Diffusa ed amata in tutto il mondo, la pizza è un alimento versatile che ben si adatta alla fantasia di chi la prepara. Le combinazioni di ingredienti utilizzate durante la sua preparazione sono infatti innumerevoli e persino la ricetta dell'impasto, gelosamente custodita, varia da pizzaiolo a pizzaiolo. È insomma un alimento conosciuto da chiunque, chi più chi meno. Sembra però avere un unico grande difetto: l’apporto calorico.
L'Apporto Calorico della Pizza
L'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) ci dice che la pizza al pomodoro e mozzarella fornisce in media 271 calorie per 100 grammi. Secondo la stessa autorevole fonte va meglio per la pizza rossa (243 calorie per un'analoga quantità), peggio per quella bianca (302 Kcal/100 g). Considerando che una pizza margherita di medie dimensioni pesa dai 250 ai 300 grammi, possiamo stabilire per questo piatto un apporto calorico medio di 700 Kcal.
Una fetta di pizza margherita, considerando un peso medio di 100 g, apporta all’incirca le stesse calorie del tipico panino o un toast al formaggio servito in bar e locali: si parla di circa tra le 240 e le 270 calorie. In realtà che la pizza fosse un alimento calorico lo sapevamo già, ma mangiata senza troppa assiduità (e con le giuste precauzioni!) non dovrebbe essere un problema nella maggior parte delle diete.
Come Ridurre le Calorie
Se siete a dieta evitate di mangiare i bordi consumando la parte centrale più sottile, poiché maggiore lo spessore, maggiore l’apporto calorico. Una pizza spessa tipo una focaccia può infatti arrivare a contenere fino a 200 kcal in più. Se si lascia il cornicione, senza mangiarlo, si risparmiano 50 o addirittura 100 kcal, sempre in maniera relativa allo spessore di quest’ultimo.
Per quanto riguarda invece il possibile intervento sulla farcitura, si potrebbero dimezzare le quantità! Che si tratti di mozzarella in meno o dell’eliminazione dei salumi, si possono scalare dall’apporto totale 80 e più kcal! In linea generale, essendo i cibi di origine animale ricchi di grassi saturi, sarebbe meglio non esagerare. Seguendo questi semplici passaggi potrete diminuire l’apporto calorico della vostra pizza enormemente, tagliandone via più del 30%!
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Varianti dell'Impasto e Calorie
Alla base di ogni buona pizza troviamo un buon impasto. Che si tratti di farina integrale, al kamut, ai cinque cereali, con o senza glutine.. eccetera! Le possibilità di scelta sembrano aumentare giorno per giorno, specialmente dopo l’introduzione di farine alternative, eppure non sono questi gli ingredienti che vanno a determinare l’apporto calorico del nostro impasto, bensì il dosaggio dei diversi componenti.
Se un tempo la pizza era preparata solo con farina di frumento intera, da qualche anno si sta diffondendo nel menu un tipo di pizza alternativa, preparata con farine come kamut o farro, farina di frumento integrale o farine di soia. Al di là della scelta di chi segue una dieta priva di glutine, l’apporto calorico di queste pizze in alcuni casi è minore rispetto alla classica pizza, oltre a garantire la massima digeribilità dopo il pasto.
Se la farina di frumento con olio e sale, sviluppano per ogni etto di pizza un apporto di circa 300 calorie (302 per l’esattezza), mentre con la farina integrale l’apporto calorico sarà minore. Se un etto di farina di frumento fornisce 345 calorie ogni 100 grammi, quella integrale ne sviluppa circa 319 (la perdita di peso durante la cottura crea poi una “restrizione” delle calorie del prodotto finale di pizzeria).
La pizza con pasta di grano kamut, invece, contiene maggiori sali minerali e proteine, fibre e vitamine, mentre l’apporto calorico è simile, dato che la farina di kamut sviluppa circa 359 calorie per 100 grammi. Anche la farina di soia fornisce un ottimo apporto di fibre, proteine e vitamine, ma se ha un alto apporto di calorie (446 per etto), possiede però uno degli indici glicemici più bassi tra le farine (25 rispetto ad 85 della farina di frumento intera).
La farina di farro fornisce circa 336 calorie per etto, mentre quella di riso, utilizza spesso nel mix di farine per alcuni impasti della pizza, fornisce invece ben 360 calorie per etto.
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Focaccia: Sinonimi, Ricette e Aspetti Nutrizionali
Focaccia è il termine generico utilizzato per indicare un alimento appartenente al gruppo del pane e dei derivati. Ne esistono moltissimi tipi, che differiscono l'un l'altro per ingredienti, metodologia di preparazione e risultato finale; esistono focacce dolci e focacce salate, queste ultime molto più numerose e diffuse rispetto alle prime. A dir il vero, non tutte le focacce vengono indicate con questo nome; molti prodotti tipici, infatti, assumono terminologie anche parecchio differenti in relazione alla località.
Gli ingredienti di base della focaccia sono: farina di grano, lievito naturale, acqua e una fonte lipidica (olio o strutto). A questi si possono addizionare: altre farine di cereali, farine di legumi o legumi bolliti, ortaggi, frutti, salumi, formaggi, prodotti della pesca e uova. La differenza sostanziale rispetto al pane consiste nella maggior percentuale lipidica della focaccia. Si tratta quindi di un alimento abbastanza calorico, da consumare come piatto unico, possibilmente lontano dai pasti principali e meglio se in presenza di un buon livello di attività fisica complessiva.
Aspetti Nutrizionali della Focaccia Genovese
La focaccia genovese è un alimento parecchio energetico, anche se nella tabella sottostante compaiono dei valori che NON rispecchiano fedelmente il contenuto nutrizionale del prodotto. Questo perché la traduzione nutrizionale indiretta non tiene in considerazione della disidratazione che avviene in cottura, ma esamina solo i valori chimici degli ingredienti a crudo.
L'energia della focaccia genovese è fornita prevalentemente dai carboidrati, seguiti dai lipidi e infine dalle proteine. I glucidi in questione sono pressoché del tutto complessi (amido), i peptidi risultano di medio valore biologico, mentre gli acidi grassi paiono a favore degli insaturi (principalmente monoinsaturi). Nella focaccia genovese, che contiene olio e non strutto, il colesterolo è assente e le fibre sono presenti in media quantità.
L'unico sale minerale abbondante è il sodio che, d'altro canto, non costituisce un elemento nutrizionale desiderabile. Infatti, se presente in eccesso, il sodio predispone all'aggravamento dell'ipertensione arteriosa, oltre ad essere un fattore di rischio per alcuni disagi di natura digestiva. Anche tra le vitamine non si evincono apporti nutrizionali degni di nota, eccezion fatta per la discreta presenza di tocoferoli (vitamina E).
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La focaccia genovese non è un alimento idoneo all'alimentazione del soggetto in sovrappeso, del diabetico tipo 2 e dell'ipertrigliceridemico. La focaccia genovese contiene glutine, ragion per cui andrebbe preclusa dalla dieta del celiaco.
ATTENZIONE! La ricetta utilizzata per la traduzione nutrizionale riportata in tabella è da considerare piuttosto “leggera”; la maggior parte delle focacce genovesi che si possono reperire in commercio hanno una quantità d'olio almeno del 50% più elevata.
Tabella Nutrizionale della Focaccia Genovese (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 100% |
| Acqua | 40,8g |
| Proteine | 8,7g |
| Lipidi TOT | 10,6g |
| Carboidrati TOT | 38,1g |
| Energia | 273,1kcal |
| Sodio | 389,6mg |
Sinonimi e Ricette
Come anticipato, la focaccia può assumere parecchi nomi differenti; alcuni di questi sono: fogazza, fugassa, pizza, torta salata, pizza bianca, pinzone, pinza, schiaccia, schiacciata, schiaccina, crescia, crescenta ecc.
La focaccia più nota è quella alla genovese; gli ingredienti sono: farina di frumento tipo 00, acqua, malto, lievito di birra, acqua, sale e olio extravergine d'oliva. Chiamata anche fugassa, è il frutto di una delle ricette più semplici in assoluto. Si presenta color giallo dorato, in genere di forma rettangolare (meno frequentemente a “ruota”) e spessa circa 2cm. E' molto grassa e abbastanza saporita. Talvolta può essere arricchita con cipolla tagliata sottile, olive, salumi, erbe aromatiche e patate.
A Recco viene prodotta una focaccia un po' differente, fatta con l'aggiunta di formaggio; nonostante quest'ultimo ingrediente possa essere addizionato anche nella focaccia genovese, caratterizza la “fugassa co formaggio” di Recco. Un altro prodotto piuttosto simile e proveniente da zone non troppo lontane è la focaccia novese.
Cambiando totalmente area, citiamo la focaccia barese. Questa, tipica di vari comuni della regione puglia, si distingue dalle precedenti in merito alla presenza di farina di grano duro e per la ricchezza degli ingredienti in essa utilizzati: pomodori, olive nere e spezie (tutti assieme). Ovviamente, se ne producono anche di bianche e semplici.
La focaccia pugliese nasce per l'esigenza di sfruttare il calore del forno a legna inizialmente troppo elevato; infatti, tentando di cuocere subito il pane, si correrebbe il rischio di bruciarlo all'esterno lasciandolo crudo all'interno. Non dimentichiamo che il pane tipico di queste zone è l'altamura, un prodotto di grossissima pezzatura che richiede pertanto molta attenzione in cottura.
In toscana è diffusa una tipologia di focaccia detta schiacciata o schiaccia o schiaccina o ciaccia; nota anche come focaccia fiorentina, è abbastanza simile a quella genovese ma in genere si presenta circa 1cm più spessa. E' condita con olio e sale, e si usa per accompagnare salumi e formaggi.
La strazzata è una focaccia tipica della regione Basilicata. Oltre agli ingredienti di quella genovese, contiene anche una parte di crusca, pepe nero macinato e talvolta del lardo a cubetti. E' detta strazzata, poiché viene rotta con le mani. La forma è caratteristica; si presenta tonda con un buco al centro e viene servita farcita di provolone e prosciutto.
In Sicilia esiste un tipo di focaccia detta vastedda. E' di notevoli dimensioni e si presenta di forma circolare; la cottura può avvenire in forno o in padella (fitta) anche se, in quest'ultimo caso, si ottiene un prodotto del tutto differente.
Giungiamo poi alle focacce che si distaccano molto da quella genovese. La focaccia umbro-marchigiana, detta crescia, è molto più simile a una piadina. Risulta di forma appiattita ma, al contrario di quest'ultima, contiene anche le uova. La focaccia umbro-marchigiana è meno predisposta al consumo individuale e si presta ad accompagnare salumi, formaggi ed erba cotta. Di crescia marchigiana ne esiste poi una totalmente diversa. Contrariamente alla precedente si presenta alta, ben lievitata e di colore giallo intenso; è la crescia al formaggio, un alimento tipico pasquale.
Non dimentichiamo poi le focacce dolci, delle quali sono esempi tipici: la focaccia di Susa (piemontese), la focaccia veneta, la cuddura siciliana ecc.