La cotoletta alla bolognese è una variante tipica emiliana di un piatto che mette d'accordo tutte le tavole italiane da nord a sud: la cotoletta! La cotoletta alla bolognese è uno dei piatti più antichi della cucina tipica del capoluogo emiliano. È stata codificata e inserita in un documento ufficiale: insieme ad altre ricette tipiche, che rappresentano la cucina tradizionale bolognese nel mondo, è depositata presso il Palazzo della Mercanzia che si trova per l’appunto a Bologna.
La cotoletta alla bolognese viene spesso presentata come la versione più ricca della cotoletta milanese, poiché come questa prevede una fettina di carne di vitello impanata e fritta. È uso comune preparare la cotoletta per pranzi o cene informali accompagnata da un buon vino dell’Emilia come il lambrusco.
Origini e Storia
Al giorno d'oggi, "cotoletta" è un termine generico che indica un alimento (animale o vegetale), panato e cotto in un grasso oppure alla piastra, alla griglia o al forno. La cotoletta nasce come pietanza francese, dove il termine "cotêlette" indica semplicemente una costoletta ovina, suina o bovina. Solo recentemente le è stato attribuito il significato di polpetta o crocchetta impanata e fritta. A livello nazionale, come molti lettori già sapranno, la cotoletta per eccellenza è quella alla milanese.
Tra la classica cotoletta alla milanese e quella alla bolognese ci sono varie differenze, a partire dal tipo e dal taglio di carne usato: tradizionalmente entrambe sono composte da carne di vitello, ma nella versione bolognese vengono usati anche altri tipi di carne, quella di pollo o di maiale in primis. Gli ingredienti di questa ricetta sono di facile reperibilità e, se a una prima occhiata, questo piatto può sembrare simile alla cotoletta alla milanese in realtà differisce per ingredienti e modalità di preparazione. Il taglio della carne di vitello che si usa per la cotoletta alla bolognese è diverso da quello della cugina milanese: in quella si adopera la lombata, in questa si usa la fesa di vitello.
Preparazione della Cotoletta alla Bolognese
La ricetta della cotoletta alla bolognese è molto semplice, ma per una perfetta riuscita bisogna innanzitutto scegliere gli ingredienti giusti. Per la carne potete usare la fesa o lo scannello; il prosciutto dovrebbe essere del tipo dolce di Parma, per non rendere la preparazione eccessivamente sapida. Il parmigiano reggiano non eccessivamente stagionato, in modo che fonda più in fretta.
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Ingredienti chiave
- Fettine di vitello (fesa o scannello)
- Prosciutto crudo dolce di Parma
- Parmigiano Reggiano
Passaggi della preparazione
- Come prima cosa prendete le fettine di carne e battetele. Se dovessero essere troppo grandi tagliatele a metà per comodità.
- Rompete le uova in un piatto fondo, aggiungete un pizzico sale e pepe e sbattetele fino a ottenere una consistenza spumosa. Immergete le fettine di vitello nell’uovo sbattuto.
- In un piatto piano versate abbondante pangrattato, impanate la carne su tutti i lati, premendo con il palmo della mano per far aderire la panatura.
- Scolate bene l'eccesso di uova e passatele in ultimo nel pangrattato. Procedete in questo modo sino a impanarle tutte.
- A questo punto utilizzate una padella abbastanza grande in modo da non sovrapporre le fettine, altrimenti dovrete cuocerle in più volte. Posizionate le cotolette all'interno e lasciatele rosolare circa 3 minuti per lato, quindi giratele.
- Disponete la carne in una teglia rivestita con carta da forno. Ricoprite il prosciutto con il Parmigiano grattugiato e versate anche il brodo.
- Aggiungete poi altro Parmigiano grattugiato e coprite nuovamente. Cuocete ancora per 2 minuti con il coperchio sino a che il formaggio non sarà sciolto.
Consigliamo di consumare le cotolette al momento. Un segreto per preparare un'ottima cotoletta alla bolognese che la rende molto morbida è il brodo. Battere con un battitore per la carne le fettine di vitello (meglio farlo fare direttamente al macellaio) e stenderle su un ripiano asciugandole con carta assorbente. Battere le uova con una forchetta sistemando di sale e pepe. Immergere le fettine di carne prima nell'uovo poi nel pangrattato. Friggere le fettine impanate in olio bollente affinchè diventino dorate da entrambi i lati, poi asciugarle con carta assorbente. In una teglia da forno imburrata o ricoperta da carta da forno sistemare le fettine fritte e rivestirne ognuna con una fetta di prosciutto e con del parmigiano tagliato a scaglie molto sottili, aggiungere il brodo versandolo non sulle cotolette ma a lato, per non inzupparle (ne basta uno strato molto sottile), coprire con la carta alluminio e cuocere per qualche minuto a 200 gradi, modalità ventilato, finché il parmigiano non è fuso.
Varianti e Consigli
Se preferite, anche l’ultima fase della preparazione della cotoletta alla bolognese può essere fatta in padella: mettete le fettine già cotte in una padella leggermente unta di olio o di burro e versatevi poco brodo caldo. Chiudete con un coperchio e lasciate andare per 5-6 minuti, finché il formaggio non è fuso.
Una delle varianti più conosciute della cotoletta alla bolognese prevede che dopo la cottura in padella e la farcitura delle cotolette si aggiunga abbondante salsa di pomodoro e poco brodo di carne. Riscaldate il forno a 200°C. In una padella capiente fate intiepidire poco olio, aggiungete la salsa di pomodoro e lasciate cuocere per 10 minuti, tenete da parte. Sciogliete il burro in una padella antiaderente capiente, disponete le cotolette e lasciate cuocere per 5 - 6 minuti per lato, dovrete ottenere una crosta croccante che tenga i succhi all’interno della carne nella successiva cottura al forno. Farcite con una manciata di parmigiano grattugiato. Mettete in forno per 5 minuti per permettere al formaggio di sciogliersi.
Un'altra ricetta tipica di Bologna e dell'Emilia è quella della cotoletta alla petroniana, che segue lo stesso procedimento, poi, una volta uscita dal forno, le si aggiunge sopra il tartufo nero o scorzone a scaglie.
La Cotoletta alla Bolognese nel Ristorazione
Ogni ristorante, trattoria od osteria tipici bolognesi hanno in menù questo piatto, la cui ricetta ufficiale è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna nel 2004 ed è tutelata e valorizzata dall'Unione dei Ristoranti Buon Ricordo. Diversi personaggi famosi si sono cimentati con la ricetta della cotoletta alla bolognese, per esempio la chef televisiva Spisni e il comico Vito. Anche l'Artusi proponeva una ricetta simile, sotto la dicitura "cotoletta al prosciutto".
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Caratteristiche nutrizionali
La ricetta bolognese della cotoletta, diffusa un po' in tutta l'Emilia, prevede che la carne, generalmente di vitello, sia impanata, fritta e poi messa al forno ricoperta da formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano) e prosciutto crudo dolce tipo Parma. Alcuni aggiungono anche brodo o passata di pomodoro.
La cotoletta alla milanese è un alimento ipercalorico, ricco di grassi animali e con una porzione discreta di colesterolo; non è un alimento adatto alla dieta dimagrante o a quella contro l'ipercolesterolemia. La frazione proteica è abbondante, mentre i glucidi non sono molti. Le fibre sono quasi assenti. Dal punto di vista salino, la cotoletta alla milanese apporta buone quantità di ferro e di potassio, mentre per quel che concerne le vitamine non mancano la tiamina (vit. B1), la riboflavina (vit. B2), la niacina (PP) e la vit. In ambito ristorativo, alla cotoletta vengono spesso aggiunte quantità elevate di sale per conferire sapidità al prodotto; ciò impatta negativamente soprattutto nella dieta dei soggetti affetti da ipertensione.
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