La carne di vitello è uno degli alimenti più nobili e pregiati, sia dal punto di vista dei valori nutrizionali che da quello gustativo. A differenza di molte altre carni, si caratterizza per grande leggerezza, magrezza e digeribilità.
Caratteristiche Generali e Benefici
In generale, la carne di vitello ha un bassissimo contenuto di grassi. I tagli più magri sono quelli tratti dalla spalla e dalla coscia, come il girello, e le bistecche della lombata, come il controfiletto e le costolette.
- Povera di grassi
- Ricca di proteine e vitamine (B3, B12, B6)
- Fonte di sali minerali (zinco)
È un alimento ideale nell’alimentazione degli sportivi perché, oltre ad essere facilmente digeribile e leggera, è ricca di nutrienti fondamentali proprio per il mantenimento e la costruzione dei muscoli.
Tagli di Vitello e Proprietà Nutrizionali
Coscia
Dalla zona della coscia si ricavano il girello e la fesa, che hanno caratteristiche nutrizionali molto simili, essendo molto magri, delicati e nutrienti. La fesa in particolare è uno dei tagli più teneri, con il minor contenuto in grassi, quindi il più adatto per le diete ipocaloriche. Anche lo scamone è una parte della coscia molto magra, tradizionalmente usata per fare la carne alla pizzaiola.
Scamone
Molti pensano sia una carne scadente mentre in realtà ha un interessante valore nutrizionale, in quanto possiede il più alto contenuto in vitamina K (7 mcg), importante per la coagulazione del sangue, ma è anche ricco in proteine (30.19 g) e calcio (28 mg). Lo scamone mostra buone quantità di selenio (13.2 mcg), antiossidante che ha un ruolo principale nel funzionamento della tiroide e del sistema cardiovascolare, e un discreto contenuto di magnesio (24 mg) e zinco (3.63 mg).
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Spalla
Ma la zona più nutriente in assoluto è la spalla e di conseguenza tutti i tagli che ne derivano, come il fusello, il cappello del prete e il fesone di spalla. Qui si concentrano la maggior parte delle sostanze nutritive: troviamo infatti il più alto contenuto di proteine (32.06 g), calcio (35 mg), ferro (1.42 mg), zinco (6.59 mg) e selenio (14.2 mcg), ma anche betaina (16.3 mg), vitamina B5 (1.53 mg), vitamina B12 (1.84 mcg) e colina (123.8 mg), che tiene sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue, importante in gravidanza per prevenire i difetti del tubo neurale nel feto e negli sportivi per aumentare la resistenza.
Lombata
La lombata è considerata uno dei tagli più pregiati del vitello, è ricca in proteine (31.26 g), ferro (1.2 mg), magnesio (27 mg), zinco (4.32 mg), selenio (14 mcg), vitamina B5 (1.01 mg), necessaria per la produzione degli ormoni sessuali ed una crescita e sviluppo normali, e vitamina B12 (1.48 mcg), importante per la sintesi dei globuli rossi e per lo sviluppo cognitivo.
Petto
La parte più grassa è il petto del vitello e quindi anche la più calorica. C’è però una buona notizia: si tratta per una buona metà di acidi grassi monoinsaturi, come quelli dell’olio extravergine d’oliva, dalle molteplici proprietà positive, in particolare per la salute cardiovascolare.
Valori Nutrizionali Dettagliati (per 100g)
| Nutriente | Scamone | Spalla | Lombata |
|---|---|---|---|
| Proteine (g) | 30.19 | 32.06 | 31.26 |
| Calcio (mg) | 28 | 35 | - |
| Ferro (mg) | - | 1.42 | 1.2 |
| Magnesio (mg) | 24 | - | 27 |
| Zinco (mg) | 3.63 | 6.59 | 4.32 |
| Selenio (mcg) | 13.2 | 14.2 | 14 |
| Vitamina K (mcg) | 7 | - | - |
| Vitamina B5 (mg) | - | 1.53 | 1.01 |
| Vitamina B12 (mcg) | - | 1.84 | 1.48 |
| Colina (mg) | - | 123.8 | - |
| Betaina (mg) | - | 16.3 | - |
Considerazioni Finali
Le ricette con la carne di vitello sono davvero infinite, più o meno elaborate e quindi più o meno caloriche. Per il suo eccellente valore nutrizionale, spesso sottovalutato, la carne di vitello è davvero adatta a tutti e ad ogni fascia d’età. Con l’espressione “carne di vitello” si indica la carne dei bovini maschi di peso inferiore ai 250 kg macellati a un’età inferiore ai 12 mesi.
La carne di vitello è una fonte di proteine di qualità elevata, di vitamine e minerali alleati del buon funzionamento del metabolismo, di folati importanti per lo sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione, di vitamina B12 (fondamentale anche per il funzionamento del sistema nervoso), di molecole dalle proprietà antiossidanti e di ferro. Inoltre apporta calcio, fosforo e magnesio, alleati della salute di ossa e denti. Non bisogna però dimenticare che si tratta di una fonte di grassi saturi e di colesterolo.
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Gli attuali consigli degli esperti consigliano di portare in tavola al massimo due porzioni di carne alla settimana, limitare i grassi saturi al 10% massimo delle calorie quotidiane e non superare un apporto di 300 mg di colesterolo al giorno.
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