Rinunciare al gelato è praticamente impossibile, soprattutto in estate. Fresco, invitante, dolce e cremoso è tornato a tentarci anche quest’anno con coppette, coni e biscotti tutti da gustare. Ma quale gelato è migliore e più sicuro per la nostra salute? Quello artigianale, confezionato o fatto in casa?
Gelato Artigianale vs. Gelato Industriale e Fatto in Casa
Il gelato industriale viene preparato diversi mesi prima del consumo ed è solitamente preparato con ingredienti semilavorati come succhi e polpe di frutta, latte in polvere, aromatizzanti, additivi e stabilizzanti. Il gelato artigianale può essere preparato sia con ingredienti freschi al 100% sia con l’ausilio di ingredienti composti, che vengono chiamati anche semilavorati, ovvero una miscela di ingredienti preparati industrialmente, spesso ridotti in polvere, che vengono poi integrati con quelli freschi. Il gelato fatto in casa poi, è da considerarsi ancora migliore a livello nutrizionale, visto il controllo totale che possiamo avere sugli ingredienti.
Ingredienti e Preparazione del Gelato
Il gelato è composto principalmente d’acqua, aria, zucchero e grassi. Per procedere alla lavorazione, si parte dagli ingredienti liquidi ovvero il latte e/o la panna e lo zucchero invertito, che è una miscela di glucosio e fruttosio. Successivamente vengono aggiunti gli ingredienti più consistenti come le uova o il latte condensato. Una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo, viene portato a circa 35°C per favorire la fusione tra gli ingredienti. Terminato questo processo, si passa alla pastorizzazione, all’omogeneizzazione con l’agitazione meccanica e alla maturazione e, infine, alla mantecatura.
Omogeneizzazione e Formatura nel Gelato Industriale
Omogeneizzazione (solo per il gelato industriale): La miscela viene fatta passare attraverso un omogeneizzatore per ridurre le dimensioni dei globuli di grasso, migliorando la consistenza e la stabilità del gelato.
Formatura e Indurimento (solo per il gelato industriale): La formatura del gelato è ottenuta pompando il gelato dal congelatore all’estrusore in stampi, vaschette, coni o altro e aggiungendo le decorazioni come frutta, granelle, o cioccolato. Il gelato viene sottoposto a un ulteriore congelamento a temperatura molto basse per stabilizzarne la consistenza e prepararlo al confezionamento.
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L'importanza dell'aria nel gelato
In particolare, il prodotto passa dalla fase liquida a quella solida attraverso l’effetto combinato di tre azioni: agitazione, immissione di aria finemente dispersa nella miscela e raffreddamento. Nel gelato l’aria è indispensabile, in quanto senza l’aria il gelato avrebbe la consistenza di un blocchetto di ghiaccio senza le valenze di gusto e palatabilità che lo caratterizzano. Peraltro l’aria ha un peso irrilevante e non ha calorie, ma contribuisce a dare più volume al gelato. Questo fatto può essere importante ai fini psicologici in quanto si mangia anche con gli occhi e vedere un gelato più voluminoso appaga di più. La quantità di aria incorporata nei diversi gelati dipende dalla ricetta e dal risultato che si vuole ottenere. Molta aria rende il gelato più soffice, meno aria lo fa diventare più consistente e pastoso fino diventare duro come il ghiacciolo. Esiste comunque sempre in ogni gelato una quantità di aria ottimale dal punto di vista della resa organolettica.
Gelato alla frutta e sorbetto
Il gelato alla frutta e il sorbetto hanno molte caratteristiche gustative in comune, tanto da venire spesso confusi, eppure si tratta di due prodotti molto diversi tra loro. Proprio tra gli ingredienti base troviamo una differenza sostanziale che incide molto anche a livello nutrizionale: i sorbetti contengono principalmente acqua e zuccheri, ma non grassi. Proprio la parte grassa infatti data da panna e latte intero rende il gelato più ricco e cremoso del sorbetto che si presenta invece più acquoso e ghiacciato.
Se volete preparare dei sorbetti a casa, avete la possibilità di assicurarvi una buona presenza vitaminica utilizzando frutta congelata da lavorare in breve tempo senza eccedere con l’esposizione alla luce (che compromette le vitamine fotosensibili come la C).
Gelato e Dieta: Quale Scegliere?
Il legame tra gelato, dieta e calorie è da sempre oggetto di numerose controversie. Quante persone vorrebbero concedersi il piacere di gustare un delizioso cono o una bella coppetta senza sentirsi poi in colpa? Se desideriamo gustarci un bel gelato durante una dieta, è fondamentale fare scelte oculate. Tra le varie opzioni disponibili, il gelato alla frutta risulta sicuramente il più consigliato, poiché è generalmente meno ricco di grassi e calorie rispetto ad altre varietà.
D’altro canto, è necessario evitare categoricamente gelati “cremosi” come quelli alla panna, al cioccolato o alla nocciola. Nonostante la loro golosità, sono anche estremamente calorici e possono rappresentare un ostacolo per i nostri obiettivi di controllo del peso.
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Oltre agli ingredienti, è importante prestare attenzione anche alla scelta tra gelato artigianale e gelato confezionato. Quest’ultimo spesso contiene oli vegetali, additivi, coloranti, stabilizzanti e aromi che, seppur in grado di intervenire per migliorare la consistenza e la durata del prodotto, rendono il gelato meno salutare rispetto a quello preparato artigianalmente.
Quante calorie ha un gelato artigianale? La tabella con i vari gusti e calorie
Come abbiamo già detto, i gusti di gelato migliori per la nostra dieta sono sicuramente quelli alla frutta, che in linea di massima presentano un quantitativo di calorie inferiore. Tra i gelati più dietetici in assoluto si classificano sicuramente quelli alla frutta che contengono, in linea di massima, un quantitativo di calorie inferiore a 200 per 100 grammi di prodotto, che va dalle 120 della fragola ai 150 degli altri gusti alla frutta.
Insomma, alla fine si tratta di concetti abbastanza semplici: più il gelato è goloso, più è probabile che sia calorico! Ora che però conoscete il loro contenuto calorico, potete scegliere con maggiore consapevolezza e meno sensi di colpa!
Valori nutrizionali del gelato alla nocciola artigianale
Ecco un esempio di valori nutrizionali per 100g di gelato alla nocciola artigianale (senza zuccheri aggiunti):
Etichetta IngredientiIngredienti: acqua, edulcorante: maltitolo; pasta di nocciole I.G.P Piemonte (12%), latte scremato in polvere, fibre vegetali. Granella di nocciole I.G.P Piemonte.VALORI NUTRIZIONALI per 100g: ENERGIA kcal 167/kj 696; PROTEINE 2,9g; GRASSI 9,5g di cui acidi grassi saturi 0,7g; CARBOIDRATI 27,2g di cui zuccheri 1,7g di cui polioli 23,0g; FIBRE 4,1g; SALE 0,1g.
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Consigli aggiuntivi
Infine, per portare il gelato a casa nel modo migliore si consiglia l’uso di una borsa termica o una shopper isolante o, ancora, un sacchetto di carta che, contenendo aria, può mantenere per un po’ la bassa temperatura. Nei freezer di casa si conserverà tranquillamente per sei mesi, a -18°C.
Il gelato più consigliato è quello artigianale, perché fatto con ingredienti freschi e genuini, mentre quello industriale può contenere additivi, aromi artificiali e grassi vegetali idrogenati. Il gelato artigianale offre sapori più autentici e definiti, mentre quello industriale può risultare meno intenso; inoltre il primo si conserva per un periodo più breve, mentre quello industriale ha una maggiore durata grazie agli additivi.
Come valutare la qualità di un gelato
Per valutare la qualità di un gelato e le calorie che contiene è molto importante leggere con attenzione i valori nutrizionali riportati in etichetta. Quando si entra in una gelateria artigianale è bene far attenzione che la lista degli ingredienti usati sia ben esposta.
- Deve contenere poche calorie.
- Preferire i gelati che non contengono aromi, coloranti, addensanti ed emulsionanti generalmente segnalati dalla scritta E seguita dal codice corrispondente.
- In caso di gelato industriale, oltre a leggere con cura calorie ed ingredienti, è importante valutare l'integrità della confezione. Se la carta è rovinata, molto probabilmente quel gelato ha subìto degli sbalzi termici.
Il Peso del Gelato: Cono o Coppetta?
Conoscere il peso di un alimento è un fattore importantissimo per poterne calcolare le calorie. Questo si può fare in modo diretto, pesando con una bilancia il cibo in questione, ma è anche possibile farlo in altro modo, per esempio nel caso in cui la dimensione dell'alimento sia "standard".
Veniamo al dunque: quanto pesa un cono gelato (o una coppetta)? Di solito il gelato viene venduto in tre formati: quello piccolo (da 2 euro circa), quello medio (da 2,50-3 euro) e quello grande (da 3,50 - 4 euro). Il formato medio, può pesare da 150 a 170 g, molto difficilmente si va al di sotto o al di sopra di questi valori. Se abbiamo bisogno di un dato più preciso, d'altronde, sarà semplicissimo ottenerlo: basterà chiederlo al gelatiere, che non avrà di certo problemi a pesarci la coppetta di gelato, prima di darcela. Il secondo dato che ci serve oltre al peso, è quello relativo alla densità calorica ovvero le calorie per 100 g (kcal/hg).
Sorbetto vs. Gelato Crema: Un Confronto Calorico
I gelati artigianali si presentano sotto due forme ben distinte tra loro: le cosiddette creme e i sorbetti. La differenza è molto semplice: i sorbetti non contengono latte, né uova. Solo acqua e zucchero, più ovviamente gli altri ingredienti, che sono quasi sempre costituiti da frutta (esistono anche sorbetti con gusti diversi dalla frutta, come il cioccolato o la nocciola e il pistacchio, ma sono più rari). In linea di massima, i sorbetti sono tutti i gusti alla frutta, salvo qualche eccezione come la banana e il cocco che quasi sempre contengono latticini. Se volete esserne certi, comunque, basta chiedere al gelatiere se il gusto in questione contiene latte o panna. Questi gusti hanno circa 160 kcal/hg. Tutti gli altri gusti, contengono panna e/o uova. Qui abbiamo una variabilità maggiore, perché ovviamente il fiordilatte non ha le stesse calorie della nocciola, tuttavia possiamo tranquillamente approssimare a 220 kcal/hg tutti i gusti alle creme, senza sbagliare troppo. Volendo essere più precisi, potete considerare una densità calorica di 250 kcal/hg per i gusti che contengono ingredienti grassi (mascarpone, nocciola, pistacchio e altra frutta secca).
Gelato Fatto in Casa: Ricette per Tutti i Gusti
Fare a casa il gelato è divertente e gustoso ed è una buona idea per avere sotto controllo tutti gli ingredienti che lo compongono. In questo caso, il cestello dovrà essere messo a riposare in freezer qualche ora per poter trasferire la bassa temperatura agli ingredienti in fase di lavorazione. Se avete a disposizione questa tipologia di strumento, ricordatevi di portare gli ingredienti alla giusta temperatura per tempo, poiché non sarà in grado di refrigerare ingredienti a temperatura ambiente (soprattutto se fa caldo).
Ricette di Gelato Fatto in Casa
- Gelato alla crema: questa ricetta è già più complicata e rientra tra i casi in cui è meglio pastorizzare le uova. Per prepararlo, bisogna scaldare circa 500 g di latte e 100 g di panna con un baccello di vaniglia e la scorza di un limone. Poi si monteranno 3 tuorli con 100 g di zucchero finché non risulteranno spumosi. Scaldate ancora il composto fino a ottenere una crema, lasciate raffreddare completamente.
- Gelato al cioccolato: ancora un gran classico, stavolta da preparare in versione integrale (prima lo avevamo visto in versione banana e cacao). Per prepararlo mescolate mezzo litro di latte intero, 200 g di zucchero, 250 g di panna e 15 g di cacao amaro in polvere. Mettete sul fuoco continuando a rimestare con una frusta e aggiungete piano piano 200 g di scaglie di cioccolato (fondente o al latte) finché non sarà sciolto. In una ciotola a parte montate ancora 3 tuorli e 50 g di zucchero. Unite i due composti, scaldate fino a ottenere una crema e spegnate il fuoco.
- Gelato alla fragola: per prepararlo mescolate 350 g di latte fresco intero, 100 g di panna, 2 g di farina di carrube (per addensare) e 180 g di zucchero semolato. Mettete sul fuoco e mescolate bene fino ad arrivare a 85°C. A questo punto togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Intanto frullate 350 g di fragole e aggiungetele al compostooramai freddo. Mescolate e fate mantecare finché il gelato non sarà pronto.
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