I gamberetti sono cibi di origine animale appartenenti al I gruppo fondamentale degli alimenti. Hanno una consistenza tenera, leggermente elastica, e un sapore dolciastro, prestandosi a cotture veloci, ma in molti li preferiscono crudi.
Caratteristiche Generali dei Gamberetti
I gamberetti sono piccoli invertebrati, di dimensioni variabili ma non superiori a pochi centimetri, con forma allungata e colore e lunghezza variabili in base alle specie. Il corpo dei gamberetti si può analizzare suddividendolo in due segmenti: la grossa “testa”, che funge anche da contenitore per la maggior parte degli organi, e il ventre, costituito da un fascio di muscoli che giungono fino alla coda e nel quale l'unico organo passante è l'intestino.
Sulla testa si inseriscono frontalmente: due occhi sporgenti (solitamente di colore nero), un paio di antenne sensoriali e rostri acuminati, protesi in avanti, sotto i quali si celano le fauci. Inferiormente invece, dal capo verso la coda, si inseriscono sei paia di arti, dei quali almeno due sono piccole chele e almeno quattro sono zampe. Dal ventre (segmentato per consentire la flessione necessaria al colpo di coda per la fuga), inferiormente, si inseriscono altre sei paia di arti, solitamente usate per il nuoto; sul lato estremo posteriore compare una massiccia pinna caudale, necessaria alla propulsione di emergenza per la fuga.
Dal punto di vista commerciale, i gamberetti sono catalogati in base alla specie, alla dimensione, al colore ecc; nessuno di questi parametri rispetta i criteri scientifici di classificazione. Un altro metodo di distinzione è quello del livello di lavorazione; i gamberetti possono essere interi, decapitati e sgusciati.
I gamberetti vengono commercializzati soprattutto congelati (anche insieme ad altri prodotti della pesca); in minor parte, sono venduti in salamoia.
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Utilizzo in Cucina
I gamberetti vengono utilizzati per preparare antipasti, primi piatti, secondi piatti, salse e farciture (ad es per la pizza o le torte salate). Tra i secondi, sono famosissimi il fritto di gamberetti, i gamberetti saltati al brandy e gli spiedini di gamberi alla griglia. Si possono mangiare crudi - con o senza olio e succo di limone (non marinati), facendo molta attenzione alla freschezza dell'alimento - o cotti per affogatura (lessatura), saltati in padella, grigliati, fritti o sulla piastra.
Non andrebbero mai cotti a lungo, per evitare che acquisiscano una consistenza gommosa o stopposa. L'antipasto più famoso a base di gamberetti è il bollito. Nei primi piatti, sono molto utilizzati per i sughi della pasta o come ingrediente dei risotti; sono eccellenti anche nella farcitura della pasta ripiena.
I gamberetti si sposano brillantemente con verdura (ad es la rucola e le carote), frutta (ad es ananas), erbe aromatiche (ad origano, maggiorana, timo ecc), altri prodotti della pesca, funghi (ad es i porcini), cereali e leguminose (riso, pasta, piselli ecc) e certi derivati del latte (ad es la panna). Si possono condire con olio, burro fuso, spezie (ad es il curry o il peperoncino), aceto balsamico e salsa di soia.
Non tutti sanno che la testa e il carapace dei gamberetti, nonostante siano insolubili in acqua e olio, sono ottimi ingredienti per ottenere gustosissimi brodi, fumetti, salse ristrette e bisque.
Conservazione
I gamberetti sono alimenti molto sensibili al deperimento. Freschi o decongelati vanno tenuti in frigorifero e consumati velocemente. Questo perché, anche in assenza di contaminazione batterica, tendono a degradare velocemente le proteine e gli amminoacidi, liberando ammoniaca. Inoltre, acquisiscono rapidamente un antiestetico colore scuro (dovuto all'ossidazione) in prossimità della testa, della pinna caudale e delle zampe.
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Valori Nutrizionali dei Gamberetti
I gamberetti hanno un apporto calorico moderato. L'energia è fornita soprattutto dalle proteine, seguite dai carboidrati e da una quantità trascurabile di grassi. I peptidi sono ad alto valore biologico, gli zuccheri semplici e i lipidi prevalentemente insaturi, caratterizzati da una buona percentuale di polinsaturi essenziali omega 3 (acido eicosapentaenoico - EPA - e docosaesaenoico - DHA).
In merito ai sali minerali, i gamberetti sono ricchi di fosforo, calcio, sodio, potassio, ferro, selenio, zinco e iodio. Per quel che concerne le vitamine, questi alimenti contengono livelli notevoli di tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP) e retinolo equivalenti (pro vitamina A).
I gamberetti si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari (eccezion fatta per gli allergici), ma con una frequenza di consumo e in porzioni diverse in base alla condizione metabolica.
Alcuni studi indicano che, nonostante l'elevato contenuto di colesterolo, probabilmente grazie alla discreta percentuale di omega 3 e al buon contenuto di astaxantina, l'assunzione di gamberi possa incidere positivamente sulla colesterolemia, ottimizzando il rapporto tra LDL e HDL (a favore di queste ultime). Tuttavia, in caso di ipercolesterolemia è comunque consigliabile limitarne sia la frequenza di consumo che la porzione.
Nota: i gamberetti, così come altri molluschi, sono tra gli allergeni alimentari più comuni.
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Allevamento
In altre zone del pianeta, i gamberetti vengono allevati. Questa pratica (diffusa soprattutto in Cina), iniziata solo negli anni '80, nel 2007 ha superato quantitativamente la cattura di gamberi selvatici. Tuttavia, se da un lato protegge la densità di popolazione selvatica, dall'altro scatena non pochi problemi di inquinamento negli estuari dei fiumi utilizzati per l'allevamento.
Nota: non tutte le specie possono essere allevate; quelle più rinomate vengono infatti pescate massivamente a grandi profondità, con tecnologie avanzate, ma non senza danni di tipo ecologico.
Gamberi Fritti e Dieta Chetogenica
La frittura di calamari e gamberi è un alimento povero in carboidrati e può entrare nella tua dieta chetogenica. Questo alimento ha un impatto ingrassante medio e non dovrebbe contribuire all'aumento di peso se non si eccede nelle quantità.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
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