I nervetti rientrano nel I° gruppo fondamentale degli alimenti - cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Contrariamente a quanto la maggior parte delle persone crede, sono alimenti poco calorici, magri e senza grosse concentrazioni di grassi saturi e colesterolo.
Cosa Sono i Nervetti?
Non si tratta di nervi propriamente detti, o di organi, quali le frattaglie - ad esempio il fegato, il cuore, il cervello, la trippa, i polmoni, la milza ecc - e tantomeno di cotiche o midollo osseo. I nervetti sono invece costituiti, dal punto di vista anatomico, dalle capsule articolari cartilaginee degli arti inferiori ricavate dal vitello o dal maiale. I nervetti sono prodotti tipici della tradizione gastronomica padana; d'altro canto il loro consumo, come avviene per la maggior parte del quinto quarto, sta gradualmente diminuendo.
Valori Nutrizionali Dettagliati
Scorri in basso per scoprire in dettaglio i valori nutrizionali di questo alimento. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Per quel che riguarda i glucidi dei nervetti, la maggior parte delle fonti bibliografiche li segnala come quasi o totalmente assenti. D'altro canto le cartilagini dovrebbero contenere livelli considerevoli di glucosamina, un particolare tipo di zucchero amminico - precursore della cartilagine. È quindi possibile che, per la sua differenza sostanziale rispetto ai comuni glucidi dietetici, questa molecola venga tendenzialmente classificata come fonte di azoto o altro nutriente - per lo specifico gruppo amminico correlato.
Le cartilagini, ricche di glicosaminoglicani - che a loro volta contengono glucosamina - sono molto utilizzate come materia prima di estrazione per gli integratori finalizzati alla salute delle articolazioni. In realtà l'efficacia di tali prodotti è parecchio controversa, sia come agenti preventivi, sia come terapia in caso di degenerazione.
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I nervetti non contengono fibre e il colesterolo dovrebbe essere poco significativo. Sono assenti le principali molecole potenzialmente responsabili di intolleranza alimentare: lattosio, glutine ed istamina. Le purine sono ben presenti ma in quantità inferiore rispetto alle frattaglie d'organi.
Vitamine e Minerali
In merito alle vitamine, i nervetti dovrebbero apportare livelli soddisfacenti di parecchie vitamine idrosolubili, in particolare del gruppo B. Tra le varie citiamo: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12); potrebbero anche contenere vitamina C (acido ascorbico), quale precursore del collagene.
Per la concentrazione media di purine - inferiore alle frattaglie ma paragonabile a quella della carne - i nervetti sono controindicati in porzioni significative e con frequenza di consumo normale nella dieta contro l'iperuricemia e di chi soffre di calcolosi renale da acido urico.
I nervetti potrebbero essere una discreta fonte di ferro biodisponibile; in tal caso contribuirebbero a favorire la copertura del fabbisogno nutrizionale, maggiore - e quindi correlato a maggior incidenza di anemia sideropenica - nelle donne fertili e gravide, nei maratoneti e nei vegetariani - soprattutto nei vegani.
Mangiare i nervetti favorisce anche la copertura del fabbisogno di fosforo, minerale abbondante nella dieta ma del quale l'organismo ha una grande necessità - per le ossa, per i fosfolipidi delle membrane cellulari e per il tessuto nervoso. Anche il contenuto di zinco dovrebbe essere più che apprezzabile; questo minerale antiossidante svolge molte funzioni come la produzione ormonale ed enzimatica.
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I nervetti non sono da considerare una fonte essenziale di potassio, ma contribuiscono comunque alla copertura del fabbisogno specifico - maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale. I nervetti dovrebbero contenere molte vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari.
Restrizioni Dietetiche
I nervetti non sono ovviamente ammessi nella dieta vegetariana e vegana; risultano inadeguati anche nell'alimentazione induista e buddista.
Preparazione e Cottura
I nervetti sono un alimento molto gustoso; tuttavia richiedono molta attenzione in fase di cottura. Dal punto di vista istologico, i nervetti sono composti primariamente da tessuto cartilagineo. Tutte le cartilagini hanno una base di tessuto connettivo specializzato, con funzione di sostegno e scorrimento articolare.
In cucina, riconoscere i vari tipi di cartilagine non è un dettaglio trascurabile. Questo perché, come abbiamo detto, la cartilagine è composta soprattutto da tessuto connettivo, di cui tuttavia ne esistono vari tipi. A seconda della composizione, il connettivo - quindi le cartilagini - hanno caratteristiche chimico-fisiche differenti. Ciò assume una grande importanza in cottura.
In linea generale ma in maniera differente, tutti i tessuti connettivi sono sensibili al calore. Alcuni si degradano facilmente con cotture non troppo intense, altri richiedono temperature parecchio elevate. Per preparare i nervetti è quindi necessario cucinarli a dovere; in particolare si consiglia di tuffarli nell'acqua fredda -con verdure ed aromi - e lasciarli sobbollire fino a 3 ore.
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Tabella Nutrizionale
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali medi per 100g di nervetti:
| Valore Nutrizionale | Per 100g |
|---|---|
| Energia | 255 kJ / 60 kcal |
| Grassi | 0 g |
| di cui saturi | 0 g |
| Carboidrati | 0 g |
| di cui zuccheri | 0 g |
| Fibre | 0 g |
| Proteine | 15 g |
| Sale | 1,8 g |
Ingredienti: tessuto connettivo e carne bovina (80%), gelatina animale, aceto, sale, aromi naturali.
Prodotto da: Pagani Piero s.a.s.