura si può effettuare anche una marinatura per una notte in frigo, in un bagno aromatizzato di vino rosso corposo, olio e verdure come cipolla, carota, sedano, aglio e spezie, non solo per ammorbidire ma anche per ridurre al minimo l’aroma intenso di selvatico, che non piace a tutti.
La marinatura per 4 o 5 giorni può anche sostituirsi alla frollatura, se l’animale è giovane e non è di taglia troppo grossa, rendendo la carne molto succosa, tenera e saporita. Se la carne di cinghiale appartiene a un animale molto giovane, di appena 3-6 mesi, è già molto tenera e delicata, per cui non necessita della marinatura. Intorno a un anno di vita, invece, la carne avrà già il suo sapore forte di selvatico, per cui coloro che non lo gradiscono, preferiscono procedere con una marinatura a freddo per 12 ore in acqua e sale, e per altre successive 12 ore con aceto, vino rosso, spezie, verdure ed erbe aromatiche.
Le preparazioni a riguardo sono diverse, e ognuno segue il proprio gusto, spaziando tra aglio, foglie di salvia o alloro, cipolla, sedano, carote, chiodi di garofano e grani di pepe nero. Un altro trucco per renderla morbida è quello di congelarla per 48 ore prima di utilizzarla, lasciandola poi scongelare a temperatura ambiente o in frigorifero. Mentre per togliere quasi completamente il sapore di selvatico si può immergere la carne nel latte aromatizzato con aglio e rosmarino e lasciarla marinare in questa soluzione prima di procedere con la cottura.
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In forno, invece, va cotto a 200°C per un’ora, coprendo la teglia con un foglio di alluminio per rendere la carne ancora più morbida.
Abbinamenti Gastronomici
I migliori abbinamenti che valorizzano la carne molto più delle classiche pappardelle, sono con i funghi, con le noci, con le castagne, con i pinoli, con le cipolline in agrodolce, con bacche e con gli agrumi canditi.
Conservazione
La carne fresca di cinghiale si può conservare in frigorifero per 3-4 giorni, ma può essere anche congelata per prolungare la sua durata. Occorre quindi sigillarla in un sacchetto ermetico o meglio sottovuoto e riposta in freezer, dove si manterrà dai 6 ai 10 mesi ad una temperatura di -18°C, e fino ad un anno a -30°C.
Per quanto riguarda i tagli da utilizzare, sono gli stessi della carne di maiale, per cui vengono preferiti quelli della coscia, della zona del collo e le costolette.
Rischi e Controindicazioni
Essendo una carne particolare non è sempre facilmente reperibile presso macellerie e supermercati e la troviamo in commercio nelle rivendite autorizzate o nei ristoranti che offrono cacciagione. Quando si acquista la carne di cinghiale, deve presentare il certificato antitrichine, che attesti l’avvenuto controllo veterinario che escluda la presenza di parassiti pericolosi. Oggi la carne di cinghiale è molto sicura e controllata, sottoposta a vari esami da parte delle aziende sanitarie locali, secondo le normative vigenti, per poter essere commercializzata e consumata.
Pur con casistiche diverse, del resto, in tutto il mondo quella del cinghiale è stata una storia di ibridazioni, con maiali domestici e specie non autoctone, che hanno generato esemplari con caratteristiche miste e dimensioni maggiori. Come per tutta la selvaggina e come nel caso del gambero killer, per l’essere umano la carne di cinghiale può essere pericolosa anche a causa delle contaminazioni dovute all’inquinamento ambientale. Secondo le normative vigenti, non a caso, la carne di cinghiale deve essere sottoposta a esame trichinoscopico dall’azienda sanitaria locale, e solo dopo un responso negativo dell’esame può essere commercializzata e mangiata. Questa prassi, però, non sempre viene seguita, specialmente quando gli animali sono cacciati e abbattuti di frodo, per il piccolo consumo familiare. Per acquistare prodotti a base di cinghiale, quindi, è importante rivolgersi a commercianti e produttori di fiducia, per avere le indispensabili garanzie sanitarie.
Benefici per la Salute
Non esistono controindicazioni al consumo di carne di cinghiale e tutti possono beneficiare delle sue proprietà. Quando ben preparata e quindi resa morbida e digeribile, niente vieta di proporre la carne di cinghiale ai bambini, per il suo importante apporto di vitamine del gruppo B, amminoacidi essenziali come la lisina, indispensabili per la crescita, ferro eme facilmente assorbibile e minerali necessari allo sviluppo del cervello e del sistema nervoso. Per i bambini, meglio se sottoforma di omogeneizzati, per aumentarne la digeribilità, o di salumi, dopo i tre anni di età.
Le regole per i bambini sono valide anche per gli anziani, non essendoci alcun motivo valido per vietare il consumo di questa carne genuina, che apporta tutti i benefici delle carni selvatiche. Grazie al suo potere di aumentare le difese immunitarie, potenziare le ossa e i muscoli, diminuire il colesterolo, proteggere il sistema cardiovascolare, combattere l’anemia, il diabete e l’ipertensione, quella di cinghiale è una carne adatta a tutti, specialmente per le categorie fragili che vedono i loro fabbisogni aumentati.
Nota per velocizzare il metabolismo e controllare la glicemia, la carne di cinghiale ha un’alta potenzialità dimagrante e può essere inserita tranquillamente nelle diete ipocaloriche. Per la sua attività antidepressiva e benefica sulla salute del sistema nervoso, anche in gravidanza la carne di cinghiale si rivela un alimento valido, purché sia sempre ben cotta.
Tabella Nutrizionale (per 100g di carne di cinghiale cruda)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 120-150 kcal |
| Grassi | Circa 3.3 g |
| Colesterolo | Circa 85 mg |
| Proteine | Elevato |
| Ferro | Ricco |
| Potassio | Buona fonte |
| Vitamine del gruppo B | Ricco |
*I valori possono variare leggermente in base all'età dell'animale e al metodo di allevamento.
Utilizzo in Salumi e Insaccati
La carne di cinghiale viene trasformata anche in salumi e insaccati molto conosciuti e amati: quindi troviamo salami di cinghiale, salsicce da stagionare e prosciutti tipici molto saporiti e ricercati.
Cinghiale: un problema ambientale?
Fin dall’antichità il cinghiale è fra le prede più ambite dai cacciatori, mentre oggi l’eccessiva presenza di questo animale - talvolta anche a ridosso delle città - costituisce un problema ambientale, sanitario e di sicurezza stradale. In questo periodo la caccia è aperta in molte regioni italiane, e di conseguenza aumentano le occasioni per portare in tavola gli esemplari selvatici di questo suino, anche se gran parte della domanda è soddisfatta dall’allevamento.
Originario di una vastissima area che comprendeva l’Eurasia e il Nord Africa, il cinghiale (Sus scrofa) si è in seguito diffuso ed è stato introdotto in gran parte del globo. Nel secolo scorso, specialmente in Europa, si registra un netto calo degli esemplari, che invece aumentano in maniera consistente dopo la Seconda guerra mondiale, a causa dello spopolamento e dell’abbandono delle aree rurali, condizioni favorevoli per il ritorno di questi animali. Soprattutto nel Nord Italia, la presenza è in gran parte dovuta a immissioni a scopo venatorio di esemplari di grande taglia, originari dell’Est europeo.
I verri adulti, infatti, possono superare i due quintali di peso, mentre l’aspettativa di vita, per tutte le sottospecie, raggiunge i 25 anni. I cinghiali - onnivori, voraci, resistenti e adattabili - si attivano nelle ore serali, con le femmine e i cuccioli che vivono in gruppo, mentre i maschi hanno abitudini più solitarie.
Come per tutti gli esseri viventi, è chiaramente sbagliato ritenere questo animale nocivo a priori. Dove è autoctona e numericamente controllata, questa specie esercita un’azione positiva, smuovendo e aerando lo strato superficiale dei terreni boschivi, limitando la presenza di insetti e favorendo l’interramento dei semi.
Quando però a una contrazione degli habitat naturali si associa una sovrappopolazione - dovuta principalmente alle immissioni - e l’assenza di predatori naturali come i lupi, si verificano concentrazioni che possono danneggiare i boschi, gli altri animali e le aree coltivate.
Nelle aree urbanizzate confinanti con ambienti rurali o selvatici, i cinghiali possono spingersi alla ricerca di cibo. Si servono del loro olfatto molto sviluppato e non di rado mirano alle discariche e ai punti dove possono trovare immondizia e scarti alimentari, provocando rischi per la circolazione stradale, dovuti all’attraversamento improvviso delle carreggiate. Recentemente in Italia si sono verificati diversi casi di sconfinamenti notturni nelle periferie cittadine, specialmente sul finire dell’estate, quando le risorse idriche e alimentari nei boschi sono più scarse.
Quando accompagnano i piccoli, inoltre, le scrofe possono essere più pericolose e caricare qualunque presenza riconosciuta come minaccia, inclusa quella umana.
Il rapporto fra la caccia e la presenza dei cinghiali è ambivalente e in parte contraddittorio. Da un lato, nelle aree più densamente popolate, si organizzano periodicamente battute per diminuire rapidamente il numero dei capi, ma è vero che proprio l’allevamento di esemplari da immettere sul territorio per la caccia è stato determinante nel rendere questa specie invasiva.
La caccia, quindi, ha spinto la richiesta di questi animali, oggi difficilmente controllabili, con piani che prevedono abbattimenti, catture, sterilizzazioni e inserimenti di lupi, peraltro non sempre ben gestiti. Per proteggere le coltivazioni, invece, il metodo più efficace è l’installazione di recinzioni elettrificate.
Malattie e Intossicazioni
Assai apprezzato in ambito gastronomico, per il consumo alimentare il cinghiale viene cacciato e allevato, con questa seconda opzione a soddisfare la maggior parte della richiesta. L’abbondanza di esemplari selvatici e l’attività venatoria, tuttavia, portano sulle tavole di tanti italiani la carne di questo animale, che però è stata messa in relazione con la diffusione di alcune malattie e intossicazioni.
Questa specie, infatti, sul piano sanitario è considerata particolarmente problematica per il possibile contatto con gli animali domestici e per la ricettività di infezioni pericolose. Le zoonosi sono patologie trasmissibili dagli animali selvatici a quelli domestici e all’essere umano, e nel caso del cinghiale ci si riferisce alla brucellosi, che colpisce soprattutto gli animali domestici, alla tubercolosi e alla trichinellosi. Quest’ultima si contrae mangiando carni crude o poco cotte. Il cinghiale può veicolare patologie altamente contagiose per gli animali, come la peste suina classica, oggi assente in Italia, e quella africana, endemica in Sardegna.