La mostarda di frutta è un prodotto tipico nord-italiano, in particolare della zona "padana". Le tipologie più note sono quelle di Cremona (Lombardia), Mantova e Vicenza. Nonostante vengano spesso confuse, la mostarda e la salsa di senape NON rappresentano la stessa preparazione.
Cos'è la Mostarda di Frutta?
La mostarda è una tipologia di frutta conservata. Alcune somigliano fortemente ad una confettura, altre a frutta candita e poi sciroppata.
Ingredienti Principali
Gli ingredienti principali della mostarda sono: frutta intera o a pezzi (ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche ecc.), acqua, saccarosio (sostituibile col fruttosio) e semi di senape piccante pestati (facilmente rimpiazzabili dall'essenza di estrazione). Ovviamente, come accade per molte preparazioni culinarie, la composizione della mostarda ed il relativo procedimento variano in base alla località di provenienza.
Valori Nutrizionali della Mostarda di Frutta
La mostarda è un alimento molto calorico, parecchio zuccherino e piccante, che nasce come accostamento col bollito di carne (muscolo di manzo, osso-buco, gallina, cappone, faraona, lingua ecc). È consumata più frequentemente nel periodo invernale quando, sia il bollito, sia la carne avanzata dal brodo, diventano preparazioni consuetudinarie ad incidenza settimanale (soprattutto nel periodo natalizio).
Osservando gli ingredienti, non è difficile comprendere quanto la mostarda possa incidere negativamente sul bilancio nutrizionale del pasto; l'apporto di zuccheri semplici (fruttosio e saccarosio) è molto elevato e con esso aumenta drasticamente anche la densità energetica della preparazione (oltre al rischio di carie dentaria).
Leggi anche: Come preparare la Schiacciata Ripiena
Valori Nutrizionali Medi per 100g
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali medi per 100g di mostarda di frutta:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 1046 kJ / 250 kcal |
| Grassi | 0,70 g |
| di cui acidi grassi saturi | 0,02 g |
| Carboidrati | 57,60 g |
| di cui zuccheri | 54,89 g |
| Proteine | 0,80 g |
Impatto sulla Dieta
La mostarda è quindi un alimento sconsigliato sia all'alimentazione del diabetico, sia alla dieta del soggetto in sovrappeso.
Come Consumare la Mostarda con Moderazione
Sia chiaro, la mostarda è una vera e propria "salsa di accompagnamento" e le porzioni DEVONO adeguarsi a tale funzione; ciò nonostante, per i tipi di mostarda "da frutta intera o a grossi pezzi", risulta particolarmente arduo rispettarne la modalità di consumo.
Per limitare lo squilibrio nutrizionale imposto da grosse porzioni di mostarda è consigliabile NON assumere altri alimenti contenenti carboidrati semplici (e, a mio avviso, nemmeno quelli con glucidi complessi) all'interno dello stesso pasto.
Aspetti Positivi della Mostarda
L'unico aspetto positivo della mostarda (oltre al gusto, si intende!) riguarda le preparazioni che contengono mele cotogne o pere cotogne; questi frutti, oltre a conferire un aroma eccezionale, sono ricchissimi di fibra alimentare (5,9g per 100g di parte edibile). Ciò significa che anche porzioni di scarsa entità incidono positivamente sul raggiungimento della razione raccomandata giornaliera (circa 30g per adulto).
Leggi anche: Pistacchi: calorie e nutrizione
La Mostarda Siciliana: Una Variante Particolare
La mostarda siciliana è un dessert abbastanza particolare che poco ha a che vedere con la mostarda tipica "padana". La mostarda siciliana viene prodotta con mosto fresco, non fermentato, di uva rossa regionale (più dolce e meno idratata rispetto a quella settentrionale); il succo viene quindi filtrato dalle vinacce, messo a bollire con un fagotto ben chiuso contenente cenere (ricavata da legna non trattata) e, verso il termine della cottura, addensato con poca farina di frumento tenero.
Raggiunta una consistenza simile ad una crema pasticcera o ad una besciamella, la mostarda siciliana viene filtrata, porzionata in piattini o ciotoline e, in superficie, cosparsa di granella di nocciole precedentemente tostate in forno (sempre reperibili alle pendici del vulcano o sulle colline circostanti). La mostarda siciliana NON necessita l'edulcorazione con saccarosio.
Consigli per la Preparazione Casalinga
A sentire i Cremonesi, la preparazione di "una mostarda qualsiasi" non è particolarmente complessa; d'altro canto, per ottenere la "giusta" mostarda, il discorso cambia totalmente. Risultano determinanti sia una certa esperienza, sia l'accortezza di annotare un anno per l'altro: gli ingredienti, le proporzioni della miscela di frutta e la quantità di essenza di senape o di senape pestata. In tal modo, è possibile lavorare ininterrottamente e lungamente sulla propria ricetta, perfezionandola nel tempo.
Proprietà Nutrizionali e Conservazione
Le proprietà nutrizionali della mostarda sono quindi ambigue; di certo, trattandosi di frutta conservata, la mostarda risulterà quasi totalmente privata dell'apporto vitaminico termolabile e sensibile all'ossidazione (ad es. acido ascorbico o vitamina C), tipico della frutta fresca di partenza; inoltre, citando quella conservata in sciroppo (tipo Cremonese), pure il contenuto salino dovrebbe risultare significativamente compromesso per diluizione nel liquido di governo.
Leggi anche: Dieta da 1200 Calorie