Le patate (Solanum tuberosum) sono ortaggi a radice amidacea che costituiscono una fonte di alimento base in molte aree del mondo. Tra le diverse varietà, spiccano le patate viola, note anche come patate nere, che presentano una colorazione violacea più o meno intensa sia nella buccia che nella polpa. È proprio il caratteristico colore violaceo di queste patate a renderle particolarmente interessanti in quanto a proprietà e ad avergli fatto guadagnare il soprannome di patate “salva-salute”.
Origini e Varietà
Le patate viola sono assai popolari in molti Paesi del Sud America, in particolare in Perù, dove vengono consumate fin dall’antichità. Originarie del Perù e del Sud America queste patate arrivarono in Europa al tempo della colonizzazione ma rispetto alle varianti bianche o gialle dello stesso tubero ebbero molta meno fortuna. Oggi vengono coltivate con successo anche in Europa, soprattutto in Francia.
Esistono almeno tre diversi tipi di patate viola tra cui le Vitellotte, le Violet queen e le Blu star, che mantengono il colore viola ma differiscono dalla forma. Trattasi di varietà abbastanza datate ma non proprio antiche.
Nelle prime descrizioni, le "vitelotte" non erano necessariamente color viola. "Vitelotte" deriva dal francese arcaico: "vit", che significa "pene" (francese moderno "bite"), per l'analogia morfologica del tubero.
Caratteristiche Fisiche
Le patate viola hanno una buccia opaca e di colore tendente al bluastro scuro o allo slate blue; alcune possono sembrare quasi nere. La polpa amidacea invece, è generalmente più sul viola brillante, porpora o magenta scuro. Di patate ne esistono moltissime tipologie. Forma e dimensioni delle patate viola non si distinguono in maniera rilevante dalle altre patate commestibili più diffuse in Italia. Hanno una struttura abbastanza regolare ma non sempre liscia; gli "occhi" - punto di germoglio - sono incavi. La forma è mediamente allungata, con un peso medio compreso tra 100-300 g.
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Il colore delle cultivar viola può oscillare tra il blu-violetto e l'indaco, con tonalità che si differenziano in base al caso specifico. Di solito, a crudo, la buccia è opaca e tende più allo slate blue, mentre la polpa assume un riflesso più brillante e si avvicina al porpora o al magenta scuro. Forma e dimensioni non si differenziano in maniera rilevante dalle altre patate normalmente utilizzate a scopo alimentare; odore e sapore invece, hanno una curiosa somiglianza con le nocciole e le castagne.
Proprietà Nutrizionali e Benefici per la Salute
Le patate viola appartengono al III gruppo fondamentale di alimenti - cereali e derivati, tuberi - che include i cibi con funzione prevalentemente energetica, ma che apportano anche fibre, certe vitamine (ad esempio certe del gruppo B e la C) e minerali (ad esempio il ferro). Le patate viola contengono buone quantità di carboidrati complessi, proteine, fibre, vitamine e sali minerali, tra quest’ultimi rilevante soprattutto la presenza di potassio.
I valori nutrizionali delle patate viola non sono molto diversi da quelli delle patate. Cento grammi di prodotto forniscono infatti circa 85 calorie, che sono date per la maggior parte da carboidrati e in minima parte da proteine e grassi. Le patate viola contengono inoltre fibre, vitamine del gruppo B, vitamina C, minerali e, come abbiamo visto, antocianine.
Le antocianine sono infatti pigmenti dalle proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Questi alimenti contengono anche antocianine o antociani, molecole coloranti del gruppo flavonoidi, con funzione tendenzialmente antiossidante. Nel nostro corpo, dunque, queste molecole contribuiscono a prevenire i danni dei radicali liberi e a contrastare gli stati infiammatori. Inoltre, contrastando la formazione di radicali liberi, le antocianine rallentano anche il fisiologico processo di invecchiamento, migliorando la salute generale ma anche l’aspetto esteriore.
Non è un caso che le patate viola siano tornate alla ribalta solo negli ultimi anni. Oltre al loro aspetto particolarmente fascinoso, che ammalia soprattutto gli amanti della cucina più ricercata, esiste una ragione prettamente salutistica. Recentemente è stata infatti formulata un'ipotesi secondo la quale certe molecole fitoterapiche antiossidanti potrebbero esercitare un'azione antitumorale.
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Gli antociani vengono prodotti per diversi scopi nei vegetali. Oltre a colorare fiori, frutti e in questo caso anche tuberi, queste molecole aiutano a proteggere meglio la pianta dai danni dei raggi solari e a difenderla in situazioni difficili, ad esempio in caso di siccità o malattia.
Le patate hanno molti benefici nutrizionali. Forniscono una serie di vitamine e minerali essenziali come potassio e fibre. Contengono anche antiossidanti e altri composti vegetali protettivi. Le patate rosse sono un'ottima fonte di antiossidanti flavonoidi come la quercetina, il canferolo-rutinosio, la catechina e la rutina.
È interessante il contenuto di anticianine o antociani, pigmenti naturali idrosolubili e vacuolari del gruppo flavonoidi, con funzione antiossidante. Partecipano al raggiungimento del fabbisogno di potassio, un alcalinizzante molto soggetto a perdite - urinarie e con il sudore - indispensabile alla conduzione del cuore, alla trasmissione neuromuscolare e anche utile alla terapia contro l'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile.
Le patate viola sono prive di lattosio e glutine. Hanno un basso livello di purine e di amminoacido fenilalanina. Per quel che concerne le vitamine, sono abbastanza rilevanti alcune idrosolubili del gruppo B - ad esempio la vit B1 o tiamina e la vit PP o niacina - e la vit C (acido ascorbico) - che tuttavia viene in gran parte eliminata con la cottura. Le liposolubili invece, non compaiono in misura apprezzabile.
Valori nutrizionali comparati
| Nutriente | Patate rosse | Patate dolci | Patate viola |
|---|---|---|---|
| Fibre | Basso | Alto | Medio |
| Carotenoidi provitamina A | Assente | Ricco | Basso |
| Antiossidanti flavonoidi | Ricco | Basso | Ricco |
Utilizzo in Cucina
In cucina le patate si possono utilizzare per moltissime ricette. Le patate viola possono essere cucinate in tutti i modi in cui si cucinano normalmente le patate. Si possono consumare con o senza buccia ma, poiché spesso la buccia risulta spessa e fibrosa, in genere si preferisce pelare le patate. Il loro utilizzo principale è però probabilmente nell’impasto per preparare gli gnocchi colorati per stupire gli ospiti. In questo caso si cuociono lesse o al vapore, per poi schiacciarle e mescolarle con farina integrale o bianca ed eventualmente uova.
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Le patate viola costituiscono per lo più contorni sostanziosi, certe volte usati al posto dei primi piatti. Per le loro caratteristiche organolettiche e gustative, le patate viola si prestano all'associazione con ingredienti tipicamente autunnali e invernali, con sentori amidacei, leggermente legnosi ed anche molto intensi.
Ricetta semplice e rustica è quella che vede le patate viola prima lessate e poi ripassate in padella con aglio e rosmarino. Le patate viola si prestano alla realizzazione di un colorato purè che si può servire anche in abbinamento con purea di carote, patate bianche o altri ortaggi. Con il purè ottenuto è possibile anche realizzare una coloratissima e originale torta salata di patate viola. Potete optare per una base di pasta sfoglia o pasta briseé , farcire con il purè e far cuocere a 180 gradi per 20 minuti.
- Gnocchi viola: Un modo creativo per utilizzare le patate viola è nella preparazione degli gnocchi, offrendo un piatto colorato e originale.
- Purè di patate viola: Un contorno semplice e gustoso, che può essere arricchito con altri ortaggi per creare un piatto ancora più interessante.
- Torta salata di patate viola: Una preparazione più elaborata, ideale per stupire gli ospiti con un piatto dal sapore unico e dall'aspetto accattivante.
Consigli per la cottura
Le patate viola si possono cucinare in vari modi, anche se il sistema più comodo e diffuso è la lessatura. Questa può avvenire in diversi modi; i tuberi possono essere lasciati con buccia o venire sbucciati, mantenuti interi o tagliati a pezzi, sottoposti a cottura in acqua bollente o a vapore, normalmente in pentola a pressione, o a microonde. Bollitura, cottura al microonde e cottura a vapore sono i metodi migliori per preservare gli antociani in diverse varietà di patate.
Le patate viola devono essere sbucciate. Questo accorgimento è dovuto soprattutto al fatto che il rivestimento fibroso ha uno spessore significativo e risulta sgradevole alla masticazione.
Avvertenze
Cotte in maniera semplice, senza l'aggiunta di condimenti vari o altri ingredienti, hanno un'ottima digeribilità. Ciò nonostante, per il carico glicemico rilevante e l'apporto calorico significativo, sarebbero da usare con parsimonia in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia. Sarebbe tuttavia ragionevole valutare anche il contesto nel quale vengono utilizzate; alcune ricette infatti, sono caratterizzate da abbondanti quantità di grassi, come nel caso delle patate fritte.
Nel caso delle patate, la solanina abbonda nelle foglie, nei rami, nelle radici e nei germogli della pianta - quindi anche nel tubero acerbo. Tale molecola (alcaloide glicosidico tossico) è contenuta in molte altre specie della Famiglia botanica Solanaceae, anche se talvolta in parti diverse e a concentrazioni differenti. Fortunatamente, trattasi di un composto termolabile, ovvero che si degrada con l'esposizione al calore della cottura.
Considerazioni Finali
Le patate viola si prestano alla dieta vegetariana, vegana - non crudista - e religiosa di qualunque genere. Contenendo fibre, le patate viola partecipano a mantenere in salute l'intestino crasso; non sono tuttavia considerate una fonte eccellente di questo fattore nutrizionale, che proporzionalmente è maggiore negli ortaggi a foglia, nei frutti, nella porzione fibrosa delle granaglie e dei semi in genere. Sono una modesta fonte di vitamine del gruppo B, che svolgono essenzialmente il ruolo di coenzimi nei processi cellulari; la vitamina C (antiossidante, necessaria per il sistema immunitario, per la sintesi di collagene ecc), ben presente, viene tuttavia perduta durante la cottura.
Patate viola che passione! Se le vedete al mercato non lasciatevele scappare! Purtroppo non è sempre facile trovare le patate viola, provate a rivolgervi a banchi dei mercati che hanno tuberi e ortaggi antichi e ricercati, a volte si trovano anche nei negozi di alimentazione biologica. Il consumo di patate viola non presenta grosse controindicazioni. Il nostro pianeta ha bisogno di un’informazione libera e indipendente.