La pizza a portafoglio (o detta anche a “libretto”) non è altro che una pizza napoletana, solitamente condita con solo passata di pomodoro e mozzarella, che viene piegata in quattro e chiusa come un portafoglio. Uno street food tipico partenopeo che permette di mangiare una pizza passeggiando. Ma come deve essere la famosa pizza a libretto?
Storia e Origini
La sua storia è lunga, complessa ed incerta. Il termine “pizza” sembra comparire per la prima volta nel XVI secolo a Napoli per descrivere un particolare tipo di pane con aspetto tipicamente schiacciato. Trattandosi di un alimento molto semplice e venduto in strada, per lungo tempo non fu considerato come una vera e propria ricetta di cucina.
Nonostante il pomodoro fosse stato importato in Europa nello stesso secolo, bisogna aspettare il tardo 1700 per vederlo utilizzare come condimento di questo particolare tipo di pane schiacciato, trasformandolo nella nota pizza rossa. Col passare degli anni, la pizza divenne una specialità locale rappresentando una vera e propria attrazione turistica.
Proprio per la sua popolarità, nel 1889, un cuoco, scelse questo alimento per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, apportando un’ulteriore modifica alla ricetta. Egli infatti creò la “Pizza Margherita”, condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana, aggiungendo per primo il formaggio a pasta filata.
Tradizione vuole che la pizza a portafoglio sia nata ovviamente a Napoli, nella pizzeria Port’Alba, sotto la porta che divide piazza Dante da piazza Bellini. La prima pizza a libretto sfornata sembra risalire addirittura al 1738!
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La Pizza Napoletana: Un Confronto Regionale
Se la pizza napoletana, dalla pasta morbida e sottile con i bordi alti (detti “cornicione”), è considerata e conosciuta, su scala mondiale, come la pizza italiana per eccellenza, nel nostro Paese diventa motivo di confronto, di gusto, di scelta commerciale e di diatribe regionali.
Dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente, riconosciuta come STG (Specialità tradizionale garantita) dall’ Unione Europea e, nel 2011, la pizza napoletana è stata presentata dall’Italia come candidata al riconoscimento UNESCO come Patrimonio immateriale dell’umanità.
Pizza a Portafoglio: Un'Evoluzione dello Street Food Napoletano
Tutto si potrebbe risolvere con una costante evoluzione del prodotto in corrispondenza dei tempi e delle esigenze odierne. La tipicità dell’impasto “napoletano”, fa si che la pizza, come da Disciplinare si debba chiudere a “portafoglio”.
Nei primi anni del ‘900, la pizza veniva consumata per strada, quindi piegata a portafoglio o “libretto”, e consumata in pochi minuti. Ora questa tipicità viene prodotta da pochissimi e considerato, come si dice adesso, uno street food. La pizza Napoletana, ora, viene consumata al piatto, in locali sempre più accoglienti, dove passano molti minuti prima che la stessa venga consumata.
Che sia etnico oppure tradizionale, lo street food sta modificando letteralmente le nostre abitudini alimentari e il concetto stesso di street fod non è più limitato ad un panino o un hot dog ma a piatti sempre più sofisticati preparati e consumati al momento.
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E’ presto detto: si tratta di una mini pizza, generalmente un gusto classico come Marinara o Margherita, preparata seguendo la ricetta napoletana ma con cornicione un poco più sottile e di dimensioni più piccole.
Caratteristica della tradizione napoletana on the road, questo modo di piegare la pizza “a libretto” è pensato espressamente per il suo consumo per strada e per rendere veloce il piacere di assaporarla, senza rinunciare alla tipicità della pizza verace.
Come Preparare la Pizza a Libretto Napoletana
Per preparare la pizza a libretto napoletana si devono usare gli stessi ingredienti di prima qualità della vera pizza napoletana: quindi fiordilatte, salsa di pomodoro, olio extravergine e basilico fresco.
Le regole per l’impasto e la lievitazione sono le medesime, cambiano solo le dimensioni perché la pizza a portafoglio deve essere un po’ più piccola e maneggevole. Il risultato sarà quindi una pizza sottile al centro, con un cornicione gonfio (ma non troppo perché deve comunque chiudersi facilmente) e leggermente macchiato e un bel condimento sugoso.
Calorie e Valori Nutrizionali
Chi non ha mai mangiato una pizza? Chi non si è mai chiesto quante calorie abbia una pizza margherita e quante quelle con aggiunti altri ingredienti? In questo articolo analizziamo brevemente quante calorie ha una pizza e i suoi valori nutrizionali, per essere più consapevole e capire come comportarti, a livello alimentare, con questo alimento.
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Rispondiamo subito: più o meno le stesse calorie di una pizza tradizionale.
Una pizza di grandezza normale apporta mediamente 700 calorie (Kcal) dovute alla tanta farina necessaria, all’olio d’oliva e alla mozzarella, che per quanto sembri un formaggio leggero, nelle quantità solitamente usate per condire una pizza (attorno ai 100 g) apporta in realtà circa 300 Kcal.
A titolo puramente indicativo si può dire che 100 grammi edibili di una generica Pizza Napoletana Margherita sviluppano circa 200 kcal e apportano circa 30 grammi di carboidrati, circa 6 grammi di grassi e circa 8 grammi di proteine.
Sulla base di questi dati una pizza del genere potrebbe sostituire, dal punto di vista delle calorie totali, un pasto completo e, pur essendo sbilanciata in difetto per la quota proteica, sarebbe in grado di apportare una quota di amidi più che adeguata ai fabbisogni nutrizionali e, addirittura, una quantità di grassi (9 %) di gran lunga inferiore rispetto alla soglia (30%), da non superare, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, per prevenire l’obesità.
Consigli per un Consumo Consapevole
Naturalmente, la pizza, come tutti gli altri alimenti, non andrebbe assunta tutti i giorni o addirittura a tutti i pasti. È consigliabile, quindi, consumare la pizza una volta alla settimana, come piatto unico, preferendo condimenti molto semplici (ad esempio, condite con capperi, funghi non sott’olio, verdure grigliate o rucola). Queste indicazioni andrebbero rispettate soprattutto per chi desidera tenere sotto controllo il proprio peso.
Se si vuole insaporire e dare carattere a una pizza è sempre bene ricordare che è una preparazione già molto ricca di sale e che quindi andrebbe decorata alternando pochi e ben selezionati ingredienti.
Occorre fare attenzione che la pizza non presenti parti bruciate ai bordi o sul fondo, le parti bruciate è bene evitarle perché possono nuocere alla salute. È possibile anche scegliere pizze con farine integrali, varianti che ultimamente sono sempre più presenti in pizzeria, ricche di fibra (che abbassa l’indice glicemico), vitamine e sali minerali come il ferro, sostanze che vanno in parte perse con la raffinazione.
Pizza e Dieta Mediterranea
Il modello della dieta mediterranea è un modello che ormai da oltre mezzo secolo scienziati di tutto il mondo hanno “dimostrato”, dati alla mano, costituire il “gold standard” da seguire per una corretta alimentazione e per una migliore qualità della vita.
Ma perché la dieta mediterranea fa bene? Perché è basata su alimenti semplici, prevalentemente di origine vegetale, con una distribuzione ottimale di macronutrienti (carboidrati, grassi, proteine) e di micronutrienti (vitamine e sali minerali). Perché è sostanzialmente “povera”, sotto il profilo dell’apporto calorico.
Perché grazie alla preziosa fibra alimentare (ne bastano appena 30 grammi al giorno per prevenire il cancro dell’intestino) e alle sostanze antiossidanti (che aiutano a combattere i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento e di numerose malattie tipiche dei paesi occidentali) aiuta a mantenerci in forma ed a prevenire numerose patologie tipiche del nostro tempo quali arteriosclerosi, infarto ed ipertensione.
La Qualità degli Ingredienti
La "bontà" di una pizza dipende, come accennato in precedenza, da numerosi fattori: la qualità delle materie prime, le modalità di lievitazione dell’impasto, il tipo di guarnizione e le modalità di cottura. Tutti questi elementi, nel loro complesso, concorrono a determinare la palatabilità, ovvero la gradevolezza al gusto, la digeribilità e le proprietà nutrizionali della pizza stessa.
Le materie prime, delle quali va garantita al consumatore la tracciabilità, cioè il percorso da esse seguito dal sito di produzione fino al banco del pizzaiolo, costituiscono indubbiamente gli elementi maggiormente in grado di condizionare la qualità nutrizionale della pizza napoletana.
Inoltre, il tipo di grano dal quale la farina è ricavata, le tecniche di lavorazione e le modalità di conservazione e stoccaggio prima dell’uso sono fattori in grado di condizionare pesantemente la qualità di una pizza. Solo una buona farina potrà fornirà buoni carboidrati e buone proteine.
Il lievito deve essere naturale ed in perfetto stato di conservazione; esso, infatti, è costituito da microrganismi “vivi” che devono essere nelle migliori condizioni prima di poter operare sull’impasto.
Il sale dovrebbe essere quello marino, naturalmente ricco in ioduri, sostanze che hanno la proprietà di regolare il buon funzionamento della tiroide, una ghiandola indispensabile per il nostro metabolismo.
L'Importanza dell'Impasto
A parità di materie prime, una pizza sarà tanto più buona quanto più l’impasto sarà fatto “a regola”. Così, farina, acqua, lievito e sale, per garantire un impasto di pregevoli qualità nutrizionali, dovranno essere mescolati tra loro in adeguate proporzioni, lavorati con tecnica opportuna e lasciati in condizioni tali da favorire una lievitazione ottimale.
La lievitazione, infatti, è un processo biochimico nel corso del quale i carboidrati complessi della farina del grano sono demoliti, ad opera dei microrganismi del lievito, in zuccheri progressivamente più semplici, con sviluppo di gas e di piccole quantità di acidi.
Le materie prime della guarnizione servono ad arricchire la qualità nutrizionale della pizza, aggiungendo alla base, costituita prevalentemente da carboidrati, quantità adeguate di grassi, proteine e micronutrienti.
La cottura con forno a legna (a temperatura molto elevata) completerà una serie di processi biochimici iniziati con la lievitazione trasforma, cioè, le sostanze chimiche complesse (amido) in sostanze più semplici (destrine).
- Carboidrati complessi dati dalla farina, di più lento assorbimento di carboidrati semplici come gli zuccheri, saziano e forniscono energia costante senza incidere sull’aumento del tasso di glucosio.
- Il grasso più nobile e sano, mediterraneo per eccellenza. Ricco di polifenoli e tocoferoli sostanze ad attività antiossidante che hanno la proprietà di contrastare i temibili radicali liberi. Previene l’invecchiamento. Ricco di vitamine A, D, E, K. Agisce sull’ HDL (frazione del colesterolo che favorisce la pulizia delle arterie). Preserva l’organismo dalle malattie cardiocircolatorie.
- O il fiordilatte, ed eventualmente il parmigiano e/o il pecorino, aggiungono modiche quantità di proteine animali (di “alto valore biologico”). È ricca di lisina (amminoacido limitante nella farina). È ricca di calcio, di fosforo, vit. A e vit. B2.
- Il basilico dal caratteristico odore e sapore ben noto a chi ama la pizza, ha proprietà antidispeptiche e antisettiche.
Pizza vs. Fast Food: Un Confronto Nutrizionale
Ma confrontare dal punto di vista nutrizionale la pizza con l’Happy Meal non è rilevante e può far perdere di vista due punti cruciali. Possiamo fare una stima confrontando una pizza margherita con l’Happy Meal*. In sostanza hanno le stesse calorie.
Dalla tabella emerge che i due pasti hanno un peso in grammi abbastanza simile, ma quello del fast food fornisce il doppio delle calorie!
Quindi considerando i grassi, gli zuccheri semplici e le proteine, che nelle diete occidentali sono in eccesso, e che possono favorire il sovrappeso, il profilo nutrizionale della pizza risulta migliore (anche se di poco).
Un’altra modalità utilizzata dalle catene che propongono hamburger e patatine che favorire il sovrappeso è la scelta di cibi “studiati” per garantire il massimo appeal sensoriale. Come scrive David A.Dressler, l’industria alimentare crea piatti in modo da toccare “i tre punti cardini”: gli zuccheri, i grassi ed il sale. Le infinite combinazioni tra questi tre ingredienti insieme ad aromi, emulsionanti e conservanti rendono il cibo “irresistibile”.
Non è un caso se negli ultimi decenni l’industria alimentare si è sviluppata contemporaneamente all’obesità. Questo modello di marketing è molto insidioso perché mira a modificare abitudini radicate nella popolazione italiana. La pizza (quella fatta in Italia) è un alimento salutare.
PS: si potrebbe obiettare che nell’Happy Meal o nel fast food in generale si possono scegliere le carotine, la mela e l’acqua. Ma quanti bambini o adulti in realtà fanno queste scelte? Oppure si potrebbe obiettare che potremmo prendere pizze molto elaborate (ad es.
La Pizza Come Parte di una Dieta Equilibrata
La pizza, in ogni modo, preparata con gli opportuni accorgimenti ed associata ad un regime dietetico equilibrato, in grado di rispondere ai fabbisogni quotidiani di carboidrati, grassi, proteine, fibre, vitamine e minerali, può costituire un’ottima alternativa ad un pasto completo. Inoltre, modificandone adeguatamente il tipo e/o la quantità delle materie prime, essa può costituire un ottimo “carburante” per chi pratica attività sportiva e può contribuire persino a ridurre la massa grassa e, quindi, a dimagrire in maniera “intelligente”.
Ovviamente non si dovrà mangiare pizza tutti i giorni (ma in generale qualsiasi altro tipo di dieta monotona è da evitare). Se una volta a settimana, quindi, capita una pizza, magari in compagnia con gli amici, scegliere preferibilmente una pizza semplice da accompagnare con insalata mista o altra verdura cruda o bollita da condire con un cucchiaino di olio; bere acqua o una piccola quantità di vino o birra o una bevanda light. Se si desidera si potrà sostituire la verdura con una porzione di frutta fresca o una macedonia.
Ricetta per la Pizza a Portafoglio Fatta in Casa
Ecco una ricetta semplice per preparare la pizza a portafoglio a casa:
Ingredienti
- 750 g farina 00 (Caputo rossa)
- 500 ml acqua
- 2 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaio sale
- 200 ml passata di pomodoro
- 249 g fiordilatte
Preparazione
- Sciogli il lievito nell’acqua in una ciotola capiente e aggiungi un po’ di farina, mescola.
- Aggiungi altra farina, il sale e continua ad aggiungere la farina finché l’impasto non è ben lavorato e incordato.
- Fai una palla e metti a riposare tutta la notte coperto da pellicola.
- A lievitazione dividi l’impasto in 5 pezzi, fai delle palline e fai riposare un paio di ore.
- Stendili sul piano di lavoro partendo dal centro spingendo l’impasto verso l’esterno per allargare il panetto, devi formare una pizza del diametro di circa 20-25 cm.
- Riscalda il forno a 300° o comunque al massimo, condisci con passata di pomodoro e olio.
- Arricchisci con il fiordilatte e cuoci per 5 minuti circa poi sforna, piega a metà e ancora a metà.
Bon appétit!
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