Le tabelle nutrizionali sui salumi italiani aggiornate nel 2011 dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN, ora CRA), hanno permesso di portare alla luce le caratteristiche che questa categoria di alimenti possiede. Le analisi sono state effettuate su micronutrienti, macronutrienti e altre sostanze presenti, con lo scopo di aggiornare i dati rilevati in precedenza, ma anche di indagare sulla presenza di elementi non disponibili nelle analisi nel 1993, come ad esempio le vitamine.
Nel complesso, i valori mostrano un miglioramento generale, soprattutto nella diminuzione di sale e grassi, oltre nella comparsa importante di vitamine fondamentali. Sono stati analizzati sia i prodotti singoli sia i pool delle diverse aziende che hanno fornito il prodotto. Come risulta evidente dai risultati, oggi sono disponibili i dati di diversi elementi mai analizzati prima (come nel caso delle vitamine B6, B12 ed E), mentre la maggior parte delle componenti è stata analizzata nuovamente, fornendo un aggiornamento dei valori precedenti.
Mortadella Bologna IGP: Valori Nutrizionali e Benefici
La Mortadella Bologna IGP ha più proteine e meno grassi rispetto al passato. L’apporto di colesterolo - così come la presenza di sale - sono molto ridotti. Stupisce sapere che in 100g, contiene meno di un quarto di colesterolo della stessa quantità di uova e praticamente la stessa quantità di quello presente nei filetti di spigola o nel pollo senza pelle.
Contro ogni credenza, la mortadella è sorprendentemente magra, con un contenuto di grassi moderato, intorno a 25 g per 100 g di porzione, e un buon apporto proteico di circa 18-20 g per 100 g. Il contenuto di sale è generalmente basso, attorno a 1,5-2 g per 100 g, e le calorie sono circa 270-300 per 100 g. La mortadella è anche una fonte di vitamine del gruppo B, soprattutto B1, B3 e B6, e fornisce minerali come il ferro e il fosforo, che supportano il corretto funzionamento del metabolismo e la salute delle ossa.
Prosciutto Crudo: Valori Nutrizionali e Benefici
Il prosciutto crudo, uno dei principi della nostra tradizione, è un salume magro ottenuto dalla stagionatura della coscia di suino. Contiene in media 4-6 grammi di grassi (se privato del grasso visibile) e 26 grammi di proteine in una porzione di 100 grammi, ed è quindi una fonte preziosa di proteine a bassissimo contenuto di grassi saturi. Inoltre, presenta un moderato contenuto di sodio, circa 2 g per 100 g, e un apporto calorico dalle 200 alle 300 calorie.
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Anche il prosciutto crudo nazionale (cioè realizzato partendo da materia prima italiana ma non appartenente ad un circuito DOP o IGP) ha un profilo nutrizionale di tutto rispetto. Fornisce un importante apporto proteico ed è caratterizzato da una bassa concentrazione di acidi grassi saturi. Per la sua particolare conformazione, può essere facilmente sgrassato, perdendo secondo i puristi del gusto un po’ della sua dolcezza al palato, ma apportando in questo caso meno calorie.
Prosciutto di Parma DOP
Nella categoria dei prosciutti crudi, il prosciutto di Parma DOP è sicuramente il più noto al mondo: sotto la lente del laboratorio, è quello che garantisce una delle più basse concentrazioni di sodio. Rappresenta un’ottima fonte di proteine e apporta solo il 13% di lipidi, rivelandosi ricco di vitamina B1 e B6.
Prosciutto di San Daniele
Come altri DOP, il prosciutto di San Daniele è privo di additivi e conservanti, ed è ricco di proteine nobili e vitamine del gruppo B, in particolare, la B6. In una porzione da 50g ne è contenuto il 37% del fabbisogno giornaliero. Anche il San Daniele ha registrato con le analisi del 2011 una diminuzione importante dell’apporto di sale, con il 36% in meno rispetto al passato.
Altri Salumi Magri: Alternative Nutritive
Oltre a mortadella e prosciutto crudo, esistono altri salumi magri che possono essere inclusi in una dieta equilibrata:
- Prosciutto Cotto: Ha un ridotto contenuto di sodio e di grassi. È un alimento ricco di proteine nobili e di vitamina B1; apporta solo 69 calorie per porzione.
- Bresaola: È un salume magro molto prelibato, prodotto con carne di manzo essiccata e stagionata. Ha un contenuto di grassi particolarmente basso, intorno a 2 g per una porzione di 100 g, ma è ricca di proteine, circa 30 g per 100 g.
- Fesa di Tacchino: Con circa 2-3 g di grassi e 20-25 g di proteine per 100 g di porzione, è anche un'ottima fonte di proteine.
- Affettato di Petto di Pollo: Con meno di 2 g di grassi e circa 25 g di proteine per 100 g di porzione, rappresenta un’ottima fonte proteica per una dieta a basso contenuto di grassi.
Tabelle Nutrizionali: Confronto dei Valori
Di seguito sono riportate alcune tabelle con i valori nutrizionali di diversi tipi di salumi:
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Prosciutti Crudi
| Articolo | Energia (kJ/kcal) | Grassi (g) | di cui saturi (g) | Carboidrati (g) | di cui zuccheri (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Prosciutto Crudo Il Prestigio | 997/239 | 15 | 5,1 | 0 | 0 | 26 | 5,8 |
| Prosciutto Crudo Il Delicato | 779/190 | 7,8 | 2,6 | 0 | 0 | 30 | 5,0 |
| Prosciutto Crudo San Daniele | 1145/275 | 19 | 6,5 | 0 | 0 | 26 | 4,5 |
Mortadelle
| Articolo | Energia (kJ/kcal) | Grassi (g) | di cui saturi (g) | Carboidrati (g) | di cui zuccheri (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Mortadella Bologna IGP | 1345/325 | 29 | 12 | 1 | 0,6 | 15 | 2 |
| Mortadella | 1311/317 | 29 | 12 | 1 | 0,6 | 13 | 2 |
Questi dati mostrano come sia possibile includere salumi come la mortadella e il prosciutto crudo in una dieta equilibrata, prestando attenzione alle porzioni e scegliendo prodotti di qualità.
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