Le seppie sono molluschi di mare che vantano un notevole pregio commerciale e gastronomico. Le seppie colonizzano tutto il pianeta; quelle del mar Mediterraneo e dell'oceano Atlantico appartengono alla Specie Sepia officinalis. Non è raro che all'acquisto delle seppie, per questioni gastronomiche, si scelgano esemplari esteri di piccole dimensioni; in tal caso si tratta quasi sempre di specie appartenenti al Genere Sepiella (ad es. S. inermis - oceano Indiano).
Le seppie (Specie S. officinalis) vivono quasi tutto l'anno su fondali di circa 30-40m e, solo in primavera, si avvicinano alla costa per accoppiarsi e deporre le uova (a grappoli, nere, globose e gelatinose). Le seppie raggiungono dimensioni differenti a seconda dell'habitat che colonizzano; non a caso, si osservano grandi differenze tra le seppie del mar Mediterraneo e le seppie dell'oceano Atlantico.
Fuori dall'acqua, sul dorso, le seppie assumono un colore bruno tigrato in nero, mentre sul ventre paiono chiare, tipo bianco perlato, con riflessi verdi e rosa; in acqua, le seppie si avvalgono di un sistema "mimetico attivo" che sembra funzionare mediante i ricordi visivi dell'animale.
Anatomia e Utilizzo Gastronomico della Seppia
Le seppie sono di forma ovale e morfologicamente sono composte da due segmenti abbastanza distinti: il corpo e la testa. Il corpo delle seppie è circondato da una pinna lamellare che utilizzano per muoversi in avanti e per cambiare direzione, mentre al suo interno racchiude "l'osso di seppia", i visceri, le gonadi ed eventualmente le uova, e il "nero di seppia" (inchiostro utilizzato come meccanismo difensivo).
La testa delle seppie è molto voluminosa ed ospita un cervello di notevoli dimensioni, avvolto da una struttura di tessuto connettivo; gli occhi sono posizionati ai lati del capo mentre la bocca di trova al centro e in avanti (simile ad un "becco" con forma a W). Intorno alla cavità orale si distribuiscono 10 zampe provviste di ventose, 8 delle quali sono tentacoli mentre 2 fungono da appendici prensili necessarie alla predazione. Le seppie si nutrono di pesci, crostacei ed altri molluschi.
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Le seppie sono molluschi dei quali vengono utilizzate diverse parti del corpo. Delle seppie vengono utilizzati a scopo alimentare corpo, testa, pinna lamellare, gonadi femminili, uova premature (trasparenti e piccole come dei chicchi di riso) e inchiostro; l'osso di seppia, invece, costituisce un prodotto utile come integratore di amminoacidi e sali minerali nell'allevamento di alcune specie aviarie in gabbia.
- Il corpo e la testa delle piccole seppie sono ideali alla produzione di spiedini per griglia o al forno.
- Il corpo delle seppie grosse risulta maggiormente indicato alla bollitura (cotto intero e successivamente affettato) per la preparazione di insalate tiepide o Catalana (ma è ottimo anche fritto).
- La testa con i relativi tentacoli e la pinna lamellare dei grossi esemplari sono deliziosi se inseriti tra gli ingredienti dei risotti di mare.
- L'inchiostro di seppia, opportunamente estratto dal fresco e riposto in piccoli recipienti (anche conservabili in freezer) è un ingrediente eccellente per: la produzione di pasta nera, la composizione di sughi neri di accompagnamento dei primi piatti, e la composizione dei risotti di mare.
Come Scegliere le Seppie
Per una buona riuscita delle preparazioni a base di seppie, sono determinanti la giusta scelta di: Freschezza-conservazione e Luogo di provenienza. Le seppie del mar Mediterraneo, infatti, vantano caratteristiche organolettiche e gustative di gran lunga superiori rispetto alle analoghe provenienti dall'oceano Atlantico, ma le loro carni FRESCHE risultano notevolmente consistenti.
Le seppie fresche o decongelate si presentano visivamente in maniera del tutto differente. Le seppie fresche, generalmente, sono del tutto integre e coperte di inchiostro (al di sotto del quale è possibile osservare una pelle lucida, tendenzialmente marrone sul dorso e bianca sul ventre); il pescato freschissimo conserva addirittura le sfumature perlate del ventre ma è comunque raro acquistare seppie praticamente vive, se non in filiera corta.
Le seppie fresche tendono a sbiadire col tempo e col calore, pertanto, il pallore acquisito è direttamente proporzionale al tempo trascorso dal momento dalla loro morte. Per quel che concerne le seppie decongelate il discorso cambia; quelle ancora da pulire sono sempre sbiadite, poiché il trattamento col freddo incide notevolmente sull'integrità della pelle, ma non per questo una seppia rapidamente congelata risulta qualitativamente inferiore ad un'altra fresca.
Le seppie vanno incontro a deperibilità molto rapidamente; quelle che non vengono mantenute a temperature intorno allo 0°C acquisiscono un forte odore di zolfo. Le carni della seppia abbondano di aminoacidi solforati e, se mal conservate, subiscono l'azione microbiologica dei batteri sfociando inesorabilmente nella liberazione di acido solfidrico.
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Caratteristiche Nutrizionali
Le seppie hanno carni magre e povere di colesterolo; costituiscono delle pietanze decisamente ipocaloriche e le relative porzioni di consumo raggiungono facilmente i 300g. Le seppie contengono tracce di zuccheri ma i macronutrienti che apportano la maggior quantità di energia sono le proteine ad alto valore biologico (ricche di amminoacidi solforati). Dal punto di vista dei sali minerali e delle vitamine, le seppie non si distinguono per alcun contenuto particolare.
Poiché la seppia è composta in buona parte da tessuto connettivo - principalmente di origine proteica - non rientra tra gli alimenti consigliabili nella dieta per la gotta e l’iperuricemia. Povera di colesterolo e ipocalorica, la seppia è indicata in regimi dietetici dal basso apporto calorico. Per le medesime caratteristiche può essere impiegata anche nell’alimentazione di soggetti con dislipidemie e diabete mellito di tipo 2.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g di parte edibile)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 50% |
| Acqua | 81,5g |
| Proteine | 14,0g |
| Lipidi TOT | 1,5g |
| Colesterolo | 64,0mg |
| Carboidrati TOT | 0,7g |
| Zuccheri solubili | 0,7g |
| Energia | 72,0kcal |
| Potassio | 273,0mg |
| Ferro | 0,8mg |
| Calcio | 27,0mg |
| Fosforo | 143,0mg |
| Vitamina A | 25,0 µg |
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