La panna cotta è uno dei dolci al cucchiaio più conosciuti e apprezzati non solo in Italia, ma anche all'estero. Per la semplicità della sua preparazione, il gusto particolarmente delicato e il modo elegante in cui può essere impiattata e condita, è diventato un classico dolce di fine pasto perfetto per ogni occasione.
Origini e Tradizione
Le origini precise di questo dolce sono sconosciute, si sa solo che è nato nella zona delle Langhe piemontesi all'inizio del Novecento. Nonostante sia un dolce relativamente giovane, la ricetta panna cotta risale agli inizi del Novecento ed è molto diffuso in tutta la penisola.
Ingredienti indispensabili per questa ricetta della tradizione sono: panna, zucchero, vaniglia!
Ricetta Base della Panna Cotta
La preparazione è davvero molto semplice, basterà avere solo alcuni accorgimenti!
Per preparare la panna cotta, per prima cosa mettete a mollo i fogli di gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.
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- Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza ed estraete i semini con la punta di un coltello.
- Aromatizzate con i semi e il baccello di vaniglia.
- Quando la gelatina sarà ammorbidita, scolatela senza strizzare eccessivamente.
- Immergetela nel pentolino con la panna calda.
- Mescolate fin quando la gelatina non si sarà sciolta completamente; non ci devono essere grumi.
Una volta riempiti gli stampini mettete la panna cotta in frigorifero a rassodare per almeno 5 ore.
Una volta rassodata la panna cotta immergete gli stampini per qualche istante in acqua bollente quindi sformate sul piatto da portata.
Se preferite potete anche congelare la panna cotta una volta rassodata e senza copertura.
Panna Cotta con Granella di Nocciole
Come ho appena detto la granella di nocciole rappresenta l’elemento distintivo di questa panna cotta. Potete acquistarle al supermercato oppure prepararle in casa. E’ tutto molto semplice, basta tostare le nocciole al forno per una ventina di minuti e tritarle grossolanamente con un mattarello, oppure al frullatore in modalità pulse.
Le nocciole aggiungono croccantezza, una nota corposa e oleosa e tanti nutrienti essenziali. Nello specifico apportano una buona dose di grassi buoni, in particolare acidi grassi monoinsaturi, che contribuiscono al benessere cardiovascolare. Sono anche una fonte eccellente di vitamina E, un potente antiossidante che aiuta a contrastare l’invecchiamento cellulare. Non mancano le proteine vegetali, le fibre e i sali minerali come magnesio, fosforo e potassio. L’apporto calorico è importante, poichè supera le 600 kcal per 100 grammi, ma parzialmente compensato dal senso di sazietà che garantiscono e dal basso picco glicemico.
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Varianti per Intolleranti al Lattosio
Di base la panna cotta con granella di nocciole non può essere consumata dagli intolleranti al lattosio. La soluzione però è a portata di mano, basta sostituire latte e panna con le loro versioni delattosate. Se i prodotti sono di qualità le differenze con l’originale si riducono a una nota dolce in più, che valorizza di più questa ricetta. Ad ogni modo questo surplus di dolcezza è dovuto al processo di delattosamento che, scomponendo il lattosio, libera alcuni zuccheri semplici. In alternativa si possono utilizzare delle varianti vegetali.
A tal proposito vi consiglio il latte e la panna di soia poiché vantano un profilo nutrizionale equilibrato e una struttura proteica, che consente di ottenere una consistenza molto simile a quella degli ingredienti originali. Inoltre propongono un gusto abbastanza neutro, che non altera il sapore complessivo del dessert. La panna di soia, in particolare, è più stabile in cottura rispetto ad altre alternative vegetali e riesce a legarsi bene alla gelatina o agli addensanti vegetali. Il risultato è una panna cotta compatta, liscia, vellutata e ben equilibrata, sia in termini di consistenza che di sapore. Sconsiglio invece di utilizzare il latte di riso e la panna di riso, poiché tendono ad essere toppo dolci e acquosi. Inoltre contengono pochi grassi, dunque non consentono di ottenere una consistenza piena e soddisfacente, una caratteristica fondamentale di ogni panna cotta che si rispetti. Infine propongono un sapore delicato, ma che rischia di interferire con le note tostate delle nocciole, compromettendo l’armonia del dolce.
Alternative alla Gelatina
Questa panna cotta con granella di nocciole, come tutte le altre del resto, vede il contributo della gelatina. La gelatina addensa, ammorbidisce, stabilizza e rende più elastico il composto. Tuttavia è relativamente difficile da utilizzare in quanto si rischia di formare dei grumi, che risultano un po’ invadenti dal punto di vista del sapore. La domanda da porsi è: esiste qualche alternativa? Ovviamente si. Le più accreditate sono l’agar agar e la gomma di xantano, analizziamoli nel dettaglio.
Agar Agar
L’agar agar è una polvere derivata da alghe rosse, completamente naturale e di origine vegetale, quindi perfetta per chi segue una dieta vegana. Esercita un potere gelificante superiore alla gelatina tradizionale, per cui ne basta una piccola quantità affinché svolga il suo compito. Nondimeno richiede una cottura accurata e va sciolta a caldo, il che può rendere il processo un po’ più tecnico. Il risultato, tuttavia, è quasi sempre un composto più sodo, meno elastico e molto gradevole.
Gomma di Xantano
La gomma di xantano, invece, è un addensante naturale ottenuto dalla fermentazione di zuccheri. Si rivela molto versatile, non necessita di cottura e permette di ottenere una consistenza liscia e uniforme. Tuttavia non ha la capacità gelificante dell’agar agar o della gelatina, quindi è più adatta a panne cotte morbide e quasi cremose, da servire in bicchiere.
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Come Decorare la Panna Cotta
La panna cotta può essere decorata con coulis di frutta, frutti freschi, scaglie di cioccolato, granella di pistacchio, caramello, biscotti sbriciolati o foglioline di menta. La scelta della decorazione può seguire la stagionalità degli ingredienti o il tema dell’occasione. Un tocco di colore e consistenza aiuta a rendere il dessert più invitante.
Per guarnire la panna cotta abbiamo realizzato la coulis di lamponi cuocendo fino a bollore 100 g di lamponi freschi con 20 g di zucchero e 20 g di acqua.
Abbinamenti Consigliati
Se la si propone per gli aperitivi dolci, la panna cotta con granella di nocciole andrebbe associata a qualche bevanda ad hoc. Una buona idea potrebbe essere il passito di Pantelleria, un vino dolce valorizzato da note caramellate e fruttate. Questo tipo di vino si abbina alla perfezione con la tostatura delle nocciole ma non disdegna la compagnia della panna. I palati più ricercati possono optare per un caffè shakerato con una goccia di liquore alla nocciola, che dona un aroma fresco, aromatico e in perfetta sintonia con il dessert. Infine vi propongo una bevanda analcolica ma evocativa, ossia l’infuso tiepido di rooibos alla vaniglia. Si tratta di un infuso privo di caffeina e capace di valorizzare i toni dolci e tostati della panna cotta senza risultare invadente.
Panna Cotta Light: Ricetta e Consigli
Per rendere più leggera la panna cotta è possibile sostituire parte della panna con latte scremato, bevande vegetali o yogurt magro. Anche l’utilizzo di dolcificanti naturali al posto dello zucchero può ridurre l’apporto calorico. Infine si può diminuire leggermente la quantità di gelatina per ottenere una consistenza più delicata e meno densa.
Valori Nutrizionali
Una porzione standard di panna cotta (circa 100-120 grammi) contiene tra 250 e 350 calorie, a seconda degli ingredienti utilizzati. L’apporto calorico dipende dalla quantità di panna, dallo zucchero e da eventuali guarnizioni.
Panna Cotta Senza Panna: Una Variante Leggera
È possibile preparare una panna cotta senza panna utilizzando 3 diversi addensanti: la gelatina (sostituibile con l’agar agar) e due fonti di proteine che aiutano molto: le whey alla vaniglia (che donano anche gusto) e l’albume. L’albume può anche non esser messo, velocizza i tempi e rende il dolce più proteico - senza lasciare alcun retrogusto spiacevole! Anche le whey possono essere omesse ma io ve le consiglio per la doppia funzione che svolgono!
Al posto dello zucchero utilizzeremo l’eritritolo, un sostituto 100% naturale dello zucchero: dolcifica in egual misura ma è a 0 calorie!
Ricetta Panna Cotta Light (circa 100kcal per porzione)
Ingredienti:
- 70ml latte alla mandorla
- 15g impact whey alla vaniglia
- 30ml albume
- 15g eritritolo
- 1 foglio di gelatina
- baccello di vaniglia o polvere di vaniglia
Procedimento:
- Ammolliamo il foglio di gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.
- Mettiamo in un pentolino il latte, l’albume, i semi di vaniglia, le proteine in polvere e l’eritritolo.
- Con un frustino iniziamo a mescolare gli ingredienti e portiamo il pentolino sul fuoco.
- Dopo circa 2 minuti, togliamo dal fuoco e aggiungiamo il foglio di gelatina.
- Versiamo ora la panna cotta in uno stampino.
Consigli Utili
- Come non far attaccare la panna cotta allo stampo?: In questa ricetta abbiamo consigliato di lasciar solidificare la panna cotta in congelatore per facilitare la successiva rimozione dagli stampi.
- Temperatura di servizio: La panna cotta va servita a temperatura di frigorifero (non dev'essere congelata!).
- Conservazione: La panna cotta si può conservare in frigo, ben coperta da pellicola alimentare o in un contenitore ermetico per al massimo 3 giorni.
Tabella Nutrizionale (Panna Cotta alla Stracciatella di Burrata con Gelée al Pomodoro - 1 porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 458kcal |
| Carboidrati | 5g |
| Proteine | 16g |
| Grassi | 46g |
| Grassi saturi | 24g |
| Grassi polinsaturi | 2g |
| Grasso monoinsaturo | 11g |
| Colesterolo | 115mg |
| Sodio | 310mg |
| Potassio | 228mg |
| Fibre | 1g |
| Zucchero | 4g |
| Vitamina A | 1606IU |
| Vitamina C | 4mg |
| Calcio | 383mg |
| Ferro | 1mg |