La pancetta è un taglio di carne derivato dalla pancia del maiale, costituito da costole, muscolo diaframma e una parte grassa. Rappresenta lo strato di grasso sottocutaneo situato in corrispondenza della pancia, più una parte dei muscoli addominali.
Cos'è la Pancetta?
La pancia del maiale è costituita dalla costole, dal muscolo diaframma, e dalla parte grassa, chiamata pancetta, oggetto di questo articolo. La pancetta è la parte costituita dalla pelle, dal grasso sottocutaneo, e dagli strati muscolari in esso contenuti. La pancetta rappresenta dunque lo strato di grasso sottocutaneo situato in corrispondenza della pancia, più una parte dei muscoli addominali.
La pancetta è generalmente un taglio molto grasso, tuttavia non è sempre così. La pancetta è un taglio grasso, con una densità calorica compresa tra le 300 e le 450 kcal/hg.
Tipologie di Pancetta
In gastronomia, il termine pancetta racchiude più di un significato, anche se tutti si riferiscono ad una preparazione carnea derivante dalla pancia del maiale (suino). Il sostantivo "pancetta" può quindi riferirsi a:
- Pancetta conservata:
- Pancetta arrotolata, con o senza cotenna, insaccata o non insaccata, affumicata o non affumicata (è un salume)
- Pancetta tesa, affumicata o non affumicata, a fette o a cubetti (carne salata, aromatizzata ed eventualmente affumicata - è anche un ingrediente di sughi per primi piatti, torte salate ecc)
- Bacon (carne precotta e affumicata)
- Pancetta fresca (intera, a fette - costituisce sia un ingrediente, sia una pietanza a se stante).
Pancetta Conservata
La pancetta conservata è un prodotto estremamente diffuso ricavato dalla carne della pancia del maiale fresco. E' di color bianco (grasso) con striature più o meno importanti di muscolo (rosso o bruno); il grasso della pancetta affumicata assume un colore tendente al giallo.
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Produzione della Pancetta Conservata
Si parte con la quadratura, la rifilatura e l'eventuale scotennamento della pancetta fresca che, subito dopo, viene salata, aromatizzata e speziata (pepe nero e a volte rosmarino, chiodi di garofano, noce moscata, semi di finocchio ecc.); la pancetta è poi lasciata riposare per alcuni giorni. Il procedimento che ne segue varia in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere:
- Arrotolamento, con o senza cotenna; se priva di cotenna, la pancetta dev'essere insaccata in un budello naturale o sintetico e poi legata.
- Steccatura, con la cotenna; la pancetta viene piegata e pressata tra due assi legati tra loro.
- Nessun altro procedimento; la pancetta tesa viene semplicemente lasciata stagionare con la cotenna.
In ultimo avviene il processo di stagionatura che dura dai 50 ai 120 giorni, in base alla pezzatura; la pancetta arrotolata con lonza affronta una stagionatura lunga fino a 10 mesi.
La pancetta con COTENNA può anche esimersi dalla stagionatura, purché subisca un'opportuna affumicatura mediante l'utilizzo di specifici affumicatoi; la pancetta tesa, inoltre, può essere sottoposta a "cubettatura" e commercializzazione in scatola anche senza stagionatura o affumicamento.
Bacon
Il bacon è una preparazione estremamente diffusa nei paesi anglosassoni, in Cina e in Corea; non è altro che pancetta fresca precotta al vapore e successivamente affumicata.
Pancetta Fresca
La pancetta fresca è la pancia non conservata del maiale. Costituisce una pietanza assolutamente diffusa in tutti i paesi che tradizionalmente consumano carne di suino e rappresenta un capostipite della "grigliata di maiale", ricetta assolutamente diffusa e tipica delle zone a clima continentale piuttosto che mediterraneo (nord e nord-est).
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Il metodo di cottura per eccellenza della pancetta è "in griglia ai ferri" e con brace; mediante un trattamento simile, la pancetta fresca ha la possibilità di sciogliere e scolare notevoli quantità di grasso perdendo una buona quantità di calorie in eccesso. D'altro canto, ciò che molti ignorano è che la perdita di peso della pancetta fresca abbrustolita NON è direttamente proporzionale a quella dei lipidi in essa contenuti poiché, oltre a questi, subentra un certo livello di disidratazione (perdita d'acqua). Inoltre, è opportuno considerare attentamente anche i risvolti negativi della cottura ai ferri, ovvero l'iper-produzione di composti tossici e cancerogeni come gli idrocarburi aromatici policiclici.
Pancetta alla Griglia: Calorie e Nutrizione
Quando si considerano le calorie della pancetta, bisogna fare attenzione perché un conto è la pancetta fresca, un conto è quella stagionata (che può essere tesa, arrotolata o coppata o preparata in stile anglosassone, e allora prende il nome di bacon). In rete si trovano spesso le calorie di quella stagionata anche se questo non è specificato.
La pancetta fresca viene utilizzata prevalentemente nelle cotture dove viene persa una buona parte del grasso in essa contenuto. Tipicamente viene cotta alla griglia, tagliata a fette sottili, dove il grasso è libero di gocciolare sulle braci, e la fettina piano piano si abbrustulisce, disidratandosi. Alcuni la preparano anche al forno, anche in questo caso è abbastanza facile liberarsi del grasso in eccesso, che rimane sul fondo della teglia.
1 fetta di Pancetta (Curata, alla Griglia, in Padella o al Forno, Cotto) contiene 31 kcal, fornendo un profilo energetico bilanciato con 0,94g di proteine, 0,31g di carboidrati e 2,34g di grassi.
Valori Nutrizionali Dettagliati (per 1 fetta)
| Nutriente | Quantità | % calorie | Beneficio |
|---|---|---|---|
| Calorie | 31 kcal | 100% | Energia bilanciata |
| Proteine | 0,94 g | 12% | Supporto muscolare |
| Grassi | 2,34 g | 68% | Energia concentrata |
| Carboidrati | 0,31 g | 4% | Energia immediata |
Altre Porzioni e Calorie
- 1 fetta: 31 kcal (6 minuti camminata veloce)
- 100 g: 518 kcal (104 minuti camminata veloce)
- 3 fette: 93 kcal (19 minuti camminata veloce)
Come Preparare la Pancetta Croccante al Barbecue
La pancetta croccante al barbecue è un secondo piatto molto sfizioso e semplice da preparare. Per la sua realizzazione prevedere l’utilizzo tanto della cottura di tipo diretto quanto di quella di tipo indiretto. Il primo metodo di cottura prevede il posizionamento degli alimenti sulla porzione di griglia che si trova direttamente sopra la fiamma mentre nel metodo di cottura indiretto il cibo è posto lontano dalla fiamma e il barbecue è coperto con il coperchio. In questo caso la cottura avviene più lentamente.
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Se lo desiderate potete servire la pancetta croccante al barbecue anche come antipasto, in questo caso calcolate un pezzo di pancetta a persona.
Ingredienti e Preparazione
- Prendete un pezzo intero di pancetta di maiale con la cotica.
- Predisponete il vostro barbecue per la cottura indiretta: appoggiate una leccarda sulla griglia e accendete il fuoco (che sia carbone o gas il procedimento è il medesimo) solo ai lati.
- Appoggiate il pezzo di pancetta nella parte superiore della griglia, abbassate il calore (basso) e procedete la cottura per almeno 2 ore. Chiudete il coperchio.
- Nel frattempo utilizzate la fonte di calore per grigliare i peperoni che serviranno da contorno al nostro piatto. Utilizzate il metodo di cottura diretto: poneteli interi sulla griglia ai lati della leccarda e cuoceteli, girandoli spesso, fino a quando non sono ben abbrustoliti.
- Di seguito, affettate la pancetta cotta in cubi abbastanza grandi e fatela rosolare a calore diretto per qualche minuto, per renderla croccante, stando attenti a non fare fiamma. Fatela abbrustolire.
- Condite i peperoni con olio, sale e pepe e tagliateli a rettangoli leggermente più grandi dei pezzi di pancetta.
- Disponete su un piatto poggiando un pezzo di pancetta su un pezzo di peperone grigliato.
Pancetta: Igiene e Additivi
Il suino è un animale potenzialmente a rischio di parassitosi tipo Toxoplasma, un organismo che può infettare l'uomo e provocare danni irreversibili al feto della donna gravida. Per questo motivo, la pancetta conservata (salvo il bacon) rappresenta un alimento INADATTO per l'alimentazione della gestante che, dal punto di vista igienico, in alternativa potrebbe consumare la pancetta fresca ben cotta.
La pancetta conservata "commerciale" si caratterizza per un colore delle striature muscolari particolarmente "vivo", mentre quella casalinga imbrunisce rapidamente. Questa differenza è determinata dalla presenza o meno di nitrato di sodio nella carne che, se da un lato mantiene inalterato il colore del prodotto industriale, dall'altro viene percepito con disgusto al palato degli intenditori (per non parlare del potenziale cancerogeno che, se in eccesso, potrebbe manifestare sull'uomo).
Caratteristiche Nutrizionali della Pancetta Conservata
La pancetta conservata è un alimento estremamente grasso, quindi ipercalorico, ricco di colesterolo e di cloruro di sodio. Risulta assolutamente controindicato alla dieta dell'obeso, quella contro l'ipercolesterolemia e anche nella dieta per l'ipertensione. La pancetta conservata non possiede concentrazioni di vitamine o di sali minerali degni di nota.
In una dieta equilibrata la pancetta deve occupare un ruolo quantomeno marginale; si raccomandano una frequenza di consumo sporadica e porzioni moderate.
Pancetta (Curata, alla Griglia, in Padella o al Forno, Cotto): Domande Frequenti
Pancetta (Curata, alla Griglia, in Padella o al Forno, Cotto) fa ingrassare?
La Pancetta (Curata, alla Griglia, in Padella o al Forno, Cotto) può contribuire all'aumento di peso se consumata in eccesso. Con 31 kcal per 1 fetta e un buon equilibrio nutrizionale, fornisce energia concentrata. È particolarmente indicata per chi cerca un'alternativa saporita e nutriente ai salumi tradizionali, rappresentando un'ottima scelta per chi vuole mantenere un'alimentazione bilanciata senza rinunciare al gusto.
Posso consumarla se ho il colesterolo alto?
La Pancetta (Curata, alla Griglia, in Padella o al Forno, Cotto) va consumata con attenzione se hai il colesterolo alto. Con 2,34g di grassi per 1 fetta, può influire sui livelli di colesterolo. È consigliabile consumarla in porzioni moderate e monitorare attentamente i valori, rappresentando un'opzione bilanciata per chi segue diete controllate.
Qual è la differenza con altri salumi?
La differenza principale sta nella composizione: Pancetta (Curata, alla Griglia, in Padella o al Forno, Cotto) è fatta con qualità superiore e ha un sapore autentico, mentre altri salumi possono avere ingredienti diversi. Inoltre, ha una consistenza perfetta e preparazione tradizionale che la rendono particolarmente apprezzata, fornendo un'esperienza gustativa autentica.
È adatta per vegetariani?
No, Pancetta (Curata, alla Griglia, in Padella o al Forno, Cotto) non è adatta per vegetariani in quanto contiene carne di maiale. È un prodotto di origine animale che non può essere consumato da chi segue diete vegetariane, rappresentando un'opzione esclusivamente per chi include carne nella propria alimentazione.
Pancetta (Curata, alla Griglia, in Padella o al Forno, Cotto) è adatta per il controllo del peso?
La Pancetta (Curata, alla Griglia, in Padella o al Forno, Cotto) va consumata con moderazione durante il controllo del peso. Con 31 kcal per 1 fetta e un buon equilibrio di grassi (2,34g) e proteine (0,94g), fornisce energia concentrata. È particolarmente indicata per chi cerca un'alternativa saporita e nutriente ai salumi tradizionali, rappresentando un'ottima scelta per chi vuole mantenere un'alimentazione bilanciata senza rinunciare al gusto.