Il merluzzo è uno dei pesci più conosciuti ed apprezzati al mondo, grazie agli ottimi valori nutrizionali e al costo contenuto. Nonostante sia molto diffuso, però, di questo pesce si sa poco. Proveremo a dare qualche informazione in più.
Cos'è il Merluzzo?
Il merluzzo propriamente detto (in inglese "Atlantic cod" - "merluzzo Atlantico") è un pesce osseo appartenente al Genere Gadus, famiglia Gadidae. Il merluzzo propriamente detto è un pesce appartenente al genere Gadus. Originario delle acque dell’Atlantico, è diverso dal nasello (Merluccius merluccius), anch’esso chiamato a volte merluzzo.
Caratteristiche del Merluzzo Atlantico (Gadus morhua)
Il merluzzo bianco (specie Gadus morhua chiamata anche Atlantic cod in inglese) è la specie più importante su scala globale, almeno considerando quanto ne viene pescato a livello mondiale. Diffuso nell’Oceano Atlantico settentrionale e totalmente assente nel Mediterraneo, si riconosce per la struttura slanciata ma robusta. Il corpo del merluzzo, allungato e massiccio, può raggiungere il metro e mezzo di lunghezza. La colorazione del pesce è marrone o verde, maculata sul lato dorsale e argentata sul ventre.
In natura potrebbe arrivare a sfiorare anche i due metri di lunghezza e i cento chili di peso, ma la maggior parte degli esemplari non raggiunge una taglia simile. Si ferma a circa la metà di questa soglia. I pesci più grandi si trovano nelle acque fredde e profonde, dove arrivano a vivere anche 25 anni. Pur caratterizzandosi per un’elevata prolificità, il merluzzo non è esente da rischi dovuti a una pesca particolarmente intensa. Un tempo abbondantissimo, oggi la popolazione del merluzzo Atlantico sta diminuendo in maniera preoccupante. L'assenza di questo predatore apicale ha determinato un eccessivo trofismo delle sue prede in molte aree marittime. Molte altre zone di prelievo del merluzzo tutt'oggi rimangono a rischio.
Gli standard MSC rispettano le linee guida internazionali sulle migliori pratiche per la certificazione e l’ecolabelling. La pesca e il commercio del merluzzo hanno tradizioni molto antiche e radicate nelle comunità nordiche. Molto diffuse anche nella tradizione italiana per merito di un veneziano, Pietro Querini, che nel XV secolo d.C. Gli scambi e i commerci con l’Europa meridionale hanno favorito la diffusione del sale, raro e prezioso in Scandinavia e ingrediente fondamentale per la messa a punto di un altro metodo per trattare e conservare il merluzzo dopo la pesca.
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Altre Specie Simili
Nella tradizione vengono chiamati “merluzzi” anche altre specie. Il nasello (Genere Merluccius, specie merluccius) è un pesce appartenente alla stessa famiglia del merluzzo atlantico. Contrariamente a quest'ultimo, il M. merluccius pare diffusissimo in tutto il Mediterraneo, nel Baltico e nell'Atlantico Orientale. Ha carni molto pregiate e delicate, che vengono generalmente cotte a vapore.
Il merlano (Merlangius merlangus), pur essendo di dimensioni inferiori, è strettamente imparentato con il nasello, rispetto al quale ha una diffusione molto simile e carni ugualmente magre. Appartenente al Genere Merlangius, specie merlangus, il merlano è considerato un parente strettissimo del nasello e degli altri merluzzi. Diffuso principalmente nell'Oceano Atlantico settentrionale, nel Mar del Nord, nel Mar Nero, nel Mar Baltico, nel Mediterraneo e più precisamente nell'Alto Adriatico, difficilmente oltrepassa i 70 cm di lunghezza. Dalle carni magrissime e pregiate (ma purtroppo spinose) viene cucinato soprattutto fritto e al forno; è buonissimo anche sulla griglia, ma tende a rompersi facilmente.
Dal punto di vista gastronomico e nutrizionale, i pesci appena citati sono abbastanza simili tra loro.
Differenze Regionali
Trattandosi di una dicitura volgare, del linguaggio parlato, è difficile a dirsi; dipende soprattutto dalla zona in cui viene pescato. Nel veneziano, per molo si intende il merlano, mentre sulle coste emiliano-romagnole è più spesso associato al nasello.
Proprietà Nutrizionali del Merluzzo Fresco
Il merluzzo è un pesce dalle ottime caratteristiche nutrizionali. Si tratta di un alimento estremamente versatile, disponibile fresco, surgelato o sotto forma di derivati come il baccalà (merluzzo sotto sale) e lo stoccafisso (merluzzo essiccato). Puoi trovare il merluzzo sia fresco che surgelato, le proprietà nutrizionali rimangono pressoché invariate ma nel pesce surgelato generalmente si perde leggermente in sapore e consistenza.
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Il merluzzo fresco si riconosce dalla compattezza delle carni bianche, magre e delicate. Acquistando il merluzzo propriamente detto, si consiglia di prediligere i prodotti congelati, meglio se abbattuti di temperatura. Si tratta di un prodotto dal tenore energetico molto basso, le cui calorie vengono fornite soprattutto dai peptidi, seguiti da quantità limitate di trigliceridi. Le proteine, come abbiamo anticipato, sono ricchissime di amminoacidi essenziali e gli acidi grassi hanno una natura prevalentemente polinsatura (omega 3 EPA e DHA).
Valori nutrizionali medi per 100g di merluzzo fresco:
- Calorie: 70-140 kcal (a seconda della porzione)
- Proteine: Elevato contenuto di alta qualità
- Grassi: Basso contenuto, prevalentemente polinsaturi (omega-3)
- Colesterolo: 43 mg
Benefici del Merluzzo per la Salute
Ma quali sono le proprietà del merluzzo? Quali benefici apporta alla salute?
- Pesce magro e ipocalorico: Il merluzzo è un pesce magro e ipocalorico, particolarmente indicato nelle diete equilibrate.
- Ricco di proteine: L’elevato contenuto di proteine di alta qualità aiuta a mantenere la massa muscolare e a favorire il recupero dopo uno sforzo fisico. Il merluzzo è dotato di una carne molto digeribile grazie al ridotto contenuto di grassi e all’elevata quantità di proteine ad alto valore biologico.
- Fonte di vitamine e minerali: Il merluzzo è ricco di calcio, fosforo e vitamina D, tre nutrienti essenziali per la salute delle ossa e dei denti. Inoltre favorisce la buona salute dell’apparato cardiovascolare apportando potassio, coinvolto nel controllo della frequenza cardiaca e della pressione.
- Facilmente digeribile: Essendo un pesce magro e leggero, è facilmente digeribile e ben tollerato anche da chi soffre di problemi digestivi o gastrici.
- Adatto a diverse diete: Tra i prodotti della pesca, il merluzzo è uno dei più consumati grazie alla capacità di potersi adattare alla maggior parte dei regimi dietetici. Il merluzzo è pertanto indicato per chi segue una dieta a basso contenuto calorico, utile al dimagrimento. Viene anche considerato un alimento ipoallergenico; inoltre, non contiene molecole oggetto di intolleranza alimentare.
- Benefici cardiovascolari: Il merluzzo contiene in piccole quantità acidi grassi polinsaturi, conosciuti comunemente come omega-3. Fonte di proteine di qualità elevata, non apporta molti grassi saturi (quelli pericolosi per cuore e arterie) e presenta al suo interno anche una piccola dose di omega 3 (amici della salute cardiovascolare).
Controindicazioni
Nonostante i numerosi benefici, può avere alcune controindicazioni in determinate situazioni.
- Colesterolo alto: sebbene il merluzzo sia un pesce magro, contiene 43 mg di colesterolo per 100 grammi.
- Sodio nel merluzzo conservato: il baccalà e lo stoccafisso, varianti conservate del merluzzo, possono contenere elevate quantità di sale.
Consigli per il Consumo
Dal punto di vista dell'equilibrio nutrizionale, la frequenza di consumo del merluzzo potrebbe essere di 1-3 porzioni alla settimana; la quantità media è compresa tra 100-200 g (70-140 kcal). Il merluzzo è un alimento chiave della dieta mediterranea, ricco di proteine ad alto valore biologico e povero di grassi. Grazie alle caratteristiche nutrizionali, il merluzzo è un alimento molto apprezzato da chi si allena in palestra e da tutti coloro che seguono una dieta sana e bilanciata. Il merluzzo è un alimento estremamente versatile in cucina.
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Non risultano interazioni tra il consumo alimentare di merluzzo e l’assunzione di farmaci o altre sostanze.
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.