Il mascarpone è un latticino cremoso e vellutato, tipico di alcune zone della Lombardia, in particolare Lodi e Abbiategrasso. È riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano. Il suo sapore è delicato, con una leggera punta di acido simile a quella della panna, ed è altamente calorico.
Cos'è il Mascarpone?
Il mascarpone è un formaggio molle prodotto con crema di latte vaccino coagulata con acido citrico o tartarico oppure con fermenti lattici. A differenza della maggior parte dei formaggi italiani, realizzati tramite l’aggiunta di caglio al latte, il mascarpone viene prodotto tramite la coagulazione acido-termica della crema di latte (detta anche panna): attraverso cioè l’aggiunta di acido acetico o citrico e lavorazione per 5 o 10 minuti ad alta temperatura, anche fino a 90-95 °C. Tale differente coagulazione è la causa della consistenza cremosa del mascarpone.
Per questo motivo il mascarpone è comunque classificabile come formaggio, non come semplice latticino, perché avviene la coagulazione della caseina presente, la cui modifica strutturale rende più compatta e consistente la crema. Alla coagulazione segue la sgocciolatura del siero con filtraggio del mascarpone.
Utilizzo in Cucina
Il mascarpone viene consumato in purezza o nella preparazione di creme e dolci, ma anche per condire la pasta e i risotti. A volte è utilizzato al posto del burro, come grasso da condimento. Non è raro che venga aggiunto ad altri ingredienti (ad es. gorgonzola, noci, speck, salmone, gamberetti, granchio, erba cipollina, olive, capperi, tartufo ecc.) per comporre creme fredde o calde; queste possono essere consumate sui crostini di pane (come antipasto), ma anche nel condimento per pasta, risotti o pizze (in veste di primo piatto o piatto unico). Il mascarpone rientra anche in moltissime specialità pasticciere: può servire come farcitura o strutturare la preparazione del famoso tiramisù.
Conservazione
Meglio consumarlo fresco data la tendenza ad irrancidire rapidamente. Il tempo di conservazione è limitato, per questo motivo andrebbe conservato in frigorifero e consumato il prima possibile, soprattutto se fresco. Quando viene confezionato in condizioni di sterilità e/o sottovuoto, il mascarpone prolunga la sua data di scadenza fino a due settimane dal confezionamento. Una volta aperto va comunque consumato entro un paio di giorni, poiché tende ad irrancidire piuttosto rapidamente.
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Valori Nutrizionali
Essendo molto calorico è bene non esagerare con il suo consumo. Nel mascarpone fresco, prodotto con latte di vacca, la percentuale di grassi è intorno al 44%, mentre in quello ottenuto dal latte di bufala la porzione lipidica è addirittura superiore. È quindi bene non esagerare con il consumo di mascarpone. Nonostante nella tabella manchi il dato preciso, anche il tasso di colesterolo è molto elevato (intorno ai 95mg per 100 grammi di prodotto). Le proteine (seppur ad alto valore biologico) sono piuttosto moderate e i carboidrati risultano pressoché marginali. Le fibre sono assenti.
Mascarpone vs Burro vs Panna: un Confronto
In comparazione al burro e alla crema di latte (o panna fresca), il mascarpone risulta pressappoco una via di mezzo. Lipidi ed energia, pur essendo il 40% inferiori rispetto al burro, sono comunque eccessivi per caratterizzare un alimento da impiegare come pietanza.
Di seguito una tabella comparativa dei valori nutrizionali per 100g di prodotto:
| Nutriente | Mascarpone | Burro | Panna o Crema di Latte |
|---|---|---|---|
| Energia | 455 Kcal (1902 Kjoule) | 758 Kcal (3711 Kjoule) | 337 Kcal (1410 Kjoule) |
| Parte edibile | 100% | 100% | 100% |
| Acqua | 44,4 g | 14,1 g | 58,5 g |
| Carboidrati | 0,3 g | 1,1 g | 3,4 g |
| Grassi | 47,0 g | 83,4 g | 35,0 g |
| Proteine | 7,6 g | 0,8 g | 2,3 g |
| Fibre | 0 g | 0 g | 0 g |
Il mascarpone contiene una notevole quantità di colesterolo e ha un alto impatto ingrassante per via dei macronutrienti e calorie che possiede e potrebbe portare all'aumento di pesose non si fa attenzione alle quantità. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
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