Nel vasto mondo dei formaggi, pochi riescono ad essere così versatili e amati quanto la ricotta. Tuttavia, quando si parla di ricotta, spesso ci si imbatte in un dibattito gustativo che vede due contendenti principali: la ricotta di pecora e quella di mucca.
Ricotta di Pecora: Un Sapore Audace e Distintivo
La ricotta di pecora è celebrata per la sua personalità audace e distintiva. Ottenuta dal siero del latte delle pecore, offre un sapore più ricco, leggermente salato e complesso rispetto a molte altre varianti di ricotta. È proprio questa origine dal siero che rende la ricotta di pecora più “light” e con una consistenza densa e setosa, creando una sensazione di pienezza nel palato.
Questo tipo di ricotta si presta magnificamente ai piatti salati, come torte salate, gnocchi e pasta. È per questa ragione che la ricotta di pecora viene preferita nella preparazione della crema di ricotta.
E infatti a questo riguardo la tradizione, in varie regioni, specie del Sud dove pure l’allevamento degli ovini è più diffuso, sembra quasi imporre l’uso della ricotta di pecora in cucina. Ancor più se si parla di pasticceria! È il caso per esempio della crema di ricotta siciliana, rigorosamente di pecora, impiegata per la preparazione di tantissimi dolci tipici (cassate e cannoli siciliani, crostate di ricotta e cassate al forno). Dolci non solo siciliani se pensiamo per esempio alla pastiera napoletana, al calzone di ricotta pugliese o alle pardulas sarde. La tradizione italiana è chiara: la ricotta di pecora è da preferire a quella di mucca.
Ricotta di Mucca: Dolcezza e Versatilità
La ricotta di mucca si contraddistingue per la sua personalità dolce e morbida. Può essere ottenuta sia dal siero del latte delle mucche che dal latte intero. È questa varietà nelle opzioni di produzione che permette una gamma di sapori e consistenze. In particolare, la ricotta vaccina realizzata con latte intero è tipica della tradizione romagnola e tende ad essere meno “light” rispetto alla ricotta di siero.
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La ricotta di mucca presenta un gusto più delicato e una consistenza più leggera, e si presta magnificamente ai piatti dolci come pasticcini e cheesecake. Per flan, cheesecake, tiramisù di ricotta e torte salate, dove il gusto della ricotta è meno protagonista, si rivela invece più opportuna la scelta della ricotta vaccina, che, più delicata, interferisce meno con i sapori che essa accompagna.
Ricotta: Un Alimento Versatile e "Light"
Tornando alle proprietà della ricotta, si tratta sicuramente di un alimento light. Essendo un latticino molto versatile può essere infatti utilizzata per alleggerire molte ricette. Viene considerato un latticino ipocalorico e, vista anche la sua versatilità, spesso si sostituisce a ingredienti ben più calorici in tantissime ricette dolci e salate.
La ricotta è uno di quegli alimenti che spesso viene ritenuto indispensabile in una dieta. Meglio la ricotta di capra o di mucca a dieta? La ricotta è veramente amica della dieta? In generale, la ricotta vaccina - se è di puro siero e non è stata addizionata da panna o latte - viene considerata un prodotto magro. Contiene mediamente più proteine di alto valore biologico, ma meno lipidi dei formaggi ed è povera di calorie e facilmente digeribile: tutte caratteristiche che rendono la ricotta un alimento ideale se si sta cercando di tenere sotto controllo grassi e calorie.
La ricotta pura ha poche calorie e pochi grassi, ed è quindi adatta alle diete ipocaloriche. Ma attenzione, se confezionata, leggete sempre l'etichetta. Potrebbe essere addizionata di panna (o crema di latte), e in quel caso calorie e grassi aumentano.
Confronto Nutrizionale: Ricotta di Mucca vs Ricotta di Pecora
Quali sono i valori nutrizionali dei due tipi di ricotta? 100 g di ricotta di siero vaccina contengono circa 146 calorie e 10,9 grammi di grassi. Quella di capra, invece, ha un contenuto calorico e di lipidi leggermente superiore: 180 calorie e 13 grammi di grassi.
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| Tipo di Ricotta | Calorie (per 100g) | Grassi (per 100g) |
|---|---|---|
| Ricotta di Siero Vaccina | 146 | 10.9g |
| Ricotta di Capra | 180 | 13g |
Una grande differenza tra i due tipi di ricotta è quella qualitativa. È, infatti, più facile trovare prodotti latto-caseari ovini che non vaccini, che provengono da animali allevati ad erba e meno industrializzati.
Se la dieta non è strettamente dimagrante, ma si sta cercando un’alimentazione che faciliti i processi digestivi, meglio optare per quella di capra.
Produzione della Ricotta: Un Processo Antico
Come detto, esistono tanti tipi di ricotta che variano in base al latte utilizzato. La preparazione però resta fondamentalmente la stessa, sia per la ricotta di pecora che per la ricotta vaccina. Per la produzione della ricotta viene utilizzato infatti il siero del latte avanzato dalla produzione del formaggio, che anche in questo caso può essere latte di pecora o latte di mucca. Il siero viene “ri-cotto” a circa 90°C per fare coagulare le proteine e i grassi ancora presenti nel liquido, i quali affiorano in superficie sotto forma di fiocchi bianchi.
La ricotta non è un vero e proprio formaggio, ma un latticino italiano dalle origini che affondano nel passato (pare esistesse già ai tempi degli antichi romani), già considerato povero, perché ricavato dal siero di latte, il liquido che rimane dopo la preparazione dei formaggi. Attraverso un processo artigianale ancestrale, il siero di latte viene riscaldato e acidificato, e i fiocchi che si formano in superficie, la ricotta, vengono raccolti e conservati nei tipici cestelli.
Le proteine del latte si presentano sotto due forma distinte: la caseina (80%) e le proteine del siero (20%). La caseina viene separata insieme alla maggior parte dei grassi e va a formare la cagliata. Le proteine che rimangono nel siero (da cui prendono il nome) si separano dal resto (coagulano) a una temperatura di 75-80 gradi. Il processo è facilitato dall'aggiunta di un acidificante, come l'aceto o il limone. Il siero viene salato e scaldato fino a che si formano i fiocchi bianchi composti da proteine del siero, grasso residuo, lattosio e sali minerali. Questa massa viene estratta con la spannarola e raccolta in appositi contenitori che ne consentono lo spurgo. Ciò che rimane del siero è la scotta, che viene utilizzata per alimentare il bestiame o per ricavare lattosio.
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La ricotta di capra e quella di pecora sono ottenute rispettivamente dal latte di capra e di pecora, e hanno caratteristiche nutrizionali e organolettiche peculiari e sensibilmente diverse dalla ricotta di vacca. I globuli di grasso del latte di pecora e capra sono più piccoli, e passano più facilmente nel siero del latte, dunque la ricotta di pecora e quella di capra, se fatte di solo siero, sono più grasse e più caloriche (e più gustose) di quella di solo siero fatta con il latte vaccino.
Come Riconoscere le Differenze
La ricotta vaccina, preparata con latte di mucca, ha in genere un gusto più delicato, leggermente dolciastro, un colore candido e una consistenza particolarmente elastica. Il latte vaccino è infatti più magro di quello di pecora, il quale assume pure un gusto più intenso per via del fieno e delle erbe che gli ovini mangiano al pascolo. Per questo la ricotta di pecora ha un gusto e un profumo più marcato; mentre la più alta percentuale di grassi ne rende più cremosa la consistenza.
Ricotta e Salute: Benefici e Considerazioni
La ricotta è ricca di minerali come calcio, magnesio, potassio, selenio zinco e fosforo e di vitamine come la vitamina A e la vitamina B12, il che la rende un alimento interessante dal punto di vista nutrizionale. Ed è ricca di proteine facilmente assimilabili e di tutti i nove aminoacidi essenziali: quindi è un cibo prezioso per chi vuole aumentare l’apporto proteico, anche nella prima colazione, senza appesantire il bilancio calorico.
Le sue proteine, derivando dal latte, apportano tutti gli aminoacidi necessari all’organismo umano, e per questo sono considerate di qualità elevata. Purtroppo, però, le principali forme di lipidi apportati dalla ricotta sono grassi saturi e colesterolo, è bene dunque non eccederne nel consumo.
Tuttavia si deve prestare attenzione alla lista degli ingredienti delle ricotte confezionate che si possono trovare in commercio. Spesso può essere aggiunta la panna, con un notevole aumento del contenuto di grassi saturi. Secondo le linee guida, questi lipidi non dovrebbero costituire più del 10% del nostro introito calorico giornaliero, in quanto un loro consumo eccessivo è correlato ad un aumento del rischio di patologie ed eventi cardiovascolari.
Ovviamente, quasi tutte le ricotte industriali sono addizionate di panna e per conoscerne il reale apporto calorico Bisognerebbe leggere l’etichetta nutrizionale. Nel caso della ricotta al latte o alla panna non ci si può basare sulle tabelle nutrizionali generiche: i valori reali potrebbero essere molto diversi.
La differenza tra la ricotta di pecora e quella di mucca rappresenta un affascinante dibattito culinario, un riflesso delle sfumature di esperienze gastronomiche che ciascuna può offrire. Entrambe le varianti, con le loro caratteristiche e qualità uniche, esprimono la loro personalità nei piatti, creando un sapore autentico che arricchisce ogni boccone.