Con il termine farro si indicano tre specie di frumento che rispondono ai nomi scientifici di Triticum dicoccum, Triticum monococcum e Triticum spelta; la varietà più diffusa in Italia è il Triticum dicoccum. Il farro è stato uno dei primissimi cereali ad essere raccolti e poi coltivati dall'uomo.
Purtroppo, in seguito alla sua importazione (verosimilmente imputabile ai legionari Romani), nel nostro paese è stato quasi del tutto rimpiazzato dal Triticum durum e dal Triticum aestivum (grano duro e grano tenero); oggi, il suo consumo è considerato alla stregua di un intervento dietetico terapico.
Il farro si può differenziare in 3 Specie ben precise: piccolo, medio e grande, tutte appartenenti alla famiglia delle Graminacee (Poacee) e al Genere Triticum: queste tre diverse Specie sono, nell'ordine, T. monococcum (farro piccolo), T. dicoccum (farro medio) e T. spelta (farro grande).
Descrizione e Habitat
Il farro è strutturalmente simile al grano comune. Si tratta di una pianta erbacea che produce infiorescenze organizzate in spighe, nelle quali ad ogni fiore corrisponde un frutto/cariosside; tuttavia, rispetto al frumento, i tre farri producono un volume di parte edibile sensibilmente inferiore.
Il meno redditizio è anche quello più antico, ovvero il farro piccolo; segue il farro medio (quello prodotto in Italia) ed infine la spelta. Pare che quest'ultimo non appartenga ad una Specie naturale; si tratta infatti di un incrocio tra il farro medio e un'altra graminacea selvatica.
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La zona di origine dei vari tipi di farro è più o meno la stessa, ovvero quella compresa tra la porzione orientale del bacino del Mediterraneo, il Caucaso e la porzione settentrionale del Medio Oriente (stessa fascia di meridiani). Il farro NON cresce nelle zone a clima temperato freddo, ma nemmeno in quelle tropicali; predilige regioni a clima Mediterraneo o poco più fresco.
Le piccole differenze tra il clima ideale dell'una o dell'altra Specie ne hanno determinato la selezione nelle culture dei vari paesi; in Italia ad esempio, è maggiormente coltivato il farro medio (Mediterraneo per eccellenza), mentre la spelta risulta parecchio diffusa nell'Est Europeo.
Valori Nutrizionali del Farro Integrale
In realtà, i valori nutrizionali del farro sono pressoché sovrapponibili a quelli del grano "tradizionale" (con un leggero vantaggio nel contenuto proteico), anche se venendo impiegato prevalentemente sotto forma di semi interi (nelle zuppe e nelle minestre), contribuisce a ridurre in maniera sensibile l'apporto calorico totale della dieta (apporta più acqua e meno carboidrati della pasta asciutta).
La composizione nutrizionale del farro è piuttosto simile a quella del grano duro e del grano tenero; l'apporto proteico è leggermente superiore ma non si tratta certo della sua caratteristica più importante. Il farro è un cereale e, in quanto tale, contiene ottime quantità di carboidrati complessi che ne determinano l'alta densità energetica. Il contenuto in lipidi è trascurabile e quello in fibre è buono.
In merito ai sali minerali, dalla tabella sottostante si possono notare ottime concentrazioni di potassio e fosforo ma, nel prodotto integrale, anche il magnesio dovrebbe essere presente in quantità più che soddisfacenti. Non sono disponibili informazioni sufficientemente dettagliate a stabilire l'entità del contenuto vitaminico ma è ipotizzabile che, sempre nel farro integrale, sia apprezzabile un ottima concentrazione di niacina.
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Il farro è un cereale molto salutare, con proprietà che tendono a differire a seconda delle sue varietà. Contenente principalmente carboidrati (circa il 70% del suo peso) è altresì ricco di proteine con alto valore biologico, cioè costituite da tutti gli aminoacidi essenziali per il nostro organismo. Povero di grassi e prodigo di fibre, riguardo ai micronutrienti, è una buona fonte di minerali come potassio, magnesio e ferro e vitamine del gruppo B (in particolare vitamina B2 e B3 e acido folico).
Interessante e salutare variante nel consumo della pasta e di altri cereali, il farro è un alimento più digeribile rispetto al grano duro e al grano tenero ed è indicato anche nelle diete restrittive per il suo notevole effetto saziante.
Grazie al contenuto di fibre il farro è lassativo e risulta depurativo per l’organismo. Grazie al suo potere saziante viene spesso introdotto nelle diete dimagranti con l’obiettivo di limitare le quantità di cibo e di calorie introdotte durante i pasti.
Le fibre in esso contenute contribuiscono anche a ridurre i livelli di colesterolo cattivo nel sangue e il conseguente rischio cardiovascolare (beneficio potenziato dalla presenza di niacina) e aiutano a tenere sotto controllo i livelli di zuccheri e il conseguente rischio di sviluppare il diabete di tipo 2. Protegge l’apparato cardiovascolare - Mentre il suo patrimonio di minerali, come ferro e fosforo, lo rende un alimento importante per chi ha problemi di anemia legati a carenze di ferro, il contenuto di niacina (detta anche vitamina PP) aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo.
Grazie allo straordinario contenuto di fibre solubili e insolubili, il farro fa bene all’intestino, combattendo la stipsi e regolando il transito intestinale.
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Tipologie di Farro
- Farro piccolo o monococco (Triticum monococcum) - Originario della Turchia, è il farro più antico e meno coltivato delle tre varietà. Ha una buccia molto spessa e una consistenza croccante, con un sapore leggermente dolce e una percentuale di glutine più bassa rispetto alle altre tipologie.
- Farro medio o dicocco (Triticum dicoccum) - Varietà più coltivata e diffusa in Italia ben si adatta al clima temperato e assicura un’alta resa alimentare. In Italia trova terreno fertile specialmente in Toscana.
- Farro grande o spelta (Triticum spelta) - Tra le specie di farro quella che più somiglia al grano tenero, è poco diffusa in Italia. Povero di grassi ma ricco di vitamine e sali minerali, è una varietà saziante e ipocalorica.
Forme Commerciali del Farro
- Farro decorticato - Il farro decorticato è la varietà di farro più comune e viene venduto privato della sua buccia esterna, che viene rimossa durante la lavorazione. Rispetto al farro perlato ha tuttavia una minore quantità di crusca rimossa e quindi mantiene una maggiore quantità di nutrienti.
- Farro integrale - Il prodotto integrale è la forma più naturale del farro, visto che conserva tutte le parti del chicco, compresa la glumetta, ossia la pellicola esterna ricca di fibre e nutrienti. Richiede una cottura più lunga per renderlo tenero (40-50 minuti) rispetto al farro perlato o decorticato. Dal sapore rustico e dalla consistenza leggermente croccante, è un ingrediente versatile e che può essere utilizzato in molte preparazioni culinarie.
- Farro perlato - Si tratta di un tipo di farro a cui sono stati esportati crusca e germe, il che lo rende più facile da cuocere rispetto alle varietà di farro integrali: è una buona opzione se si vuole risparmiare tempo di cottura e desidera un prodotto più facile da digerire rispetto al farro integrale.
- Farro pronto all’uso - Il farro pronto all’uso, come ad es. Snack di farro - Scelta più salutare rispetto ai tradizionali snack salati, gli snack come il farro soffiato, sono generalmente meno calorici e contengono più nutrienti come fibre, proteine e vitamine.
Impieghi gastronomici e caratteristiche nutrizionali del farro
Come anticipato, il farro contiene glutine. Ciò lo rende idoneo alla panificazione e, non a caso, da tempi remoti le sue farine sono utilizzate nella produzione di focacce. Oggi, anche la pasta alimentare di farro è un alimento piuttosto conosciuto (ma non tanto quanto l'alimento tradizionale).
La farina di farro ed i semi di farro sono reperibili in due forme: raffinati e integrali. Sono entrambi ricavati da chicchi privati del glume e delle glumelle, ma quello raffinato ha una porzione di fibra alimentare estremamente minore.
Il farro si presta alla composizione di minestre brodose, zuppe con legumi, patate ed ortaggi, primi piatti simili a risotti ecc. In sostanza, il farro sostituisce appieno l'utilizzo del grano.
Sempre rispetto al frumento, la coltivazione del farro si caratterizza per una minor resa della pianta e per un maggior dispendio nella lavorazione tecnologica dei semi. Quest'ultimo aspetto riguarda la separazione della lolla (porzione fibrosa) dai chicchi del cereale; tale intervento, per ragioni morfologiche, necessita un intervento di decorticazione supplementare rispetto al grano.
Come Conservare il Farro
- Farro secco - Il farro secco può essere conservato per diversi mesi, purché lo si faccia in modo corretto.
- Farro cotto (già cucinato) - Il farro già cucinato può essere conservato in frigorifero o nel congelatore, a seconda del periodo di conservazione desiderato.
Controindicazioni del Farro
Quanto alle controindicazioni del farro e ai suoi effetti collaterali, ricordiamo che il farro contiene glutine e che non può essere pertanto consumato dai celiaci o da chi soffre di intolleranza al glutine. Avendo un effetto lassativo, è sconsigliato inoltre a chi soffre di problemi intestinali (come ad es. la colite cronica).
Come il grano comune, anche il farro contiene glutine e non si presta all'alimentazione del celiaco. Il farro contiene glutine e non può quindi essere consumato dai celiaci o da chi soffre di intolleranza al glutine.
A causa del suo elevato contenuto di carboidrati, questo alimento non è adatto alla dieta chetogenica. Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.
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