La platessa è un pesce oceanico che colonizza prevalentemente la porzione Centro-Nord-Orientale dell'Atlantico. Inoltre, pare molto diffusa nel mar Baltico e nel mar Bianco, mentre nel bacino del Mediterraneo è considerata quasi un pesce-fantasma o assente. Come la maggior parte dei pesci piatti, anche la platessa vive in prossimità del fondale - meglio se sabbioso, fangoso o misto.
Caratteristiche e Habitat della Platessa
Mentre i giovani pesci rimangono poco distanti dal frangente - popolando anche lagune ed estuari, talvolta addirittura le acque interne dolci - le grosse platesse prediligono batimetriche maggiori. La platessa ha una forma parecchio simile alla nostra "passera di mare" e vive poggiata al fondale sul fianco sinistro. È piatta, quadrangolare. Priva di spine dorsali, è invece dotata di 65-79 raggi molli. Non ha spine anali e 48-59 raggi molli. Le pinne dorsale e anale sono simmetriche e corrono da dietro la testa fino alla pinna caudale. Le pinne pettorali sono disposte una sul lato superiore (destro) e l'altra su un margine del lato inferiore. Gli occhi sono entrambi posizionati sul lato superiore mentre le branchie sono una per parte.
Il manto ha piccole squame, di color sabbia, marrone o tendente al verdastro puntinato di rosso o arancione sopra, e bianco sul lato inferiore - generalmente equivocato come fosse il ventre. La platessa appartiene all'Ordine biologico Pleuronectiformes, Famiglia Pleuronectidae, Genere Pleuronectes e specie platessa - classificazione Linnea. Occupa l'area geografica a largo di tutte le coste dal Mare di Barents, Mar Baltico e Mar Bianco, e dell'Atlantico Centro-Nord-Orientale, fin fuori dalla Groenlandia. Pare sia presente anche nel Mar Mediterraneo, ma è molto rara; alcuni sostengono si tratti di errori di identificazione. È possibile che fosse presente in passato, per i cambiamenti climatici dell'era glaciale, ma oggi la temperatura dell'acqua non sembra compatibile.
La platessa è un pesce piatto comune che popola i fondali sabbiosi e fangosi della piattaforma europea, solitamente a profondità tra 10 e 50 m, dove tende a scavare per occultarsi tra i sedimenti durante il giorno rimanendo stazionaria anche per lunghi periodi. Possono essere trovate occasionalmente a profondità fino a circa 200 m. La platessa si riproduce tra l'autunno e la primavera, quando l'acqua è molto fredda. Si nutre di molluschi - bivalvi e gasteropodi - crostacei, vermi, anellidi, pesci e di tutto ciò che è in grado di cacciare sul fondo. La platessa è una creatura gregaria; forma gruppi numerosi che rimangono parzialmente infossati nella sabbia, mimetizzati grazie alla forma, al colore e al posizionamento occultato. La platessa ha una lunghezza media di 30,8 centimetri, massima nei maschi di 100 cm.
Valori Nutrizionali della Platessa
La platessa appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti - cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, certe vitamine (soprattutto del gruppo B) e minerali (soprattutto il ferro biodisponibile). Inoltre, essendo un prodotto della pesca, fornisce anche nutrienti specifici come iodio, vitamina D e omega 3. La platessa viene classificata tra i pesci magrissimi ed è quindi scarsamente energetico; c'è chi lo definisce ipocalorico. I peptidi della platessa hanno alto valore biologico - contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico umano; gli acidi grassi risultano prevalentemente insaturi, con buona rilevanza dei polinsaturi. La platessa contiene anche colesterolo, ma in quantità accettabili. Le fibre sono invece assenti, così come il lattosio ed il glutine. È una fonte non trascurabile di purine, così come di amminoacido fenilalanina.
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La platessa è un'ottima fonte di vitamine idrosolubili del gruppo B, ad esempio niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Tra i minerali più abbondanti nella platessa riconosciamo: fosforo, potassio e zinco. La platessa non ha una particolare tendenza ad accumulare inquinanti ambientali, ad esempio il mercurio ed il metilmercurio; lo stesso dicasi per le tossine algali.
Rispetto alla media degli alimenti di origine animale, facendo parte dei pesci magrissimi, la platessa potrebbe essere definita un alimento ipocalorico ed ipolipidico. L'energia è fornita principalmente dalle proteine, seguite da quantità molto basse di grassi; i glucidi sono assenti. I peptidi contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità rispetto al modello proteico umano. Nonostante i filetti di platessa - come quelli di merluzzo - vengano considerati un'eccelsa fonte di omega 3, questo è vero solo in parte. Infatti, se da un lato la percentuale di EPA e DHA sul totale lipidico è indiscutibilmente elevata, dall'altro la quantità generale di grassi è molto ridotta. I filetti di platessa non contengono fibre ed hanno una modesta concentrazione di colesterolo. Sono totalmente assenti anche il lattosio e il glutine, così come l'istamina - eventualmente riscontrabile in tracce.
I filetti di platessa costituiscono una buona fonte di vitamine idrosolubili del gruppo B, come la tiamina (B1), la niacina (PP), la piridossina (B6) e la cobalamina (B12). Risulta apprezzabile il livello della liposolubile vitamina D (calciferolo). Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché i filetti di platessa possono essere considerati una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. La vitamina D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Il ferro è un elemento necessario al gruppo eme, indispensabile per il legame dei gas nei globuli rossi - e non solo. Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, è uno dei costituenti principali il tessuto osseo (idrossiapatite) e nervoso (fosfolipidi). Lo zinco costituisce enzimi, acidi nucleici e proteine di vario genere.
Benefici della Platessa nella Dieta
La platessa è un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari. La platessa con poco olio extravergine di oliva, usato per la cottura o aggiunto a crudo - ad esempio lessata, saltata in padella, alla pizzaiola o all'acquapazza - si presta moltissimo alla dieta dimagrante, che deve essere ipocalorica e normolipidica. L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende la platessa ideale nella dieta per i soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Questo tipo di alimenti è consigliabile in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline aerobiche particolarmente prolungate. Per l'assenza di glutine e lattosio, la platessa è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte. L'abbondanza di purine la rende inadatta, in porzioni considerevoli, nel regime nutrizionale per l'iperuricemia di grave entità - con attacchi gottosi - e per la calcolosi o litiasi renale da acido urico. Ben conservata non ha invece alcuna controindicazione per l'intolleranza all'istamina.
Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché la platessa può essere considerato una discreta fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. In particolare, visto il contenuto mirabile di cobalamina, potrebbe essere un ottimo alimento nella dieta della donna in gravidanza - condizione nella quale avviene un aumento significativo del fabbisogno di vit B12. La vitamina D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, è tuttavia uno dei costituenti principali del tessuto osseo (idrossiapatite) e nervoso (fosfolipidi). Lo zinco costituisce enzimi - certi dei quali antiossidanti - acidi nucleici e proteine di vario genere. Il potassio è un minerale alcalinizzante, risulta essenziale per la contrazione muscolare e contrasta gli effetti indesiderati dell'eccesso di sodio - ipertensione arteriosa primaria sodio-sensibile. Va tuttavia ricordato che gli alimenti di origine animale non sono da considerare fonti primarie di questo minerale, mansione invece attribuita alla frutta e alla verdura.
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I filetti di platessa sono alimenti idonei alla maggior parte dei regimi alimentari. I filetti di platessa vengono considerati uno degli "alimenti dietetici" per eccellenza. Trovano applicazione in ambito sportivo - per l'alto contenuto di proteine - tanto quanto in ambito terapico - per l'alto contenuto percentuale in omega 3 e il basso tenore in grassi totali e calorie. L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende i filetti di platessa idonei nella dieta dei soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. I filetti di platessa sono adatti anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale patologico e in terza età - nella quale il disordine alimentare e il diminuito assorbimento intestinale tendono a creare un deficit proteico. Per l'assenza di glutine e lattosio, i filetti di platessa sono pertinenti nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte. L'abbondanza di purine li rende invece poco adatti - soprattutto in porzioni considerevoli - nel regime nutrizionale per l'iperuricemia di grave entità - con attacchi gottosi - e in quello per la calcolosi o litiasi renale da acido urico. Ben conservati non hanno alcuna controindicazione per l'intolleranza all'istamina.
Utilizzo in Cucina
Ha carni molto delicate, che cuociono in fretta. Lessata, meglio se a vapore o cucinata sottovuoto, è uno degli alimenti dietetici per eccellenza. Saltata in padella con poco olio - anche con altri ingredienti - all'acquapazza, in vasocottura o gratinata con poco pane e senza grassi aggiunti, mantiene gran parte delle sue proprietà nutrizionali e della sua funzione nella dieta.
In cucina, la platessa può essere preparata in vari modi. Ha carne delicate che cuociono rapidamente, ragione per cui si presta soprattutto alle preparazioni veloci. È ottima - dando per scontata l'adeguatezza ai gusti personali - lessata, saltata in padelle, gratinata al forno e fritta. Viene commercializzata soprattutto in forma di filetti.
Dal punto di vista strettamente pratico, come tutti i filetti di pesce, anche quelli di platessa hanno l'enorme vantaggio di risultare già puliti, quindi senza lische. Piuttosto economici, sono prevalentemente disponibili congelati o surgelati. In cucina, i filetti di platessa trovano molti utilizzi. Si potrebbe comunque definire che, in Italia, la tendenza comune è quella di prediligere metodi veloci e poco laboriosi - ai quali, tra l'altro, si presta completamente. Sono facilissimi da saltare in padella con poco olio extravergine; si possono arricchire con spezie - ad esempio l'origano e il pepe nero o il peperoncino - scorza e/o succo di limone o vino bianco, verdure - ad esempio i pomodorini, i capperi - ecc. Risultano facilissimi da preparare anche in forno, ad esempio gratinati, oppure con un velo di rostì di patate. Assieme al filetto di merluzzo, di persico, di cernia, al trancio di pesce spada, di smeriglio, di palombo ecc, anche i filetti di platessa sono da considerare tra i prodotti della pesca maggiormente diffusi nell'emisfero occidentale.
I filetti di platessa si possono cucinare in vari modi. Supporta brillantemente tutti i sistemi e le tecniche di cottura, anche se non si presta a quelle di lunga durata o troppo intense; volendo cucinarli in umido ad esempio, i tempi saranno certamente molto più brevi di quelli di un pesce tipicamente da zuppa. Sono apprezzabili soprattutto saltati in padella o alla piastra, lessati - meglio a vapore, oppure cotti sottovuoto o in vasocottura - e fritti in olio vegetale. Ai ferri o al naturale in forno non sono particolarmente gustosi, mentre rendono maggiormente gratinati o in crosta di verdure. Nelle cotture promiscue come all'acquapazza ed al cartoccio - che permettono di conservare l'idratazione della carne - trovano decisamente maggior consenso tra i consumatori. Nelle zuppe di pesce misto, che richiedono una cottura adeguatamente prolungata, hanno un ruolo controverso; vengono infatti evitati per la loro scarsa capacità di insaporire la ricetta.
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Pesca e Sostenibilità
La platessa viene catturata essenzialmente per mezzo dello strascico o del posizionamento di reti di fondale. Nonostante sia tutt'ora commercializzata con grande successo, la sua pesca è stata recentemente oggetto di forti limitazioni, tanto che se ne ipotizzò addirittura il blocco definitivo per la non ecosostenibilità. Nello specifico, il crollo della densità di popolazione del pesce mise in allerta gli ittiologi della Commissione Europea che, consultando anche il Consiglio della Pesca (Ministri dell'Unione Europea), stabilirono delle nuove TAC annue da rispettare (Total Allowable Catch - Totale Catture Ammesse). Inoltre, il medesimo Consiglio impose di adottare un piano pluriennale per la gestione della platessa e della sogliola nel Mare del Nord, in base al principio di Massima Raccolta Sostenibile. L'Olanda fu il primo paese a perseguirne l'obbiettivo e, grazie all'integrità dei paesi coinvolti, nel 2008 la pesca della platessa fu dichiarata nuovamente ecosostenibile.
Sempre in merito alla pesca e alla commercializzazione della platessa, ricordiamo che la biodiversità delle Specie che possono essere "confuse" con essa è a dir poco ampia. In base ad una ricerca effettuata su numerosissimi campioni (27), prelevati in varie zone d'Italia e per oltre 6 mesi, è emerso che ben 10 non erano platessa. Ovviamente, l'indagine ha interessato il Mondo ed è iniziata nel lontano 2004, sviluppandosi fino al 2009.
Oggi normalmente trofica, la popolazione della platessa subì non troppi anni orsono - primi 2000 - una drastica diminuzione. Gli ittiologi della Commissione Europea stabilirono, assieme al Consiglio della Pesca, nuove quote massime di prelievo e coniarono un piano pluriennale per la gestione ecologica specifica nel Mare del Nord.