Diffusa ed amata in tutto il mondo, la pizza è un alimento versatile che ben si adatta alla fantasia di chi la prepara. Le combinazioni di ingredienti utilizzate durante la sua preparazione sono infatti innumerevoli e persino la ricetta dell'impasto, gelosamente custodita, varia da pizzaiolo a pizzaiolo. Alla base di ogni buona pizza troviamo un buon impasto. Le varianti poi sono innumerevoli, spesso ideate dagli stessi pizzaioli alla ricerca di originalità. Che si tratti di farina integrale, al kamut, ai cinque cereali, con o senza glutine.. eccetera!
Le possibilità di scelta sembrano aumentare giorno per giorno, specialmente dopo l’introduzione di farine alternative, eppure non sono questi gli ingredienti che vanno a determinare l’apporto calorico del nostro impasto, bensì il dosaggio dei diversi componenti.
La Storia e la Tradizione della Pizza
La sua storia è lunga, complessa ed incerta. Il termine “pizza” sembra comparire per la prima volta nel XVI secolo a Napoli per descrivere un particolare tipo di pane con aspetto tipicamente schiacciato. Trattandosi di un alimento molto semplice e venduto in strada, per lungo tempo non fu considerato come una vera e propria ricetta di cucina. Nonostante il pomodoro fosse stato importato in Europa nello stesso secolo, bisogna aspettare il tardo 1700 per vederlo utilizzare come condimento di questo particolare tipo di pane schiacciato, trasformandolo nella nota pizza rossa.
Col passare degli anni, la pizza divenne una specialità locale rappresentando una vera e propria attrazione turistica. Proprio per la sua popolarità, nel 1889, un cuoco, scelse questo alimento per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, apportando un’ulteriore modifica alla ricetta. Egli infatti creò la “Pizza Margherita”, condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana, aggiungendo per primo il formaggio a pasta filata.
Se la pizza napoletana, dalla pasta morbida e sottile con i bordi alti (detti “cornicione”), è considerata e conosciuta, su scala mondiale, come la pizza italiana per eccellenza, nel nostro Paese diventa motivo di confronto, di gusto, di scelta commerciale e di diatribe regionali. Dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente, riconosciuta come STG (Specialità tradizionale garantita) dall’ Unione Europea e, nel 2011, la pizza napoletana è stata presentata dall’Italia come candidata al riconoscimento UNESCO come Patrimonio immateriale dell’umanità.
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La pizza è un alimento ormai diffuso in tutto il mondo. Nasce proprio in Italia a cavallo fra il 1500 e il 1600, nell’allora “Regno di Napoli”, nella sua ricetta originale con un condimento a base di lardo, formaggio di pecora, pepe e basilico. Da allora la pizza riuscì a conquistare tutti, anche i nobili dal palato fine, raggiungendo persino i sovrani di Casa Savoia, tanto che proprio alla Regina Margherita di Savoia nel 1889 il pizzaiolo Raffalele Esposito dedicò la oramai famosa “pizza Margherita” a simbolo del vessillo tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro ed il verde delle foglie di basilico.
Il 17 gennaio, in occasione della Festa di Sant'Antonio Abate, patrono dei pizzaioli napoletani, si festeggia da qualche anno il “Pizza Day”, una giornata dedicata proprio alla tipicità della pizza.
Tutto si potrebbe risolvere con una costante evoluzione del prodotto in corrispondenza dei tempi e delle esigenze odierne. La tipicità dell’impasto “napoletano”, fa si che la pizza, come da Disciplinare si debba chiudere a “portafoglio”. Nei primi anni del ‘900, la pizza veniva consumata per strada, quindi piegata a portafoglio o “libretto”, e consumata in pochi minuti. Ora questa tipicità viene prodotta da pochissimi e considerato, come si dice adesso, uno street food. La pizza Napoletana, ora, viene consumata al piatto, in locali sempre più accoglienti, dove passano molti minuti prima che la stessa venga consumata.
Calorie e Valori Nutrizionali della Pizza
L'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) ci dice che la pizza al pomodoro e mozzarella fornisce in media 271 calorie per 100 grammi. Secondo la stessa autorevole fonte va meglio per la pizza rossa (243 calorie per un'analoga quantità), peggio per quella bianca (302 Kcal/100 g). Considerando che una pizza margherita di medie dimensioni pesa dai 250 ai 300 grammi, possiamo stabilire per questo piatto un apporto calorico medio di 700 Kcal.
Una fetta di pizza margherita, considerando un peso medio di 100 g, apporta all’incirca le stesse calorie del tipico panino o un toast al formaggio servito in bar e locali: si parla di circa tra le 240 e le 270 calorie. L'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) ha dichiarato che una pizza con pomodoro e mozzarella apporta in media 271 calorie circa ogni100 grammi. Una pizza di grandezza normale apporta mediamente 700 calorie (Kcal) dovute alla tanta farina necessaria, all’olio d’oliva e alla mozzarella, che per quanto sembri un formaggio leggero, nelle quantità solitamente usate per condire una pizza (attorno ai 100 g) apporta in realtà circa 300 Kcal.
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A titolo puramente indicativo si può dire che 100 grammi edibili di una generica Pizza Napoletana Margherita sviluppano circa 200 kcal e apportano circa 30 grammi di carboidrati, circa 6 grammi di grassi e circa 8 grammi di proteine. Sulla base di questi dati una pizza del genere potrebbe sostituire, dal punto di vista delle calorie totali, un pasto completo e, pur essendo sbilanciata in difetto per la quota proteica, sarebbe in grado di apportare una quota di amidi più che adeguata ai fabbisogni nutrizionali e, addirittura, una quantità di grassi (9 %) di gran lunga inferiore rispetto alla soglia (30%), da non superare, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, per prevenire l’obesità.
Una tipica pizza margherita contiene circa 250-300 calorie per fetta, con carboidrati provenienti principalmente dalla base di farina, proteine dal formaggio, e grassi sia dal formaggio che dall’olio. Oltre ai macronutrienti, la pizza può fornire anche importanti micronutrienti come il calcio del formaggio, diversi gruppi di vitamine B presenti nella base di lievito e antiossidanti trovati nei pomodori.
Le pizze di SENTI variano dalle 600 alle 1100 Calorie, a seconda della tipologia dell’impasto e degli ingredienti presenti nella pizza scelta.
Valori Nutrizionali Dettagliati
Quante calorie ci sono in una pizza gourmet contemporanea? Le pizze gourmet, come quelle di SENTI, variano tra le 600 e le 1000 calorie a seconda degli ingredienti e della dimensione. Quante proteine contiene una fetta di pizza contemporanea? Una fetta di pizza può contenere tra i 10 e i 25 grammi di proteine, a seconda del tipo di formaggio e della presenza di altri ingredienti proteici come carni magre o legumi. Quanti carboidrati sono presenti in una pizza contemporanea? I carboidrati in una pizza possono variare significativamente, ma generalmente si attesta tra i 30 e i 50 grammi per fetta, principalmente provenienti dalla base di impasto. Qual è il contenuto di fibre in una pizza gourmet? Utilizzando farine meno raffinate, come quelle scelte da SENTI, il contenuto di fibre può essere superiore rispetto alle pizze tradizionali, contribuendo a migliorare la digestione e la sazietà. Le pizze gourmet hanno un basso indice glicemico? Dipende dall’impasto utilizzato dalla pizzeria. Nel caso di SENTI, grazie all’uso di farine integrali e al germe di grano, le pizze hanno un indice glicemico più basso rispetto a quelle tradizionali, favorendo un rilascio più lento di glucosio nel sangue.
Come Ridurre l'Apporto Calorico della Pizza
In realtà che la pizza fosse un alimento calorico lo sapevamo già, ma mangiata senza troppa assiduità (e con le giuste precauzioni!) non dovrebbe essere un problema nella maggior parte delle diete. Se siete a dieta evitate di mangiare i bordi consumando la parte centrale più sottile, poiché maggiore lo spessore, maggiore l’apporto calorico. Una pizza spessa tipo una focaccia può infatti arrivare a contenere fino a 200 kcal in più. Se si lascia il cornicione, senza mangiarlo, si risparmiano 50 o addirittura 100 kcal, sempre in maniera relativa allo spessore di quest’ultimo. Per quanto riguarda invece il possibile intervento sulla farcitura, si potrebbero dimezzare le quantità! Che si tratti di mozzarella in meno o dell’eliminazione dei salumi, si possono scalare dall’apporto totale 80 e più kcal!
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In linea generale, essendo i cibi di origine animale ricchi di grassi saturi, sarebbe meglio non esagerare. Seguendo questi semplici passaggi potrete diminuire l’apporto calorico della vostra pizza enormemente, tagliandone via più del 30%!
Pizza Fatta in Casa: Una Sana Alternativa
La pizza è un cibo ad alta palatabilità, croccante e saporito e già il solo profumo ci fa venire l’acquolina in bocca. Tuttavia nonostante sia realizzata con ingredienti sostanzialmente semplici (impasto di farina lievitato, pomodoro, mozzarella, olio e basilico) è annoverata tra i “junk food” o “cibo spazzatura” da consumare quindi con molta moderazione. In questo contesto va precisato che sono le pizze industriali (e quelle di stampo americano) a rientrare generalmente in questa categoria poiché spesso sono preparate con ingredienti qualitativamente scadenti come farine ultraraffinate/raffinate (= zuccheri), formaggi grassi (= colesterolo e grassi saturi) e arricchite con salsiccia, bacon e wurstel (= grassi saturi). Sarà divertente e in questo modo controlleremo meglio la qualità e la quantità degli ingredienti e renderemo la pizza certamente più sana; preparare pizza realizzando un impasto lievitato da farina integrale o semi-integrale per aggiungere preziose fibre al pasto; limitare il sale e l’olio nell’impasto; guarnire la pizza con una salsa di pomodoro ottenuta da pomodori freschi, mozzarella o formaggio magro (ad esempio ricotta).
La Qualità degli Ingredienti e la Dieta Mediterranea
La "bontà" di una pizza dipende, come accennato in precedenza, da numerosi fattori: la qualità delle materie prime, le modalità di lievitazione dell’impasto, il tipo di guarnizione e le modalità di cottura. Tutti questi elementi, nel loro complesso, concorrono a determinare la palatabilità, ovvero la gradevolezza al gusto, la digeribilità e le proprietà nutrizionali della pizza stessa. Le materie prime, delle quali va garantita al consumatore la tracciabilità, cioè il percorso da esse seguito dal sito di produzione fino al banco del pizzaiolo, costituiscono indubbiamente gli elementi maggiormente in grado di condizionare la qualità nutrizionale della pizza napoletana. Inoltre, il tipo di grano dal quale la farina è ricavata, le tecniche di lavorazione e le modalità di conservazione e stoccaggio prima dell’uso sono fattori in grado di condizionare pesantemente la qualità di una pizza. Solo una buona farina potrà fornirà buoni carboidrati e buone proteine.
Il lievito deve essere naturale ed in perfetto stato di conservazione; esso, infatti, è costituito da microrganismi “vivi” che devono essere nelle migliori condizioni prima di poter operare sull’impasto. Il sale dovrebbe essere quello marino, naturalmente ricco in ioduri, sostanze che hanno la proprietà di regolare il buon funzionamento della tiroide, una ghiandola indispensabile per il nostro metabolismo.
Carboidrati complessi dati dalla farina, di più lento assorbimento di carboidrati semplici come gli zuccheri, saziano e forniscono energia costante senza incidere sull’aumento del tasso di glucosio. Il grasso più nobile e sano, mediterraneo per eccellenza. Ricco di polifenoli e tocoferoli sostanze ad attività antiossidante che hanno la proprietà di contrastare i temibili radicali liberi. Previene l’invecchiamento. Ricco di vitamine A, D, E, K. Agisce sull’ HDL (frazione del colesterolo che favorisce la pulizia delle arterie). Preserva l’organismo dalle malattie cardiocircolatorie.
O il fiordilatte, ed eventualmente il parmigiano e/o il pecorino, aggiungono modiche quantità di proteine animali (di “alto valore biologico”). E’ ricca di lisina (amminoacido limitante nella farina). E’ ricca di calcio, di fosforo, vit. A e vit. B2. Il basilico dal caratteristico odore e sapore ben noto a chi ama la pizza, ha proprietà antidispeptiche e antisettiche.
Il modello della dieta mediterranea è un modello che ormai da oltre mezzo secolo scienziati di tutto il mondo hanno “dimostrato”, dati alla mano, costituire il “gold standard” da seguire per una corretta alimentazione e per una migliore qualità della vita. Ma perché la dieta mediterranea fa bene? Perché è basata su alimenti semplici, prevalentemente di origine vegetale, con una distribuzione ottimale di macronutrienti (carboidrati, grassi, proteine) e di micronutrienti (vitamine e sali minerali). Perché è sostanzialmente “povera”, sotto il profilo dell’apporto calorico. Perché grazie alla preziosa fibra alimentare (ne bastano appena 30 grammi al giorno per prevenire il cancro dell’intestino) e alle sostanze antiossidanti (che aiutano a combattere i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento e di numerose malattie tipiche dei paesi occidentali) aiuta a mantenerci in forma ed a prevenire numerose patologie tipiche del nostro tempo quali arteriosclerosi, infarto ed ipertensione.
Consigli per un Consumo Equilibrato
Naturalmente, la pizza, come tutti gli altri alimenti, non andrebbe assunta tutti i giorni o addirittura a tutti i pasti. È consigliabile, quindi, consumare la pizza una volta alla settimana, come piatto unico, preferendo condimenti molto semplici (ad esempio, condite con capperi, funghi non sott’olio, verdure grigliate o rucola).Queste indicazioni andrebbero rispettate soprattutto per chi desidera tenere sotto controllo il proprio peso. Occorre fare attenzione che la pizza non presenti parti bruciate ai bordi o sul fondo, le parti bruciate è bene evitarle perché possono nuocere alla salute. È possibile anche scegliere pizze con farine integrali, varianti che ultimamente sono sempre più presenti in pizzeria, ricche di fibra (che abbassa l’indice glicemico), vitamine e sali minerali come il ferro, sostanze che vanno in parte perse con la raffinazione.
La pizza, in ogni modo, preparata con gli opportuni accorgimenti ed associata ad un regime dietetico equilibrato, in grado di rispondere ai fabbisogni quotidiani di carboidrati, grassi, proteine, fibre, vitamine e minerali, può costituire un’ottima alternativa ad un pasto completo. Inoltre, modificandone adeguatamente il tipo e/o la quantità delle materie prime, essa può costituire un ottimo “carburante” per chi pratica attività sportiva e può contribuire persino a ridurre la massa grassa e, quindi, a dimagrire in maniera “intelligente”. Ovviamente non si dovrà mangiare pizza tutti i giorni (ma in generale qualsiasi altro tipo di dieta monotona è da evitare).
Se una volta a settimana, quindi, capita una pizza, magari in compagnia con gli amici, scegliere preferibilmente una pizza semplice da accompagnare con insalata mista o altra verdura cruda o bollita da condire con un cucchiaino di olio; bere acqua o una piccola quantità di vino o birra o una bevanda light. Se si desidera si potrà sostituire la verdura con una porzione di frutta fresca o una macedonia.