Cosa c’è di più bello che passare del tempo insieme alla famiglia davanti a un gustoso piatto di pasta? I tradizionali pranzi della domenica, quando il profumo della pasta riempie la casa, oppure le cene in compagnia delle persone a cui vogliamo bene sono esempi di come noi italiani scegliamo la pasta secca per fare da cornice ai nostri momenti più speciali. La pasta è uno dei simboli dell’Italia e una delle sue tante ricchezze.
Quando si parla di pasta, è importante specificare a quale tipologia si fa riferimento. E non parliamo tanto di formati e dimensioni, quanto più di una distinzione basilare tra due macro-categorie: pasta fresca e pasta secca. In questi termini si riflette spesso sul rapporto pasta fresca-pasta secca, soprattutto in riferimento alle calorie. Vediamo dunque di fare un po’ di chiarezza.
- Rapporto pasta fresca - pasta secca: cosa sapere per non sbagliare
- Pasta fresca e pasta secca: le differenze di base
- Il ruolo dell’acqua nel rapporto pasta fresca-pasta secca
- Calorie pasta fresca e secca: ecco cosa sapere
- Corrispondenza pasta fresca-pasta secca: cosa accade con la cottura
Pasta Fresca e Pasta Secca: Le Differenze di Base
La prima distinzione, forse anche la più immediata, che possiamo cogliere tra pasta fresca e pasta secca è proprio questa:
- La pasta fresca è quella che troviamo nel reparto frigo del supermercato, come: strozzapreti, trofie, orecchiette.
- La pasta secca è quella che invece troviamo al di fuori del reparto frigo, come: spaghetti, fusilli, farfalle.
E ancora, la prima è fatta con acqua e farina e ha una data di scadenza limitata nel tempo; la seconda è solitamente fatta con semola di grano duro ed è disidratata e per questi motivi può durare in dispensa per un periodo più lungo, mesi e in alcuni casi anche anni.
Abbiamo specificato che la farina deve essere di “grano duro” - chiamato anche con il nome scientifico di Triticum durum - per motivi ben precisi. Innanzitutto, rispetto al grano tenero, con quello duro si ricava una pasta dal contenuto proteico più elevato, che permette di aumentare le energie da spendere. Le proprietà nutritive della pasta secca non sono da sottovalutare e, in alcuni casi, sono l’ideale per chi fa attività fisica e, per questo, ha bisogno di energia a lento rilascio. La pasta secca, poi, si contraddistingue anche per la digeribilità grazie agli elementi che la compongono.
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Sebbene a un primo sguardo le differenze possano sembrare minime, queste due tipologie di pasta hanno, ciascuna, i propri tratti. La differenza più evidente è la conservazione. Una volta arrivati all’ultima fase di lavorazione della pasta secca, ovvero l’essiccazione, questa viene confezionata e può essere consumata anche dopo periodi di tempo molto lunghi. Al contrario, la pasta fresca è un prodotto pastorizzato, con un alto tasso di umidità, e va tenuta in frigo a una temperatura compresa tra i 2 e i 4 gradi per essere mangiata entro pochi giorni. Questo discorso vale anche per la pasta all’uovo: la principale differenza tra quella fresca e quella secca è rappresentata dal periodo di tempo entro il quale va mangiata e dal suo mantenimento. Una volta riposta in frigo, a una temperatura compresa tra i 2 e i 4 gradi, la pasta fresca all’uovo deve essere consumata entro 2-3 giorni.
C’è un altro fattore che distingue la pasta fresca dalla pasta secca: la resa in cottura.
Entrando ancora più nello specifico, nell’ipotesi in cui il frumento sia stato coltivato o macinato in Paesi diversi, la legge impone l’utilizzo delle diciture: Paesi UE, Paesi NON UE, Paesi UE E NON UE. Le indicazioni da riportare per legge dovranno essere ben esposte e facilmente visibili. In questo modo i consumatori potranno godere immediatamente di maggiori informazioni sul prodotto ed effettuare le proprie scelte in maniera più consapevole.
Il primo aspetto da tenere in considerazione quando si valuta se la pasta alimentare è di qualità è sicuramente il colore. Essa deve possedere le tonalità del giallo paglierino, senza riportare puntini bianchi e neri, rispettivamente segnali di una lavorazione non eseguita alla perfezione e della presenza di corpi estranei. Tuttavia, il test più importante che la pasta secca deve superare per potersi definire di qualità è l’assaggio.
Il punto di partenza è la scelta di ingredienti completamente italiani, provenienti dalle nostre terre. Da una materia prima di qualità si ottiene una pasta secca altrettanto eccellente, prodotta attraverso le fasi che caratterizzano la nostra lavorazione, ossia il triplo impasto, la trafilatura al bronzo e l’essiccazione lenta e a basse temperature.
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Il Ruolo dell’Acqua nel Rapporto Pasta Fresca-Pasta Secca
Avendo introdotto una prima differenza tra pasta fresca e pasta secca, facciamo un altro passo in avanti e parliamo di come la presenza dell’acqua giochi un ruolo di grande importanza nel rapporto pasta fresca-pasta secca. In questi termini, le due macro-categorie si distinguono proprio per la quantità di acqua presente:
- La pasta fresca è umida e contiene una buona percentuale di acqua al suo interno.
- La pasta secca è priva di acqua ed è stata fatta essiccare per permettere alla disidratazione di farla durare più a lungo nel tempo.
Perché l’acqua è così importante nel rapporto pasta fresca-pasta secca? Perché è un nutriente essenziale per batteri e altri microrganismi dei quali facilita la proliferazione. E questo è il motivo per cui la pasta fresca va tenuta in frigorifero e ha date di scadenza ristrette, mentre la pasta secca non ha bisogno di refrigerazione e ha date di scadenza più lunghe.
Calorie: Pasta Fresca vs Pasta Secca
Oltre al ruolo di idratazione, l’acqua gioca una parte importante anche per quanto riguarda le calorie tra pasta fresca e secca. Anzi, possiamo dire che si tratta di un ruolo essenziale nella corrispondenza tra pasta fresca e pasta secca in termini di calorie e anche di grammi. E il motivo è molto semplice: l’acqua non contiene calorie. Di conseguenza, una pasta fresca sarà meno calorica di una pasta secca in cui, sottraendo l’acqua, i nutrienti si concentrano e le calorie aumentano.
In linea di massima e sempre valutando la corrispondenza tra pasta fresca e pasta secca in termini di calorie, possiamo dire che la densità calorica è di:
- 270 kcal/100 g per la pasta fresca
- 350 kcal/100 g per la pasta secca
Come ci segnala una fonte autorevole in tema di alimentazione come la Fondazione Umberto Veronesi, “la pasta fresca apporta 270 chilocalorie ogni cento grammi circa, contro le 350 di quella secca pesate a crudo”. Questo valore può certamente sorprendere molti. Com’è possibile che una pasta fresca, preparata nella maggior parte dei casi con uova, oltre che con farina / semola, abbia meno di calorie di una pasta a base di semola e acqua?
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L’umidità gioca un ruolo fondamentale in questo meccanismo. Nel momento della cottura, che avviene in acqua o brodo bollente, la pasta viene idratata. Nel caso di quella secca, il volume aumenta notevolmente, poiché al momento della cottura è quasi totalmente priva di acqua. Quella fresca, invece, ha un grado di umidità molto maggiore da cruda. Questo significa che - a parità di peso - ci sarà un minore valore energetico, visto che l’acqua non ha calorie.
Tuttavia, dopo la cottura, la pasta fresca aumenta poco di volume, pertanto se prima della cottura risultava meno calorica della pasta secca, dopo una porzione potrebbe anche avere più calorie.
Calorie Pasta Fresca all’Uovo e Ripiena
Rispetto alla pasta fresca senza uova, citata dall’articolo di Fondazione Veronesi, la pasta fresca all’uovo è caratterizzata da un apporto calorico un filo più elevato, intorno alle 290 kcal/hg. Le chilocalorie aumentano ancora nel caso di pasta all’uovo ripiena: si sale in questo caso a 300 kcal/hg.
Quando pensiamo alle calorie della pasta fresca dobbiamo infine ricordare che molto dipende dal condimento che scegliamo!
Corrispondenza Pasta Fresca-Pasta Secca: Cosa Accade con la Cottura
Che si tratti di pasta fresca o pasta secca, entrambe saranno cotte in acqua bollente e quindi tenderanno ad assorbire acqua. Dato che l’acqua è l’ingrediente fondamentale per far abbassare le calorie di questo alimento, come abbiamo già accennato, possiamo affermare che più acqua assorbirà la pasta in cottura e più si abbasseranno le sue calorie. Va da sé che la pasta fresca, compresa quella all’uovo, contenendo già una buona dose di acqua al suo interno, ne assorbirà di meno rispetto alla disidrata pasta secca.
Alla fine della cottura, sia la pasta fresca sia la pasta secca avranno abbassato le loro calorie allo stesso livello medio di circa 160 kcal/100g. Ma, in termini di corrispondenza tra pasta fresca e pasta secca, per avere la stessa porzione cambieranno i grammi di riferimento: 70 g di pasta secca corrispondono infatti a circa 90 g di pasta fresca.
Di conseguenza, tornando sulle calorie tra pasta fresca e secca, mangiando 100 g di pasta fresca si introducono in effetti meno calorie rispetto a quelle offerte da 100 g di pasta secca. Al contrario, per avere lo stesso apporto calorico tra pasta fresca e pasta secca, occorrerà equiparare i grammi di pasta.
Per farlo, vi suggeriamo di seguire questa breve regola: moltiplicare per 1,3 circa la dose di pasta secca usata. Quindi: 130 g di pasta fresca = 100 g di pasta secca = 350 kcal, l’apporto calorico è lo stesso.
La pasta viene cotta in acqua bollente e durante la cottura assorbe acqua, ingrediente fondamentale per fare abbassare le calorie: più acqua assorbe la pasta in cottura e più si abbasseranno le sue calorie. La pasta fresca assorbe meno acqua rispetto alla secca che, essendo disidratata, per natura, attira più liquido.
A parità di grammatura non ci sono differenze, o sono minime. Le calorie sono praticamente identiche.
Le cose cambiano notevolmente con la cottura, però! La pasta secca, nell’acqua bollente, assorbe molta più acqua di quella fresca. Il risultato? Ovviamente, dipende anche dal formato della pasta secca; è noto, infatti, che i formati come gli spaghetti assorbono molta più acqua e, quindi, hanno una resa e una capacità saziante diversa.
La pasta fresca apporta 270 chilocalorie ogni cento grammi circa, contro le 350 di quella secca pesate a crudo. Tuttavia, si tratta di un apparente vantaggio. Dopo la cottura, infatti, i 100 grammi di pasta cruda diventano 215 per quella secca e soltanto 165 per la pasta fresca, molto meno soddisfacente in termini di volume. Se poi la pasta fresca è anche all’uovo, come accade spesso, aumenta il contenuto di proteine e grassi ed è leggermente più elevato il conto delle calorie.
Umidità della pasta - Partiamo dal peso: se consideriamo la stessa grammatura, la pasta secca ha una densità calorica (350 kcal/100 g) maggiore di quella fresca (270 kcal /100 g). La differenza principale tra i due tipi di pasta sta nell’acqua presente nell’alimento.
Sembrerebbe quindi che la pasta fresca sia meno calorica di quella secca ma in realtà le cose cambiano in cottura.
Chi vince la sfida tra pasta secca e pasta fresca? Nessuno.
Quanto scritto finora, conta solo per valore energetico e calorie.
Valori Nutrizionali della Pasta
Pasta La Molisana, realizzata con solo grano italiano presenta questi valori nutrizionali per una porzione di 100g:
- Calorie: kcal 351
- Grassi: 1g
- Carboidrati: 70g
- Zuccheri: 4g
- Fibre: 3g
- Proteine: 14g
- Sale: 0,02 g
Ma questi valori nutrizionali sono gli stessi anche per la pasta integrale?
Secca o fresca, la pasta è un cibo onnipresente sulle nostre tavole. Pasta: parola magica per noi italiani, che ne mangiamo circa 24 kg annui a testa. Non perché siamo golosi o mangioni ma, semplicemente, perché fa bene, sazia, ci rende felici e soddisfatti.
Sin dalle sue origini è stata integrata nella nostra alimentazione quotidiana anche grazie alla sua preparazione estremamente semplice: bastano infatti acqua e semola di grano duro per dare vita a un piatto delizioso. Che tu sia a Nord, a Sud o nel Centro Italia, troverai tantissimi formati diversi di pasta, tutti conditi con ricette uniche che variano in base al territorio e alle sue tradizioni. Dalle lasagne emiliane ai bucatini laziali, fino alle orecchiette pugliesi e agli spaghetti napoletani, di certo questo alimento non annoierà mai il tuo palato. E se il sapore tende a cambiare spesso a seconda delle ricette con cui la pasta è abbinata, le sue proprietà nutrizionali rimangono perlopiù invariate.
La pasta fresca fornisce un lento rilascio di glucosio nel sangue, assicurando all’organismo energia a lungo termine.
La pasta fresca è un alimento a base di farina o semola di grano e quindi contiene glutine e non può quindi essere consumata da soggetti celiaci o da persone che soffrono di intolleranza al glutine.
Per i tuoi piatti scegli una pasta di qualità come Pasta Toscana, preparata solo con acqua e grano di provenienza 100% toscana. Una pasta sana, genuina e dal gusto inconfondibile!