Il kebab è uno dei cibi da strada più popolari, giunto in Italia da terre lontane. I consumi sono in crescita, come rivela il rapporto Coop 2018. Uno dei più popolari e consumati è senza dubbio il kebab, il panino d’origine araba a base di carne, verdure e salse. Oltre a essere buono da gustare, questo piatto va di moda e piace tanto ai gourmet. Ma è veramente salutare per la linea e per la salute? Può essere mangiato anche da chi ha necessità di liberarsi qualche chilo in più? Facciamo chiarezza con l’aiuto della nutrizionista Giulia Vincenzo.
Cos'è il Kebab?
Cominciamo a fare delle distinzioni e delle precisazioni. Il kebab è la carne arrostita cucinata secondo una tradizione turca su uno spiedo rotante e se ne possono trovare di diverse tipologie in commercio, con le più note che sono il doner kebab, quello che di solito viene servito all’interno di un panino, e il durum kebab con la carne che viene avvolta da una piadina. Entrambe le versioni vengono accompagnati da verdure, che possono variare molto in base alla zona in cui lo acquistiamo, e da salse. Un’altra distinzione va effettuata in base alla carne perché nel classico kebab non troveremo mai del maiale. Si tratta infatti di una ricetta che viene dai paesi di religione musulmana in cui la carne di maiale è vietata in quanto impura, quindi troveremo carni di pollo, manzo o agnello. Tra le spezie utilizzate troviamo invece cumino, menta, origano, coriandolo e cannella.
Il döner kebab è un piatto a base di carne arrostita verticalmente su uno spiedo rotante. Tradizionalmente viene preparato con carne di agnello o montone, ma nella maggior parte dei casi - soprattutto nei kebab venduti in Europa - si tratta di un misto di carne di manzo e tacchino oppure di pollo.
Anche se Kebab è un termine turco*, nel linguaggio comune viene utilizzato per indicare un'ampia gamma di alimenti carnei - confezionati sotto forma di spiedino, quindi infilzati e cotti alla griglia - originari del Medio Oriente e poi diffusi su tutta l'area balcanica, nel Caucaso, in Europa, in Asia centrale e meridionale ecc. *Il termine "kebab" è oggetto di varie interpretazioni e distorsioni linguistiche. "vero" kebab è un piatto costituito da spiedini cotti alla brace, composti da varie pezzature di carne e provenienti da animali anche molto differenti (ma sempre nel rispetto delle specifiche proibizioni religiose medio-orientali). La bestia tradizionalmente più impiegata nella formulazione del kebab è l'ovino, in particolare l'agnello o il montone; non mancano il kebab di capra, manzo, pollo, maiale e pesce. Attualmente, per la maggior parte delle culture occidentali, il kebab è considerato un piatto etnico perfettamente integrato nella cultura locale.
La parola kebab deriva, molto probabilmente, dai termini "kabab - kababu - kbaba" che, in arabo - accadico - siriaco, indicano "friggere o bruciare". Pare che il kebab abbia radici molto antiche (più dei fast-food occidentali); si ipotizza che le prime forme di kebab siano comparse tra la Grecia ed il Medio Oriente diversi secoli prima della nascita di Cristo. Alcuni reperti indicano che, in epoca medievale, questo metodo di cottura ha costituito un espediente di sopravvivenza fondamentale per i soldati persiani che infilzavano gli alimenti direttamente sulla propria spada, li cuocevano sui fuochi e li consumavano direttamente sul campo di battaglia.
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Kebab Diffuso in Italia: Doner Kebab, Shawarma o Gyro?
L'alimento tipicamente distribuito in Italia con il nome di kebab non è altro che il dürüm-kebab, ovvero un panino di pane turco (dürüm), arabo (pita) o armeno (lavash) imbottito con Doner kebab (versione turca); lo stesso nome è anche impropriamente utilizzato per preparazioni carnee molto simili ma di origine diversa, come il Shawarma (versione araba) e il Gyro (versione greca). L'equivoco, probabilmente, nasce dal fatto che tutte e tre utilizzano lo stesso metodo di cottura; questi "kebab", infatti, sfruttano come fonte di calore una griglia verticale (solitamente elettrica) vicino alla quale, per mezzo di uno strumento motorizzato, l'enorme spiedo di carne gira su se stesso cuocendo uniformemente al suo esterno. Il kebab cotto viene quindi affettato sottile ed eventualmente tenuto in caldo nel piatto metallico sito alla base dello strumento (o in uno scalda vivande), prima di essere servito come pietanza o per l'imbottitura del famoso panino.
Molti si chiederanno per quale motivo il "kebabbaro" continui ad affettare la carne anche quando non ha ordini in vista; in realtà la risposta è molto semplice. Questo sistema di cottura è tanto banale quanto delicato; lasciare che il kebab continui a cuocere ad oltranza provocherebbe due inconvenienti: 1. L'essicazione della carne esterna; 2. La mancata cottura di quella interna. Ciò significa che, a cottura ultimata dello strato superficiale, o si interrompe il processo oppure si continua a cuocere dopo aver affettato il kebab più esterno. E' poi anche presente un ulteriore problema di tipo metodologico; la carne cotta ed affettata, se non prontamente servita, tende a disidratarsi eccessivamente perdendo le proprie caratteristiche organolettiche e gustative. Per questo motivo, alla base o di fianco al kebab, è sempre presente un grosso piatto metallico (o in alternativa uno scalda vivande) colmo di olio vegetale nel quale annegare le fettine di carne fino al momento del servizio. Questo è il motivo fondamentale per cui anche il kebab rientra nella categoria dei fast-food ipercalorici.
Aspetti Igienici
Facendo riferimento a Doner kebab, Shawarma e Gyro, è essenziale fare alcune osservazioni di interesse igienico e nutrizionale. Senza citare alcun marchio, molti kebab sono stati (e vengono tutt'ora) sottoposti a diversi controlli di tipo qualitativo e compositivo. Pare che all'analisi compositiva di questi enormi kebab si rilevino certi ingredienti "più o meno carnei" non presenti sulla specifica etichetta alimentare. Nella migliore delle ipotesi l'elemento estraneo è costituito da altri tipi di carne (spesso emergono frattaglie di vario genere), ma non mancano segnalazioni per la presenza di: cartilagini, ossa, denti e occhi.
Ricordiamo inoltre che i Doner kebab sono costituiti da pezzi di carne cruda impilati l'uno sull'altro e poi surgelati; questa caratteristica necessita una certa accortezza nel mantenimento della catena del freddo poiché, contrariamente ad un qualsiasi blocco INTERO di carne, il kebab si avvale di una maggiore superficie utile alla proliferazione batterica. Ciò significa che un'eventuale interruzione della catena del freddo o la conservazione non idonea della carne (per negligenza dei commercianti e dei corrieri) potrebbero facilmente creare un'ambiente idoneo alla crescita colturale batterica (soprattutto di stafilococco e coliformi) quale potenziale causa di tossinfezioni alimentari anche gravi. Inoltre, nonostante i grossi kebab vengano collocati sul girarrosto ancora congelati (il che non facilita la cottura ma ne accorcia molto i tempi di consumo), è fondamentale ricordare che per consumare un kebab di notevoli dimensioni, a volte, occorrono diversi giorni. A parer mio, si tratta di una pratica alquanto rischiosa.
Per ultimo, ma non meno importante, il livello igienico garantito dall'operatore; oltre al kebab in qualunque forma di fast-food (soprattutto ambulante), è sempre indispensabile valutare la pulizia dei piani di lavoro, di cottura e, perché no, anche dei frigoriferi (sbirciando al momento dell'apertura e della chiusura). Citando i kebab, invito tutti i lettori a valutare (prima di ogni altra cosa) il grado di pulizia del piatto sito alla base del grosso spiedone (dove si raccoglie la carne) e, ovviamente, dei taglieri oltre che degli strumenti (coltelli, pinze, rasoi ecc). Nel caso in cui fosse evidente una certa "non curanza" igienica, suggerisco caldamente di rinunciare senza indugio all'ambito pasto.
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Com'è Fatto il Kebab e Cosa Contiene?
«Kebab in arabo significa letteralmente “carne arrostita” ed è proprio questo l’ingrediente principale, che va a farcire una piadina o un panino tradizionalmente di pane arabo, insieme a verdure come cipolle, pomodoro, peperoni, lattuga e salse, in particolare salsa harissa o tzatziki, ma anche barbecue, ketchup e maionese. Dal punto di vista nutrizionale il kebab contiene proteine, in particolare quelle della carne, una quantità minima di fibre dovute alle verdura, carboidrati a rapido assorbimento, quelli del pane e grassi saturi, sia della carne che delle salse di condimento» spiega l’esperta.
Quando Si è a Dieta Kebab Sì o No?
«Il kebab non è un alimento da preferire quando si è a dieta o si ha necessità di liberarsi di qualche chilo di troppo. Dal punto di vista calorico questo piatto può arrivare a fornire più della metà del fabbisogno quotidiano. Un kebab medio pesa intorno ai 300-400 grammi e apporta in media circa 1000 calorie» avverte la nutrizionista Giulia Vincenzo. «Anche dal punto di vista qualitativo non è il massimo: il kebab contiene grassi saturi, che consumati in eccesso sono dannosi per la linea e per la salute e sale, che assunto in dosi eccessive aumenta il rischio di malattie cardiovascolari come il colesterolo, la pressione alta e l’ictus» suggerisce l’esperta.
Come Mangiarlo Senza Ingrassare
«Per mangiarlo senza sensi di colpa e non litigare con la bilancia basta consumarlo al massimo una volta al mese come piatto unico. Il kebab è un piatto completo: contiene, infatti, proteine, grassi e carboidrati anche se a livello calorico non è affatto equilibrato. Tra i numerosi tipi in commercio ne esistono anche di precotti. Il suggerimento in questi casi è di controllare l’origine della carne: i migliori sono quelli preparati con carne bianca magra come quella di pollo.
Buono, tanto buono ma di certo non leggero. Le calorie del kebab sono davvero tante, e sebbene questo panino sia diventato un cibo molto comune che consumiamo spesso, non lo possiamo inserire nella nostra dieta con regolarità se vogliamo mantenere il nostro peso forma o siamo in un regime di dieta.
Caratteristiche Nutrizionali
Come anticipato, non è semplice fare una valutazione nutrizionale di preparazioni tanto eterogenee come i kebab; prendendo come riferimento il durum kebab (panino), è possibile affermare che si tratta di un alimento ipercalorico e ricchissimo di grassi (saturi della carne e, nella migliore delle ipotesi, insaturi dell'olio con il quale viene mantenuta tenera dopo il taglio). Non manca una buona dose di colesterolo mentre le fibre sono più o meno carenti a seconda dell'aggiunta o meno di verdure crude e cotte nella farcitura. Inoltre, nonostante il pane pita o arabo NON sia un derivato dei cereali particolarmente elaborato o ricco di lipidi, esso contiene comunque alte percentuali di carboidrati complessi, i quali contribuiscono ad elevare ulteriormente la densità energetica del kebab. Le proteine sono ad alto valore biologico ma, così come il contenuto vitaminico e salino, non giustificano il consumo frequente del prodotto.
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Il kebab è quindi un alimento non idoneo alla dieta contro il sovrappeso e a quella per l'ipercolesterolemia. La relativa porzione media consigliabile non esiste, poiché il kebab non ha un'unica forma e l'imbottitura varia a seconda della "mano" dell'operatore. Se ne consiglia un consumo sporadico e non sistematico.
Kebab e Calorie: Un'Analisi Dettagliata
Il kebab, piatto di origine mediorientale divenuto popolare in tutto il mondo, è spesso oggetto di dibattito per quanto riguarda il suo apporto calorico e nutrizionale. Questo articolo si propone di analizzare in dettaglio le calorie contenute in un kebab, considerando le varie componenti che lo costituiscono e le possibili variazioni in funzione degli ingredienti aggiuntivi.
Il kebab classico è composto principalmente da carne (solitamente agnello, pollo o manzo), pane (come il pane pita o la piadina), verdure (tra cui insalata, pomodori, cipolle) e salse. La carne, essendo l’ingrediente principale, contribuisce significativamente all’apporto calorico totale, con circa 200-250 calorie per 100 grammi, a seconda del tipo di carne e del suo contenuto di grasso. Il pane aggiunge altre 150-200 calorie, mentre le verdure apportano una quantità minore, circa 20-30 calorie.
La varietà di ingredienti che possono essere aggiunti a un kebab porta a una notevole variazione nel suo contenuto calorico. Ingredienti extra come formaggio fuso, patatine fritte o salse cremose possono aumentare significativamente le calorie del piatto. Ad esempio, l’aggiunta di 50 grammi di formaggio può apportare circa 150 calorie in più, mentre una porzione di patatine fritte può aggiungere altre 200-300 calorie.
Per calcolare le calorie di un kebab, è necessario considerare la quantità e il tipo di ogni ingrediente utilizzato. Si inizia determinando il peso della porzione di carne, del pane e delle verdure, per poi aggiungere le calorie specifiche di ciascun componente basandosi su tabelle nutrizionali standard. Le salse e gli ingredienti extra vengono calcolati separatamente e sommati al totale.
Quando si confronta il kebab con altri cibi fast food, si nota che il suo apporto calorico può essere sia inferiore sia superiore, a seconda degli ingredienti e delle porzioni. Un hamburger medio, ad esempio, contiene circa 500-600 calorie, mentre una porzione media di patatine fritte apporta altre 300-400 calorie.
Il kebab può essere un’opzione relativamente equilibrata nel contesto di una dieta varia e bilanciata, a patto di prestare attenzione alla scelta degli ingredienti e alle dimensioni delle porzioni. È possibile ridurre l’apporto calorico optando per carne magra, limitando le salse e gli ingredienti extra ad alto contenuto calorico, e privilegiando le verdure. Tuttavia, come per tutti i cibi fast food, il consumo di kebab dovrebbe essere moderato e inserito in un regime alimentare che includa anche cibi freschi e nutrienti.
Valori Nutrizionali Dettagliati
I valori nutrizionali variano molto in base alla quantità e al tipo di carne, al pane usato, alle salse e agli eventuali contorni. Un kebab può quindi essere molto calorico, soprattutto per l’elevato contenuto di grassi (spesso saturi), provenienti dalla carne e dalle salse. Il contenuto proteico è buono, ma la qualità della carne non è sempre alta.
Acidi Grassi Saturi (%) 35.97
- C10:0 acido caprinico (%): 0.05
- C12:0 acido laurico (%): 0.36
- C14:0 acido miristico (%): 2.72
- C15:0 acido pentadecanoico (%): 0.15
- C16:0 acido palmitico (%): 23.39
- C17:0 acido eptadecanoico (%): 0.41
- C18:0 acido stearico (%): 8.45
- C20:0 acido arachidico (%): 0.11
- C22:0 acido beenico (%): 0.07
- C24:0 acido lignocerico (%): 0.08
Acidi Grassi Monoinsaturi (%) 43.67
- C14:1 acido miristoleico (%): 0.61
- C15:1 acido pentadecenoico (%): 0.05
- C16:1 acido palmitoleico (%): 4.45
- C17:1 acido eptadecenoico (%): 0.25
- C18:1 acido oleico (%): 37.86
- C20:1 acido eicosenoico (%): 0.46
Acidi Grassi Polinsaturi (%) 20.25
- C18:2 acido linoleico (%): 17.85
- C18:3 acido linolenico (%): 1.76
- C20:4 acido arachidonico (%): 0.58
Polinsatuti/Saturi: 0.56
Kebab e Dieta Chetogenica
Sei agli inizi con la chetogenica? Kebab solo carne è un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica. Attenzione ai prodotti industriali: spesso contengono additivi non salutari.
Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.