Poco diffusa ma molto apprezzata dagli intenditori per il suo gusto particolare, la carne di cinghiale unisce le caratteristiche della carne di maiale a quelle della carne di selvaggina. Le ricette in circolazione sono tantissime, tipiche della tradizione che lo rendono uno dei piatti più prelibati della dieta mediterranea. Il cinghiale in umido è un secondo piatto della cucina tradizionale, ricco e sostanzioso, perfetto per chi ama i sapori intensi.
Il segreto di questa ricetta è la cottura lenta, che permette alla carne di cinghiale di diventare tenera e di assorbire gli aromi dati dal vino rosso e dalla cipolla, e i profumi dell’alloro e del rosmarino. Il risultato è una carne che si scioglie in bocca accompagnata da un sughetto denso e succulento. Personalizzare la ricetta è facile: per esempio, provate ad aggiungere funghi porcini o olive nere, per un tocco ancora più stuzzicante. Se poi siete degli amanti degli accostamenti particolari, aggiungete del cacao amaro nel sugo: gli conferirà un retrogusto profondo.
Caratteristiche e Preparazione della Carne di Cinghiale
Il cinghiale è un maiale selvatico piuttosto imponente, la cui stazza pesa intorno ai 250 kg, ma può arrivare a pesare anche quasi 400 kg. La sua carne viene classificata come “selvaggina da pelo” insieme a quella di lepre, capriolo, camoscio e cervo, per cui viene detta “carne nera”, per distinguerla dalle comuni carni rosse e bianche da allevamento. Questi animali sono quindi completamente selvatici e sfruttano ambienti non utilizzabili ai fini agricoli. Questo esercitare molto i muscoli li rende anche più sodi e di conseguenza la carne sarà piuttosto dura, compatta e fibrosa. La carne di cinghiale è molto più dura e fibrosa delle comuni carni da allevamento e per questo necessita di lunghe cotture, dopo averla opportunamente frollata e marinata. Richiede pazienza per la sua preparazione, fatta di tempi lunghi per intenerirla e attenuare il più possibile il forte sapore caratteristico di selvaggio.
In realtà può essere procurata sia con la pratica della caccia degli animali selvatici liberi, sia tramite allevamento di cinghiali allo stato brado o semi-brado. Essendo una carne particolare non è sempre facilmente reperibile presso macellerie e supermercati e la troviamo in commercio nelle rivendite autorizzate o nei ristoranti che offrono cacciagione. Quando si acquista la carne di cinghiale, deve presentare il certificato antitrichine, che attesti l’avvenuto controllo veterinario che escluda la presenza di parassiti pericolosi. Oggi la carne di cinghiale è molto sicura e controllata, sottoposta a vari esami da parte delle aziende sanitarie locali, secondo le normative vigenti, per poter essere commercializzata e consumata.
Per renderla più tenera e digeribile può essere sottoposta ad un massimo di 8-9 giorni di frollatura, così che la carne acquisti tutte le sue caratteristiche tipiche. Per completare la frollatura si può effettuare anche una marinatura per una notte in frigo, in un bagno aromatizzato di vino rosso corposo, olio e verdure come cipolla, carota, sedano, aglio e spezie, non solo per ammorbidire ma anche per ridurre al minimo l’aroma intenso di selvatico, che non piace a tutti. La marinatura per 4 o 5 giorni può anche sostituirsi alla frollatura, se l’animale è giovane e non è di taglia troppo grossa, rendendo la carne molto succosa, tenera e saporita.
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Se la carne di cinghiale appartiene a un animale molto giovane, di appena 3-6 mesi, è già molto tenera e delicata, per cui non necessita della marinatura. Intorno a un anno di vita, invece, la carne avrà già il suo sapore forte di selvatico, per cui coloro che non lo gradiscono, preferiscono procedere con una marinatura a freddo per 12 ore in acqua e sale, e per altre successive 12 ore con aceto, vino rosso, spezie, verdure ed erbe aromatiche. Le preparazioni a riguardo sono diverse, e ognuno segue il proprio gusto, spaziando tra aglio, foglie di salvia o alloro, cipolla, sedano, carote, chiodi di garofano e grani di pepe nero.
Un altro trucco per renderla morbida è quello di congelarla per 48 ore prima di utilizzarla, lasciandola poi scongelare a temperatura ambiente o in frigorifero. Mentre per togliere quasi completamente il sapore di selvatico si può immergere la carne nel latte aromatizzato con aglio e rosmarino e lasciarla marinare in questa soluzione prima di procedere con la cottura. In forno, invece, va cotto a 200°C per un’ora, coprendo la teglia con un foglio di alluminio per rendere la carne ancora più morbida. I migliori abbinamenti che valorizzano la carne molto più delle classiche pappardelle, sono con i funghi, con le noci, con le castagne, con i pinoli, con le cipolline in agrodolce, con bacche e con gli agrumi canditi.
Valori Nutrizionali della Carne di Cinghiale
La carne di cinghiale gode di un eccellente valore nutrizionale. Considerata erroneamente da tutti come una carne pesante, grassa e calorica, in realtà la carne di cinghiale è magrissima, con solo il 3% di grassi. Infatti, questo è dovuto al fatto che l’animale, libero di muoversi, non accumula troppi grassi corporei, e i muscoli restano asciutti e compatti. Inoltre, la maggioranza dei grassi sono monoinsaturi e polinsaturi, come quelli dell’olio d’oliva e del pesce, benefici per la salute cardiovascolare. Quindi, si può considerare un alimento funzionale ad alta efficienza, perché denso di nutrienti importanti, concentrati in pochissime calorie.
Il colesterolo è molto basso, intorno agli 85 mg, ben al di sotto dei 300 mg giornalieri raccomandati. Fonte affidabile di vitamine del gruppo B, le più rappresentate sono la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3) e B6. È nota ad esempio l’attività calmante e antistress, comune a tutta la carne di selvaggina, utile a combattere l’insonnia e a procurare benessere e buonumore.
Il cinghiale ha una carne non molto calorica, appena 122 Kcal ogni 100 grammi. Dall'elevato contenuto proteico, apporta un discreto quantitativo di minerali, in particolare calcio, fosforo e selenio. Poche, al contrario, le vitamine, con l’eccezione della B3, ottima per ridurre il colesterolo.
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Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Energia | 170 Kcal(711,3 kJ) |
| Proteine | 22g |
| Carboidrati | 2,6g |
| di cui Zuccheri | 2,3g |
| Grassi | 8g |
| di cui Acidi Grassi Saturi | 1,7g |
| Sale | 0,22g |
Come Preparare il Cinghiale in Umido
Per preparare il cinghiale in umido, come prima cosa tagliate la carne, prima a fette e poi a pezzi. In una casseruola versate l’olio, unite la carne e fate rosolare, a fuoco medio-alto, fino a doratura. Rimuovete la carne e tenetela da parte. Aggiungete anche gli spicchi d'aglio in camicia schiacciati, l'alloro e il rosmarino. Fate soffriggere fino a quando le cipolle non saranno trasparenti, se necessario aggiungete ancora un po’ di olio.
Unite la carne, mescolate e cuocete per qualche minuto. Versate la passata di pomodoro, mescolate e cuocete 2 minuti. Unite il vino e fate evaporare tutta la parte alcolica. Regolate di sale e pepe. Mescolate, coprite con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo, e cuocete per circa 3 ore, mescolando di tanto in tanto, finché la carne non risulterà tenera. Se necessario, per prolungare la cottura, potete aggiungere acqua o altro brodo. Impiattate e decorate con una foglia di alloro.
Se avete tempo, prima della cottura, marinate la carne, per qualche ora, con vino rosso, bacche di ginepro, aglio e rosmarino.Lo Spezzatino di Cinghiale in umido è un piatto tipico della cucina toscana . Le sue origini sono antichissime: tra il Medioevo e...
Conservazione
La carne fresca di cinghiale si può conservare in frigorifero per 3-4 giorni, ma può essere anche congelata per prolungare la sua durata. Occorre quindi sigillarla in un sacchetto ermetico o meglio sottovuoto e riposta in freezer, dove si manterrà dai 6 ai 10 mesi ad una temperatura di -18°C, e fino ad un anno a -30°C. Il cinghiale in umido si può conservare in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2-3 giorni.
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