La frittata è una pietanza a base di uova intere fresche, private del guscio e sbattute, quindi cotte in padella o al forno. Si tratta di un piatto abbastanza comune, ben noto alla maggior parte delle popolazioni occidentali ed orientali; spicca per gusto e facilità di preparazione, anche se le differenze tra una buona frittata ed una frittata "normale" sono evidenti (sia sul piano organolettico e gustativo che su quello nutrizionale).
Frittata vs Omelette: Qual è la Differenza?
La frittata NON è l'omelette. L'omelette, al contrario, è una preparazione piuttosto complessa che necessita una buona preparazione teorico-pratica; al centro rimane cruda, può essere preparata solo in padella e al termine della lavorazione acquisisce una forma caratteristica.
Ingredienti e Varianti
La frittata può essere preparata con ogni tipo di uovo non fecondato; la più comune è con quello di gallina, ma non mancano frittate con uova di quaglia, di anatra, di oca, di tacchina, di faraona e anche di struzzo. Quella semplice non prevede l'aggiunta di altri ingredienti, a parte il sale (comunque non necessario) e un filo d'olio o una noce di burro per la cottura; parallelamente, la frittata può essere arricchita con numerosi ingredienti di origine animale o vegetale.
Le frittate meno caloriche sono preparate senza l'aggiunta di altri ingredienti oppure, eventualmente, integrando le uova sbattute solo con ortaggi o funghi (crudi o già cotti). Sono ricette molto diffuse: frittata con cipolla stufata, frittata con funghi trifolati, frittata con asparagi, frittata col pomodoro, frittata con le zucchine, frittata coi peperoni, frittata con le fave o con i piselli o con i fagioli ecc. Le frittate più energetiche invece, contengono quasi sempre: formaggio stagionato grattugiato, formaggi a pasta dura tagliati a cubetti, carni conservate e rosolate (salsiccia sbriciolata, cubetti di pancetta, ritagli di salumi, wurstel a listarelle ecc.), frutti di mare già cotti, ecc.
Non è raro che una frittata semplice possa essere integrata a fine cottura, direttamente sul piatto con salumi a fette (prosciutto crudo e cotto, mortadella, coppa, formaggi freschi, sottilette ecc). Alcuni gradiscono condire la frittata semplice con succo di limone.
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Cottura in Padella vs Cottura al Forno
Un'altra caratteristica che può contraddistinguere una frittata è il metodo di cottura; si conoscono due tecniche di preparazione fondamentali: in padella e al forno. Ponendole a confronto, la differenza è piuttosto evidente; la frittata in padella è generalmente circolare, piuttosto sottile e viene sfruttata per la formulazione di pasti veloci; al contrario, la cottura in forno è finalizzata alla preparazione di frittate spesse, che necessitano temperature di cottura inferiori per un arco di tempo superiore.
Cottura in Padella
La cottura in padella (a fondo sottile) si effettua a tegame caldissimo, aggiungendo un velo di uova sbattute che, non appena addensate, formeranno un disco da "ribaltare" (o saltare) terminando velocemente la cottura.
NB: Se la frittata si cuoce troppo in fretta a contatto con la padella senza rapprendersi abbastanza nella parte superiore, potete modificare la vostra tecnica in due modi:
- Cuocere una minor quantità di uovo sbattuto per volta, magari facendo 2 frittate in padella con lo stesso composto;
- Abbassare l'intensità del fuoco e utilizzare un coperchio (con il rischio che la frittata si gonfi).
Cottura al Forno
La cottura in forno, al contrario, si esegue in una placca dal bordo alto, fredda, nella quale va versata una maggior quantità di uova sbattute (alcuni centimetri, fino a 1/3 o metà dell'altezza complessiva). In tal caso la frittata NON andrà mai girata e la cottura deve sempre risultare ben calibrata (tendenzialmente dolce e prolungata).
NB: Se la frittata al forno NON si cuoce a sufficienza al cuore dell'alimento (e sopra o sotto risulta anche troppo colorata), è verosimile che abbiate ecceduto con la temperatura; in un secondo tentativo, potrebbe rendersi utile coprire totalmente la placca con un foglio di alluminio.
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La temperatura al momento dell'introduzione può essere variabile. Se avete in previsione una frittata sottile, è probabile che con il forno ben caldo e alte temperature di cottura la preparazione vada comunque a buon fine; al contrario, se si desidera ottenere una frittata spessa, consiglio caldamente di infornare a freddo e impostare non più di 180°C.
Consistenza: Fattori Determinanti
La consistenza della frittata è oltretutto influenzata da alcune variabili nella sua preparazione. Per ottenere una frittata sottile, è sempre necessario: sbattere poco le uova, NON utilizzare il coperchio in cottura, sfruttare alte temperature e NON aggiungere latte al composto. Al contrario, per ottenere una frittata più soffice si consiglia di sbattere lungamente le uova (fino quasi a montarle), coprire la padella o la placca da forno, sfruttare temperature appena sufficienti alla cottura e integrare il composto con latte intero, in misura di circa 1/3 della quantità di uova sbattute (anche se ciò prolunga ulteriormente la cottura).
Ricetta Base per una Frittata Semplice
Ingredienti:
- 2 uova medie di gallina
- 1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva (5g)
- Sale e pepe QB
- Una fetta di limone
Strumenti:
- Un contenitore a bordo alto per sbattere le uova
- Una forchetta per sbattere le uova
- Una padella anti-aderente
- Una spatolina
Valori Nutrizionali
L'apporto nutrizionale della frittata è lo stesso dell'uovo crudo (con qualche grammo di lipidi in più derivanti dall'olio o dal burro per la padella)... salvo alcune modifiche legate al trattamento termico che interessano le vitamine termolabili (come, ad esempio, la tiamina - vit. B1), la vitamina H (che acquista biodisponibilità) e la struttura delle proteine.
La porzione media di frittata oscilla tra i 100 e i 150g, da consumare NON più di una o due volte a settimana (a causa dell'elevato apporto di colesterolo nel tuorlo). Naturalmente, i valori nutrizionali possono essere alterati aggiungendo altri ingredienti alla ricetta base; ad esempio, formaggi e salumi aumentano sensibilmente l'apporto lipidico ed energetico della frittata, mentre l'aggiunta di verdure aumenta l'apporto di fibre rendendo l'alimento più digeribile e saziante.
Digeribilità
La frittata NON è una preparazione con uova tra le più digeribili; è ben cotta, ragion per cui la struttura proteica, dopo una denaturazione iniziale, tende a ripristinare il gomitolo della struttura terziaria (quindi quaternaria). Inoltre, i cuochi inesperti tendono a prolungare oltremodo il trattamento termico per assicurarsi un livello sufficiente di cottura; nulla di più scorretto. L'area dorata è indicatore di cottura eccessiva o eccessivamente intensa.
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Un ultima raccomandazione riguarda le quantità di grasso impiegate per la cottura: ricordo ai lettori che, con una buona strumentazione ed un po' di pratica, sarebbe sufficiente sporcare "con un filo sottilissimo" di olio la padella (ovviamente prima di scaldarla) e, con la frittata in cottura già ben coagulata, farla saltare senza nemmeno sfiorarla. La digeribilità media di una frittata di due uova è di circa 180', anche se personalmente reputo che una preparazione semplice e BEN eseguita possa guadagnare anche fino a quasi il 30% del tempo indicato.
Ricetta per 4 Persone
Ingredienti:
- Uova: 4 (212 g)
- Fontina: 80 g
- Parmigiano Reggiano: 10 g
- Prosciutto cotto: 25 g
- Olio extravergine d’oliva: 5 g
- Sale: 2 g
- Pepe: 1 g
Preparazione:
- Scaldare l’olio in una padella antiaderente.
- Rompere le uova in una ciotola e sbatterle con una forchetta aggiungendo sale e pepe.
- Aggiungere il prosciutto cotto ed il formaggio a pezzettini.
- Quando l'olio è caldo versare nella padella il composto di uova e farlo rapprendere a fuoco moderato.
- Quando i bordi iniziano a rapprendersi abbassare il fuoco (medio-basso) e proseguire la cottura con il coperchio.
Consigli Nutrizionali
I macronutrienti devono essere presenti ad ogni pasto e apportare una quantità di calorie in equilibrio tra loro tra tutti i pasti della giornata. Rispetto all'equilibrio di calorie da macronutrienti, questa ricetta apporta una quantità inferiore di carboidrati e una superiore di grassi. Può essere consumata sia come secondo piatto, dopo un primo di pasta o riso, sia come piatto unico, accompagnata da un contorno di verdura, da del pane e da un frutto di stagione, che contribuoscono a bilanciare meglio il pasto.
Ricordiamo tuttavia che l'equilibrio di calorie da macronutrienti può essere raggiunto anche giornalmente, sommando tutti gli alimenti assunti durante la giornata, che dovranno essere più ricchi in carboidrati e più poveri di grassi. Il piatto apporta buone dosi di antiossidanti, come vitamina A e vitamina C, e di fibra.
La frittata è un secondo piatto casalingo che rappresenta uno dei primi banchi di prova in cucina. Prima di creare versioni elaborate, vi proponiamo di allenarvi con la ricetta della frittata classica preparata semplicemente con uova sbattute e insaporita con Parmigiano e Pecorino, la stessa base utilizzata anche per la frittata al forno.
Come Cucinare la Frittata Perfetta
Per preparare la frittata rompete le uova in una ciotola, quindi salate e pepate. Incorporate anche il Parmigiano Reggiano DOP e il Pecorino grattugiati. Ungete con 2 cucchiai di olio una padella antiaderente da 25 cm di diametro. Versate il composto di uova, coprite con il coperchio e cuocete a fiamma bassa per circa 15 minuti. Quindi toglietela un momento dal fuoco e posizionate sopra un piatto piano che abbia un diametro leggermente più grande. Capovolgete la frittata con un movimento rapido e fatela scivolare nuovamente in padella. Cuocete dall’altra parte per altri 5-7 minuti senza coperchio.
Si consiglia di consumare la frittata al momento. Potete conservare la frittata in frigorifero per al massimo un giorno.
Consigli Aggiuntivi
- Le uova devono essere semplicemente sbattute con una forchetta insieme agli altri ingredienti, giusto quanto basta per amalgamare il tutto, non devono incamerare troppa aria.
- L’uso dell’olio deve essere moderato: se si usa una padella antiaderente, basta ungere leggermente il fondo con poco olio.
- Per una frittata di 8 uova, sono sufficienti circa 15 minuti, evitando di cuocerla troppo per non farla seccare e perdere sapore.
- La doratura eccessiva indica un’alterazione dei nutrienti e una cottura troppo prolungata.