La polenta di mais è un piatto importante della tradizione gastronomica italiana, che può essere inserito in un’alimentazione sana ed equilibrata, accompagnato a una grande varietà di cibi. Normalmente siamo soliti collegare la farina di mais alla polenta. In realtà, per definizione, la polenta è un alimento preparato con farine di cereali cotte a lungo in acqua bollente.
Origini e Storia della Polenta
Oggi daremo voce ad uno dei cibi della tradizione gastronomica Veneta: la polenta, un importantissimo alimento da sempre conosciuto come Cibo dei Poveri. Perché è estremamente saziante e molto economica: per moltissimi anni, in particolare a partire dall’800, la polenta costituì l’unico alimento di sostentamento per molti popoli. Purtroppo, però, la polenta è stata incriminata di essere la causa principale di una grave patologia: la pellagra. In origine, la polenta veniva preparata con farine di farro, segale, orzo e grano saraceno.
Valori Nutrizionali della Polenta di Mais
Sul piano strettamente nutrizionale la farina di mais, dopo essere stata cotta con acqua e sale, è una ricca fonte di carboidrati complessi (amido). Gli amidi del mais sono ad alta digeribilità e a rapido assorbimento: una volta cotti, vengono infatti digeriti rapidamente dagli enzimi del nostro intestino e passano nel sangue sotto forma di glucosio, fornendo anche un pieno di energia, soprattutto per muscoli e cervello. La polenta contiene anche una quantità di proteine (7-8%) e un basso tenore di grassi: meno del 2%. Il contenuto calorico è di 280 kcal per una porzione standard preparata con 80g di farina. La farina di mais contiene invece pochissimo sodio, ed è adatta per chi desidera fare attenzione al sale, sempre che non se ne aggiunga troppo durante la preparazione.
Componenti Nutrizionali Aggiuntivi
Tra i componenti minori della farina di mais, e quindi della polenta, ci sono alcune sostanze ad azione antiossidante e vitaminica presenti soprattutto nelle varianti “gialle” del mais: la luteina e la zeaxantina e la vitamina A. Il mais è un cereale naturalmente senza glutine per questo è adatto a tutti coloro che scelgono di fare attenzione alla propria alimentazione.
Varietà di Farine per Polenta
- Farina gialla bramata: Si tratta di una farina a grana grossa che darà origine ad una polenta grezza e rugosa. Il termine “bramata” deriva dal particolare processo a cui viene sottoposto il mais prima della macinazione (sbramatura). Ottima da degustare con spezzatino e goulash.
- Farina gialla fioretto: Presenta una grana sottilissima. Ideale per preparare polente pasticciate da farcire con formaggi.
- Farina taragna: Mix di farina di mais e farina di grano saraceno. Si tratta di una pietanza tipica della Valtellina ed è molto apprezzata anche nel Bergamasco e nel Bresciano.
- Polenta bianca: Preparata con farina di mais bianco.
Preparazione della Polenta
Oggi ragazzi con orgoglio cucinerò per voi uno dei piatti della mia tradizione veneta: la polenta. Si tratta di un alimento dalle origini antichissime, che si sposa praticamente con tutto, spaziando dalla carne al sugo al formaggio, dal pesce alla verdura! C’è perfino chi la frigge e chi, come me, la adora con un po’ di zucchero.
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Consigli per la Cottura
Per preparare la polenta abbiamo utilizzato il classico paiolo in rame. Ad ogni modo, è possibile utilizzare anche una casseruola in acciaio od antiaderente. Portare l'acqua ad ebollizione ed aggiungere il sale. Versare a pioggia la farina di mais bramata, poca per volta, direttamente nell'acqua bollente. Continuare a mescolare ininterrottamente fino alla ripresa del bollore, al fine di evitare la formazione dei grumetti (detti fraticelli). Mescolare la polenta molto spesso, abbassando la fiamma ma accertandosi di mantenere l'ebollizione.
Tempi di Cottura
Qui abbiamo utilizzato la farina gialla bramata, che darà origine ad una polenta rustica e ruvida. Questo tipo di farina gialla richiede una cottura molto lunga, di circa 45 minuti - 1 ora. Per velocizzare i tempi, è possibile sostituire la bramata con la fioretto (30 minuti di cottura) oppure con la farina istantanea (5 minuti). Abbiamo inoltre suggerito le dosi per la realizzazione della polenta soda e compatta. Chi ama la polenta vellutata, può aggiungere 100-150 ml di acqua bollente oppure ridurre la dose di farina gialla.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per porzione standard - 80g di farina)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 280 kcal |
| Proteine | 7-8% |
| Grassi | Meno del 2% |
| Carboidrati | Ricca fonte di amido |
| Sodio | Molto basso |
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