La crema pasticcera è una preparazione basilare della pasticceria internazionale ed è senza dubbio la base di numerosi dolci al cucchiaio italiani. È molto facile da preparare e la ricetta si può trovare ovunque, più o meno è sempre la stessa. L’unica attenzione che richiede è di non cuocerla troppo per non sentire un fastidioso retrogusto di uovo.
La crema pasticcera è una crema cotta a base di tuorlo d'uovo, latte, zucchero semolato, farina di frumento tipo 00 e aromi (vaniglia o cannella, scorza di limone o caffè, cacao ecc.). Per quanto riguarda le dosi di farina e fecola (le uso entrambe perchè la sola farina appesantisce il sapore) le aumento o diminuisco a seconda dell’uso che ne devo fare, ossia se la crema deve essere più o meno consistente. Questa comunque è quella che uso più di frequente.
Ingredienti
- 500 ml latte intero
- 4 tuorli
- 30 g farina 0
- 25 g fecola di patate
- 80 g zucchero
- 1 scorza di limone
Preparazione
- Metto il latte a scaldare in un pentolino con la scorza di limone (attenzione a non tagliare la parte bianca, perchè è amarognola), senza farlo bollire.
- In un altro pentolino più capiente mescolo bene i tuorli con lo zucchero, la farina e la fecola. Non è necessario montare i tuorli, ma io li mescolo bene finchè non sbianchiscono.
- Incorporo pochissimo latte al composto e lo amalgamo bene, poi, sempre mescolando, aggiungo il resto compresa la scorza di limone.
- Rimetto sul fuoco basso e continuo a girare per circa 10 minuti o fino a quando la crema non si è ben addensata. A questo punto elimino la scorza di limone.
Preparazione dettagliata
La preparazione della crema pasticcera è piuttosto semplice; gli strumenti necessari sono una terrina, una frusta media (meglio se rivestita), un cucchiaione, una casseruola, un setaccio, uno spargi-fiamma, un colino cinese e, ovviamente, altri contenitori per i vari ingredienti.
- Filtrare il latte dagli aromi solidi (solo se necessario), rimetterlo nella casseruola e aggiungervi il composto di uova, zucchero e farina;
- A fuoco lento (possibilmente con l'utilizzo di uno spargi-fiamma), riportare lentamente ad ebollizione continuando a frustare e a mescolare per evitare la formazione dei grumi (nel caso si utilizzi una casseruola di alluminio, fare attenzione a non raschiare troppo il metallo che potrebbe conferire un colore verdastro alla crema pasticcera; se invece si prediligono tegami antiaderenti, grattandoli potrebbero separarsi alcuni frammenti di teflon);
- Raggiungere il bollore ed ottenere la consistenza desiderata.
NB. Se la crema pasticcera presenta dei grumi, filtrarla ancora calda e semi-liquida con un colino cinese o con un setaccio e rimetterla sul fuoco.
Crema Pasticcera Light: Meno Calorie, Stesso Gusto
La nostra ricetta prevede una dose ridotta sia di zucchero che di burro, per renderla meno calorica. Puoi usare la crema pasticcera light per preparare dei dolcetti particolari per i tuoi ospiti, o per creare una crostata da mangiare come “premio”, una volta al mese.
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Proprietà Benefiche degli Ingredienti
Nella crema pasticcera ci sono diversi ingredienti con importanti proprietà benefiche:
- Uova: Contengono 80 calorie ogni 100 grammi. Forniscono circa 7 grammi di proteine ad alto valore biologico: quelle, cioè, che contengono tutti gli aminoacidi essenziali. Sono ricche di sali minerali tra cui il fosforo, necessario per la formazione delle ossa, ma anche il ferro. Diverse le vitamine contenute nelle uova, tra cui la vitamina A, che insieme alla vitamina E, agisce da antiossidante. Le uova sono anche una fonte di vitamine del gruppo B, in particolare di vitamina B12, che favorisce la produzione di globuli rossi e partecipa al metabolismo di grassi e proteine. Dato l’elevato livello di colesterolo (attorno ai 370 mg a uovo), coloro che soffrono di ipercolesterolemia devono ridurne il consumo.
- Latte: Contiene soprattutto acqua (87,5%), ma anche proteine di alto valore biologico (3,3%). Ha diversi sali minerali importanti come il potassio, lo zinco e soprattutto il calcio, fondamentale per la crescita delle ossa e per allontanare l’osteoporosi. Contiene anche vitamine come la vitamina A, la D e quelle del gruppo B. Il latte intero fornisce 64 kcal ogni 100 grammi, quello parzialmente scremato (1,8% di grassi) 46 kcal, quello scremato 36 kcal.
- Scorza di Limone: Contiene dalle 5 alle 10 volte più vitamine del succo di limone. L’olio essenziale contenuto nella scorza la rende un potente purificatore: aiuta a ridurre il gonfiore addominale, riducendo anche i gas intestinali e, grazie ai suoi effetti disintossicanti, a depurare il fegato.
Come Aromatizzare la Crema Pasticcera
La crema pasticcera può essere impreziosita con aromi diversi come ad esempio: rhum (liquore o essenza), scorza di arancia, pasta di pistacchio ecc.. Chi desidera una versione al cioccolato, può aromatizzare la crema con 20 g di cacao amaro: in questo caso, si consiglia di usare 30 g di amido di mais (per la versione senza glutine) o di farina bianca.
Ecco la mia ricetta della Crema Pasticcera al Cioccolato. Inoltre per preparare una crema dal gusto deciso di cioccolato, vi consiglio di “alleggerire” il latte della ricetta con 40% di acqua o sostituirlo con del latte vegetale di soia o riso e di usare al massimo 10 tuorli per litro di latte, in quanto il lattosio e le uova tendono a coprire la nota aromatica originale del cioccolato.
Liquori (Strega, Rum, Amaretto): 50gr di liquore per 1kg di Crema, da aggiungere alla crema fredda. Il dosaggio è puramente indicativo e varia a seconda del liquore e del gusto personale.
Come Conservare la Crema Pasticcera
Se ben preparata e riposta in una teglia correttamente sanificata, la Crema può essere conservata in frigorifero a +4°C, tenendola sempre coperta con pellicola a contatto per circa 2 giorni. Nel caso venga aggiunta, però, della Panna Montata (per una crema Chantilly all’italiana) la conservazione si limita a 24ore.
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Se voleste, invece, congelare la crema, dovrete aggiungere alla ricetta 10gr di gelatina per ogni litro di latte. Vi sconsiglio tuttavia questo metodo di conservazione, perché il congelamento (soprattutto con i sistemi domestici) causerà un impoverimento della struttura della crema, rendendola grumosa una volta scongelata.
Come togliere i grumi alla crema?
Se i grumi si formano durante la cottura della crema, potrete facilmente eliminarli passando al setaccio la crema bollente, oppure potrete trasferire la crema in una ciotola pulita ed usare le fruste del frullatore. Non usate mixer ad immersione perché tendono a rendere la crema molto filante.
Consigli
- Per evitare grumi in generale, vi consiglio di evitare l’uso della farina e di preferire gli amidi di Mais e Riso al suo posto.
- Non ho l’Amido, posso usare la Fecola? Sarebbe meglio di no, perché la fecola produce una struttura molto collosa e filante. Inoltre, una volta in frigorifero, la crema tenderà a dividersi e perdere liquidi.
- Posso usare le uova intere per preparare la Crema? Sì, se volete preparare una Crema Pasticcera da Cottura, per dolci da cuocere in forno. Se invece volete usare la crema pasticcera fresca, allora l’aggiunta degli albumi renderà la crema molto rigida e poco piacevole in bocca.
Valori nutrizionali (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 2 kcal |
| Carboidrati | 0,3 g |
| Proteine | 0,04 g |
| Grassi | 0,1 g |
| Grassi saturi | 0,03 g |
| Colesterolo | 2 mg |
| Zucchero | 0,2 g |
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