Il grana padano, anche conosciuto come Piacentino, è un prodotto lattiero-caseario tipico del nord Italia; più precisamente, le sue origini sono collocabili nella zona compresa tra il fiume Adda, il fiume Mincio, il fiume Po e la latitudine milanese. Il grana padano, come anche il Parmigiano Reggiano, è un tipo di "Grana" che si avvale del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) dall'anno 1996. E' ricavato dal latte vaccino ed il suo nome richiama la tipica consistenza della pasta dura e "granosa", ottenuta grazie ad un lungo processo di stagionatura in grosse "forme" rotonde.
Cenni Storici
La nascita del grana padano potrebbe essere collocata approssimativamente intorno all'anno 1.000 d.C. La scoperta è imputabile all'ordine monastico cattolico dei Cistercensi di Chiaravalle che, bonificando le selve lombarde, promossero l'agricoltura e l'allevamento vaccino (verosimilmente della Rossa Reggiana) locali. Ovviamente, i grandi pascoli fornivano anche notevoli quantità di latte fresco altamente deperibile (a quei tempi, infatti, non ci si poteva avvalere dei moderni metodi di conservazione). Proprio da questa necessità di mantenere al meglio, e per più tempo possibile, il liquido animale, i monaci adottarono la caseificazione del caseus vetus (formaggio vecchio), che solo nel 1951 sarebbe diventato il Grana Padano. Il prodotto acquisì rapidamente un'ottima fama, di conseguenza venne diffuso prima nelle aree circostanti, poi in tutti i territori extra padani.
Alcuni reperti del 1334 citano il grana padano tra gli alimenti impiegati nelle mense delle galee di lunga navigazione marittima, mentre nel 1477 entrò a far parte del trattato sui formaggi del medico sabaudo Pantaleone da Confienza.
Produzione
La ricetta del grana padano rispetta tutt'oggi le antiche tradizioni dei monaci cistercensi (ovviamente, nel rispetto di alcuni adeguamenti di natura igienico-sanitaria). Gli animali più impiegati per la produzione lattiera sono (ad oggi) le vacche di frisone (Pezzate nere); queste mucche vengono alimentate prevalentemente da foraggi, verdi o conservati, ottenuti dalle coltivazioni aziendali o nell'ambito del territorio di produzione del latte del Grana Padano D.O.P. Il disciplinare di produzione prevede che la mungitura venga effettuata almeno due volte al giorno. Così raccolto, il latte destinato alla produzione del formaggio rimane crudo ma viene parzialmente scremato per affioramento naturale.
La cagliatura si ricava in caldaie di rame della capacità di circa 1.000 litri, dai quali si possono ottenere solo 2 forme di grana padano. La cagliata che ne risulta viene poi rotta in piccoli pezzi, spurgata e scaldata a 55°C. Il composto viene quindi diviso nelle apposite fascere, che imprimono i contrassegni di origine, per almeno 48 ore. Viene poi immerso in salamoia per circa un mese. Una volta scolate, le cagliate salate vengono messe a stagionare in appositi locali con temperatura costante di 18-20°C ed umidità dell'85%.
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Alla sezione trasversale, il grana padano è di forma circolare; per intero, invece, sembra più un blocco cilindrico e appiattito. Come abbiamo visto, le forme ricevono subito il marchio del quadrifoglio (sigla di identificazione) ma solo dopo la maturazione (12 mesi, 24 mesi e oltre, periodo nel quale vengono rivoltate e spolverate), si procede alla losanga della dicitura "Grana Padano". I principali criteri di valutazione per l'idoneità del formaggio, adottati dalla commissione degli ispettori interni, sono: l'assenza di "vuoti" (verificati con un martelletto) e il gusto tipico dell'alimento (assaggiato per foratura di una trivella nella forma).
L'unica eccezione per la dicitura della losanga è rappresentata dal "Grana Trentino", opportunamente regolamentato e caratterizzato dall'utilizzo di vacche pascolanti nelle valli alpine.
Il grana padano è un formaggio di consistenza dura, tant'è che NON andrebbe tagliato, bensì "spezzato" per mezzo dell'apposito coltello/punteruolo "a goccia". Il colore della pasta oscilla tra il bianco tendente al paglierino ed il giallo pallido (in quelli più stagionati). L'aroma del grana padano è tipico, il gusto elegante e particolarmente sapido.
Proprietà Nutrizionali
Le proprietà nutrizionali del grana padano sono discrete. Rappresenta un'ottima fonte di calcio, di fosforo e di proteine ad alto valore biologico; per contro, apporta elevate quantità di calorie, di cloruro di sodio e di glutammato. Quest'ultima sostanza, ampiamente usata dall'industria alimentare come esaltatore di sapidità, si sviluppa naturalmente durante la stagionatura del grana padano.
Le sue caratteristiche nutrizionali primarie sono:
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- Carenza di lattosio, nonostante sia un derivato del latte
- Ricchezza di proteine ad alto valore biologico
- Ricchezza di calcio e fosforo
- Ricchezza di riboflavina (vit. B2)
- Ricchezza di retinolo equivalenti (pro-vit. A)
- Medio apporto di grassi (minimo 32% sulla sostanza secca), in quanto proviene da latte vaccino parzialmente scremato
- Presenza significativa di colesterolo
- Abbondanza di calorie totali
- Eccesso di sodio
- Eccesso di glutammato di sodio (esaltatore di sapidità).
La scarsa presenza di lattosio è imputabile alla lunga stagionatura, durante la quale i microorganismi coinvolti nel processo utilizzano il disaccaride per il proprio metabolismo cellulare. Le proteine, ad alto valore biologico, sono parzialmente idrolizzate, pertanto più digeribili di quelle del latte. Il grana padano è un alimento che, sempre in aggiunta ai primi piatti (circa 5-10g) o 1-2 volte alla settimana come pietanza (70-80g), può essere facilmente contestualizzato in qualsiasi regime alimentare. La sua funzione principale è quella di aumentare l'apporto di calcio e riboflavina, ragion per cui se ne consiglia l'utilizzo in fase di accrescimento.
100 grammi di Grana Padano hanno un valore nutrizionale di 398 calorie. Ogni dato medio è stato ottenuto dall’elaborazione statistica condotta su risultati analitici raggiunti analizzando campioni di formaggio Grana Padano DOP rappresentativi dell’intera zona di produzione. Il Grana Padano DOP è un concentrato di latte perché per farne 100 grammi occorrono 1,5 litri di latte fresco.
Grana Padano DOP: Un Concentrato di Nutrienti Essenziali
Il Grana Padano DOP è un concentrato di latte ed è quindi ricchissimo di minerali essenziali come il calcio. Apporta inoltre ottime quantità di fosforo, zinco, rame ed è fonte di selenio, iodio e magnesio. Secondo le tabelle di composizione degli alimenti BDA dello IEO4, in 100 g di Grana Padano DOP troviamo ben 1165 mg di calcio, una quantità elevata e raramente riscontrabile tra tutti gli alimenti maggiormente consumati dalla popolazione italiana a parità di calorie. Il fabbisogno quotidiano di riferimento di minerali per una persona adulta (media tra maschi e femmine di età compresa tra i 18 e i 59 anni), secondo i DRV5, è di 1000 mg al giorno (1300 nei maschi e femmine da 11 a 17 anni). Molti studi rilevano che l’assunzione di calcio degli italiani è insufficiente, situazione che può influire sulla crescita fisiologica della massa ossea in età evolutiva e portare a problemi dell’osso in età adulta, come l’osteoporosi nelle donne quando andranno in menopausa.
Rispetto ai DRV5, mangiando 50 g di Grana Padano DOP si soddisfa mediamente il 60% del fabbisogno di calcio e zinco negli adulti e il 44% nei ragazzi, oltre all’ 8,5% di selenio. Spesso si ritiene che l’apporto di calcio possa essere soddisfatto consumando alimenti vegetali al posto di latte e derivati come il Grana Padano DOP, l’alimento con maggiore quantità di calcio di tutti i derivati del latte maggiormente consumati (DBA-IEO3). Oltre alla differenza quantitativa in rapporto al peso, si trascura la biodisponibilità dei minerali, cioè la capacità dell’organismo di assorbire il minerale dai vegetali e di utilizzarlo al meglio.
Il calcio del latte è biodisponibile per circa il 70% della sua quantità se i livelli di vitamina D sono regolari, il calcio dei vegetali ha invece una biodisponibilità che spesso non supera il 2% e tocca il 10% in alcuni vegetali e una bassa quantità rispetto al peso. Esempio: l’origano secco ne contiene 1,58 g per 100 g di prodotto, ma quanto origano consumiamo? Su pizza o insalate forse arriviamo a 3 g, assumendo una quantità di calcio insignificante, cioè intorno ai 5 mg. Per questa ragione gli studi effettuati dagli esperti dell’osso della SIOMMMS6 raccomandano di assumere il calcio da latte e derivati. Raccomandazione saggia se si pensa che un solo cucchiaio (10 g) di Grana Padano DOP grattugiato apporta 116 mg di calcio e ne sono assorbiti circa 81 mg.
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Degli altri minerali presenti nel Grana Padano DOP vanno messi in evidenza il fosforo, che con il calcio forma gran parte del tessuto osseo, zinco e selenio, due importanti oligoelementi con funzione antiossidante che non solo combattono i radicali liberi, ma sono anche indispensabili per molte funzioni metaboliche.
Le vitamine contenute nel latte e concentrate nel Grana Padano DOP sono molto importanti per la salute: in particolare, nel formaggio vi sono quantità significative di vitamine del gruppo B e di vitamina A. Rispetto all’assunzione di riferimento dei LARN2, il consumo di 25 g di Grana Padano DOP soddisfa il fabbisogno quotidiano (media maschi e femmine 18 e 59 anni) di vitamina B12 per il 35%, di B2 per il 7% e di vitamina A per il 10%.
È importante sottolineare che la grande quantità di B12 in 25g di Grana Padano DOP è dovuta alla concentrazione dei 375g di latte con cui è fatto e che questa vitamina si trova solo nel regno animale e in alcuni casi, come le alghe, in quello vegetale, ma di scarsa biodisponibilità. Infatti, la carenza di vitamina B12 è particolarmente segnalata nelle diete vegane. La vitamina B12 svolge un ruolo fondamentale nella maturazione dei globuli rossi (una sua carenza induce anemia perniciosa) ed è molto importante per la salute del sistema nervoso. La B2 è indispensabile alla respirazione cellulare e attiva nel metabolismo degli zuccheri, proteine e grassi. La vitamina A, oltre ai benefici che porta all’acutezza visiva, è, insieme allo zinco e al selenio, uno degli antiossidanti presenti nel Grana Padano DOP.
Il lisozima è una proteina naturalmente presente in elevate quantità nel latte materno, nelle lacrime, nella saliva umana e nell’albume dell’uovo di gallina. Si tratta di un enzima dotato di proprietà antibatteriche e impiegato nella produzione di vari formaggi stagionati per controllare le fermentazioni indesiderate. Il lisozima viene anche utilizzato nella produzione di alcune tipologie di vino e birra. L’enzima antibatterico presente nel Grana Padano DOP è estratto dall’albume dell’uovo con metodi fisici, il quantitativo utilizzato nella caseificazione (secondo quanto previsto dal Disciplinare di produzione) è al massino di 2,5 g per 1000 litri di latte, quindi in una porzione da 50 g di formaggio si trovano pochi milligrammi di lisozima. Da recenti ricerche condotte sulla presunta allergia al lisozima contenuto del Grana Padano DOP, si conclude che in letteratura non sia riportato nemmeno un caso di allergia riconducibile al lisozima nel Grana Padano DOP, anche se è comunque prudente valutarne il consumo nei bambini in cui si sia riscontrata l’allergia all’uovo.
Come Gustare la Crosta del Grana Padano
Crosta edibile naturale al 100%. E’ invece sufficiente ammorbidirla per poi gustarla in diversi modi. L’unica accortezza prima del consumo è quella di pulire le croste raschiandole con una grattugia o un coltello. Oltre ad insaporirle, gusterete poi le croste ammorbidite, una vera delizia. Altre tecniche per assaporare queste prelibatezze sono su una padella, alla piastra o alla griglia finché si ammorbidiscono e iniziano a fondere. Oppure potrete friggerle immerse nel brodo bollente e perfino soffiate nel forno microonde, ottime da sgranocchiare.
Grana Padano in Cucina
In cucina, il grana padano si presta alla grattugia e, oltre a rientrare in diverse ricette o impasti, accompagna molti tipi di primi piatti, di antipasti, di contorni e di pietanze. Si presta anche come formaggio da pasto e come abbinamento gastronomico più complesso. L'accostamento enologico più indicato è con vini tipo: Amarone della Valpolicella, Barolo Spers e Marchese di Villamarina.
Valori Nutrizionali Medi per 100g di Grana Padano DOP
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 398 kcal |
| Calcio | 1165 mg |
| Vitamina B12 | (in 25g di prodotto soddisfa il 35% del fabbisogno giornaliero) |
| Vitamina B2 | (in 25g di prodotto soddisfa il 7% del fabbisogno giornaliero) |
| Vitamina A | (in 25g di prodotto soddisfa il 10% del fabbisogno giornaliero) |
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