Il surimi è una preparazione culinaria facente parte della tradizione nazionale nipponica. Con il termine surimi (che in giapponese significa “pesce tritato”) si indica un alimento composto dalla polpa di vari pesci, appartenenti a diverse specie ittiche. Queste materie prime, generalmente di basso valore commerciale, vengono mischiate con carboidrati e addensanti alimentari. Il prodotto ottenuto viene confezionato in cilindri di colore arancione e bianco, costituiti da vari strati di polpa di pesce arrotolata.
In origine, prima della sua commercializzazione su larga scala, il surimi veniva prodotto in maniera semplice ed espressa, pertanto, si distingueva per la ridotta conservabilità. La ricetta originaria giapponese per la preparazione del surimi è molto semplice: si tratta di un "battuto" (tritato a coltello) di polpa di merluzzo nordico Pollack cotto in acqua bollente (lessato), spianato e successivamente corretto di sapore.
Il surimi è originario del Giappone, dove veniva realizzato utilizzando essenzialmente la polpa di merluzzo. Viene prodotto in Asia Orientale, soprattutto in Giappone, dove venne inventato e brevettato negli anni ’70. Ogni composto che viene denominato surimi è prodotto a partire dalla polpa di pesce bianco. Come già detto, il pesce prevalentemente utilizzato per realizzare il surimi è il merluzzo.
Ingredienti e Composizione del Surimi Industriale
Il "surimi conservato in scatola" è un alimento fortemente artefatto, manipolato e ricco di additivi; si presenta sotto forma di "bastoncini" color arancione, presenta un gusto somigliante al granchio o al gambero, e si produce componendo un impasto omogeneo successivamente spianato (quindi steso come fosse una sfoglia), arrotolato su se stesso e tagliato nelle varie pezzature.
Il surimi, così come lo conosciamo oggi, pur essendo un alimento al sapore di crostacei viene prodotto a partire dalla polpa di pesce (pinnuto, ovviamente); vengono utilizzati prevalentemente ritagli e rimanenze di lavorazione di alcune specie ittiche, tra le quali: merluzzo, carpa asiatica, alcuni nemipteri (vagamente somiglianti alle triglie), suro e sgombro. Tuttavia, nel surimi industriale la percentuale di polpa di pesce si riduce ad un misero 30-40%... ed il rimanente 60-70% da cosa è costituito?
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Una volta cotti e macinati i ritagli, si procede con l'amalgamazione e l'addizione dell'impasto surimi; gli altri ingredienti sono: le farine amidacee (ad esempio la fecola di patate), l'albume d'uovo, l'olio di colza o di palma e le spezie. Tra gli additivi impiegati nell'impasto del surimi industriale troviamo: addensanti, esaltatori di sapidità (glutammato monosodico) ed aromi (di granchio, di gambero, di salmone affumicato, di molluschi vari).
Dando uno sguardo agli ingredienti utilizzati per la preparazione del surimi, salta rapidamente all'occhio che non si tratta assolutamente del prodotto che si intendeva acquistare. Inoltre, il surimi è ricco di addensanti (uova, fecola), coloranti (es. estratto di paprica) e aromi (crostacei, grano) per conferirgli aspetto, colore e sapore caratteristici. Il bastoncino è costituito da sfoglie di polpa di pesce sovrapposte, arrotolate e tenute insieme da addensanti. Nel prodotto finito troviamo una percentuale di pesce che va dal 30 al 40%.
Valori Nutrizionali del Surimi
In breve, è possibile affermare che il surimi sia un alimento dal contenuto calorico moderato; la quota lipidica è quasi insignificante ma comunque derivante anche da oli di palma e di colza (noti per la scarsa qualità nutrizionale). Inoltre (considerando che si tratta di un prodotto di origine animale) l'ammontare proteico non risulta particolarmente elevato, mentre i carboidrati derivanti dalle farine amidacee occupano un 30% dell'energia complessiva.
Il surimi non è un alimento ipercalorico o iperlipidico, ma ciò non significa che sia un prodotto di buona qualità; osservano il profilo dei sali e delle vitamine ci si rende conto che si tratta di un alimento pressoché "vuoto", quindi povero in molecole essenziali, che però mostra un quantitativo di sodio che lo rende inadatto all'alimentazione dell'iperteso (malato di ipertensione arteriosa).
È un alimento ad alto contenuto di acqua (fino all’80%) e di proteine (13%). 100 grammi di surimi contengono 13,1 gr di carboidrati e 0,8 gr di sodio.
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Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 100g di surimi:
| Valore Nutrizionale | Quantità per 100g |
|---|---|
| Energia | 99,0 kcal |
| Proteine | 15,2 g |
| Grassi | 0,9 g |
| Carboidrati | 6,9 g |
| Sodio | 143 mg |
| Fosforo | 282 mg |
| Potassio | 112 mg |
Utilizzo del Surimi in Cucina
Avete presente quei deliziosi bastoncini bianchi e arancioni che si trovano nel banco frigo o nel congelatore al supermercato? Hanno un aspetto invitante e risultano anche pratici e molto versatili. Si tratta del surimi, una preparazione gastronomica a base di pesce, che comprende però molti altri ingredienti. L’industria conserviera lo realizza compattando sfoglie di polpa di pesce aromatizzate, arrotolate e saldate tra loro con albume e altri leganti. Ipocalorici e con pochi grassi, questi sfiziosi bastoncini possono essere consumati anche da chi sta seguendo una dieta dimagrante. Tra i componenti del prodotto troviamo però anche additivi e conservanti, che non sono molto salutari.
Il surimi si presta per consumato senza cottura, in insalata, semplicemente condito con olio e limone. Se lo si gradisce tiepido, basterà scaldarlo pochi minuti in un tegame con un poco di acqua. Il surimi è indicato per antipasti freschi e leggeri, adatti per l’estate e per pranzi o cene raffinati. Per una versione dai sapori contrastanti, il surimi si sposa bene con rucola o carciofi, e sedano. Insieme alle patate lessate, il surimi viene esaltato da yogurt greco, olio, menta o erba cipollina.
Prettamente estiva è l’insalata di pasta, che possiamo arricchire con surimi, tonno, olive, bocconcini di mozzarella e pomodorini. Per una pasta classica, servita calda, il surimi si sposa molto bene con delle zucchine a rondelle saltate con la cipolla. A completare il tutto, zafferano e basilico. In alternativa, possiamo preparare un classico sugo rosso, spadellando la passata di pomodoro con aglio, vino bianco, panna e surimi. Il fritto di surimi è molto sfizioso e semplicissimo da preparare. Infine, per un secondo semplice e veloce, far saltare in una padella il surimi irrorato con del vino bianco.
Cominciate col tagliare a fettine sottili 100 gr di surimi di aragosta scongelati. Nel frattempo, cuocete 400 gr di riso per sushi in acqua bollente salata. Dopo che si sarà intiepidito, conditelo con 4 cucchiai di aceto di riso e 1 cucchiaio di zucchero. Mescolate bene e formate delle polpette di riso di circa 3 cm. Ideale per la preparazione di risotti raffinati. Per un piatto cremoso e delicato, provate il risotto al prosecco con l’aggiunta di listarelle di surimi. Il prodotto “al gusto aragosta” è indicato per comporre il piatto “aurora”, ottimo anche per condire la pasta. Basta semplicemente far scaldare un intingolo a base di cipolla stufata nel burro, passata di pomodoro, aglio e alloro. Infine, saltare in una padella il surimi a tocchetti con dell’olio.
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Per una versione molto basic il procedimento è davvero semplice. Prendete una padella e fatevi scaldare dell’olio. Fate rosolare l’aglio e il peperoncino e, nel frattempo, tagliate a pezzetti i bastoncini di surimi. Aggiungetelo all’intingolo e fate rosolare un po’. Ecco un grande classico, a base di surimi, sedano e olive. Il tutto condito con olio, sale e limone. L’insalatona è un piatto fresco, leggero e saporito. Il surimi, con il suo tipico sapore, è perfetto da aggiungere nella lista degli ingredienti. Per la composizione non c’è che l’imbarazzo della scelta. Vediamo ora un’insalata più semplice e meno impegnativa, perfetta per una pausa pranzo veloce. Ottime come antipasto o come secondo, si possono mangiare sia calde che fredde.
Per prima cosa, bagnate la mollica di pane nel latte. Fatto ciò, prendete una ciotola ed unite insieme il surimi, l’uovo, la mollica di pane ben strizzata, il sale, il pepe e il prezzemolo. Amalgamare per bene, prima con un cucchiaio e poi direttamente con le mani. Formate quindi le polpette e fatele cuocere in olio caldo. Il modo più elegante di utilizzare il surimi nelle varie ricette, è quello di aprire i bastoncini con le mani e ricavarne tante listarelle sottili. Evitare invece di tagliarli a pezzi grossi o a rondelle.
Come Scongelare il Surimi
Togliete il surimi dal congelatore ed eliminate gli involucri di plastica che avvolgono ogni singolo pezzo. Tagliate a pezzetti della stessa misura e sistemateli su un vassoio o un piatto. Coprite con un tovagliolo e lasciate scongelare a temperatura ambiente per circa 30-60 minuti. In questo caso, bisogna mantenere i bastoncini avvolti nell’involucro di plastica. Riempire una pentola d’acqua e portare al bollore. Calare i bastoncini nell’acqua bollente e farli cuocere per 1 minuto circa. In alternativa, il surimi surgelato o congelato può essere scongelato nel forno a microonde.
Considerazioni Finali
Concludendo, utilizzare surimi come pietanza sostitutiva del pesce non è una scelta particolarmente vantaggiosa in quanto le caratteristiche nutrizionali non sono buone ed il costo è pari o maggiore a quello di numerose specie ittiche oggettivamente preferibili. Concludendo, preferire i surimi come pietanza sostitutiva del pesce non è una scelta vantaggiosa in quanto le caratteristiche nutrizionali sono tutt’altro che buone e il costo è pari o maggiore a quello di numerose specie ittiche oggettivamente migliori.
Nonostante i vantaggi appena esposti, il surimi non è un prodotto da consumare abitualmente. Contiene una notevole quantità di sostanze che possono causare allergie. Sulla base di tutto quanto detto, non sussiste un vero e proprio pericolo nel mangiare surimi.
Il surimi è un prodotto vantaggioso per l’industria, ma non per l’acquirente che sborsa circa 13-15 euro/kg per un surrogato del pesce.