Quando si parla di pasta, è importante specificare a quale tipologia si fa riferimento. E non parliamo tanto di formati e dimensioni, quanto più di una distinzione basilare tra due macro-categorie: pasta fresca e pasta secca. In questi termini si riflette spesso sul rapporto pasta fresca-pasta secca, soprattutto in riferimento alle calorie. Vediamo dunque di fare un po’ di chiarezza.
Rapporto pasta fresca - pasta secca: cosa sapere per non sbagliare
Oggi parliamo delle calorie della pasta fresca. Se pensate che sia una banalità, vi state sbagliando. Perché i valori nutrizionali della pasta fresca - soprattutto se paragonati a quelli della pasta secca - non sono affatto da dare per scontati. Scopriamo perché.
Pasta fresca e pasta secca: le differenze di base
Ci sono alcune differenze tra la pasta fresca e quella tradizionale. La prima distinzione, forse anche la più immediata, che possiamo cogliere tra pasta fresca e pasta secca è proprio questa:
- La pasta fresca è quella che troviamo nel reparto frigo del supermercato, come: strozzapreti, trofie, orecchiette.
- La pasta secca è quella che invece troviamo al di fuori del reparto frigo, come: spaghetti, fusilli, farfalle.
E ancora, la prima è fatta con acqua e farina e ha una data di scadenza limitata nel tempo; la seconda è solitamente fatta con semola di grano duro ed è disidratata e per questi motivi può durare in dispensa per un periodo più lungo, mesi e in alcuni casi anche anni.
Il ruolo dell’acqua nel rapporto pasta fresca-pasta secca
Avendo introdotto una prima differenza tra pasta fresca e pasta secca, facciamo un altro passo in avanti e parliamo di come la presenza dell’acqua giochi un ruolo di grande importanza nel rapporto pasta fresca-pasta secca. In questi termini, le due macro-categorie si distinguono proprio per la quantità di acqua presente:
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- La pasta fresca è umida e contiene una buona percentuale di acqua al suo interno.
- La pasta secca è priva di acqua ed è stata fatta essiccare per permettere alla disidratazione di farla durare più a lungo nel tempo.
Perché l’acqua è così importante nel rapporto pasta fresca-pasta secca? Perché è un nutriente essenziale per batteri e altri microrganismi dei quali facilita la proliferazione. E questo è il motivo per cui la pasta fresca va tenuta in frigorifero e ha date di scadenza ristrette, mentre la pasta secca non ha bisogno di refrigerazione e ha date di scadenza più lunghe.
Calorie pasta fresca e secca: ecco cosa sapere
Oltre al ruolo di idratazione, l’acqua gioca una parte importante anche per quanto riguarda le calorie tra pasta fresca e secca. Anzi, possiamo dire che si tratta di un ruolo essenziale nella corrispondenza tra pasta fresca e pasta secca in termini di calorie e anche di grammi. E il motivo è molto semplice: l’acqua non contiene calorie. Di conseguenza, una pasta fresca sarà meno calorica di una pasta secca in cui, sottraendo l’acqua, i nutrienti si concentrano e le calorie aumentano.
Come ci segnala una fonte autorevole in tema di alimentazione come la Fondazione Umberto Veronesi, “la pasta fresca apporta 270 chilocalorie ogni cento grammi circa, contro le 350 di quella secca pesate a crudo”. Questo valore può certamente sorprendere molti. Com’è possibile che una pasta fresca, preparata nella maggior parte dei casi con uova, oltre che con farina / semola, abbia meno di calorie di una pasta a base di semola e acqua?
L’umidità gioca un ruolo fondamentale in questo meccanismo. Nel momento della cottura, che avviene in acqua o brodo bollente, la pasta viene idratata. Nel caso di quella secca, il volume aumenta notevolmente, poiché al momento della cottura è quasi totalmente priva di acqua. Quella fresca, invece, ha un grado di umidità molto maggiore da cruda. Questo significa che - a parità di peso - ci sarà un minore valore energetico, visto che l’acqua non ha calorie.
In linea di massima e sempre valutando la corrispondenza tra pasta fresca e pasta secca in termini di calorie, possiamo dire che la densità calorica è di:
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- 270 kcal/100 g per la pasta fresca
- 350 kcal/100 g per la pasta secca
Se poi la pasta fresca è anche all’uovo, come accade spesso, aumenta il contenuto di proteine e grassi ed è leggermente più elevato il conto delle calorie. Rispetto alla pasta fresca senza uova, citata dall’articolo di Fondazione Veronesi, la pasta fresca all’uovo è caratterizzata da un apporto calorico un filo più elevato, intorno alle 290 kcal/hg. Le chilocalorie aumentano ancora nel caso di pasta all’uovo ripiena: si sale in questo caso a 300 kcal/hg.
Quando pensiamo alle calorie della pasta fresca dobbiamo infine ricordare che molto dipende dal condimento che scegliamo!
Corrispondenza pasta fresca-pasta secca: cosa accade con la cottura
Che si tratti di pasta fresca o pasta secca, entrambe saranno cotte in acqua bollente e quindi tenderanno ad assorbire acqua. Dato che l’acqua è l’ingrediente fondamentale per far abbassare le calorie di questo alimento, come abbiamo già accennato, possiamo affermare che più acqua assorbirà la pasta in cottura e più si abbasseranno le sue calorie. Va da sé che la pasta fresca, compresa quella all’uovo, contenendo già una buona dose di acqua al suo interno, ne assorbirà di meno rispetto alla disidrata pasta secca.
Tuttavia, dopo la cottura, la pasta fresca aumenta poco di volume, pertanto se prima della cottura risultava meno calorica della pasta secca, dopo una porzione potrebbe anche avere più calorie. Alla fine della cottura, sia la pasta fresca sia la pasta secca avranno abbassato le loro calorie allo stesso livello medio di circa 160 kcal/100g. Ma, in termini di corrispondenza tra pasta fresca e pasta secca, per avere la stessa porzione cambieranno i grammi di riferimento: 70 g di pasta secca corrispondono infatti a circa 90 g di pasta fresca.
Di conseguenza, tornando sulle calorie tra pasta fresca e secca, mangiando 100 g di pasta fresca si introducono in effetti meno calorie rispetto a quelle offerte da 100 g di pasta secca. Al contrario, per avere lo stesso apporto calorico tra pasta fresca e pasta secca, occorrerà equiparare i grammi di pasta.
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Per farlo, vi suggeriamo di seguire questa breve regola: moltiplicare per 1,3 circa la dose di pasta secca usata. Quindi: 130 g di pasta fresca = 100 g di pasta secca = 350 kcal, l’apporto calorico è lo stesso.
Come Preparare la Pasta Fresca Senza Uova
Per preparare un’ottima Pasta fresca senza uova è indispensabile prima darvi qualche indicazione e il procedimento!
Ingredienti e Trucchi
- La Farina: L’ideale è utilizzare una buona farina di semola di grano duro rimacinata. Si può aggiungere il 10% di farina di grano tenero (dunque 0 o di tipo 1-2). Se siete sprovvisti di farina di semola di grano duro rimacinata in alternativa potete preparare la pasta fatta in casa con la farina 0 o farina di tipo 1 ma in questo caso diminuite 10 grammi d’acqua! Ossia su 500 grammi di farina ne occorreranno 250 d’acqua.
- Farina 00: non ho citato la farina 00 tra le farina di grano tenero, e ci tengo a spiegarvi il motivo: la farina 00 essendo molto raffinata ha più glutine di tutte le altre, poiché eliminata la crusca e il germe del grano, vengono eliminate anche le fibre, le proteine e i sali minerali, restando soltanto l’amido. Ma aldilà di tutti i discorsi sui benefici, il punto è che tutto quell’amido rende l’impasto più colloso e anche se facilmente lavorabile, la pasta risulterà più pesante.
- Olio Extravergine di Oliva: L’olio renderà l’impasto più elastico e la pasta ottenuta sarà più lucida e liscia! Proprio come quella acquistata in pastificio. Su 500 grammi di farina come da ricetta potete aggiungere 15-20 grammi di olio di oliva! Non di più, mi raccomando!
- Quantità di Farina: Vi basterà tenere conto che i 500 grammi di questa ricetta sono per 4 piatti abbondati! Poi è ovviamente cambia anche in base al tipo di pasta che preparerete.. cavatelli o scialatielli?
- Riposo dell'Impasto: La pasta fresca senza uova va sempre fatta riposare, ben coperta, per almeno mezzora! E quando va lavorata creando la pasta che più preferiamo va sempre spolverata con un po’ di farina di semola e spolverate infine anche la pasta ottenuta per evitare che tagliatelle o orecchiette che siano si attacchino!
Conservazione e Cottura
- Conservazione: Potete conservare la pasta fresca senza uova su dei vassoi ben infarinati e poi coperta con un panno pulito. Lasciarli sino al giorno seguente lontano da correnti d’aria. Ma non oltre altrimenti la pasta fresca senza uova ammuffirebbe! E’ possibile congelare la pasta fresca direttamente sui vassoi e dopo qualche ora di congelamento trasferirla nei sacchetti per freezer e nelle porzioni che preferite.
- Cottura: La pasta fresca fatta in casa ha bisogno di cuocere in abbondante acqua. Per la precisione occorre 1 litro di acqua per 100 grammi! L’acqua ovviamente deve essere salata visto che nell’impasto ne utilizzeremo soltanto un pizzico.
Procedimento
Disponete la farina a fontana su un piano da lavoro o in una grande ciotola, aggiungete un pizzico di sale e versate man mano l’acqua al centro, iniziando ad impastare. Aggiunta tutta l’acqua trasferite l’impasto su una spianatoia e impastate energicamente con le mani per circa 10 minuti. Ripiegate più volte l’impasto su se stesso e tirarlo dal centro in avanti per renderlo più elastico. Ottenuto un’impasto morbido e compatto, formate una palla, avvolgetela nella pellicola o in un panno pulito e lasciarla riposare per 30 minuti. L’impasto non deve essere esposto a correnti d’aria altrimenti si secca intorno! Passato il tempo necessario riprendete l‘impasto e creata la vostra pasta fresca senza uova fatta in casa. Avendo cura di coprire in un panno o in una ciotola la parte dell’impasto fermo che non state lavorando!
Se volete impastare la pasta fresca senza uova fatta in casa con il Bimby allora mettete nel boccale tutti gli ingredienti e azionate 30 secondi a velocità 6. Poi 1 minuto Spiga. Togliete dal boccale e su un piano da lavoro impastate ancora qualche minuto tirando l’impasto ottenuto dal centro verso gli esterni. Compattate, coprite e fate riposare mezzora. Se volete impastare in una planetaria utilizzate la frusta a velocità media sino a comparare il composto.
Pasta Fresca Senza Glutine
In una ciotola, setacciare la farina di riso, l’amido di mais, la farina di tapioca e la farina di grano saraceno con la gomma xantana. Al centro, versare l’olio ed amalgamare aggiungendo a filo l’acqua, fino ad ottenere una consistenza morbida, vellutata, facilmente lavorabile con le mani. Se la pasta si sgretola, aggiungere ancora un po’ di acqua. Avvolgere la palla d’impasto nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per mezz’oretta: in questo modo, la stesura risulterà più agevole.
La gomma xantana è indispensabile per ottenere questa particolare pasta, facilitandone la stesura e regalando “nervosità” e struttura al composto. In altri termini, lo xantano imita l’azione del glutine. Si tratta di un polisaccaride ottenuto dalla fermentazione di idrati di carbonio per opera del batterio Xanthomonas campestris.
Nell’impasto della pasta fresca senza glutine, l’olio è indispensabile per evitare che questa, in cottura, si appiccichi ed ovviare all’”effetto colloso”. In alternativa a farina di riso, amido di mais, amido di tapioca e farina di grano saraceno è possibile utilizzare il mix specifico di farina senza glutine oppure sostituire, in parte, con fecola di patate.
La pasta fresca senza glutine è pronta per essere stesa. Si consiglia di preparare una ciotola con farina di riso da stendere sul piano di lavoro durante la stesura dell’impasto. La pasta fresca può essere stesa aiutandosi con il matterello oppure con l’apposita macchinetta stendi-pasta.
Dopo aver steso la pasta in sfogli regolari, è possibile ottenere farfalle, fettuccine, orecchiette o strozzapreti.
Come Preparare gli Strozzapreti
In una ciotola, riunire la semola rimacinata di grano duro e, al centro, unire a filo l'acqua tiepida. Impastare farina ed acqua fino ad ottenere una palla morbida e vellutata.
Se la pasta appare ancora troppo appiccicosa, aggiungere ancora un po' di semola, fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Si raccomanda comunque di non esagerare con la quantità di semola: l'impasto, infatti, risulta molto facile da stendere se la consistenza è morbida e vellutata.
Avvolgere l'impasto sulla pellicola trasparente e lasciar riposare almeno mezz'ora: in questo modo, il glutine si sviluppa e la pasta eviterà di ritirarsi nel momento della stesura. Al termine del riposo, riprendere l'impasto e tagliarne un pezzo: avvolgere l'altra parte nella pellicola per evitare che si secchi a contatto con l'aria.
Stendere la pasta con il matterello, avendo cura di spolverizzare il piano con un po' di semola: ottenere uno sfoglio dallo spessore di pochi millimetri. Con la rotellina taglia pasta, ricavare delle strisce larghe un paio di centimetri.
Prelevare una striscia con le mani, reggendola da un'estremità. Far scorrere l'estremità della striscia tra le mani, creando un rotolino non troppo stretto e lungo 4-5 centimetri. Strappare il rotolino di pasta con le mani e mettere da parte. Procedere in questo modo con tutte le strisce e con la pasta rimanente.
Man mano che si formano, sistemare gli strozzapreti su un piano infarinato per evitare di farli appiccicare l'uno all'altro. Cuocere gli strozzapreti in acqua leggermente salata per 3-4 minuti.
Gli strozzapreti si conservano in frigo per un paio di giorni. Per una conservazione più lunga, si possono congelare: in questo caso, si consiglia di collocarli su un vassoio, ben distanziati l'uno dall'altro, e di congelarli per un'ora.
Semplice semola ed acqua si riescono a creare meraviglie!
Tabella Comparativa: Calorie Pasta Fresca vs. Pasta Secca (per 100g)
| Tipo di Pasta | Calorie (cruda) | Calorie (cotta) |
|---|---|---|
| Pasta Fresca Senza Uovo | 270 kcal | Circa 160 kcal |
| Pasta Secca | 350 kcal | Circa 160 kcal |
| Pasta Fresca All'Uovo | Circa 290 kcal | N/A |
| Pasta Fresca Ripiena All'Uovo | Circa 300 kcal | N/A |