Non ditemi che siete venuti a Roma e non avete assaggiato la pizza bianca. Tipico street food della capitale, la pizza bianca romana è un must have per chi passeggia per le vie. La pizza e mortazza, che non è altro che pizza farcita con mortadella, è l’accoppiata vincente da mangiare a qualsiasi ora.
Storia e Tradizione
Si dice che i soldati romani consumassero pane simile alla pizza bianca, condito solo con olio e sale, durante le loro campagne. Questo pane piatto e croccante era un alimento di base che poteva essere facilmente trasportato e consumato sul campo. Nel corso dei secoli, mentre la città di Roma cresceva e prosperava, anche la pizza bianca evolveva. Le antiche fornaci della città, conosciute come “forni”, divennero luoghi di ritrovo comunitario. Al mattino, mentre il forno era ancora caldo dai pani cotti durante la notte, i fornai sfruttavano il calore residuo per fare la pizza bianca.
Un Rito Quotidiano
La pizza bianca romana non è solo un alimento, è un rito. È comune vedere i romani, al mattino, fare una sosta al forno locale per comprare una fetta di pizza bianca ancora calda, da consumare al volo o da portare a casa. E non è raro che venga utilizzata come base per un panino, farcito con prosciutto, mortadella o altre delizie. Nelle celebrazioni e nelle occasioni speciali, la pizza bianca spesso fa la sua apparizione. È particolarmente associata ai festeggiamenti dell’Epifania a Roma, dove la tradizione vuole che venga consumata insieme a salsicce e broccoli.
La Nascita di un Classico
Ci sono piatti che nascono dalle intuizioni e dalla fantasia, come nel caso della pinsa o la classica amatriciana, con la sua ricetta originale, altri ancora per puro caso. Uno di questi è la pizza bianca romana! Si narra che questo lievitato, pezzo forte della gastronomia capitolina, sia nato per l’esigenza dei fornai di verificare la temperatura del forno dove cuocere il pane. Si testava quindi il calore usando un piccolo pezzo di impasto. Lo stesso diventò poi la pizza bianca romana che conosciamo oggi!
Caratteristiche Uniche
Non è una focaccia, nemmeno una pizza; il suo profumo solletica le papille gustative rallegrando al primo assaggio perché è uno di quegli impasti in grado di racchiudere tutti i sapori autentici della tradizione.
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Consistenza
Uno degli aspetti più distintivi della pizza bianca romana è la sua consistenza. Mentre la maggior parte delle persone associa la pizza a una base spessa o sottile, con svariati condimenti, la pizza bianca romana è unica nel suo genere. Ha una crosta esterna croccante, mentre l’interno è morbido e leggermente elastico. Questa particolare consistenza deriva dal processo di fermentazione e dalla particolare tecnica di stesura e cottura.
Ricetta Autentica della Pizza Bianca Romana
Noi vi invitiamo a provare la nostra versione da fare in casa!
Ingredienti
- 1 kg Farina forte
- 680 ml Acqua minerale naturale
- 100 ml Latte intero
- 1 gr Lievito di birra fresco
- 25 gr Sale
- 7 gr Malto
- 200 gr Semola di grano duro per lo spolvero
- q.b. Olio extravergine d'oliva
Preparazione
- Per realizzare la pizza bianca romana l'acqua dovrà essere ben fredda: consigliamo di riporla in frigo tempo prima.
- Versate in ciotola la farina, unite 650 g di acqua fredda e iniziate a mescolare pian piano con un cucchiaio di legno, per idratare tutta la farina.
- Questo primo impasto di sola acqua e farina potete lasciarlo riposare 30 minuti coperto con un canovaccio. Tramite autolisi, senza necessità di impastare, si inizierà a formare la maglia glutinica.
- Versate pochissimo alla volta quasi tutta l'acqua rimasta, sempre fredda di frigo: è importante versarla poco per volta perché altrimenti l’impasto sarebbe impossibile da lavorare.
- Unite anche il sale e incorporatelo bene all'impasto perché si assorba.
- Potete anche trasferire l'impasto sul banco di lavoro e terminare l'aggiunta di acqua fredda di frigo rimasta, sempre pochissima alla volta.
- Terminato di far assorbire l'acqua l’impasto sarà piuttosto appiccicoso e difficile la lavorare ma non va assolutamente aggiunta farina.
- Una volta ottenuta una palla liscia potete rimetterla in ciotola e far riposare 10 minuti, coprendo con il canovaccio.
- Dovrete ottenere una palla rimboccata su stessa, capovolgetela perché la chiusura sia sempre in basso. Ripetere questa stessa operazione per 3 volte, a distanza di 5-10 minuti tra una fase di pieghe e l'altra: alla fine dovrete ottenere un impasto ben incordato.
- Quando avrete riportato tutti i lembi al centro, capovolgete l'impasto in modo che la chiusura sia a contatto con il piano di lavoro e procedete alla pirlatura, per sigillare bene la chiusura.
- Fate lievitare in ciotola, a temperatura ambiente per un’ora, coperto con pellicola.
- Passate le 24 ore tirate fuori l'impasto dal frigo, capovolgetelo sul piano di lavoro e stagliate 6 pezzi da circa 280 g.
- Posizionate sempre la chiusura a contatto con il piano di lavoro, fate dei movimenti rotatori avvicinando a voi l'impasto sul banco in modo da sigillarla ancora meglio.
- Ponete a riposare i panetti per 90 minuti in un contenitore ben oleato, oleati in superficie anch'essi con la chiusura rivolta verso il basso.
- Nel frattempo potete scaldare il forno alla massima potenza con una teglia posizionata al contrario, in questo modo la sua base si scalderà alla perfezione.
- Ora passiamo alla cottura: stendete ciascun panetto con abbondante olio sul piano di lavoro e sulla superficie.
- Stendete tirando con delicatezza i lembi e facendo pressione sull'impasto con indice, medio e anulare, per tutta la lunghezza: dovrete creare come delle lingue di impasto.
- Sollevate con delicatezza e adagiate sulla teglia che avete scaldato.
- Condite con altro olio la superficie, infornate e lasciate cuocere alla massima potenza del vostro forno, in modalità statica.
- Dopo circa 8 minuti togliete dal forno la pizza bianca.
- Trasferitela sulla gratella del forno e cuocetela altri 3 minuti sempre alla massima potenza, questa volta in modalità ventilata: così oltre a risultare bella dorata sarà anche bella croccante.
- Sfornate e lasciate asciugare direttamente sulla gratella.
Calorie della Pizza Bianca
L'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) ci dice che la pizza al pomodoro e mozzarella fornisce in media 271 calorie per 100 grammi. Secondo la stessa autorevole fonte va meglio per la pizza rossa (243 calorie per un'analoga quantità), peggio per quella bianca (302 Kcal/100 g). Considerando che una pizza margherita di medie dimensioni pesa dai 250 ai 300 grammi, possiamo stabilire per questo piatto un apporto calorico medio di 700 Kcal.
Ecco una tabella riassuntiva delle calorie:
| Tipo di Pizza | Calorie per 100g |
|---|---|
| Pizza al pomodoro e mozzarella | 271 Kcal |
| Pizza rossa | 243 Kcal |
| Pizza bianca | 302 Kcal |
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